Na história

Leopoldo não é alentejano mas as suas raízes familiares remontam ao Baixo Alentejo. E a sua carreira de arquiteto levou-o até Serpa, onde viveu e trabalhou cerca de dois anos. Defende, por isso, o Alentejo com unhas e dentes e demonstra um enorme sentimento de pertença à região das searas douradas.

A vontade de abrir algo em nome próprio e que demonstrasse a sua identidade alentejana “surgiu quando ainda estava no Garrett”, diz-nos. Enquanto “ia desenhando as coisas foram acontecendo” — como o feliz acaso da compra do recheio de uma taberna tipicamente alentejana que serviu para decorar o seu novíssimo espaço.

A Taberna do Calhau fica numa praceta um tanto ou quanto movimentada — o Largo das Olarias, na Mouraria. Justifica-se a escolha porque é a via ideal de passagem entre a Graça e a Baixa.

Reconstruiu-se a antiga casa da D. Zulmira e o número 23 do largo acolhe agora o novo projeto do chefe, onde alentejanos e não alentejanos podem desfrutar do vasto universo gastronómico da região.

No espaço

“É um espaço autêntico onde as coisas não são a fingir” e “é uma continuação de mim. É o Alentejo, o Baixo Alentejo. É as pessoas e é as memórias”, explica Leopoldo.

Logo à entrada, deparamo-nos com o balcão onde acontece magia nos tachos. De frente para ele, uma primeira sala com mesas de tampo em pedra e bancos em madeira que se misturam com grandes malotes antigos. As paredes estão forradas a quadros de figuras senhoriais que contrastam com outras mais humildes. Descemos o degrau – uma viga de madeira que Leopoldo trouxe de uma construção familiar — e eis a segunda sala. Ao fundo, as portas de vaivém pintadas de bordeaux, os armários antigos de madeira, os candeeiros em alumínio e as caixas de vinho, também elas em madeira, conferem ao espaço a identidade de uma taberna alentejana.

Na mesa

O espaço tem capacidade apenas para 26 pessoas, mas a carta oferece opções de escolha suficientes para alimentar muitas mais. “A ideia é as pessoas comerem vários pratos”, diz-nos Leopoldo. Todos eles são de processos simples mas “muito saborosos” como as sandes de borrego e de porco bísaro. Outra sugestão do chefe é a Alentejaninha – uma releitura do famoso ex-líbris da cidade invicta — a francesinha –, com bochecha de porco preto. 

Se falamos do Alentejo – zona onde estão as suas raízes familiares — falamos também de cabeça de xara, um patê feito com as partes moles da cabeça do porco, que, juntamente com os ovos e as beldroegas, faz as delícias dos comensais. Leopoldo propõe ainda um tributo às cervejarias portuguesas: bisque de camarão com paté de tremoço. “Um prato simples mas guloso” e que, segundo o chefe, tem feito sucesso junto dos clientes.

Para terminar a refeição: o pudim de noz da Joana – mãe de Leopoldo — que já se tornou um clássico dos seus espaços. O filho partilha a sobremesa com os clientes mas assegura que jamais partilhará a receita.

Taberna que se preze tem que ter vinho e bebida é coisa que não falta. Com uma vasta oferta de vinhos portugueses e estrangeiros incluindo vinhos de rótulo biológico,  com intervenção reduzida ou até de talha, como nas tabernas alentejanas mais tradicionais. “Aqui é tudo simples e democrático”, resume Leopoldo.

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Acaba de ser divulgada a lista anual The World’s 50 Best Restaurants e o Mirazur, em França, é o novo melhor restaurante do mundo. O chefe Mauro Colagreco é agora o novo líder de um dos rankings mais ilustres da gastronomia mundial. José Avillez também tem razões para sorrir: o restaurante Belcanto entra pela primeira vez no top 50 dos restaurantes mundiais, ocupando a 42ª posição.

O luxuoso hotel Marina Bay Sands, em Singapura, foi o palco da cerimónia de apresentação da lista World’s 50 Best Restaurants, que, como o próprio nome indica, consagra anualmente os 50 melhores restaurantes do mundo, estatuto só igualado em fama e estatuto pelos Guias Michelin.

