Entre os fiordes, os concorrentes foram desafiados a criar um prato de bacalhau, em parceria com o projeto Untable, da Fábrica Moderna, que desenvolveu as peças para receber as receitas. O vencedor desta etapa foi Jorge Fernandes do hotel Iberostar, em Lisboa, com o seu ‘O Bacalhau, a Batata e a Gema’, numa peça da autoria de Isaac Gens.

A grande final do concurso terá lugar no dia 28 de junho, no mercado de Arroios, em Lisboa. Para além de Jorge Fernandes, estarão em competição Carlos Gonçalves (Corinthia Lisbon Hotel, Lisboa), Fernando Cardoso (Altis Belém Hotel & Spa, Lisboa), Pedro Pinto (Vila Vita Parc, Porches), Tony Martins (Douro Palace Hotel Resort & Spa, Baião) e Vítor Adão (100 Maneiras, Lisboa).

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Na ideia

Gonçalo Costa garante: “Este é mais um clássico de Lisboa. Da mesma faixa etária do quadragenário Tágide.” O Saraiva’s reabriu a 21 de maio, agora totalmente diferente, no mesmo nome, morada e discrição. É o atingir de uma etapa, ao fim de um ano de colaboração entre o cozinheiro e os proprietários do Tágide. Uma de muitas que querem continuar a alcançar juntos, no sentido de reabilitar e revisitar restaurantes clássicos da cidade.

De formação clássica em cozinha, esta preservação é algo que Gonçalo cuida com gosto. Aplica a técnica que dele se conhece, valorizando a qualidade do produto e mantendo a sua linha de trabalho. Deste novo projeto, espere-se uma maior simplicidade e descontração. “Tentámos manter o conceito de bar, lanche, sandes e petiscos. Reviver o que era o Saraiva’s de antigamente, mas aos olhos de hoje e aos meus olhos”, afirma o chefe.

Com duas semanas de abertura recatada, já sentem um grande “prazer” em receber os avós que já lá iam há anos e também os netos que vinham com os avós. “Ainda há pouco recebemos um pedido de reserva de um senhor que diz que vem cá desde os quatro anos de idade!”, conta.

Os motivos tropicais dominam o ambiente da sala do fundo. Foto: Humberto Mouco.

No ambiente

Com um profundo restauro “merecido e necessário, até ao ferro das paredes”, o Saraiva’s está de cara lavada. Ainda discreto por fora, vibra no interior um ambiente completamente novo. Leve e fresco, aposta em motivos tropicais, que acenam ao Brasil, país que marcou o percurso de Gonçalo Costa e se imprime na sua cozinha. Reconhece-se, porém, o layout do Saraiva’s de outrora — a nova equipa, fez questão de manter com orgulho a peça de cerâmica que adorna a parede do bar, assim como o balcão original, remodelando-o. Diga-se que o bar terá sido sempre, um dos pontos fortes do espaço.

A sala conta com 68 lugares e abrirá uma divisão com 16, para futuros menus de degustação.

A cerâmica no centro do bar é um símbolo do Saraiva’s de sempre. Foto: Humberto Mouco.

Na mesa

Também o que agora se prova no restaurante incide sobre preparações mais leves e descomprometidas, embora mantendo essa ideia de classicismo a que Gonçalo apela. Parte deste projeto com futuros restaurantes em vista, passa por um trabalho de investigação acerca do receituário clássico da cozinha lisboeta. O chefe está a desenvolver este trabalho com o apoio do gastrónomo Virgílio Gomes. Do menu, destaca dois desses símbolos: a sopa de cebola, que se servia no antigo Saraiva’s, e o Pregado com ostras. Este último, ainda não pode garantir que também se provava por ali, mas baseia-se no lisboeta Linguado com ostras. Gonçalo acredita que estes serão pratos emblemáticos da casa, sendo, essencialmente, parte de si e do seu percurso, numa vertente mais ligeira, saudável e de conforto.

No futuro menu de degustação, será proposta uma viagem por todos os caminhos que influenciaram o chefe, com um pouco de cozinha clássica, um pouco de Brasil, um pouco de Tágide — e agora Saraiva’s — e do que está para vir. “Será uma experiência global de tudo aquilo que somos e da nossa evolução”, conclui.

A Sopa de cebola com queijo de cabra gratinado é um dos clássicos que se manterá. Foto: Humberto Mouco.

O post Saraiva’s: Gonçalo Costa e o novo clássico aparece primeiro no Etaste.

Restaurante Pesca
Morada: Rua da Escola Politécnica 27

Foto: DR.

#nowastemenu é a proposta do bar do restaurante Pesca do Chefe Diogo Noronha, no Príncipe Real. Comem-se ostras e bebem-se cocktails com inspirações gastronómicas, onde podemos encontrar ingredientes ‘fora da caixa’ como ervilhas, pimentos ou cenouras.

A provar: Zombie Mexicano

Pistola y Corazon
Morada: Rua da Boavista 16

Foto: DR.

