Foi conhecido, por acaso, quando uma massa ficou esquecida num armário, por um criado, no Egipto. A curiosidade fê-lo cozer esta massa e perceber algo, que ainda hoje é estudado.  Estava descoberta a fermentação, processo essencial no desenvolvimento do pão, que rapidamente se tornou essencial na mesa. Já lá vão seis mil anos de história daquele que é considerado o mais antigo alimento do mundo. Mário Rolando conhece-o bem. Trocou as aulas de Direito por cozinhas cheias de farinha e hoje produz pães, com massas-mãe com quatro anos que demoram 24 horas a estarem prontos. O pão, como o víamos antigamente, está a voltar às mesas portuguesas. Os olhos brilham quando o assunto é panificação e respira farinhas e produtos fermentados.

O pão sempre teve um papel assíduo à mesa na sua casa? Ajudava na hora de o fazer?

Cozinhava bolos, com a minha avó. Pão só com a minha bisavó, ao sábado. Nós tínhamos quatro meses de férias no liceu, e passávamos com a minha bisavó, a Maria do Patrocínio. Ela fazia pão uma vez por semana, assim como se faz no Alentejo e em muitas terras do interior. E ficou-me sempre o bichinho.

Da advocacia à Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril? Como se cruzou o pão e como ficou a fazer parte da sua vida?

Eu tirei Direito. Mas só acabei por obrigação, os meus pais pesavam-me. No meu primeiro exame não dormi quase dois dias para o poder fazer, estudei que nem um desalmado. Pensei que ia tirar um 15, tirei um oito e fui à oral (parece que foi ontem). E, em fevereiro de 1988, sabia que não era Direito. Mas fui obrigado a fazê-lo, senti-me nessa obrigação. E ainda fiz algumas pós-graduações em Direito da Família e Proteção de Menores, mas não era aquilo. Para ganhar umas coroas, comecei a vender uns bolos para fora. Foram crescendo as encomendas, eu era um miúdo, pus as minhas irmãs e a minha mãe a trabalhar para mim. Trabalhávamos dia e noite. Bolos, biscoitos, bolos festivos. Perdi um bocado o controlo. Parei.

Mas essa paixão ficou a fermentar?

Sim, um dia decidi ir fazer umas provas para Produção Alimentar em Restauração (PAR), na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, fugi à minha ex-mulher, não disse nada. Nós estávamos a viver lá em cima, em Trás-os-Montes. Na altura havia duas vagas para licenciados. Entrei e comigo entrou um biólogo. Na altura, foi o primeiro ano em que entraram licenciados. Calhei numa turma fantástica, com o Rodolfo Tristão, que agora é professor lá e sommelier do Belcanto, com o João Rodrigues, do Altis de Belém, e uma data de formadores das escolas do país. Entrei, deixei a minha mulher lá em cima e fui por ali fora. Encontrei o engenheiro Vítor Moreira, que dava aulas de panificação. Ele foi o meu grande mestre. Da mesma maneira que na minha primeira oral eu sabia que não devia ter feito Direito. Na minha primeira aula com o engenheiro Moreira eu sabia que queria ser padeiro. E cheguei ao Porto a dizer que queria ser padeiro e toda a gente achou, há 17 anos, que eu era maluco. Quem é que licenciado em Direito queria ser padeiro?

E enganaram-se…

As melhores aulas que tive foram dadas por quem já teve ciência e quem nos sabe explicar as coisas na teoria. Por exemplo, fiz um curso de cinco dias de gelados e quem me deu o curso em Bolonha foi, para além do geladeiro italiano sessentão que estava a fazer gelados de olhos fechados, um doutorado em engenharia química. Nos primeiros três dias foi só teoria e contas. E a parte que nos falta em termos de cozinha, padaria e pastelaria, é isso. E foi exatamente isso que o engenheiro químico Vítor Moreira nos deu. Era perceber primeiro. Eram quatro horas de aulas teóricas e, na semana seguinte, quatro horas práticas. Não há nem cozinha, nem pastelaria, nem padaria de qualidade que não tenha tido formação teórica antes. E é isso que eu tento fazer. Estudo muito, compro muitos livros. Tenho livros de padaria e pastelaria em maior número e melhores que os livros da biblioteca do Estoril. E da associação juntas. E do centro tudo junto! Não pode ser. Uma pessoa só não pode ter uma biblioteca melhor nesta área do que as escolas. Isto não pode acontecer. Eu conheço a biblioteca em PAR e conheço aqui a do centro da Associação dos Industriais de Panificação de Lisboa. E a da PAR é única, porque a disciplina de panificação não existe em mais lado nenhum do país a não ser no centro de formação profissional no setor alimentar, por isso são uns sortudos. São uma espécie de engenheiros alimentares, mas com aquilo que os engenheiros alimentares não têm, que é a mão na massa. Nas três massas: cozinha, pastelaria e padaria. E estágios na área. Os autores do ‘Modern Cuisine’ vão fazer o mesmo para a pastelaria e a padaria. Onde nós percebemos de química alimentar, de reologia (a ciência que também estuda a textura dos alimentos) e de ciências aplicadas, é onde aprendemos a ser melhores.

