Nelson Amorim ganhou amor pela cozinha portuguesa quando sentiu na pele o verdadeiro significado da palavra saudade. Em Banguecoque, na Tailândia, levanta a bandeira de Portugal através do Il Fumo, um restaurante de cozinha lusa vista pelos seus olhos.

B.I.

NOME: Nelson Amorim
IDADE: 27
ÁREA: Cozinha
DE: Baião, Portugal
PARA: Banguecoque, Tailândia
CARGO: Chefe de cozinha

Durante a infância em Baião, arranjava as justificações que fossem precisas para escapar aos trabalhos de campo atribuídos a si e ao irmão mais velho, António. Eram muitas as vezes que a meio dessa função resolvia voltar a casa com a desculpa de fazer o lanche para os dois. A paixão que começou de maneira ingénua ia crescendo e não foi difícil para Nelson perceber que ali poderia estar o seu futuro. Fez um curso de cozinha em Lamego e, enquanto o fazia, estagiou no DOC de Rui Paula. Terminada a formação, mudou-se para a Madeira, para um hotel em Porto Santo. Não demorou muito tempo até surgir um convite para sair de Portugal, primeiro para a África e depois para a Ásia. Aos 20 anos, Amorim já dava cartas num restaurante português, localizado em Macau, o Ou Mun Café, “um espaço pequenito, mas muito agradável”, como diz. Após essa experiência, surgiu a Casa Lisboa, em Hong Kong, em que o português se sentiu “como se tivesse sido promovido à Premier League”. É que, na altura, o mercado passava uma fase de muita exigência e nos três anos em que lá esteve muitos eram os restaurantes que abriam e fechavam. Por essa altura, conta, descobriu que os típicos peixinhos da horta portugueses (feijão-verde frito) eram aquilo a que os japoneses chamam de tempura. Afinal, os portugueses que há muitos anos passaram pelo Japão deixaram essa receita que, nos dias de hoje, não se limita ao uso único dessa leguminosa. Foi a partir daí que o clique para a cozinha portuguesa se deu. “Esse foi um momento chave para perceber a importância que os portugueses têm na cozinha asiática e no mundo”, refere.

Aos 24 anos, Nelson mal desconfiava que dali a um ano estaria a liderar o restaurante Il Fumo, um convite que surgiu enquanto ainda estava no estrelado 8 ½ Bombana, em Hong Kong, e onde numa primeira fase, as coisas não correram da melhor forma para o português. “Nos últimos espaços onde trabalhei assumia a posição de chefe de cozinha e ali era chefe de partida. Iam-se fazendo algumas piadas de mau gosto por causa disso, entre os colegas. Eu, em vez de desistir, esforçava-me mais, engolia em seco, até que passado uns meses as coisas começaram a endireitar-se. Baixar as mãos e reclamar não é solução para mim”, recorda. Essa sua resiliência deu frutos. No entanto, o português estava sedento de novas experiências e acabou por aceitar mudar-se para Banguecoque e assumir a chefia do Il Fumo, um restaurante recém-aberto especializado em cozinha italiana, de grelha e forte em carnes maturadas. A mudança do conceito do espaço surgiu com o tempo e por insistência de Amorim. Afinal, o português via o projeto como seu e queria adequá-lo às suas raízes. “A cozinha do Il Fumo resulta da visão de um português que está na Ásia há oito anos e que gosta de ler sobre a história da origem da sua cozinha de berço e as suas influências pelo mundo”, explica. Isto é, o Il Fumo é um restaurante português que não faz comida portuguesa mas que conta com muitos produtos do país, como a carne Barrosã, o presunto de Montaraz, o queijo da Serra ou o bacalhau. Nos dois menus de degustação do espaço está bem vincada essa origem. Em ‘Essência’ e ‘Viajante’, Nelson e o subchefe Ricardo Nunes — com passagens pelo Belcanto e Mini Bar de José Avillez, Gaggan, em Banguecoque e ainda Story, Diner by Heston Blumenthal, Aqua Shard, em Londres  — apresentam as suas versões de pratos típicos de que são exemplos a carne de porco à alentejana, o leitão da Bairrada, o arroz doce e o pudim Abade de Priscos. Apenas no menu à la carte é possível ver o lado mais internacional do chefe, com a utilização de outros produtos, como a truta do atlântico, as carnes australianas e espanholas, o camarão violeta ou o carabineiro.