#Suportyourlocaltaqueria é o lema do bar chefiado por Alain Branco. Os meus vizinhos do Pistola y Corazon dispõem de um dos meus bares de eleição, bons cocktails, bom mezcal, boa música, boa onda e com comida descomplicada, tipicamente mexicana. É a receita certa para uma noite entre amigos.

A provar: Benito Eastwood

Rio Maravilha
Morada: LX Factory – Rua Rodrigues de Faria 103, Entrada 3, 4º Piso

Foto: DR.

#melhorvista de Lisboa. Ao chegar ao terraço do Rio Maravilha ficamos de boca aberta. Na sala de convívio do LX Factory, o chefe de bar Diogo Botelho apresenta uma carta de partilha e cocktails descomplexados, ideal para um fim de tarde calmo ou para uma noite mais louca.

A provar: Gin fizz framboesa

Red Frog
Morada: Rua do Salitre 5A

Foto: Humberto Mouco.

#worlds50bestbars foi mais uma das distinções que o Red Frog e o seu chefe de bar Paulo Gomes ganharam este ano. Dizem por aí que vão precisar de mais prateleiras para tantos prémios. Um speakeasy com uma sala privada como nos filmes, onde se podem beber os cocktails mais complexos do país.

A provar: Terracota

Foxtrot
Morada: Travessa de Santa Teresa 28

Foto: DR.

#Charliechaplin é a personagem que nos vem à cabeça quando entramos no Foxtrot. De ambiente vintage, tem vários cantos e recantos como a sala da lareira, a sala do snooker, o terraço interior e um bar perfeito para uma noite mais calma, a desfrutar de um bom cocktail em ambiente intimista.

A provar: Old Fashioned

*’O Meu Roteiro de Bar…’ é uma rubrica onde bartenders portugueses são convidados a fazer uma seleção de alguns dos seus bares preferidos, na cidade onde trabalham.

O post O meu roteiro de bar… Fernão Gonçalves em Lisboa aparece primeiro no Etaste.

Muitos dos padeiros desta nova vaga de fermentação, referem-se às suas criações como aquele pão que a avó fazia na aldeia. Sem fermentos adicionados, o ‘bom’ pão que tem vindo a brotar agora nas cidades, baseia-se num processo natural, que utiliza os microorganismos oriundos dos próprios cereais e do meio, para levedar as massas. Recorre-se ao fermento natural, ou massa-mãe: uma massa de pão que se cuida para que os agentes de fermentação se mantenham vivos. Esta é adicionada à massa dos pães com o mesmo intuito dos fermentos industriais, embora pressuponha um processo mais longo, que os padeiros garantem, fazer toda a diferença. Com esta prática, as transformações químicas promovidas pelos microorganismos, têm tempo para desenvolver muito mais componentes aromáticos e mais interessantes, para além de proporcionarem uma côdea mais estaladiça.

ONDE É QUE SE ENCONTRA ESTE PÃO?

GLEBA

Foto: Humberto Mouco.

Mãos na Massa: Diogo Amorim
Abertura: 2016
Produtos: Broa de Milho ‘Pigarro’ do Minho; Pão de centeio ‘Verde’ de Trás-os-Montes; Pão de trigo ‘Barbela’ de Trás-os-Montes; Pão de trigo do Alentejo; Especiais diários
Preços: Entre 3€ e 6€ (ao quilo)
Curiosidade: Os cereais da Gleba são todos nacionais e moídos dentro da loja
Morada: Rua Prior Crato 14, 16, 18; 1350-352 Lisboa
Email: geral@gleba-nossa.pt
Tlf.: 966 064 697
Horário: De quarta-feira a sexta-feira, das 10h às 20h; Sábados, das 9h às 20h; Domingos, das 9h às 15h

MICRO PADARIA

Foto: Humberto Mouco.

Mãos na Massa: Cláudia Bicho
Abertura: 2017
Produtos: Pão de Trigo; Pão de Trigo Integral; Pão de Trigo e Centeio; Pão de Trigo com Sementes de Sésamo; Pão de Trigo e Polenta; Especiais diários
Preços: Entre 2€ e 3€
Curiosidade: A loja dispõe também de bolos, como o de arroz com matcha ou os rolinhos de cardamomo e laranja
Morada: Rua Angelina Vidal 35A; 1170-122 Lisboa
Email: micropadaria@gmail.com
Tlf.: 967 730 194
Horário: De segunda-feira a sábado, das 9h às 14h; De segunda-feira a sexta-feira, das 16h às 19h

LAB PADARIA PORTUGUESA

Foto: Luis Ferraz.

Mãos na Massa: Paulo Cardoso
Abertura: 2018
Produtos: Pão 100% Trigo; Pão de Mistura; Pão de Espelta com sementes; Pão 100% Centeio; Broa de Milho
Preços: Todos os pães a 4,44€ (ao quilo)
Curiosidade: Este é um espaço de experimentação do grupo A Padaria Portuguesa e, em breve, prevê-se que estes pães se espalhem pelas outras lojas da cadeia
Morada: Avenida da República 39; 1050-053 Lisboa
Email: geral@apadariaportuguesa.pt
Tlf.: 213 426 346
Horário: Todos os dias, das 7h30 às 21h

CROUTON

Foto: DR.