A segunda metade desta mesma lista já fora publicada na semana passada, com uma novidade — se antes eram apenas 100 os restaurantes que figuravam na listagem, este ano passaram a ser 120. A ausência do restaurante Belcanto dessa lista deixava a porta aberta para uma surpresa positiva no dia de hoje, para as hostes nacionais. A possibilidade de José Avillez figurar entre os 50 melhores do mundo confirmou-se e o restaurante português com duas estrelas Michelin, ocupa agora a posição 42ª posição – sendo que no ano anterior ficou em 75º lugar.

Porém, a noite ficou marcada pela entrega de outros galardões como o Chef of Chef’s, distinção atribuída por cozinheiros, ganha por Alain Passard, chefe do restaurante L’Arpège. Aos 28 anos, a mexicana Daniela Sotto-Innes foi distinguida como Melhor Chefe Feminina. Já a francesa Jessica Préalpato arrecadou o prémio de Melhor Chefe Pasteleira. E, pelo trabalho desenvolvido, o Prémio Ícone foi entregue ao espanhol José Ramón Andrés Puerta.Como também já fora anunciado as regras do World’s 50 Best Restaurants mudaram.

A partir de agora, os vencedores deixam de ser considerados para o ranking anual e ficam eternizados como “Best of the Best”. Desta listagem constam restaurantes como Osteria Francescana, Celler de Can Roca e Eleven Madison Park. 

A lista final e completa do The World’s 50 Best Restaurants 2019 pode ser consultada aqui.

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O melhor de Portugal esteve à mesa bem no centro de Portugal. A cidade anfitriã foi Viseu, a terra de Viriato que em 2019 tornou-se destino nacional da gastronomia. O evento foi organizado pela Federação Portuguesa das Confrarias em conjunto com a Edições do Gosto.

O mote foi “Venha Provar Portugal” e os chefes de cozinha fizeram-lhe jus no concurso do Troféu Portugal. Duarte Eira, foi o grande vencedor da prova com um menu que elogiou a região de Aveiro. Como o futuro pertence aos jovens, no palco Jovem Talento da Gastronomia, quatro alunos das Escolas de Hotelaria e Turismo de Portugal estiveram frente a frente com outros quatro do Centro de Formação Profissional da Galiza, preparando ao vivo e a cores um prato com produtos tradicionais portugueses.

Já as confrarias, que guardam o saber ancestral do receituário português, coube-lhes, juntamente com chefes de cozinha e pastelaria, partilharem com o público aquilo esse saber (e sabor) através de demonstrações diárias.

Mas não foi só a comida que invadiu o Solar do Vinho do Dão. Durante dois dias, o conhecimento foi, igualmente, palavra de ordem. A sala onde aconteceram as conversas gastronómicas e apresentações de livros encheu-se de curiosos. Por lá passaram nomes como Virgílio Nogueiro Gomes e Nuno Diniz, dois nomes emblemáticos desta área no nosso país.

Somos um povo cheio de carga cultural e que, por vezes, carregamos o passado no presente. Prova disso foi a exposição “Que Se Come e Que Se Bebe”, onde a presença de uma recriação comestível de uma das naturezas-mortas de Josefa d’Óbidos fez as delícias de todos. Também a visão da artista plástica Tamara Alves causou impacto, através das suas quatro peças intituladas de “Skin to Skin.” Os quatro bustos da artista abraçaram “Bacalhau à Brás”, instalação de Jean-Michel Chartiel. A fotógrafa Cátia Barbosa também marcou presença com uma seleção de fotografias bem como os graffitis do chefe Nuno Castro — do grupo Esquina do Avesso —, que deram origem a um prato.

Quem passou pelo espaço teve ainda oportunidade de adquirir produtos tradicionais qualificados, como as tão apreciadas cerejas da Cova da Beira ou os tão saborosos pastéis de Tentúgal. E como festa que é festa tem que ter brinde, o Vinho do Dão foi o escolhido para brindar à gastronomia portuguesa numa cerimónia que homenageou o chefe Orlando Esteves pelo trabalho desenvolvido ao longo da sua carreira.

