João Pereira, 29 anos, é natural de Viseu e parte integrante da equipa de cozinha do chefe Gaggan Anand há quatro anos. Recentemente, mudou-se com a equipa do restaurante para uma nova localização, onde exerce a posição de subchefe. O ETASTE falou com ele sobre o novo Gaggan e a sua vida em Banguecoque.

Como surgiu a oportunidade de te juntares à equipa do Gaggan Anand?

Ainda antes de ir para Banguecoque comecei por trabalhar com o Luís Américo no antigo Mesa, no Porto e depois tive a oportunidade de estagiar no The Loft do Nuno Mendes, em Londres. Voltei a Portugal para trabalhar no Cafeína e depois fui para Macau, onde fiquei cerca de dois anos. É nessa altura que parto Goa em busca das raízes gastronómicas e culturais deixadas pelos portugueses no mundo e daí sigo para Banguecoque. Consigo um estágio no Gaggan e acabo por ficar. Um ano depois surge a oportunidade de me tornar subchefe do restaurante, posição no qual permaneci quatro anos até ao encerramento do espaço, em agosto de 2019. Dois meses depois, em novembro, o restaurante abriu como Gaggan Anand [antes era apenas Gaggan] numa outra localização.

O que te mais te impressionou na tua experiência no restaurante?

O que realmente me impressionou foi o facto de uma pequena casa de madeira no centro de Banguecoque se ter tornado num dos melhores restaurantes do mundo. O processo evolutivo e a dedicação de todos para que isso acontecesse foi incrível!

Como é trabalhar com o chefe Gaggan Anand?

Não é fácil nem difícil. Eu sei, é um pouco contraditório. Penso que é desafiador! Ele é uma pessoa que te desafia constantemente, de forma a melhorar as tuas qualidades.

Qual é o teu prato favorito do restaurante?

Difícil! É quase impossível escolher apenas um prato ao longo destes anos. Mas vou nomear três: ‘Idli’, um bolo de arroz fermentado, servido com coco fresco; ‘porco vindalo’, uma vertente indiana do nosso vinhas d’alho; e ‘uni com manga Alfonzo’, um cone de manga crocante com sorvete de manga Alfonzo, wasabi fresco, ouriço-do-mar e sal de baunilha.

Qual foi o maior ensinamento que o Gaggan já te ofereceu?

Essencialmente o quão importantes são as pessoas com quem trabalhamos e a forma como as motivamos. Todos têm um papel fundamental no crescimento de um restaurante, seja este o copeiro, o chefe de cozinha ou o empregado de mesa. As suas personalidades podem ser totalmente diferentes mas sempre direcionadas a um objetivo comum.

Diz-nos uma curiosidade sobre o restaurante que poucos saibam.

Posso dizer que no Gaggan há liberdade para comprar o que for necessário de forma a satisfazermos a nossa criatividade.

Quando estás de folga, onde vais jantar em Banguecoque?

A minha preferência recai pelas comidas de rua ou por pequenos restaurantes familiares. Alguns desses exemplos são o Pong lee, o Tek Heng e o Udom Pochana — mais conhecido pelo seu famoso estufado de vitela.

Que conselho dás a quem queira trabalhar com o chefe Gaggan?

Paciência e persistência. Paciência porque demoras um pouco a entender a sua mente e como funciona. Persistência porque, se não desistires dele, ele nunca irá desistir de ti.

Que maiores diferenças vês entre Tailândia e Portugal?

Dois países diferentes mas com algumas semelhanças. Em termos de cidades e de infraestruturas, Portugal sai vencedor, sem qualquer dúvida. Banguecoque, assim como muitas outras cidades na Tailândia, tem zero de organização. É uma cidade caótica, sempre em constante crescimento sem pensar no amanhã. Portugal, por sua vez, é um país que ainda possui um certo charme e balanço.

Em relação às pessoas, tal como os portugueses, os tailandeses estão sempre prontos a receber o próximo. Têm uma grande hospitalidade e sempre um grande sorriso na cara.

Mas para mim, o que realmente se realça nesta cidade de caos e sorrisos é mesmo comida. É uma cidade que nunca dorme, por isso mesmo, as ofertas gastronómicas são ilimitadas, seja meio-dia ou meia-noite.

O chefe Gaggan acabou de abrir um novo espaço. Podes desvendar-nos um pouco sobre o teu papel no novo desafio e também falar um sobre esses projetos?

Continuo como subchefe neste novo espaço que está dividido em duas áreas distintas: o Gspot e a Arena G. A primeira, Gspot, é uma mesa comunitária de 14 lugares onde a comida, a música, os vinhos se tornam um só. Um espaço íntimo em que os pratos são apresentados pelo próprio Gaggan ou por membros da equipa. A segunda, Arena G, é um conceito de mesas individuais em que os clientes podem desfrutar de uma vista panorâmica da cozinha. Uma experiência bem causal e descontraída.

Planeias regressar a Portugal num futuro próximo?

Tenho vontade mas ainda não tenho um plano. Nos últimos anos, tive a oportunidade de conhecer um pouco sobre a cultura portuguesa deixada pelo mundo, algo que me fascina muito. Gostava de voltar sobretudo porque queria que o meu filho tivesse a oportunidade de conhecer a nossa cultura e gastronomia.