Mãos na Massa: Cezar Rodriguez
Abertura: 2017
Produtos: Pão de Trigo 15% Integral; Pão de Trigo com Sementes; Pão de Mistura; Pão de Trigo Integral; Pão 100% Centeio; Pão de Trigo com Azeitonas; Pão de Centeio com Sementes
Preços: Entre 4€ e 6€
Curiosidade: É um restaurante cujo conceito central é o seu forno, contando também com pizas e bolos
Morada: Rua de São Bento 337A; 1250-220 Lisboa
Tlf.: 210 998 174
Horário: De terça-feira a domingo, das 12h às 24h

PÃO NOSSO

Foto: DR.

Mãos na Massa: Filipe Melo e Paulo Herbert
Abertura: 2016
Produtos: Pão com Trigos Antigos (Tipo Einkorn, Kamut e Espelta); Pão 100% Centeio; Pão de Trigo e Alfarroba; Pão de Mistura; Pão de Mistura com Arroz Cozido; Pão de Mistura com Cevada Cozida; Pão Low Carb sem Glúten; Pão Rico em Fibras, sem Glúten; Pão de Cinco Cereais sem Glúten; Pão de Alfarroba; Pão de Arroz e Amaranto
Preços: Entre 1,90€ e 4,15€
Curiosidade: Dedicam-se também a servir refeições com foco em produtos biológicos e a criar pães aromatizados
Morada: Rua Barão São Cosme 187; 4000-503 Porto
Email: paonosso2016@gmail.com
Tlf.: 224 059 817
Horário: De segunda-feira a sexta-feira, das 10h às 20h; Sábados, das 10h às 15h

PÃO DA TERRA

Foto: DR.

Mãos na Massa: Ana Fonseca
Abertura: 2017
Produtos: Pão de Trigo; Pão de Trigo e Centeio; Pão de Trigo, Centeio e Sementes (Abóbora, Girassol e Sésamo); Pão de Trigo e Alfarroba; Pão de Trigo e Centeio com Nozes e Passas; Pão de Trigo e Centeio com Azeitonas; Pão 100% espelta
Preços: Entre 2€ e 3,50€
Curiosidade: Ana está a desenvolver a sua própria plantação de trigo em Baião e pretende vir a utilizá-la no fabrico do seu pão
Morada: Mercado de Matosinhos – loja 25; Rua França Júnior; 4450-131 Matosinhos
Tlf.: 932 065 829
Horário: De terça-feira a sexta-feira, das 9h às 18h; Sábados, das 8h às 13h

PARA BREVE

Paulo Sebastião

Paulo era informático até se apaixonar pelo pão e começar a escrever sobre o assunto no blogue Zine de Pão. Começou a trabalhar em padarias na Suécia, para onde entretanto emigrou, e por lá ficou até 2016, altura em que decidiu voltar para Portugal. Passou pelo projeto LAB da Padaria Portuguesa mas saiu para abrir o seu próprio negócio. Já com a chave da nova loja na mão, e com obras a andar, está para muito breve a padaria do Sebastião, para os lados de Alvalade, Lisboa.

Padaria da Esquina

O anúncio foi feito ainda o ano passado e a ânsia é muita. O chefe Vítor Sobral aliou-se a Mário Rolando, o “profeta do pão” e muito em breve vai nascer a Padaria da Esquina, em Campo de Ourique, Lisboa. Esta será a segunda loja de Sobral dedicada ao pão, depois de uma em São Paulo, no Brasil. Por lá, na carta, pode-se encontrar pastelaria portuguesa e alguns pratos salgados, sem esquecer os pregos. E por cá, como será? É esperar para ver.

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Este Garrett foi o café que nasceu para servir o teatro. Leopoldo Calhau deu-lhe vida e foi a cara do projeto, até então. Arquiteto de formação, transporta o seu processo criativo para a gastronomia, dando ênfase à pesquisa e ao contacto com o terreno. O Alentejo, ou melhor, “o Baixo Alentejo”, como sublinha, é o que se destaca nos pratos de linha mediterrânica, muito portuguesa e fiel à regionalidade. Lá reconhece as suas raízes. Apesar de nascido em Lisboa, viveu no Alentejo, terra dos seus pais, onde “muito se aprende”, afirma. Assume-o como um “capricho”, embora seja, para ele, uma necessidade: olhar o Alentejo, tê-lo em mente.

Promete seguir com o caminho que construiu, tirando para já algum tempo para viajar, aprender, provar e voltar a provar as suas criações. Uma mudança que encara como oportunidade para se revisitar, repensar e reciclar. Ainda em análise, conta já com algumas possibilidades para poder dar continuidade à sua cozinha. Com os filhos e vida por Lisboa, manter-se na cidade é provável, mas não pretende fechar nenhuma porta. De resto, sabe o que procura. Um espaço mais seu, dedicado exclusivamente à gastronomia e àquilo que diz saber fazer bem. Pretende desprender-se das gestões inerentes ao funcionamento de um restaurante, focando-se ao máximo na cozinha e nos vinhos. “Foi a cozinha que me trouxe para o mundo da cozinha e não o resto”.