O epicentro foi a cidade de Viseu mas a celebração estendeu-se a nível nacional. Entre os dias 8 e 10 de Junho, vários foram os museus que disponibilizaram um espólio de artefactos relacionados com a gastronomia. E também vários restaurantes se juntaram à festa. As rotas de restaurantes a nível nacional, internacional e da cidade anfitriã criaram pratos típicos que fizeram as delícias dos comensais.

O Solar do Vinho do Dão despediu-se da ocasião com pompa, circunstância e um jantar solidário. Os lucros reverteram para a APPACDM de Viseu. À frente do navio estiveram os chefes Mateus Freire e Vítor Adão que preparam dois pratos especiais. Foi em ambiente de festa e com muita música à mistura que Viseu se despediu do Dia Nacional da Gastronomia.

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O catalão mais famoso do mundo da gastronomia foi a estrela da terceira edição do Estrella Damm Gastronomy Congress, em Lisboa. Considerado, por muitos,  como melhor chefe da história, Ferran Adrià liderou a equipa do icónico restaurante El Bulli até ao seu fecho – em julho de 2011. A sua carreira foi construída passo a passo. Começou como copeiro até chegar a chefe de cozinha e co-proprietário do restaurante. Um percurso singular admirado por todos. Mas Adrià foi o primeiro a dizer que nem tudo foram rosas. “O El Bulli fez coisas boas e más. Uma das coisas más que fizemos, sobretudo em 94/95, foi servir três ou quatro menus por ano. É uma loucura absoluta.”, disse à plateia.

“Gastronomia é Economia”

Neste momento vivemos uma época propícia para a restauração, com um boom de aberturas de restaurantes. Ferran Adrià abordou o assunto com um aviso a quem o escutava. “Gastronomia é Economia. É importante percebermos isso. Há quatro meses, Espanha fez um estudo sobre o peso da gastronomia e perceberam que representava 33% do PIB.” Segundo o chefe, os cozinheiros deveriam ter um pouco de formação em economia para estarem mais esclarecidos acerca de conceitos de “estratégia ou visão” para um negócio sustentável.

Em 2002, o chefe catalão veio pela primeira vez a Lisboa, em viagem de lua-de-mel. “Só havia comida tradicional ou arte culinária francesa”, recordou, acerca do cenário gastronómico que se encontrava na capital daquela altura. Passados dezassete anos encontrou um panorama completamente diferente. Visivelmente encantado com o nosso país, Adrià referiu que “o que aconteceu em Portugal nos últimos dez anos foi fantástico.” E deixou uma premonição: “Daqui a cinco anos vão chegar a um nível muito alto!”

Ora, se temos restaurantes de grande nível, “produtos incríveis” e um clima espetacular, o que é que nos falta para atingir esse nível? A resposta do chefe é simples: investigação. “É preciso criar um arquivo cultural, fazer um inventário cultural para perceber o que é Portugal de verdade. Faltam muitas análises e mais investigação”, explicou.

“O restaurante mais bonito do mundo.”

Antes de chegar a Lisboa, Adrià passou alguns dias no Porto, em que teve de oportunidade de visitar alguns restaurantes. E não poupou nos elogios. Sobre a Casa de Chá da Boa Nova, de Rui Paula, afirmou sem rodeios: “É o restaurante mais bonito do mundo. Todas as pessoas que amam a gastronomia têm de ir lá. É incrível, de fazer chorar. Carta de vinhos extraordinária, serviço de três estrelas e comida fantástica. O Rui Paula é fantástico. Este sítio tem uma estrela mas facilmente teria duas.”

A refeição que fez no Euskalduna, de Vasco Coelho Santos, mereceu-lhe igualmente rasgados elogios. Considerou-a “digna de 2 estrelas Michelin”, deixando, pelo caminho, um conselho ao chefe portuense, que foi seu discípulo no El Bulli: “Estás a fazer tudo demasiado bem. Se estás neste nível ao fim de dois anos, o que farás daqui a cinco?”

