O fascínio pelo Japão vem desde cedo. Ainda longe de projetar uma vida na terra do sol nascente, o arquiteto de formação já desde pequeno que passava horas a fio a ver cozinhar quem sabia. A arte chamou-o primeiro mas foi a cozinha que conquistou José Sousa Botelho. No Japão apaixonou-se, criou raízes e abriu um restaurante de inspiração portuguesa a que deu o nome de Lisboa – Tasca Portuguesa.

Sem qualquer formação e nenhuma experiência profissional, José aventurou-se numa viagem ao Japão. Por lá, arriscou um caminho na cozinha e durante dois anos, trabalhou sob a alçada de Masami Kawata. Com o “mestre”, aprendeu as técnicas das cozinhas japonesa e ocidental. “Fiz de tudo. O espaço era pequeno, por isso tinha que ser muito polivalente”, começa por explicar o chefe de 32 anos.

Foi fora da sua zona de conforto que acabou por conhecer a mulher e apaixonar-se mais ainda pelo Japão. Em 2010, em conjunto com a esposa abria o seu próprio negócio, na cidade de Osaka. Cansado de conceitos idênticos, aposta numa cozinha de matriz de lusa, como forma também de dar a conhecer a nossa gastronomia aos japoneses.

Lisboa, a tasca portuguesa

É com surpresa que os clientes têm recebido o restaurante de José Sousa Botelho. Segundo o chefe, ainda há um desconhecimento grande relativo à cozinha portuguesa. Muitos acham que, devido à proximidade com Espanha, “seja tudo farinha do mesmo saco”. O chefe português explica-nos que afinal boa parte da doçaria japonesa deriva da portuguesa. Como exemplo dá o pão de ló, chamado de Kasutera pelos locais – e um doce bastante pedido no espaço.

Com dois menus de degustação, explica que as suas criações, no prato, são aparentemente simples. “Tudo tem de fazer sentido”. O número de ingredientes utilizados é restrito com a razão de “elevar o produto à sua essência”. De Portugal vem o sal, o azeite e os vinhos. Os restantes produtos encontra no Japão. Mas atenção que este não é um espaço de cozinha portuguesa mas sim de influência lusa, esclarece José. Mas a origem sente-se. Veja-se em junho, na altura dos Santos, em que garante não faltar sardinhas assadas no restaurante. Nem alho e coentros, ingredientes típicos da nossa cozinha, na confeção de alguns pratos.

Japão e Portugal: as principais diferenças

Esta década no Japão permitiu que José adquirisse uma certa capacidade de se adaptar às mais diversas situações. Pelo facto de ser um país diferente daquele em que nasceu, permitiu que esteja em constante “aprendizagem e evolução”. Lá tudo é oposto: a língua, a gastronomia, o clima. “Nada como estar num universo em que tudo é estranho para sermos postos à prova”, explica.

Apesar do clima ser, na sua opinião, um forte condicionante, José garante que a grande diferença entre os dois países se nota sobretudo no sentido de cuidado e hospitalidade. “Tudo o que eles fazem tem uma base de cuidado e rigor, orgulho e aceitação da tradição”. Por outro lado, o Japão é um país que sofre um pouco de “misoginia e tem pouca genica e flexibilidade, quando algo foge ao status-quo”. Enquanto o português no “desenrascanço é exímio”. Também no sentido de pontualidade as diferenças são grandes. “Em Portugal as coisas são flexíveis. Aqui, se chegas 30 segundos depois da hora, cai o Carmo e a Trindade”, conta. A própria linguagem não ajuda em situações de maior tensão. “Pode levar a mal-entendidos. Até mesmo em casos de sarcasmo ou ironia”.

Cozinha lusa: uma maior criatividade

Nas suas vindas a Portugal, José Sousa Botelho gosta de explorar o que de novo existe na cozinha portuguesa, frequentando vários restaurantes. Na sua opinião, vive-se um momento muito positivo, com espaços “criativos e com maior liberdade a nível técnico”. Bem como, uma maior coragem para a abertura de “novos projetos” fruto do crescente interesse por parte do clientes, também este “mais educado e conhecedor”. Um retorno ao país parece uma ideia fora do baralho, pelo menos para já. “Depois de uma década habituado à hospitalidade japonesa, dificilmente se quer outra coisa”. No entanto, no futuro não descarta a possibilidade de dividir o seu tempo entre os dois países.

*Portuguese Chefs Worldwide é uma rubrica que dá a conhecer profissionais portugueses, nas áreas da cozinha e da pastelaria, espalhados pelo mundo.