Hugo Candeias, chefe de cozinha do restaurante mexicano Hoja Santa, em Barcelona — parte do grupo Elbarri de Albert Adrià — é o convidado que se segue para falar da sua experiência por terras de nuestros hermanos.

Como surgiu a oportunidade de te juntares à equipa do Hoja Santa?

Tudo aconteceu depois de uma temporada por Londres, no restaurante Galvin at Windows. Com o intuito de continuar a evoluir um pouco na minha experiência profissional decidi viajar até Barcelona e acabo por conseguir trabalho no Hotel Arts, da cadeia Ritz-Carlton, onde fico dois anos. Através do chefe executivo do hotel inicio o contacto com o grupo Elbarri. A minha primeira entrevista foi feita no Tickets e lá fui informado que a vaga que tinham era para chefe de partida do restaurante Hoja Santa. Eu não tinha nenhuma experiência em cozinha mexicana mas decidi aceitar o desafio. Inicialmente, estive durante sete meses como chefe de partida e, após este período, surgiu a possibilidade de ascender a subchefe do restaurante Niño Viejo, uma taqueria exatamente no mesmo local. Após três meses de trabalho tive a oportunidade de subir, uma vez mais, a chefe de cozinha desse mesmo restaurante. Dois anos depois, após a decisão do grupo em fechar o Niño Viejo, assumi a posição de chefe de cozinha do Hoja Santa.

Até ao momento, o que te mais te impressionou na tua experiência no restaurante?

A grande variedade de produtos e técnicas antigas relacionadas com a gastronomia mexicana. Trabalhar com ingredientes como os chiles e descobrir que cada tipo muda consoante o seu estado — em fresco ou seco — e que os moles podem ter até duas ou mais semanas de cozedura é fantástico. É algo totalmente diferente do que estava habituado, que era uma cozinha francesa.

Como é trabalhar com os chefes Albert Adrià (chefe do grupo elBarri) e Paco Méndez (chefe executivo do Hoja Santa)?

É sem dúvida uma oportunidade muito interessante pela forma de avaliar o mundo da cozinha e as suas técnicas em conjunto com um trabalho criativo desenvolvido no dia-a-dia. Tem também o seu lado de sacrifício, existe bastante pressão e uma grande exigência técnica tanto de trabalho, como de limpeza e organização. É um processo evolutivo criado diariamente de forma simultânea. Um dia significa algo novo. Não acho que no mundo exista um grupo que trabalhe de forma tão intensa em termos de criatividade e em criar ao comensal uma experiência eximia.

Qual o teu prato favorito do restaurante?

Não tenho um prato apenas, mas sim muitos. Um prato que acabou por me emocionar pela sua delicadeza e simplicidade é o ‘Aguacate con mole de ajo negro’. O abacate é um símbolo da cozinha mexicana e o mole de ajo é um dos molhos mais complexos que temos neste momento na carta, feito à base de 50 ingredientes, como o chocolate, os frutos secos e os pimentos. Dependendo da região do país, os mole podem levar determinados ingredientes, aromas, sabores e texturas.

Até agora, qual é o maior ensinamento que o Hoja Santa já te ofereceu?

O desenvolvimento técnico, a simplicidade com rigor, a alta tendência criativa, a entrega diária pelo desenvolvimento e aprendizagem e o sentido gustativo de uma cozinha de novos sabores de uma cultura até então desconhecida para mim. Também a organização não só ao nível de equipa mas também da sincronização com os empregados de mesa no momento de serviço. No Hoja Santa tudo está pensado para ser delicado, rigoroso, fino, profissional.  

Diz-nos uma curiosidade sobre o restaurante que poucos saibam.

O grande segredo é que realmente fazemos tudo no restaurante: tentamos encontrar os melhores produtos e técnicas para que o comensal tenha uma experiência única.

Quando estás de folga, onde vais jantar em Barcelona?

Há alguns restaurantes que gosto de ir como o Alkostat, o Suculent, o Mosquito que é uma casa de dumplings muito boa e muito ao estilo da cozinha de rua, ou até mesmo A Pluma que é um conceito novo de frangos na brasa com muita qualidade.

Que conselho dás a quem queira trabalhar no grupo de restaurantes ElBari?

Que tenham muita paixão pela cozinha e um grande sentido de dedicação. Que sigam a máxima do senhor Albert Adrià: “callar y trabajar” (tl: calar e trabalhar).

Achas que a cozinha mexicana encontra-se bem representada em Portugal?

Estive em Lisboa algumas vezes nestes últimos anos e notei uma grande evolução gastronómica, mas dentro da cozinha mexicana acho que não existe nenhum restaurante que considere que tenha qualidade suficiente para estar “bem representada”. O que existe é muito básico e de fraca qualidade. É uma cozinha com grande desconhecimento para o público em geral. As pessoas não entendem que a cozinha mexicana é muito mais que “burritos” e “fajitas”. E isso é algo que também acontece em Barcelona. 

Tens planos de voltar a Portugal?

Sim, no futuro penso regressar e possivelmente abrir um restaurante mexicano para ajudar a que esta cozinha se dê a conhecer e desenvolver. Também quero aprofundar os meus conhecimentos dentro da cozinha portuguesa, que no final de contas é parte da minha cultura.