Este que é o alimento base de todos os alimentos, com milhares de anos de história, tem vindo a despertar cada vez mais curiosidade no público. Conheça algumas das padarias de Lisboa e do Porto que andam a investir no pão de boa e lenta fermentação.
Muitos dos padeiros desta nova vaga de fermentação, referem-se às suas criações como aquele pão que a avó fazia na aldeia. Sem fermentos adicionados, o ‘bom’ pão que tem vindo a brotar agora nas cidades, baseia-se num processo natural, que utiliza os microorganismos oriundos dos próprios cereais e do meio, para levedar as massas. Recorre-se ao fermento natural, ou massa-mãe: uma massa de pão que se cuida para que os agentes de fermentação se mantenham vivos. Esta é adicionada à massa dos pães com o mesmo intuito dos fermentos industriais, embora pressuponha um processo mais longo, que os padeiros garantem, fazer toda a diferença. Com esta prática, as transformações químicas promovidas pelos microorganismos, têm tempo para desenvolver muito mais componentes aromáticos e mais interessantes, para além de proporcionarem uma côdea mais estaladiça.
ONDE É QUE SE ENCONTRA ESTE PÃO?
Foto: Humberto Mouco.
Mãos na Massa: Diogo Amorim
Abertura: 2016
Produtos: Broa de Milho ‘Pigarro’ do Minho; Pão de centeio ‘Verde’ de Trás-os-Montes; Pão de trigo ‘Barbela’ de Trás-os-Montes; Pão de trigo do Alentejo; Especiais diários
Preços: Entre 3€ e 6€ (ao quilo)
Curiosidade: Os cereais da Gleba são todos nacionais e moídos dentro da loja
Morada: Rua Prior Crato 14, 16, 18; 1350-352 Lisboa
Email: [email protected]
Tlf.: 966 064 697
Horário: De quarta-feira a sexta-feira, das 10h às 20h; Sábados, das 9h às 20h; Domingos, das 9h às 15h
Foto: Humberto Mouco.
Mãos na Massa: Cláudia Bicho
Abertura: 2017
Produtos: Pão de Trigo; Pão de Trigo Integral; Pão de Trigo e Centeio; Pão de Trigo com Sementes de Sésamo; Pão de Trigo e Polenta; Especiais diários
Preços: Entre 2€ e 3€
Curiosidade: A loja dispõe também de bolos, como o de arroz com matcha ou os rolinhos de cardamomo e laranja
Morada: Rua Angelina Vidal 35A; 1170-122 Lisboa
Email: [email protected]
Tlf.: 967 730 194
Horário: De segunda-feira a sábado, das 9h às 14h; De segunda-feira a sexta-feira, das 16h às 19h
Foto: Luis Ferraz.
Mãos na Massa: Paulo Cardoso
Abertura: 2018
Produtos: Pão 100% Trigo; Pão de Mistura; Pão de Espelta com sementes; Pão 100% Centeio; Broa de Milho
Preços: Todos os pães a 4,44€ (ao quilo)
Curiosidade: Este é um espaço de experimentação do grupo A Padaria Portuguesa e, em breve, prevê-se que estes pães se espalhem pelas outras lojas da cadeia
Morada: Avenida da República 39; 1050-053 Lisboa
Email: [email protected]
Tlf.: 213 426 346
Horário: Todos os dias, das 7h30 às 21h
Foto: DR.
Mãos na Massa: Cezar Rodriguez
Abertura: 2017
Produtos: Pão de Trigo 15% Integral; Pão de Trigo com Sementes; Pão de Mistura; Pão de Trigo Integral; Pão 100% Centeio; Pão de Trigo com Azeitonas; Pão de Centeio com Sementes
Preços: Entre 4€ e 6€
Curiosidade: É um restaurante cujo conceito central é o seu forno, contando também com pizas e bolos
Morada: Rua de São Bento 337A; 1250-220 Lisboa
Tlf.: 210 998 174
Horário: De terça-feira a domingo, das 12h às 24h
Foto: DR.
Mãos na Massa: Filipe Melo e Paulo Herbert
Abertura: 2016
Produtos: Pão com Trigos Antigos (Tipo Einkorn, Kamut e Espelta); Pão 100% Centeio; Pão de Trigo e Alfarroba; Pão de Mistura; Pão de Mistura com Arroz Cozido; Pão de Mistura com Cevada Cozida; Pão Low Carb sem Glúten; Pão Rico em Fibras, sem Glúten; Pão de Cinco Cereais sem Glúten; Pão de Alfarroba; Pão de Arroz e Amaranto
Preços: Entre 1,90€ e 4,15€
Curiosidade: Dedicam-se também a servir refeições com foco em produtos biológicos e a criar pães aromatizados
Morada: Rua Barão São Cosme 187; 4000-503 Porto
Email: [email protected]
Tlf.: 224 059 817
Horário: De segunda-feira a sexta-feira, das 10h às 20h; Sábados, das 10h às 15h
Foto: DR.
Mãos na Massa: Ana Fonseca
Abertura: 2017
Produtos: Pão de Trigo; Pão de Trigo e Centeio; Pão de Trigo, Centeio e Sementes (Abóbora, Girassol e Sésamo); Pão de Trigo e Alfarroba; Pão de Trigo e Centeio com Nozes e Passas; Pão de Trigo e Centeio com Azeitonas; Pão 100% espelta
Preços: Entre 2€ e 3,50€
Curiosidade: Ana está a desenvolver a sua própria plantação de trigo em Baião e pretende vir a utilizá-la no fabrico do seu pão
Morada: Mercado de Matosinhos – loja 25; Rua França Júnior; 4450-131 Matosinhos
Tlf.: 932 065 829
Horário: De terça-feira a sexta-feira, das 9h às 18h; Sábados, das 8h às 13h
PARA BREVE
Paulo Sebastião
Paulo era informático até se apaixonar pelo pão e começar a escrever sobre o assunto no blogue Zine de Pão. Começou a trabalhar em padarias na Suécia, para onde entretanto emigrou, e por lá ficou até 2016, altura em que decidiu voltar para Portugal. Passou pelo projeto LAB da Padaria Portuguesa mas saiu para abrir o seu próprio negócio. Já com a chave da nova loja na mão, e com obras a andar, está para muito breve a padaria do Sebastião, para os lados de Alvalade, Lisboa.
Padaria da Esquina
O anúncio foi feito ainda o ano passado e a ânsia é muita. O chefe Vítor Sobral aliou-se a Mário Rolando, o “profeta do pão” e muito em breve vai nascer a Padaria da Esquina, em Campo de Ourique, Lisboa. Esta será a segunda loja de Sobral dedicada ao pão, depois de uma em São Paulo, no Brasil. Por lá, na carta, pode-se encontrar pastelaria portuguesa e alguns pratos salgados, sem esquecer os pregos. E por cá, como será? É esperar para ver.