Adrià sentou-se ainda ao balcão da Marisqueira de Matosinhos e afirmou, a esse respeito, que “em Barcelona não há cinco sítios como este”. Propôs aos presentes no evento o investimento num local de marisco com especiarias. “Foram vocês que descobriram o caminho marítimo para a índia e que trouxeram as especiarias para a Europa”, justificou o catalão.

“Que os jovens cozinheiros sejam melhores que eu”

O El Bulli fechou as portas há oito anos, mas o seu legado continua vivo. A El Bulli Foundation prossegue o trabalho do restaurante, seguindo os mesmos princípios: criatividade e inovação, risco e liberdade, paixão e esforço, ética e generosidade. Nos próximos tempos deverá nascer um arquivo-museu com o selo LaBulligrafia e, nas antigas instalações do restaurante, atualmente em renovação, um laboratório criativo intitulado elBulli1846. Todo este trabalho tem, segundo Adrià uma intenção marcada: “Quero que as novas gerações sejam as melhores. Quero que os jovens cozinheiros sejam melhores que eu.” Palavra de mestre.

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Apesar dos seus 26 anos de idade, Artur Gomes já conta no currículo com passagem por algumas cozinhas de referência: a do Belcanto, em Lisboa, a do El Celler de Can Roca, em Girona, e, mais recentemente, a do prestigiado Noma, em Copenhaga. Foi a partir daí e do Noma Lab, onde se dedicou às  experiências de fermentados, que escreveu algumas crónicas na primeira pessoa para o ETaste. Agora, a aventura é outra e de maior responsabilidade: Artur tomou conta da cozinha do Erva, o restaurante — virado para a rua — do hotel Corinthia.

O restaurante já existia e mantém o nome.  O espaço também continua a exibir os tons de outrora – o verde invade o ambiente através dos jardins verticais que forram as paredes, a madeira transmite o conforto e o ferro sustenta e reforça a sua vivacidade. Tudo isto num ambiente que mistura o estilo industrial com a natureza. Então o que muda? Tudo o resto.

“Se eu não cozinho melhor do que a minha avó para que é que vou estar a fazer cozinha tradicional portuguesa?”, atira em jeito de pergunta retórica acerca da cozinha portuguesa reinventada que está a praticar. “Quero que os clientes aqui dentro tenham uma experiência de produto que é nosso, local e que é feito cá.” Pese a vertente criativa, claro que os sabores serão reconhecidos como portugueses até porque, como diz, “todos nós crescemos com uma grande carga cultural.”

Artur Gomes faz parte de uma geração de cozinheiros irreverentes e é isso que se pode observar no Erva, através das suas propostas gastronómicas. Para início de refeição sugere um prato “que tem muito sabor”: ouriço-do-mar com dashi e natas azedas com limão e salsa. “É um prato guloso!”, diz-nos de olhos arregalados. Outra das opções é o arroz com gamba da costa, um dos best sellers atuais. Na opinião de Artur este é um prato bem conseguido porque “transporta as pessoas e lembra o tradicional arroz de marisco.”

Para os adeptos do vegetarianismo ou que simplesmente não querem consumir proteína animal, a sugestão do chefe é um mil-folhas de aipo com ragu de cereais – são quatro cereais cozidos com caldo de cogumelos e um mil-folhas com aipo cozinhado a baixa temperatura, marcado com manteiga noisette -, que por sinal é um dos pratos preferidos do chefe.  Já os aficionados por carne, não devem deixar de experimentar o corte de vaca arouquesa com puré de cebola e salada de alface do Hortelão do Oeste.

Para finalizar a refeição, Artur sugere uma sobremesa de ameixa que faz a ponte entre o doce e o salgado. Tal como explica o chefe “o gelado é salgado para equilibrar com a ameixa que é cozinhada em xarope com açúcar e lúcia-lima”, trazendo o equilíbrio e a frescura necessários.

Se chegar ao ERVA e não houver mesa disponível pode sempre esperar na lounge do Wine Bar e provar um dos cocktails de autor.

