Tiago Sabarigo sempre teve a convicção de sair do país. “Sabia que para crescer tinha de viajar e ver culturas diferentes”. Depois de estágios em Espanha, França e Suíça e dos três anos a trabalhar em Londres, calhou a Budapeste ser o destino onde pode dizer que novamente se sente em casa.

Foi por acaso. Surgiu o convite do chefe Miguel Rocha Vieira, que conhecera no Ritz Four Seasons de Lisboa, para chefiar e ajudar a abrir o novo restaurante do grupo Costes. Disponibilidade imediata. Partiu de Inglaterra em 2015 e desde junho desse ano que está à frente do Costes Downtown. Tiago conta que leva uma vida agradável na Hungria, numa cidade “fantástica” onde há muito para explorar, assim como muitas localidades interessantes nos arredores. Foi também lá que casou com a húngara Eva Sabarigo-Jenei que o ajudou na adaptação. O principal entrave foi a língua, com que já se sente mais confiante, mas refere também que o confronto com a mentalidade demasiado exigente e rigorosa dos húngaros não foi fácil. Superadas as dificuldades, na sua equipa de 25 elementos (alguns portugueses), os subchefes são todos húngaros. Tiago vê neles a vantagem de facilitar o diálogo entre a sua visão e a cozinha local. Hoje sente-se “realizado” e orgulha-se de afirmar que está num dos melhores restaurantes para trabalhar. Em terras magiares, é onde se vê a permanecer por enquanto, com mais ideias e planos que passam pela abertura do seu próprio restaurante.

"Acredito que não desenvolves ou cresces se não saíres da zona de conforto".

Tiago Sabarigo não hesitou em mudar-se para Budapeste. Foto: DR.

Ainda fresco da Escola de Hotelaria, e após quatro anos no Ritz, lançou-se na busca de experiências no estrangeiro. Apontou sempre para os melhores, perseguindo as estrelas Michelin. Agarrou a oportunidade de trabalhar no Pétrus de Gordon Ramsay e emigrou. Ainda em Londres, passou pelo Pied à Terre e pelo Texture – Restaurant and Champaign Bar, a cargo de Aggi Sverrisson. “Acredito que precisas de sair da tua zona de conforto para te desenvolveres e crescer”, afirma o chefe que diz dever muito do que é hoje, aos tempos duros de Inglaterra. Não se arrepende das horas a menos de sono e a mais de esforço. “O stress e a pressão moldam-te, com o tempo fazem-te mais forte”.

Costes Downtown, a nova estrela

Todo o esforço de Tiago pelos seus caminhos lá fora, entre as estrelas Michelin, cedo deu frutos. Dez meses depois de abrir o Costes Downtown, conquistou uma para si mesmo. Sente-se grato pela equipa que tem e garante que este foi o resultado de um trabalho conjunto, duro e perseverante . Ensinar e motivar a equipa é uma das suas prioridades. “Chegar primeiro e estar o dia todo na cozinha dá-lhes confiança e fá-los crescer diariamente. É preciso ter pulso forte e nunca dar demasiada liberdade”. Acreditavam todos que era possível ganhar a estrela e isso também foi importante, mas não deixou de ser um choque. O Costes Downtown, é até à data, a quarta distinção na Hungria. Todas na capital, a primeira foi arrecadada em 2010, também por um português, o chefe Miguel Rocha Vieira, para o outro restaurante do grupo, Costes Restaurant.

O Costes Downtown é uma abordagem mais informal do grupo. De atmosfera mais relaxada e ambiente amigável, está agregado ao Hotel Prestige Budapest. Na sua cozinha aberta, Tiago apresenta uma proposta “moderna e fiel a si mesmo”, com um conceito de fusão das várias cozinhas que o têm influenciado e com as quais se identifica, entre elas a asiática e a portuguesa, sem esquecer o toque húngaro. O chefe valoriza muito os produtos locais e sazonais e gosta de explorar as suas diferentes texturas e combinações de sabores, embora sem exageros. “Acredito na filosofia do menos é mais”.

Entre lusos e magiares

Tiago Sabarigo visita Portugal duas a três vezes por ano e sente que “está tudo na mesma”, contudo aprecia os avanços gastronómicos que tem observado e orgulha-se dos mais de vinte restaurantes estrelados no seu país. Crê que há em Portugal condições para crescer muito mais. “O mar e os produtos de qualidade são tantos que temos um enorme potencial para ser mais e melhor”. Apesar da cozinha portuguesa não ter grande representação em Budapeste, o chefe tenta mantê-la por perto. Adora peixe do mar e faz-se acompanhar de bacalhau e cavala que consegue arranjar com facilidade, ainda que a Hungria seja um país sem costa. Consegue também encontrar por lá bons enchidos e vinhos portugueses. Vai encontrando também nos pratos húngaros algumas semelhanças que lembram Portugal. Entre o uso constante da paprika (semelhante ao colorau), dos pimentos e do vinho, Tiago destaca o facto de lá se adorar a carne de porco e de se utilizar também todas as partes do animal para consumo. No seu restaurante criou uma salada de polvo onde combinava os sabores dos dois países, com o uso de batatas assadas e de pimentos.

Tiago vê nos pratos húngaros algumas semelhanças com Portugal.

Salada de Polvo. Foto: DR.

Considera que a gastronomia húngara tem também crescido muito, em particular desde a estrela do Costes Restaurant e da conquista do primeiro lugar da seleção húngara na final europeia do Bocuse D’Or 2016. O prato típico que elege como favorito é o Rakott Krumpli, camadas de batata e ovo cozidos, com natas azedas e um enchido tradicional de leste, o Kolbász.

Tiago Sabarigo, encontrou a estrela que procurava em Budapeste, cidade onde diz que deixou de estar incógnito e onde pretende prolongar o seu sucesso. Não tenciona regressar a Portugal tão cedo mas sabe que o caminho começou nas suas raízes. Agradece aos pais que o incentivaram. Lembra as favas que debulhava com a mãe, a feijoada que provava do pai, que mais tarde o “empurrava” para o curso de cozinha e pastelaria e dos bolos que fazia com a avó. “Prefiro sempre a cozinha dos meus pais e avós e é isso que eu quero que a minha mulher prove, o fantástico que nós temos”.

 

*Portuguese Chefs Worldwide é uma rubrica que dá a conhecer profissionais portugueses, nas áreas da cozinha e da pastelaria, espalhados pelo mundo.