Há muito tempo que Francisco Moreira a adiava, mas a decisão de sair de Portugal estava tomada. O pasteleiro, agora com 26 anos, estabilizou pela Bélgica, mas não se permite parar de crescer. Sem fim à vista, por enquanto, é ao chocolate belga que vai emprestando a sua arte.

B.I.

NOME: Francisco Moreira
IDADE: 26
ÁREA: Pastelaria
DE: Cascais, Portugal
PARA: Bruxelas, Bélgica
CARGO: ‘Junior Chef’ na Chocolate Academy da Barry Callebaut

Desde cedo que Francisco contactou com pessoas da área e se imaginou a trabalhar em cozinha. Durante os estudos na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, onde ingressou aos 15 anos, deixou de estar tão certo dessa vocação. A estagiar percebeu que a sua “onda” era pastelaria. A carreira que no fim do curso descobriu querer construir, foi-se moldando. Desde uma baseada na doçaria tradicional que conhecia, àquela mais contemporânea que conheceu nos seus primeiros trabalhos.

Passou pelo Grande Real Villa Itália, em Cascais e pelo Tavares Rico, em Lisboa. Voltou a Cascais, ao lado de Joaquim Sousa no The Oitavos, e chegou a chefe de toda a doçaria da Fortaleza do Guincho. O seu percurso cá dentro terminou como responsável por todas as sobremesas dos restaurantes do grupo Olivier.

Entretanto, Martín Berasategui procurava um pasteleiro para Tenerife: porque não tentar? Francisco não sabia bem o que esperar, mas em três semanas partiu para as Canárias para chefiar a pastelaria do MB, restaurante com duas estrelas Michelin. “Foi um ritmo alucinante. Uma grande primeira lição para quem acaba de deixar a zona de conforto”, descreve. Estava num sítio novo, não falava espanhol, e com um trabalho super exigente que o obrigava a fazer o mais rápido possível mas sempre na maior perfeição. Mas era o que queria: Francisco ansiava por deixar essa zona de conforto que era o seu país. Ansiava por essa dificuldade, que por muito que custasse, o enriquecia. E enriqueceu.

Depois, a Bélgica

Francisco descobriu a Bélgica durante uma formação em 2016 na Chocolate Academy da Barry Callebaut. Contacto puxou contacto até que lhe chegou a notícia de uma vaga para assistente técnico na Academia. Candidatou-se e foi escolhido para apoiar os chefes residentes nos seus preparativos e cursos, para testar novos produtos, eventos e por aí fora.

Aterrava assim, numa nova vertente de trabalho, num país onde nunca se imaginara a morar. Uma outra mudança, na qual se sentiu “completamente entregue” a si mesmo, sem a proximidade espanhola de Tenerife. “Assustou-me. Cheguei a um sítio onde não entendia nada, não conhecia ninguém… ia a um supermercado na zona flamenga, falava em inglês e só me respondiam em holandês. Eu não sabia uma única palavra! Fora da capital, não facilitam muito.”

Optou por se fixar no dito ‘coração da Europa’, Bruxelas, onde sente que a integração foi mais fácil. “Posso falar qualquer língua”, justifica. Wieze é a localidade onde fica a academia, mas optou por comprar um carro e fazer 45 minutos de viagem todos os dias: em Wieze, que fica na Flandres, a adaptação seria muito mais difícil.

Outro grande choque, considera, foi a dificuldade em encontrar peixe fresco, algo a que estava tão habituado. Sente também falta da agradabilidade das pessoas e da meteorologia de Portugal. Mas adaptou-se. Hoje, na rotina entre a casa e o trabalho, quando pode desfruta da cidade, dos seus doces e abatanados. “Em Portugal só bebo expresso. Abatanados só faz sentido aqui. Ajuda muito nos dias de frio”.

Acabou por descobrir uma grande presença de portugueses no país. Não se pode queixar de não conseguir comer como em casa. Para além de “bons pastéis de nata”, relembra um restaurante em Bruxelas, onde “o Bacalhau à Minhota é tal e qual o nosso”. Aprendeu, no entanto, a apreciar as especialidades locais, como os mexilhões ou as batatas fritas, que, diz, serem das melhores que já provou.

E na Academia?