Quanto ao espaço do Rossio, manter-se-á o nome. Com o restaurante a fechar no dia 27 de maio, dá-se início a uma fase de transição que não se prevê muito longa. O testemunho passa para outras mãos, das quais pouco se sabe, a não ser a sua vertente vegetariana. O serviço de cafetaria para o teatro, esse, será ininterrupto. A equipa de Leopoldo sente que deixou de caber naquele espaço. No meio de exigências externas, corria-se o perigo de se estagnar um conceito tão íntimo e familiar, que, desde logo, não teve a visibilidade esperada pelo chefe.

Para a despedida, serão servidos menus especiais entre os dias 23 e 27 de maio, que incluirão alguns dos pratos presentes na carta. Todos diferentes e sem repetições, serão três composições, de três, cinco e sete pratos, com o custo de, respetivamente, 22,50€, 35€ e 47,50€ por pessoa. Preços reduzidos (também nos vinhos) que querem convidar a uma celebração e a “deixar saudade”.

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Desde cedo que Francisco contactou com pessoas da área e se imaginou a trabalhar em cozinha. Durante os estudos na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, onde ingressou aos 15 anos, deixou de estar tão certo dessa vocação. A estagiar percebeu que a sua “onda” era pastelaria. A carreira que no fim do curso descobriu querer construir, foi-se moldando. Desde uma baseada na doçaria tradicional que conhecia, àquela mais contemporânea que conheceu nos seus primeiros trabalhos.

Passou pelo Grande Real Villa Itália, em Cascais e pelo Tavares Rico, em Lisboa. Voltou a Cascais, ao lado de Joaquim Sousa no The Oitavos, e chegou a chefe de toda a doçaria da Fortaleza do Guincho. O seu percurso cá dentro terminou como responsável por todas as sobremesas dos restaurantes do grupo Olivier.

Entretanto, Martín Berasategui procurava um pasteleiro para Tenerife: porque não tentar? Francisco não sabia bem o que esperar, mas em três semanas partiu para as Canárias para chefiar a pastelaria do MB, restaurante com duas estrelas Michelin. “Foi um ritmo alucinante. Uma grande primeira lição para quem acaba de deixar a zona de conforto”, descreve. Estava num sítio novo, não falava espanhol, e com um trabalho super exigente que o obrigava a fazer o mais rápido possível mas sempre na maior perfeição. Mas era o que queria: Francisco ansiava por deixar essa zona de conforto que era o seu país. Ansiava por essa dificuldade, que por muito que custasse, o enriquecia. E enriqueceu.

Depois, a Bélgica

Francisco descobriu a Bélgica durante uma formação em 2016 na Chocolate Academy da Barry Callebaut. Contacto puxou contacto até que lhe chegou a notícia de uma vaga para assistente técnico na Academia. Candidatou-se e foi escolhido para apoiar os chefes residentes nos seus preparativos e cursos, para testar novos produtos, eventos e por aí fora.

Aterrava assim, numa nova vertente de trabalho, num país onde nunca se imaginara a morar. Uma outra mudança, na qual se sentiu “completamente entregue” a si mesmo, sem a proximidade espanhola de Tenerife. “Assustou-me. Cheguei a um sítio onde não entendia nada, não conhecia ninguém… ia a um supermercado na zona flamenga, falava em inglês e só me respondiam em holandês. Eu não sabia uma única palavra! Fora da capital, não facilitam muito.”

Optou por se fixar no dito ‘coração da Europa’, Bruxelas, onde sente que a integração foi mais fácil. “Posso falar qualquer língua”, justifica. Wieze é a localidade onde fica a academia, mas optou por comprar um carro e fazer 45 minutos de viagem todos os dias: em Wieze, que fica na Flandres, a adaptação seria muito mais difícil.

Outro grande choque, considera, foi a dificuldade em encontrar peixe fresco, algo a que estava tão habituado. Sente também falta da agradabilidade das pessoas e da meteorologia de Portugal. Mas adaptou-se. Hoje, na rotina entre a casa e o trabalho, quando pode desfruta da cidade, dos seus doces e abatanados. “Em Portugal só bebo expresso. Abatanados só faz sentido aqui. Ajuda muito nos dias de frio”.

Acabou por descobrir uma grande presença de portugueses no país. Não se pode queixar de não conseguir comer como em casa. Para além de “bons pastéis de nata”, relembra um restaurante em Bruxelas, onde “o Bacalhau à Minhota é tal e qual o nosso”. Aprendeu, no entanto, a apreciar as especialidades locais, como os mexilhões ou as batatas fritas, que, diz, serem das melhores que já provou.

E na Academia?

Entretanto promovido a ‘Junior Chef’, sente-se motivado com a maior responsabilidade. Assume agora ele a orientação de cursos, assistência ao cliente e demonstrações. Veste com orgulho a camisola de uma das mais reconhecidas produtoras de chocolate do mundo. O que mais valoriza é a constante aprendizagem baseada na diversidade de atividades e contactos com inúmeros pasteleiros peritos, colegas e produtos, sempre com diferentes projetos na calha.