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Foi na Rua das Flores que se instalou o ‘filho’ mais novo do chefe portuense Vasco Coelho Santos, o Semea – palavra em basco que significa filho. O primogénito é o bem conhecido  Euskalduna. Tal como numa família de carne e osso, também neste caso cada um dos irmãos tem a sua personalidades: o Euskalduna tem um menu de degustação produzido à frente dos comensais que partilham o balcão com a cozinha, já o Semea vive num ambiente mais informal e descontraído onde a comida convida à partilha.

Ora, o Semea completa no final deste mês um ano de existência. O dia é especial e o jantar comemorativo também promete sê-lo. Na cozinha vão estar lado a lado, Vasco Coelho Santos e Rodrigo Castelo, da escalabitana Taberna Ó Balcão. Juntos irão preparar um jantar volante com dez dos pratos mais populares de cada um: a rabanada com gelado de queijo da Serra, de Vasco, e o coscorão do rio até ao mar, de Rodrigo, serão dois deles. A celebração acontece dia 26 de junho, das 18h30 às 23h00, num ambiente descontraído. O preço por pessoa será de 25 euros e já inclui três bebidas. Pode reservar o seu lugar pelo telefone 938 566 766 ou pelo email geral@semeabyeuskalduna.pt . Se quer fazer parte da festa apresse-se, porque as vagas são limitadas.

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Se nas edições anteriores a fasquia já tinha sido elevada, com a presença de nomes como  Andoni Luis Anduriz (Mugaritz, em San Sebastian), Joan Roca (El Celler de Can Roca, em Girona) e Albert Adrià (Tickets, em Barcelona) este ano o evento – direcionado sobretudo para profissionais do sector -, que tem como mote “Legado para o Futuro”, volta a prometer, com a presença de Ferran Adrià, o mentor do El Bulli e pai da revolução gastronómica espanhola, para partilhar todo o seu conhecimento com o público. Já confirmados estão também os nomes de Vasco Coelho Santos e Miguel Rocha Vieira, dois dos chefes nacionais que tiveram a oportunidade de trabalhar com Adrià e que, em conjunto, numa mesa redonda, prometem partilhar, ao lado do mestre, vivências e recordações dos tempos no El Bulli.

Saiba mais aqui.

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Se não fosses cozinheiro o que terias sido?

Não sei se teria conseguido, no entanto gostava de algo ligado às artes. Sempre gostei muito de pintura e trabalhos manuais.

Qual é aquela receita que nunca te sai bem?

Tortas de laranja. Acho que nunca me saem bem, nem iguais!

Qual o ingrediente que levarias para uma ilha deserta?

Ovos, adoro ovos! Além disso, é um alimento super completo e muito versátil.

Qual o ingrediente de que não consegues mesmo gostar?

Não consigo comer miudezas, entranhas e afins. Não sei explicar bem, acho que não consigo ultrapassar o factor psicológico.

Qual foi a refeição mais estranha que já tiveste?

Talvez durante umas férias de verão no campismo com os meus amigos… A última refeição foi uma massa com tudo o que tinha sobrado da semana.

A primeira vez que cozinhaste fizeste o quê?

Penso que foram panados, mas também era muito forte na massa à bolonhesa.

Qual o maior erro que já cometeste numa cozinha?

Uma vez, pensei que a mise en place que tinha seria suficiente para o serviço da noite, conclusão: casa cheia e foi um patinanço total. Foi horrível trabalhar no lodo por falta de prevenção. Serviu-me de lição.

Que ingredientes improváveis resultam muito bem?

Não sei se serão improváveis, depende sempre da perspetiva do outro, mas gosto muito de chocolate, cenoura e azeitona.

Qual é o restaurante que gostavas de ter mas não é teu?

O restaurante Azurmendi. Identifico-me com o registo do restaurante por ser autossustentável, o edifício e o método de trabalho.

Qual o chefe em Portugal a quem confiavas a tua cozinha por um dia?

Entrego aos meus subchefes atuais, Helena de Carvalho e Hugo Santana, são as pessoas que me acompanham e em quem confio.

Além da cozinha, que outras paixões tens?

Viajar, música, graffiti, tatuagens e bodyboard. Fazem-me sentir bem e inspirado!

