Portuguese Chefs Worldwide: David Jesus no DiverXO

A rubrica Portuguese Chefs Worldwide também é feita de jovens talentos. E é sobre as suas experiências que o ETASTE vai também falar a partir de agora. O primeiro convidado a desvendar parte do seu dia-a-dia é David Jesus, chefe de partida do restaurante DiverXO, em Madrid, com três estrelas Michelin.

Como surgiu a oportunidade de te juntares à equipa do DiverXO?

Entrei inicialmente como estagiário em 2016. Assim que terminou esse período, fizeram-me logo o convite para ficar a trabalhar. Acabei por permanecer apenas oito meses porque entretanto tive de voltar para Portugal por razões familiares. Há um ano, estava eu como chefe de partida no restaurante Quique Dacosta, recebo uma chamada do chefe de cozinha do DiverXO a convidar-me para voltar. Inicialmente, não queria sair de onde estava mas lá acabei por ir pois pareceu-me o mais acertado. Em setembro do ano passado, no início da temporada do restaurante, juntei-me novamente à equipa como responsável da partida dos molhos. Atualmente, estou na partida do peixe e do marisco e a minha função passa pela receção, controlo e tratamento desses produtos, desde o dia em que chegam até ao momento em que estão prontos a cozinhar.

Até ao momento, o que te mais te impressionou na tua experiência no restaurante?

A quantidade de fornecedores que temos para conseguirmos sempre o melhor produto. Trabalhamos com cinco peixarias diferentes, por exemplo. E depois há casos em que um produtor só nos vende um produto — o seu melhor — caso daquele das bochechas de cordeiro de leite.

Como é trabalhar com o chefe David Muñoz?

Trabalhar com o David é muito especial e motivador. Ele é um grande exemplo como cozinheiro e como pessoa. É um chefe que além de estar sempre presente no restaurante, cria todos os pratos dos três espaços (DiverXO, StreetXO Londres e StreetXO Madrid) que chefia, faz a gestão do serviço e trata da sua mise em place no DiverXO. Há dumplings, molhos e outros elementos que só ele é que faz.

O DiverXO acaba por ser o reflexo do David. É muito bom ter a oportunidade de poder partilhar também momentos com ele fora do restaurante e ver que ele continua o mesmo. Está sempre a querer melhorar, a fazer mais e mais. Para ele o que se fez hoje amanhã já não será suficiente.

Eu acho que o que o distingue dos outros chefes, pelo menos daqueles que conheço, é a forma como ele funde as suas vivências e experiências com a sua personalidade. Isso faz com que a forma como pensa um prato seja uma interpretação de algo que viveu com base naquilo que é como pessoa. Uma ligação de sabores entre produtos e técnicas muito diferentes ligados sem sentido pode dar mau resultado, mas o David tem a visão de os sentir com essas diferenças e potenciar uma harmonia que aos olhos de muita gente pode parecer, por vezes, uma loucura. Daí os menus dos restaurantes dele serem tão especiais e com uma linha tão própria.

Qual o teu prato favorito do restaurante?

É um prato que está atualmente no menu. Tem origem japonesa mas ali apresenta-se de forma super atualizada. É um pedaço de kobe (carne) cozinhado diretamente na chama da robata, o que lhe confere um sabor a fumo. Depois leva um caril japonês muito bom e diferente do indiano com nata de leite de soja, ervilhas lágrimas e arroz vietnamita com sake e chá verde. É genial.

Até agora, qual é o maior ensinamento que o DiverXO já te ofereceu?

O de ver o meu chefe a cozinhar ao meu lado, todos os dias. É o melhor ensinamento que guardo e que posso levar para o futuro. Quero ser como ele!

Diz-nos uma curiosidade sobre o restaurante que poucos saibam.

Temos um quadro com os nomes de todos os membros do staff e quando fazemos alguma coisa menos bem, levamos um ponto. No final da semana aquele com mais pontos é penalizado: tem de cantar ou contar uma piada à frente de toda a gente. Em alguns casos, o máximo que pode acontecer é levar com um pouco de molho de peixe na t-shirt. Não é nada demais. É uma brincadeira que serve para que cometamos menos erros e possamos brincar e rir uns com os outros, sempre com boa energia.

Quando estás de folga, onde vais jantar em Madrid?

Ao La Primera, um restaurante de cozinha tradicional muito bem feita e apresentada. Ou ao StreetXO que basicamente é um DiverXO em tamanho pequeno, por assim dizer.

Que conselho dás a quem queira trabalhar no DiverXO?

Ter paixão, espírito de sacrifício e vontade de melhorar a cada dia.

Tens planos de voltar a Portugal?

Sim mas não tenho data definida. Estou num momento muito bom no restaurante e quero aproveitá-lo.


Por |2019-02-14T13:17:03+00:0011:37, 13/02/2019|

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