Acrescida a um grande espírito de equipa está a possibilidade de cada chefe seguir uma linha criativa pessoal “sem barreiras”, existindo espaço para a experimentação e partilha de ideias, num meio que permite a criação de projetos individuais. Francisco assume estar numa fase “muito chocolateira”, apostando mais no desenvolvimento de bombons, barras de chocolate e peças artísticas.

Bombons de chocolate 67% e maracujá. Foto: DR.

Confessa que lhe surgem muitos sabores portugueses nas ideias, algo que sempre moldará o seu trabalho. Contudo, por vezes, falta-lhe o contexto. “Não se justifica usar alfarroba aqui, por exemplo. Adoro os nossos produtos, mas se aqui não têm a mesma qualidade, não vejo sentido em utilizá-los.”

Chocolate Belga

A pastelaria belga, refere, é completamente diferente da portuguesa. “Nós abusamos mais no açúcar, eles no chocolate. Outra coisa que aqui não se usa tanto, são os ovos e os frutos secos, indispensáveis para os doces conventuais”.

Observa por lá uma larga influência francesa, destacando a viennoiserie (pequenos bolos e pastéis de massa folhada, ou levedada) e as tartes de fruta elaboradas. “Tudo com muita nata”, diz. Nas ruas, encontram-se facilmente os “famosos” wafel, as bolachas de speculoos (massa rica em especiarias) e os ‘Narizes de Gante’ (bombons gelatinosos de framboesa).

Contudo, é mesmo o chocolate que mais ordena. Há uma grande distinção entre ser pasteleiro e chocolateiro, cada um na sua mestria. “Aqui é que eu percebi verdadeiramente o mundo que é o chocolate. Existem montras e montras de bombons, trufas e o que pensas que são simples tabletes, são algo digno de se provar. Aqui aprende-se a dominar o ingrediente que é tão nobre como complexo, até porque o cliente é muito mais crítico e exigente”.

Compara com o público português em geral, que considera não estar tão bem informado em relação ao produto. “Não tem o mesmo impacto cultural que tem na Bélgica ou na Suíça, onde a maioria é habituada a consumir bom chocolate. Em Portugal usam-se muitas vezes produtos de baixa qualidade, sucedâneos, que acabam por passar despercebidos pelo consumidor comum”.

Sucedâneos à parte, Francisco observa em Portugal um grande crescimento na área da pastelaria. Quando emigrou, achava que o que era bom estava lá fora, mas hoje, facilmente reconhece que há muito bons profissionais a trabalhar em Portugal. “O que pode melhorar é a divulgação. Devia ser mais exposto aquilo que de melhor se faz na área, mostrar aquilo de que somos capazes e como evoluímos ao longo dos anos. Outra coisa que infelizmente vejo que não mudou no nosso país é a falta de remunerações e horários de trabalho justos. Não só em pastelaria, mas no geral. É um problema de falta de reconhecimento de um bom trabalho. Nenhum hotel ou restaurante pode ser excelente, se os funcionários não estiverem motivados. Os patrões em Portugal ainda não perceberam a sua obrigação em motivá-los, para que além de quantidade, se produza qualidade”.

O jovem pasteleiro tem visitado o seu país com mais frequência. Para além de matar as saudades, tem tido bastantes projetos por cá. Orgulha-se de ouvir cada vez mais o nome Portugal nas bocas do mundo, “e pelos melhores motivos”. Promete mais coisas a fazer aqui. Já para junho, o lançamento de um livro sobre chocolate no qual participou (autoria de Maria de Fátima Moura). Por enquanto, manter-se-á pela Academia, onde se sente em constante evolução e com grandes perspetivas de crescimento. Mas sempre sem colocar de lado a sua paixão pasteleira, nem o país que a viu nascer.

O post Portuguese Chefs Worldwide: Francisco Moreira aparece primeiro no Etaste.

Conte-se, para começar, com uma seleção de expositores, palestras e apresentações centradas na alimentação sem produtos de origem animal e suas questões paralelas, como a sustentabilidade e ecologia, além de diversas outras atividades. Ser vegan não é apenas uma opção alimentar. É política e estilo de vida, como assume a organização do Veggie Wold. Assim, entre as conversas sobre vinho e cerveja artesanal, alternativas alimentares, fermentados, pão e outras culinárias, haverá também espaço para fruir acerca de ética animal, ativismo vegano e indústrias sustentáveis, como por exemplo, nos têxteis.

Também refletido no evento está este interesse crescente da população em preocupar-se mais com os seus hábitos de consumo. O que come? Quem produz e onde? É saudável?

