Ricardo nunca teve medo de arriscar. Quando a Austrália surgiu no horizonte, agarrou de bom grado a oportunidade. Os anos passaram e hoje, o português comanda uma equipa gigante de cozinheiros, no alto do hotel Shangri-La, em Sydney.

B.I.

NOME: Ricardo Dias Ferreira
IDADE: 30
ÁREA: Cozinha
DE: Lisboa, Portugal
PARA: Sydney, Austrália
CARGO: Subchefe executivo

Acordar. Levantar. Vestir o fato e fazer o nó da gravata. Sair de casa às 9h, rumo ao trabalho, para voltar às 18h. Esta é a rotina de tantos, que Ricardo nunca quis para si e que desde sempre tentou contornar. A cozinha surgiu-lhe no caminho e representa o oposto do significado de vida estável. O instável é vestir a jaleca branca, todos os dias, sabendo desde logo que não terá hora certa para voltar. “A minha veia rebelde fez-me escolher um caminho diferente do meu círculo de amigos e jovens da minha idade”, recorda Ricardo. “Sei que segui a via mais difícil mas o que me motiva todos os dias é saber que vou ter sempre rotinas diferentes.”

Tudo começou na Escola de Hotelaria das Olaias, onde Ricardo completou o seu curso profissional para de seguida, começar a estagiar no hotel Sheraton, em Lisboa, ao lado de Leonel Pereira. Após essa temporada, seguiram-se experiências no hotel Tivoli Marina Vilamoura, Penha Longa Resort e The Yeatman, junto a Ricardo Costa. Segundo o português, todos os profissionais com quem trabalhou nesses tempos ajudaram-no a tornar-se o cozinheiro que é hoje. “Ao tentares ter a mesma postura que eles, acabas por te descobrires a ti mesmo e marcares a tua própria posição

Com vontade de aprender mais, rumou no ano de 2011, a San Sebastian, no País Basco, onde passou pelo Lasarte de Martin Berasategui. Depois dessa “tremenda” experiência voltou à capital, para o hotel Campo Real e depois para o Shis, no Porto. No ano seguinte, surge a vontade de sair e o sonho de uma estadia prolongada pela Austrália começa a ganhar forma. “Sempre tive curiosidade em vir para este lado do mundo e ambicionava trabalhar no Quay de Peter Gilmore – o que acabou por acontecer”, explica o cozinheiro de 30 anos, que antes de chegar à chefia do hotel Shangri-La, em 2016, trabalhou ainda nos restaurantes Alma e Uccello. Apesar de ter agarrado a chance de uma experiência fora de portas, Ricardo alerta que nem sempre esse é o caminho certo. “Há grandes cozinheiros portugueses que não saíram de Portugal e têm hoje uma carreira sólida”, relembra.

Ricardo recorda esses primeiros tempos no país estrangeiro, característicos de alguém que se está a adaptar a uma nova realidade. Longe de tudo o que lhe é familiar, por vezes, é difícil prosseguir. Afinal são cerca de 18 mil quilómetros a distância que separa Ricardo da família. “Mas as redes sociais ajudam bastante.” O facto de estar emigrado num país fora da Europa torna-se, em algumas ocasiões, algo complicado. Sobretudo quando falamos em vistos de trabalho. “Há seis anos, vim com uma mala e um visto de turista. Hoje em dia é tudo mais facilitado. Existe agora um outro [visto], chamado Working Holidays, que te dá a oportunidade de viver e trabalhar ao longo de dois anos”, elucida.

Aussieland

“A Austrália é imensa. Só em Sydney vivem cinco milhões de pessoas com várias culturas. Existem ruas que têm, literalmente, uns 50 restaurantes da mesma nacionalidade – são autênticos países”, explica Ricardo, fascinado com essa mesma variedade. Como a oferta é tanta, na maioria dos casos, o chefe confessa que “fica mais barato comer street food do que ir ao supermercado comprar produtos para cozinhar em casa”.

Mas, afinal, do que é feita a cozinha australiana? “É um mix de várias culturas”, explica o português. É que entre os séculos XVIII e XX, o país foi ocupado pelos colonos britânicos – o que naturalmente afetou a sua gastronomia. Também a vaga de migração que teve lugar logo de seguida, vinda de países do Médio Oriente e de vários pontos da Ásia, influenciaram aquilo que é hoje a cozinha australiana. Ainda assim, existem produtos autóctones de relevância que Ricardo destaca, como o kutjera (o chamado tomate do deserto), o abalone da Tasmânia (uma espécie de crustáceo) e as bagas Lilly Pilly e as Muntries – estas últimas com “o mesmo sabor de uma maçã”. Ou ainda a carne de veado da Nova Zelândia ou a de cabrito da ilha Fraser, que é naturalmente salgada.

Por falar nisso, o conceito base do Altitude, um dos muitos espaços que Ricardo chefia no hotel Shangri-la, passa por evidenciar esse tal “mix” que o português menciona – o que resulta numa cozinha de cariz “livre, simples, respeitadora dos elementos e dos produtos”. O restaurante, aberto de segunda-feira a sábado, conta em média com 120 clientes por noite, divididos em dois turnos —  uma realidade “muito distinta” daquela que encontra em Portugal. Por vezes, o chefe chega a ter pessoas de 40 nacionalidades diferentes na sala de jantar, algo que é um desafio. “Tenho que me adaptar aos gostos dos clientes. Se servires um asiático e um europeu, tens que ter cuidado com o ponto de sal de cada um dos seus pratos, por exemplo.”

Um dos pratos de Ricardo no Altitude. Pescoço de porco de Byron Bay, macadamia, nectarinas, tomate do deserto nativo (Kutjera) e trevos. Foto: DR

Um dos pratos de Ricardo no Altitude. Pescoço de porco de Byron Bay, macadamia, nectarinas, tomate do deserto nativo (Kutjera) e trevos. Foto: DR

E em Portugal?

Nos últimos anos, em Portugal, aconteceu uma “grande” revolução gastronómica interna e o nome do país tem chegado aos ouvidos das grandes comunidades do setor. Ajuda a essa situação, os nossos “produtos de topo” e as pessoas que muito têm feito pela atual cena portuguesa. Ricardo Dias Ferreira exalta o trabalho dos “muitos” jovens cozinheiros que têm vindo “a arriscar e a seguir o seu caminho” na abertura de novos espaços. Afinal “cada um tem deixado a sua marca e visão e isso tem contado bastante para a nossa exposição lá fora.” O tempo, esse, vai mostrar do que é feita a cozinha lusa e do que são feitos os cozinheiros portugueses que, tal como Ricardo, procuram o seu lugar na rota dos melhores do mundo. E o caminho deste chefe vai decerto passar muito em breve, por um regresso à terra que o viu nascer. Por agora, segue firme no alto do andar 36 do Shangri-la, com as famosas Ópera de Sydney e ponte Harbour, no horizonte.