Então o curso foi vital para chegar até aqui?

Bem, não cheguei a acabar o PAR. Mas moro ali perto do professor Brandão (docente de Higiene e Segurança Alimentar). E cruzo-me muitas vezes com ele ao sábado e ele diz-me para ir lá acabar aquilo. Mas não. Papelada tenho eu mais que muita. E, entretanto, inscrevi-me no mestrado de Ciências Gastronómicas, do Institudo Superior de Agronomia (ISA) e da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa (FCT) e fiz a parte curricular. Fiquei com a tese mais ou menos pronta para entregar em outubro do ano passado, mas não consegui. Com 10 e 12 horas de formação por dia, chego ao fim de semana num caco. Compro o ‘Jornal da Bola’ ou o ‘Público’ e só leio as letras gordas. Não tenho capacidade para fazer mais nada. Estou estoirado e cansado.

E pão, é apenas farinha e água?

O pão hoje está na moda. Não há Michelin que não queira. Estão todos atrás de mim. Os que têm coragem é olhos nos olhos, outros mandam-me um e-mail ou então o chefe de pastelaria telefona-me. Está na moda. Estamos no ‘back to eighties’. Vivemos mais, mas não vivemos com tanta saúde. E agora temos noção que aquilo que comemos tem uma relação direta com a saúde. E por isso, o pão não é só farinha, água e levedura. Não era antes. E não devia ser agora. O pão que nós comemos, que compramos, seja onde for, na padaria de bairro, ou num ‘Continente’, num ‘Lidl’, é um mix. Senão é pão de mix, é pão com melhorante (um aditivo usado nos pães). Ninguém faz sem melhorante. É como fazer trapézio sem rede.

Porquê?

É uma massa viva, há um processo de fermentação que é complexo. Quem o domina, domina e não precisa de melhorante. Quem não o domina utiliza melhorante. Normalmente os padeiros não pensam sequer. E têm razoes para não pensar, trabalham de noite. Eu percebo-os. Enquanto nós dormimos durante a noite, que é uma coisa natural, eles não. Trabalhei durante a noite, também como padeiro, é desumano. Damos cabo de famílias, das relações com mulheres, com filhos, com pais, da cabeça, tudo. Dormimos durante o dia, tentando fugir às nesgas de luz que existem. O pão que comemos é farinha, água, sal e melhorante. Ou outros aditivos. Não podemos ter uma broa de milho aqui em Lisboa ou ter um pão alentejano. Não vêm de artesãos alentejanos, vêm de fábricas. E as fábricas usam melhorantes e mix. Mesmo. Posso assinar por baixo. O que comemos é mau. No sentido em que tem aditivos e auxiliares tecnológicos por um lado, e por outro tem os tais melhorantes e coadjuvantes. E mais ainda, nós não respeitamos o tempo. Um pouco como os miúdos hoje em dia, que mexem muito bem nos telemóveis e nos ipads e conhecem o mundo todo, mas não têm mais maturidade por causa disso. Cada coisa no seu tempo e o que falta ao nosso pão é tempo.

Não há mesa portuguesa sem pão. Como se olha para a profissão de padeiro?

Vejo coisas como: “cuidado que o salário mínimo aumentou e isso vai repercutir-se no preço do pão!”. Quer dizer, já trabalham durante a noite, já trabalham 10 e 12 horas por noite, já trabalham por vezes em condições desesperantes. Há balneários e condições completamente indescritíveis. A ASAE, essa, é que devia fechar. Mas existem pessoas, chefes de padarias que ganham bem como amassadores. Porque dominam a matéria-prima, dominam o processo, dominam a fermentação e dominam as massas que umas atrás das outras, têm de ser encaixadas. Eu tenho de ter o forno pronto, quando a minha massa já acabou de fermentar. Porque se a massa já acabou e o meu forno está cheio, é um caso sério. Quem combina isto tudo, não é menos chefe do que o chefe de cozinha nem que o chefe de pastelaria, é alguém que tem em mãos uma coisa que não pode esperar. O retrato é: o nosso pão e mau porque tem químicos. Porque as farinhas também já estão tratadas. Porque os cereais, à partida, também já estão tratados, já estão selecionados. Mas não sou fanático, vamos falar de leveduras, água, farinha e mais uns químicos para ajudar a que o pão cresça, e que seja rapidamente, que saia com cor e que se aguente assim. Isso é o que nós temos. Mas… é tudo feito à pressão.