Lisboa recebe este evento numa altura em que se tem vindo a destacar neste movimento, observando cada vez mais aberturas de espaços de restauração e cafés dedicados ao vegetarianismo. E nem os grandes chefes escapam à tendência: Ljubomir Stanisic, por exemplo, promete incluir um menu vegetariano no novo projeto lisboeta, além de ter um restaurante no Douro (Vale de Abraão do Six Senses Douro Valley, em Lamego), de carta exclusivamente vegetariana, que recorre à horta de legumes e ervas aromáticas do hotel. Já no panorama global, destaque para o chefe austríaco Paul Ivić, que conquistou uma estrela Michelin para o seu restaurante vegetariano Tien, em Viena.

O Veggie World Lisboa, terá lugar no Pátio da Galé, na Praça do Comércio. O preço dos bilhetes varia entre os 6€ e 8€.

Para o programa completo e mais informações consulte o site oficial.

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O nome Criatura alude ao companheiro Adamastor que domina o miradouro de Santa Catarina. Ponto de partida para as criações do chefe Bruno Carvalho, responsável também pelo Suba, no topo do palácio. O gigante mitológico do outrora chamado Cabo das Tormentas, na África do Sul, terá sido, segundo Camões, o responsável por dificultar a passagem dos portugueses para o oceano Índico. O navegador Bartolomeu Dias lá conseguiu e do império que daí viria, muitos sabores se cruzaram nos caminhos portugueses. São alguns destes, que o chefe tenta harmonizar nos pratos tradicionais do país, não fosse a carta terminar com uma bebinca, um dos símbolos das nossas trocas com a Índia (bolo de coco, ovo e especiarias, em camadas). Conta também, por exemplo, com uma tempura de caranguejo de casca mole (tempura é uma técnica japonesa adaptada do nosso polme) e o ‘Carnaval da Bica’, um doce que junta coco, ananás e maracujá num suspiro “tropical, que traz alegria do Brasil para a boca”, afirma o chefe.

De acesso direto pelas escadas mais modernas do palácio, o restaurante conta também com duas entradas pela rua. Uma do lado do miradouro (com esplanada) e outra na travessa da Portuguesa, a espreitar o ascensor da Bica. O que se pretende, é uma aproximação bairrista. “Se temos esta criatura que é o Adamastor, porque não pegar em Portugal, mas indo pelos seus mares navegados? Partimos daqui, de Lisboa, do bairro, com pratos e petiscos típicos da cidade e deixamo-nos influenciar por todas as trocas que conquistámos no mundo”, explica Carvalho. A garantir refeições para o hotel, o espaço mantém-se aberto durante o dia, convidando qualquer passante a relaxar, petiscar, ou beber um copo. Serve-se ‘Pica-pau’, moelas, camarões com alho e malagueta, croquetes de leitão, entre outros. Os almoços contam ainda com um menu executivo de 15€, que traz clássicos como o ‘Arroz de Cabidela’ ou o ‘Cozido à Portuguesa’ e dá direito a sobremesa e bebida. Do serviço à carta, prove-se uma ‘costela de novilho asiática’, um ‘arroz de línguas de bacalhau’ e para finalizar, um ‘leite creme com cumaru (fava tonka)’.

Descontraído, de luz ténue e apaziguante, divide-se por vários espaços, entre colunas de arcadas sobreviventes ao terramoto. São cem lugares acolhidos sob ogivas em tijolo e no cenário, uma rosácea, que levará o comensal a questionar-se se não estará numa capela de outrora. Na verdade, o único registo que há, é de que seria um espaço de arrecadação. Neste, totalmente remodelado, uma sala maior, um espaço de lounge junto ao bar e ainda, uma mezzanine mais intimista. Para algum calor humano, espalham-se nas paredes, retratos a preto e branco da artista Bridget Jones, impressos a grande escala.

O Palácio que fora aposento do Conde de Verride (entre 1910 e 1921) vê-se restaurado na rua de Santa Catarina. Já um outro edifício terá existido antes do terramoto de 1755, tendo a versão atual sido construída pouco depois da catástrofe e passando depois pelas mãos da igreja e por bens públicos, até ser adquirida por um tal ilustre, que terá encomendado o miradouro que hoje se conhece tão bem. Já do Conde pouco se sabe. Levaria uma vida reservada, deixando escapar uns quantos rumores de que convidaria ocasionalmente umas varinas, para dar algum calor aos quartos do seu belo palácio. Sabe-se que fora administrador das companhias de caminhos de ferro e de gás e eletricidade, tendo recebido o seu caro título, por ordem do Rei D. Carlos I, em 1901. Muitos dos trabalhos que se vêem ainda hoje a adornar o interior do hotel, foram feitos a seu gosto. Decorações recentes, essas, têm sempre o cuidado detalhado dos atuais proprietários Kees Eijrond e Naushad Kanji. Para alojar, dispõem de apenas 19 quartos, destacando-se as duas suites principais, de nome ‘Rei’ e ‘Rainha’.

Bruno Carvalho é o chefe residente e chegou no final de 2016, depois de ter passado pelo Tivoli e Quinta das Lágrimas, em Coimbra e pelo VírGula, em Lisboa, com Bertílio Gomes. Somou ainda experiências por Nova Iorque, São Paulo, Dubai e Seicheles. Da cave ao topo, assume a direção do que se come no palácio, querendo desmistificar a ideia de exclusividade associada à ida a um restaurante de hotel. Todos são bem vindos e com novas explorações é bem possível que se continuem as descobertas de sabores, com promessas do chefe de vir a debruçar-se em novas cartas, com focos em pratos de caril e outros de raízes moçambicanas. É estar lá para ver. Suba e agora desça.

