Paulo Sebastião e Gil Fortuna são amigos e, em comum, têm o facto de partilharem a paixão pelo pão. Viveram, respetivamente, na Suécia e em França, mas foi em Lisboa que estes padeiros se encontraram para falar de um dos assuntos da ordem do dia: o pão. O ETASTE foi o mediador desta conversa com vista para o rio Tejo.

As suas origens e vivências são distintas. A diferença de idades ajuda a que também as suas experiências tenham encorajado diferentes escolhas. Gil, 27 anos, desde pequeno acompanhou a avó na feitura do pão e do fermento, a norte. Mas só mais tarde se apercebeu do fascínio pela padaria, já depois de terminar a faculdade de Belas Artes. “Certo dia, a ver na televisão um programa estrangeiro sobre pão, percebi que o nosso, português, não tinha nada a ver. Lembro-me de ter pensado: Porra, tenho de fazer isto!”. Daí começou a pesquisar, a fazer umas primeiras tentativas e acabou por encontrar o blogue Zine de Pão, pertencente a Paulo, 33 anos , cuja história neste mundo surgiu ao acaso. “Mudei-me para a Suécia sozinho (como consultor informático) e comecei a experimentar fazer pão em casa”. Na altura, o país estava a viver uma mudança de paradigma quanto ao pão diz respeito – “a mesma que está a acontecer agora em Portugal”. É então que decide partilhar experiências e conhecimentos no mundo online através da escrita, com o seu blogue. “Como queria aprender mais, acabei por arranjar trabalho numa padaria”. Söderbergs, Enskedeparkens e Petrus foram algumas pelas quais passou. Gil, por sua vez, abriu uma micro padaria no Porto, de nome Migalha, que funcionava aos fins de semana, por encomenda. Antes de ir para a École Internationale de Boulangerie, nos Alpes franceses, onde atualmente trabalha como formador há dois anos, estagiou com Leonardo Pereira, o então chefe do restaurante e hotel Areias do Seixo. Foi por lá, inclusive, que conheceu a pessoa que o apresentou a Thomas Teffri-Chambelland, o diretor da escola que segundo os padeiros é uma das mais conceituadas deste movimento de padaria artesanal.

Os dois são exemplos do que na gastronomia já se tem vindo a observar há algum tempo. Cada vez há mais gente a abraçar novas áreas, que não aquelas da sua formação. Na opinião de Paulo, a crise económica em Portugal veio potenciar muito isso. “As pessoas começaram a atrever-se mais e a dar chance às ideias às quais, por medo, ainda não tinham dado oportunidade. Hoje em dia desde que tenhas um interesse real, basta pôr as mãos na massa”.

Pão, uma mudança de paradigma?

De há dois anos para cá, no seio da gastronomia, o pão tem sido um assunto da ordem do dia. Em 2016, a abertura da Padaria Gleba, em Lisboa, pelo jovem Diogo Amorim, veio ajudar a que essa mudança da imagem do pão fosse justificada em conversas, restaurantes e junto dos consumidores. A isso, também ajudou a “profecia” do mestre Mário Rolando enquanto defensor e professor desta arte. A agitação em torno deste alimento é, para os padeiros, o reflexo do que se tem vindo a fazer lá fora e também a tendência “natural” de voltar à fonte das coisas. “Estamos a voltar ao passado, a minha avó sempre trabalhou com leveduras e fermento”, lembra Gil. E os consumidores estão a aperceber-se das diferenças entre o pão industrializado e o artesanal. “Eles provam e percebem o contraste”, acrescenta Paulo.

Na verdade, esta mudança de realidade já está a acontecer há alguns anos na Europa e nos Estados Unidos. A dita revolução começou há uns oito anos na Suécia. Já em França foi há bem mais, “por volta dos anos 90”, lembram. Um dos protagonistas nos Estados Unidos foi Chad Robertson da Tartine, em Nova Iorque. “O primeiro livro que ele lançou vinha acompanhado de um vídeo que ainda hoje me dá arrepios a cada vez que o vejo”, recorda Paulo.

A qualidade decaiu quando os pequenos padeiros, para poderem competir com os preços praticados pela grande indústria, foram obrigados a ir comprar as farinhas à mesma fonte. Paulo e Gil lamentam que em Portugal não existam produtores suficientes de farinha. “Não é rentável para o agricultor. O que querem pagar pelo produto não compensa”. Também a de origem biológica é bastante difícil de encontrar por cá a um preço justo, revela Gil. “Se eu abrisse alguma coisa em Portugal e trabalhasse com esse tipo de farinhas, teria de comprar lá fora”.

O futuro em Portugal

Mas nem tudo é mau. Nos últimos meses, assistimos ao surgimento de uma panóplia de projetos na área, como a Micro Padaria de Cláudia Bicho, o laboratório da Padaria Portuguesa (onde Paulo teve uma participação) ou a Crouton, todos na capital. Para breve, aguardam-se com ansiedade outras aberturas. Não só a da padaria de Paulo Sebastião, mas também a de Vítor Sobral com Mário Rolando. “É o momento certo para investir. Nós temos pão muito fixe. Quando eu faço a Broa de Avintes na escola, tal como a minha avó fazia, cozida em cima de uma folha de couve galega – o pessoal delira!”, diz Gil, orgulhoso. Paulo completa: “Quero no futuro ver por cá mais produtores de cereais; gente mais maluca e fora da caixa”.

Ainda assim, a mudança de mentalidades está a acontecer devagar, sobretudo quando falamos do preço dos pães artesanais. “É normal que sejam mais caros do que aqueles a que a maioria dos consumidores está habituada. Mas tem maior longevidade, além de ter maior qualidade”, remata Sebastião, antes de acrescentar: “A comida boa não é cara, a má é que é barata!”