Há oito anos trocou a calmaria do Alentejo por Lisboa. Deixou a arquitetura, abraçou a cozinha e deu-se a conhecer n’A Sociedade, na Parede. Depois, entrou em cena na capital, no Café Garrett, em pleno Teatro D. Maria II. Já com um público fiel, virou taberneiro contemporâneo: a Taberna do Calhau, na Mouraria, acaba de abrir portas.
FICHA TÉCNICA:
Nome: Taberna do Calhau
Chefe: Leopoldo Garcia Calhau. Após longos anos a trabalhar como arquitecto, decidiu dedicar-se a outra grande paixão: a cozinha. Estagiou no Belcanto, com a equipa de José Avillez, passou por espaços como A Sociedade, na Parede, e o Café Garrett, em Lisboa, onde o amor à cozinha alentejana já se fazia notar nas ementas.
Conceito: Cozinha alentejana.
Dica: Os apreciadores de vinho ou azeite podem adquirir estes produtos e levá-los para casa a preços mais reduzidos.
Morada: Largo das Olarias, 23. Mouraria, Lisboa.
Telefone: 215 851 937
Horário: Aberto de segunda a sábado, ao almoço das 12h às 15h e ao jantar, das 19h às 24h. Domingo das 19h às 00h. Encerra às terças-feiras.
Na história
Leopoldo não é alentejano mas as suas raízes familiares remontam ao Baixo Alentejo. E a sua carreira de arquiteto levou-o até Serpa, onde viveu e trabalhou cerca de dois anos. Defende, por isso, o Alentejo com unhas e dentes e demonstra um enorme sentimento de pertença à região das searas douradas.
A vontade de abrir algo em nome próprio e que demonstrasse a sua identidade alentejana “surgiu quando ainda estava no Garrett”, diz-nos. Enquanto “ia desenhando as coisas foram acontecendo” — como o feliz acaso da compra do recheio de uma taberna tipicamente alentejana que serviu para decorar o seu novíssimo espaço.
A Taberna do Calhau fica numa praceta um tanto ou quanto movimentada — o Largo das Olarias, na Mouraria. Justifica-se a escolha porque é a via ideal de passagem entre a Graça e a Baixa.
Reconstruiu-se a antiga casa da D. Zulmira e o número 23 do largo acolhe agora o novo projeto do chefe, onde alentejanos e não alentejanos podem desfrutar do vasto universo gastronómico da região.
No espaço
“É um espaço autêntico onde as coisas não são a fingir” e “é uma continuação de mim. É o Alentejo, o Baixo Alentejo. É as pessoas e é as memórias”, explica Leopoldo.
Logo à entrada, deparamo-nos com o balcão onde acontece magia nos tachos. De frente para ele, uma primeira sala com mesas de tampo em pedra e bancos em madeira que se misturam com grandes malotes antigos. As paredes estão forradas a quadros de figuras senhoriais que contrastam com outras mais humildes. Descemos o degrau – uma viga de madeira que Leopoldo trouxe de uma construção familiar — e eis a segunda sala. Ao fundo, as portas de vaivém pintadas de bordeaux, os armários antigos de madeira, os candeeiros em alumínio e as caixas de vinho, também elas em madeira, conferem ao espaço a identidade de uma taberna alentejana.
Na mesa
O espaço tem capacidade apenas para 26 pessoas, mas a carta oferece opções de escolha suficientes para alimentar muitas mais. “A ideia é as pessoas comerem vários pratos”, diz-nos Leopoldo. Todos eles são de processos simples mas “muito saborosos” como as sandes de borrego e de porco bísaro. Outra sugestão do chefe é a Alentejaninha – uma releitura do famoso ex-líbris da cidade invicta — a francesinha –, com bochecha de porco preto.
Se falamos do Alentejo – zona onde estão as suas raízes familiares — falamos também de cabeça de xara, um patê feito com as partes moles da cabeça do porco, que, juntamente com os ovos e as beldroegas, faz as delícias dos comensais. Leopoldo propõe ainda um tributo às cervejarias portuguesas: bisque de camarão com paté de tremoço. “Um prato simples mas guloso” e que, segundo o chefe, tem feito sucesso junto dos clientes.
Para terminar a refeição: o pudim de noz da Joana – mãe de Leopoldo — que já se tornou um clássico dos seus espaços. O filho partilha a sobremesa com os clientes mas assegura que jamais partilhará a receita.
Taberna que se preze tem que ter vinho e bebida é coisa que não falta. Com uma vasta oferta de vinhos portugueses e estrangeiros incluindo vinhos de rótulo biológico, com intervenção reduzida ou até de talha, como nas tabernas alentejanas mais tradicionais. “Aqui é tudo simples e democrático”, resume Leopoldo.