Contactos:

Criatura

Morada: Rua de Santa Catarina, 1
1200-401 Lisboa
Tlf.: 211 573 005

Aberto de terça-feira a sábado, das 12h às 00h.

O post Primeiro Suba, depois Criatura aparece primeiro no Etaste.

É já no dia 13 de Abril que será servida esta temporada mais doce ‘Chef’s Table – Pastry’, depois de três regulares (com nomes como Alex Atala do D.O.M, em São Paulo, Massimo Bottura da Osteria Francescana, em Modena e Virgilio Martínez do Central, em Lima) e de uma outra derivada, dedicada a chefes franceses (incluindo Alain Passard do L’Arpège, em Paris).

À semelhança desta última, a nova série conta com apenas quatro episódios, sendo que as regulares têm seis. De produção original da plataforma, a direção cabe novamente a David Gelb, realizador norte-americano, criador e mentor do programa.

Espalhados por três continentes, cada episódio focar-se-á num chefe diferente, sendo eles: Christina Tosi da cadeia Milk Bar, nos EUA e Toronto, Corrado Assenza do Caffé Sicilia, em Noto, Itália, Jordi Roca do El Celler de Can Roca, em Girona, Espanha e Will Goldfarb do Room 4 Dessert, em Bali, Indonésia. Conheça-os melhor nas linhas abaixo.

Christina Tosi

Foto: DR.

Tosi, de 37 anos, é a fundadora e proprietária de uma cadeia de pastelarias com sede em Nova Iorque, o Milk Bar. Com nove lojas pela cidade, conta também com expansões em Washington DC, Las Vegas e em Toronto, no Canadá. A chefe pasteleira é uma conhecida personalidade dos media norte-americanos, tendo participado em programas de televisão e escrito livros de culinária. Após formação clássica de pastelaria francesa, a sua carreira disparou quando se tornou o braço pasteleiro de David Chang, no restaurante Momofuku, em Nova Iorque. As suas lojas partiram desta colaboração e nelas, Christina propõe um conceito baseado em guloseimas características do país.

Corrado Assenza

Foto: DR.

Assenza, de 58 anos, afirmou um dia que procurava “o sal no açúcar e o açúcar nos cristais de sal”. Subversor constante daquilo que é o rótulo ‘doçaria’, o chefe não deixa de ser um dos maiores representantes da pastelaria clássica italiana e, em particular, da siciliana. É dono do prestigiado Caffé Sicilia, em Noto, Sicília, onde nasceu, cresceu e se deixou inspirar pela pastelaria da família. Famoso pelos seus gelados e cannoli, foi definido por Alain Ducasse como “o maior pasteleiro do mundo”.

Jordi Roca

Foto: DR.

Jordi, de 40 anos, é o irmão mais novo e pasteleiro do El Celler de Can Roca, em Girona, Espanha (Joan é o chefe de cozinha e Josep é o sommelier). Estabelecido em 1986, é um dos restaurantes mais conceituados do mundo, tendo vindo a disputar, há mais de uma década, os primeiros lugares da lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (número um em 2013 e 2015). A revista Restaurant, responsável por essa lista, galardoou também Jordi Roca com o título de ‘Melhor Chefe Pasteleiro do Ano’ 2014, no ano de estreia dessa distinção. Jordi é também o mentor da marca Rocambolesc, uma gelataria sob a alçada do projeto de família, que tendo aberto a primeira loja em Girona, em 2012, tem agora mais três espalhadas por Espanha.

Will Goldfarb

Foto: DR.

Goldfarb, de 42 anos, é um nova-iorquino que passou pelo Cordon Bleau, em Paris e mais de um ano no elBulli, em Espanha. Depois de carreira afirmada em pastelaria na sua cidade, foi parar a uma outra em 2014: Ubud, na ilha de Bali, Indonésia. A uma distância periférica do grande centro e afastado dos locais mais turísticos, o seu negócio próprio abriu nesse ano, entre campos de arroz. É o Room 4 Dessert, um restaurante dedicado a servir apenas sobremesas.

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“Está por aqui uma tempestade de neve”, partilha Sérgio Gama, de 24 anos, estagiário no Noma. Partiu de Portugal no primeiro dia do ano e a primavera de março ainda está longe. Não há-de faltar muito porém, não estivesse já o Instagram do chefe René Redzedi a antecipar a época dos legumes para o verão do restaurante. Por enquanto estamos na do marisco, aquela em que vive o Sérgio. E ainda bem. Afinal o mar é a sua maior inspiração.

Sem pressas. Ao ritmo frenético a que diz andar, o fim do seu estágio, a nove de abril, nem deve dar para sentir o gelo a quebrar.