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Sob o mote “O Poder da Cozinha” serão debatidas questões como a criatividade, a sustentabilidade e a economia, sempre associadas à alimentação. Para isso, os responsáveis pelo Sangue na Guelra reuniram um painel de luxo, composto por cozinheiros e não só: há jornalistas, escanções, empresários e produtores, entre outros.

As Chefs Talk, por exemplo, vão pôr no mesmo painel cozinheiros portugueses da nova geração com outros mais aclamados, como António Galapito – chefe do restaurante Prado, em Lisboa, Henrique Sá Pessoa (Alma) Pedro Pena Bastos (Ceia) ou Michele Marques (Mercearia Gadanha, em Estremoz), entre outros. Acontecem às 12h em ambos os dias.

A sustentabilidade, tema que continua na ordem do dia, é o motivo para ouvir (dia 27, às 16h), o chefe César Costa, – do restaurante Corrutela, no Brasil, distinguido pela Sustainable Restaurant Association. Também do Brasil chega o casal de chefes Janaína e Jefferson Rueda, responsáveis pelo Bar da Dona Onça e d’A Casa do Porco, em São Paulo, espaços que fazem parte da recuperação de um bairro da cidade paulista. E é sobre o poder da comida nessa recuperação que vão falar no dia 28 às 17h30.

No mesmo dia, mas às 17h, Lotta e Per-Anders Jorgensen, fundadores da revista gastronómica, Fool Magazine, vão abordar a temática do papel da imprensa na gastronomia. E há muitos outros temas para debater ao longo dos dois dias do fórum – consulte o programa completo aqui – não esquecendo ainda os almoços Symposium Redux, à responsabilidade de alguns dos novos talentos da gastronomia portuguesa e cujos bilhetes podem ser adquiridos à parte.

O Symposium Sangue na Guelra acontece dias 27 e 28 de maio, entre as 9h e as 18h, na Gare Marítima de Alcântara, em Lisboa. Os bilhetes custam entre 25 e 90€.

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O seu nome pode facilmente fazer lembrar o de uma personagem de anime. As suas origens são uma verdadeira miscelânea: Miyuki é portuguesa, filha de pai brasileiro — descendente de japoneses — e mãe portuguesa. Mas apesar dos visíveis traços asiáticos, só conhece a Ásia no mapa. “Nunca fui ao Japão e não, não falo japonês”, garante.

Um dia o pai desafiou-a: “Devias tirar um curso de cozinha.” Foi o pretexto ideal para deixar de lado o curso de ciências, que nem sequer ia de vento em popa. A culpa era da Matemática e da Física. Curiosamente, Miyuki trata-as agora quase como família porque, como afirma, “pastelaria é ciência!”

Diz que “foi por gosto”, que seguiu pastelaria. Porém, quando entrou na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, a sua escolha inicial recaiu no curso de cozinha. Só que o bichinho do mundo do açúcar já estava presente e no que diz respeito ao treino – algo que considera imprescindível – Miyuki preferia passar os dias a aperfeiçoar a arte da massa folhada do que a imitar um samurai no corte da batata.

Dos tempos de escola guarda as suas duas principais referências no mundo da gastronomia: o casal de chefes Marlene Vieira e João Sá, “Sempre quis ser como eles. Ambos têm características que são essenciais numa cozinha”, refere. Sobre o mesmo tópico mas no campo da pastelaria, a jovem hasteia a bandeira francesa: o nome que lhe vem à cabeça é Pierre Hermé. “Não há nenhuma receita dele que falhe! Basta seguir aquilo à risca”, afirma Miyuki acrescentando que o livro de pastelaria mais antigo que tem é o do renomado chefe francês.

A farinha e o açúcar sempre foram os ingredientes com que quis trabalhar e, por isso mesmo, sempre desempenhou funções de pasteleira e padeira em espaços lisboetas bem conhecidos, casos do Assinatura (que entretanto fechou portas), o Copenhagen Coffee Lab e o 1300 Taberna.

A tranquilidade que precisava

Depois de um período conturbado na hotelaria, “os astros alinharam-se” e a vida voltou a sorrir-lhe. Teve o feliz acaso de cruzar-se na vida com Paulo Morais. A admiração pelo chefe especialista em comida asiática é visível: “Sempre quis trabalhar com o Paulo pela forma que ele tem de estar na vida. Ele é uma pessoa cinco estrelas, espetacular, pacífico, super calmo e tranquilo, e eu precisava disso na minha vida.”