O prato de Leitão do Il Fumo. Foto: DR

O prato de Leitão do Il Fumo. Foto: DR

Ásia e Europa, dois mundos opostos

Além da clara diferença em termos linguísticos, ambos os continentes são igualmente distintos a nível gastronómico. Segundo explica Nelson, nos países europeus “trabalha-se mais o produto em si, não adulterando muito o seu sabor original”. Já nos asiáticos, os pratos conjugam mais diversidade de sabores (entre o doce, o salgado, o picante e amargo). “É óbvio que muitas vezes nem sentes se estás a comer carne ou peixe, mas para mim, isso é o que torna a cozinha asiática mais excitante.” O wasabi fresco, por exemplo, é um dos produtos que o português destaca pela sua característica única. “Tem um travo picante mas ao mesmo tempo consegue ser algo fresco na boca, quando usado em proporções adequadas. Acho que resulta de forma fenomenal em preparações frias”, explica o cozinheiro

A evolução de Portugal

Amorim deixou Portugal quando ainda era muito jovem e, portanto, perdeu grande parte dos últimos desenvolvimentos gastronómicos no país. Na sua opinião, o mercado está agora “mais competitivo” com uma “grande variedade de novos e atraentes conceitos” que demonstram essa evolução. “Há uns anos, notava-se uma grande diferença entre a qualidade das refeições quando, por exemplo, comparas as feitas em restaurantes formais e aquelas em restaurantes mais casuais. Hoje em dia, consegues ir a um espaço mais descontraído e sair de lá satisfeito e agradado com o nível da comida. Há uma grande variedade de jovens chefes, com os seus próprios espaços, a fazer um trabalho surpreendente”, considera. Se olharmos para os últimos cinco anos, Portugal tem vindo a crescer na atenção “dos foodies internacionais” e, muito em breve, Nelson acredita que a rica história gastronómica do país vai ser reconhecida. Aliás, basta olhar para os produtos de que dispomos. “Quem nunca viveu fora de Portugal, talvez não dê o mesmo valor, mas temos os melhores peixes e mariscos, excelentes carnes, e ótimos legumes e frutas quando a época chega.” E, felizmente, há cada vez mais produtores “que se esforçam para ter um produto de excelência artesanal”. Apesar de visitar o país apenas algumas vezes, o chefe admite que uma das coisas que mais o mantém ligado às memórias que tem são as recorrentes encomendas especiais da mãe. “Ela faz questão de mandar uns salpicões, uns presuntos e outras coisas lá de Baião. É um vício que ela tem. Mas que ajuda a que não me esqueça de onde venho.”

Enquanto não guarda planos futuros de regressar ao seu país, por estes dias, Nelson recebe no Il Fumo, para um jantar a seis mãos, o irmão António Amorim, detentor da loja Fábrica do Pastel de Feijão, em Lisboa  — e que após uma carreira militar, tornou-se também ele cozinheiro, passando por Feitoria, Vila Joya, Rota das Sedas, entre outros — e Alexandre Silva, do Loco. “As minhas expectativas são as maiores possíveis. O meu irmão e o Alexandre são excelentes profissionais e não tenho qualquer dúvida de que será um evento de sucesso.” Este jantar é parte integrante da iniciativa ‘Portugal The New Dawn’ que através de jantares com outros chefes pretende promover a cozinha lusa. “Já veio cá o Vítor Matos (Antiqvvm, Porto). Não podia ter pedido melhor, adorei a experiência”, declara Nelson, acrescentando ainda que vai continuar a lutar para que o seu Il Fumo se torne “num marco de promoção de cozinha portuguesa no sudoeste asiático”.

Amorim considera que em Portugal “há uma grande variedade de jovens chefes, com os seus próprios espaços, a fazer um trabalho surpreendente”. Foto: DR