Criativo de nascença, não só amassava broa com a avó, como ainda admirava a massa a crescer pelo vidro do forno. O sonho de ser arquiteto e ver edifícios a crescer desapareceu um dia numa praia, quando lá estava com uns amigos e teve uma epifania. De repente viu-se chefe de cozinha: “pareceu tão real que fiquei convicto”.

Em Coimbra terminou o secundário em Artes, para depois ingressar na Escola de Hotelaria e Turismo da cidade. O curso profissional valeu-lhe um estágio no Hotel Arts em Barcelona, com Sergi Arola e Paco Pérez. Voltou depois para trabalhar na Figueira da Foz, no Sweet Atlantic Hotel e, mais tarde, no Eurostars Oásis Plaza, onde se tornou chefe de partida. Sem falar inglês, sentiu o impacto de emigrar, quando se iniciou no Galvin Bistrot De Luxe, em Londres. Ao fim de um ano regressou para Portugal, desta vez cozinhando no Algarve. Primeiro no Crown Plaza em Vilamoura e depois no Vila Vita Parc em Porches.

Primavera

À Dinamarca chegou por email. Enviou um pedido de estágio e após umas fases de seleção, conseguiu o convite para integrar a equipa de abertura do Noma 2.0. O mar de facto tem imperado. No restaurante andam focados no marisco escandinavo. “Usamos todo o marisco nórdico possível de encontrar, fresco, vivo, e reservamo-lo num aquário visível aos clientes”. Do Noma, acrescenta aquilo que já se espera: “trabalhamos muito o produto, não fugindo daquilo que ele é na sua origem, por vezes desconstruindo-o para o voltar a construir. O conceito é sempre nórdico, com produtos sazonais e muitos fermentados. Temos um laboratório incrível!”.

Do país não conta muito, não estivesse Sérgio a trabalhar afincadamente de manhã à noite. Se há tempo livre, aproveita-o com os colegas. “Convivemos todos juntos pela cidade. Muitas vezes juntamo-nos na casa uns dos outros para cozinhar algo típico dos países de cada um. Partilhamos conhecimento mesmo fora do trabalho”. Sabe que por mais mar que o envolva, o peixe no dia-a-dia é uma raridade, um luxo. As saudades de Portugal não surgem só pela comida. É a família, os amigos, o sol, “acordar de manhã e vê-lo a brilhar, não tem preço”. Mas vale a pena, o jovem cozinheiro fez esta escolha por se sentir acomodado, com uma “sede de aprender mais e mais. Emigrar é abdicar de tudo aquilo a que chamamos casa, sair do nosso quadradinho, procurando felicidade em meios alternativos”. Dos dinamarqueses, destaca o civismo que se apressa a comparar com o dos portugueses, embora os considere um povo frio. Pode ser que até abril aqueça um bocado.

Por lá estará mais um mês, entre serviços e mise-en-places, com uma refeição diária, por vezes. Num ambiente “ultra rigoroso” mas descontraído, no qual o seu principal objetivo é o de (como qualquer bom estagiário) aprender o máximo que pode. Confessa já ter descoberto uma vastidão de ingredientes novos, deixando-se fascinar particularmente por uns mexilhões gigantes. Para o único português atualmente na equipa, abrir este restaurante tem sido um privilégio, no qual se envolveu a 100%. “Até nas obras ajudei!”.

A sua definição para a cozinha é que “tem tanto de simples como de complicada”. Ainda antes do final desta aventura revela que a aprendizagem mais importante que leva, é “a forma de pensar e ver a cozinha e o produto, o seu rigor e métodos de trabalho, fazendo as coisas funcionar sem parecer forçado”. Claro que quem “faz a máquina funcionar” é Redzepi, com quem Gama tem tido a oportunidade de privar. “É um chefe muito presente, está connosco todos os dias, em meetings regulares e nas refeições do pessoal. Brinca muito, sempre cheio de energia e bem disposto. É uma grande fonte de confiança para a equipa”.

Energia é a palavra de ordem. Sérgio sente emotividade constante no ambiente em que trabalha. Para lá do stress e da enorme responsabilidade, revela ser inexplicável a energia que se sente. Uma energia conjunta, unida. “Há uma preservação da essência daquilo que é pertencer a este projeto. Sentimo-nos muito parte de uma família”. Há trabalhos extremamente exaustivos, como por exemplo, limpar cabeças de mini camarões, ou limpar musgo irlandês, mas para essas tarefas mais “persistentes e intensas”, há sempre seis, dez pessoas dedicadas. Todos ao mesmo, sempre com “um bom espírito”. Este ambiente é algo que passa para fora. “Os clientes sabem que vêm a algo diferente de tudo o que já conheceram. São recebidos por quase toda a equipa, servidos pelos próprios cozinheiros, numa refeição barulhenta, como se fosse na casa de amigos. Uma refeição alucinante”.

Depois da primavera não sabe o que se segue, mas o inverno já traz novos sonhos, que passam por abrir um espaço próprio, sem antes deixar de experimentar cozinha asiática e latina. Mas agora com um currículo mais composto, ele que pare por cá, pelas nossas praias cheias de mar, onde o peixe abunda, não vá ter outra epifania.

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