Por duas vezes tentou a sua sorte junto de Paulo Morais. Sem sucesso. Mas, como se costuma dizer, não há duas sem três. Já sem expectativas tentou uma terceira. Paulo precisava de uma chefe pasteleira com traços asiáticos e convidou a jovem a integrar a equipa do exclusivo Kanazawa, em Lisboa, onde teve o primeiro contacto com a gastronomia asiática. “Eu não conhecia nada da cultura gastronómica asiática… tudo o que sei aprendi com o Paulo”, explica.

A jovem pasteleira conta que o Kanazawa lhe deu muito mais do que apenas o contacto com a cultura japonesa. Considera, até, que foi essencial no seu crescimento pessoal e profissional. Os conhecimentos ao nível da sala e do atendimento ao cliente, bem como a aprendizagem sobre vinhos e sakés, foram imprescindíveis para o desafio que agora tem em mãos. A casa que a acolheu foi a rampa de lançamento para aquele que considera ser o maior desafio da sua vida: assumir o controlo da equipa de pastelaria do novíssimo Tsukiji, em Belém.

Pela primeira vez numa posição de chefia é de sorriso no rosto e com humildade que diz  não se considerar “chefe pasteleira mas sim chefe de partida”. E justifica: “Sempre trabalhei em restaurantes onde só havia um pasteleiro e eu respondia ao meu chefe de cozinha.” Para além de ensinar as jovens pasteleiras que trabalham consigo, Miyuki tem a responsabilidade das sobremesas do restaurante e do wine & saké bar.

O produto

“Inspiro-me muito no produto”, declara. E se no Tsukiji o mar anda de mãos dadas com a comida asiática, Miyuki aposta em sobremesas intensas, bem ao seu gosto. Sempre equilibradas, porém, pois o capitão do navio é Paulo Morais, um adepto da acidez. Já a chefe tem queda para  as sobremesas muito doces, por isso aposta sobretudo no equilíbrio, para evitar naufrágios. Para isso, combina sabores improváveis com um toque de inovação e efeito surpresa à mistura. Exemplo disso é o bruleé de amêndoa com gelado de figo e salmão fumado, espuma de moscatel e pêra desidratada. Miyuki inspirou-se numa das sobremesas do Kanazawa, que muito sucesso fez entre os clientes, e adaptou-a ao conceito do Tsukiji —  o mar e o peixe. Daí o gelado com salmão fumado. ”As pessoas deliram com este gelado!”, garante.

A bebinka é outro dos grandes orgulhos da jovem, “Deu muito trabalho atinar com a receita mas isto é a pastelaria.” Aparentemente, a receita não é difícil mas é preciso dominar o forno, “e ter paciência”. A chefe explica: “Tenho que estar a olhar constantemente para o forno para ver o quão tostado está, se a manteiga está bem clarificada para que se crie uma película, porque não é nem bolo nem pudim e tem que ficar enqueijada. Um pasteleiro nunca quer uma coisa enqueijada e tenho que me obrigar a fazer um ‘erro’.”

O reconhecimento

“Os pasteleiros foram postos um pouco de parte na restauração porque havia sempre um cozinheiro que ia fazendo a pastelaria. Mas nós somos duas ‘espécies’ muito diferentes.”, afirma Myuki, que vê a mudança no panorama nacional com bons olhos, através da valorização do trabalho de quem domina esta arte: “É essencial que haja uma ponte entre a cozinha e a pastelaria.”

A chefe acredita que dentro da cozinha, infelizmente, ainda não reina a igualdade de género. Este é um ponto que defende com unhas e dentes. “Se és mulher tens que mostrar muito mais aquilo que vales. Tens que te esforçar mais, ser forte e ter pulso firme”, sublinha. E acrescenta: “O facto de sermos mulheres neste mundo cada vez mais novas e conseguirmos ser reconhecidas pelo nosso trabalho é fenomenal!”

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