Entretanto promovido a ‘Junior Chef’, sente-se motivado com a maior responsabilidade. Assume agora ele a orientação de cursos, assistência ao cliente e demonstrações. Veste com orgulho a camisola de uma das mais reconhecidas produtoras de chocolate do mundo. O que mais valoriza é a constante aprendizagem baseada na diversidade de atividades e contactos com inúmeros pasteleiros peritos, colegas e produtos, sempre com diferentes projetos na calha.

Acrescida a um grande espírito de equipa está a possibilidade de cada chefe seguir uma linha criativa pessoal “sem barreiras”, existindo espaço para a experimentação e partilha de ideias, num meio que permite a criação de projetos individuais. Francisco assume estar numa fase “muito chocolateira”, apostando mais no desenvolvimento de bombons, barras de chocolate e peças artísticas.

Bombons de maracujá

Bombons de chocolate 67% e maracujá. Foto: DR.

Confessa que lhe surgem muitos sabores portugueses nas ideias, algo que sempre moldará o seu trabalho. Contudo, por vezes, falta-lhe o contexto. “Não se justifica usar alfarroba aqui, por exemplo. Adoro os nossos produtos, mas se aqui não têm a mesma qualidade, não vejo sentido em utilizá-los.”

Chocolate Belga

A pastelaria belga, refere, é completamente diferente da portuguesa. “Nós abusamos mais no açúcar, eles no chocolate. Outra coisa que aqui não se usa tanto, são os ovos e os frutos secos, indispensáveis para os doces conventuais”.

Observa por lá uma larga influência francesa, destacando a viennoiserie (pequenos bolos e pastéis de massa folhada, ou levedada) e as tartes de fruta elaboradas. “Tudo com muita nata”, diz. Nas ruas, encontram-se facilmente os “famosos” wafel, as bolachas de speculoos (massa rica em especiarias) e os ‘Narizes de Gante’ (bombons gelatinosos de framboesa).

Contudo, é mesmo o chocolate que mais ordena. Há uma grande distinção entre ser pasteleiro e chocolateiro, cada um na sua mestria. “Aqui é que eu percebi verdadeiramente o mundo que é o chocolate. Existem montras e montras de bombons, trufas e o que pensas que são simples tabletes, são algo digno de se provar. Aqui aprende-se a dominar o ingrediente que é tão nobre como complexo, até porque o cliente é muito mais crítico e exigente”.

Compara com o público português em geral, que considera não estar tão bem informado em relação ao produto. “Não tem o mesmo impacto cultural que tem na Bélgica ou na Suíça, onde a maioria é habituada a consumir bom chocolate. Em Portugal usam-se muitas vezes produtos de baixa qualidade, sucedâneos, que acabam por passar despercebidos pelo consumidor comum”.

Sucedâneos à parte, Francisco observa em Portugal um grande crescimento na área da pastelaria. Quando emigrou, achava que o que era bom estava lá fora, mas hoje, facilmente reconhece que há muito bons profissionais a trabalhar em Portugal. “O que pode melhorar é a divulgação. Devia ser mais exposto aquilo que de melhor se faz na área, mostrar aquilo de que somos capazes e como evoluímos ao longo dos anos. Outra coisa que infelizmente vejo que não mudou no nosso país é a falta de remunerações e horários de trabalho justos. Não só em pastelaria, mas no geral. É um problema de falta de reconhecimento de um bom trabalho. Nenhum hotel ou restaurante pode ser excelente, se os funcionários não estiverem motivados. Os patrões em Portugal ainda não perceberam a sua obrigação em motivá-los, para que além de quantidade, se produza qualidade”.

O jovem pasteleiro tem visitado o seu país com mais frequência. Para além de matar as saudades, tem tido bastantes projetos por cá. Orgulha-se de ouvir cada vez mais o nome Portugal nas bocas do mundo, “e pelos melhores motivos”. Promete mais coisas a fazer aqui. Já para junho, o lançamento de um livro sobre chocolate no qual participou (autoria de Maria de Fátima Moura). Por enquanto, manter-se-á pela Academia, onde se sente em constante evolução e com grandes perspetivas de crescimento. Mas sempre sem colocar de lado a sua paixão pasteleira, nem o país que a viu nascer.