Que diferença existe entre os pães que o Mário faz e os que encontramos nas padarias?

Uma carcaça faz-se em duas horas. E a fermentação não é isso. A fermentação é um processo de maturação, que tem imensos pequenos processos, é tão complexo que tudo tem de acontecer e, para acontecer, tem que haver tempo. Um miúdo lá por que sabe de tudo não pode querer morar, casar e ter filhos aos 16 anos. Não damos tempo ao tempo. E o pão é feito à pressão. Acontece muitas vezes, quando o compramos na padaria, termos leveduras ainda vivas, porque o pão entra e sai do forno tão depressa que, por vezes, no centro não atinge temperatura suficiente para a levedura morrer. Levedura que é criada industrialmente com ureia que nós expelimos do organismo. É um componente com azoto. E, as leveduras para se replicarem precisam de azoto, a ureia é a coisa mais barata que pode existir. São subprodutos que nós não utilizamos. Tudo isto a acontecer e nós consumidores a perdemos o controlo das coisas. Quando me vêm bater à porta “chefe descobri um pão excelente cheio de sementes”. Se é com sementes, é mix. Nós não temos tradição de pão com sementes. Se o pão é muito escuro, é mix. Porque nós aqui em Lisboa não temos tradição de pães escuros. Se, por acaso é uma broa de milho daqui, é mix, porque nós não temos milho a vir para aqui e o pessoal não sabe fazer broas de milho. Obviamente, em termos gerais. Há sempre exceções aqui e ali, que são fantásticas. Nós no Porto, comprávamos croissants que levávamos para casa e na brincadeira púnhamos no forno para acabar de cozer, porque eles não vinham cozidos. Mas… eles não só coziam como ainda cresciam no forno.  Não respeitamos a matéria prima, nem o produto, pelo que não nos estamos a respeitar a nós.

O pão foi descoberto acidentalmente e é talvez o alimento que consumimos há mais tempo. O que tem mudado nos últimos tempos?

Porque há Mários, porque há Diogos Amorins, porque há professores como eu, e há chefes que pensam também na fermentação enquanto um processo longo, da mesma maneira que pensam em maturação de carnes, que saem da escola e podem pensar nisto, o que percebemos é que, quando usamos massa-mãe podemos pôr a levedura de lado.  Eu não ponho levedura no meu pão. Assim, não é a indústria que seleciona as leveduras, somos nós que selecionámos as leveduras. Isto faz com que haja massas por aí, com um mês, um ano, ou 10 anos ou 50 anos. É a muito apregoada massa do Panetone que tem 100 anos, são gerações de padeiros e de pasteleiros que a vão preservando. Diz a Moette Barbof que, quando a filha casava, a mãe dava-lhe um naco de massa-mãe. Isto é vida sossegada. Não é excluir o tempo. Nós temos de dar tempo ao tempo. E quando nós temos massas-mãe – e eu tenho massas-mãe com quatro anos – o que nós queremos, primeiro que tudo, porque o pão é um bem essencial, e o mais completo alimento e mais barato do mercado, é essencialmente respeitar o produto. Se tenho uma massa-mãe com três anos, já lhe ofereço este mundo e o outro. E se faço um pão que demora cerca de 24 horas a fermentar, tenho um produto que está perfeitamente usável pelo nosso organismo, já que todos os nutrientes estão bio disponíveis para nós. O nosso trato intestinal não faz trabalho nenhum. Portanto, tenho massa-mãe selvagem que selecionei. Ao adicionar esta massa ao pão, este fermenta. Depois coze sossegadamente e coze por inteiro. “Quero um pão mal cozido”, um pão mal cozido não tem nada. Não tem aroma, não tem cheiro, não tem reações de Maillard nem reações de caramelização, não tem sabor. Não tem nada. E quando eu aplico isto a uma massa lêveda festiva ou de pastelaria, como um bolo-rei, ainda hoje (dia 13) estou a comê-lo e fi-lo dia no quatro. Nove dias? Uau! Foi feito com 100% massa mãe. Eu uso um quilo de farinha e um quilo de massa-mãe e, por isso, o raio do pão dura uma semana. Não sou genial. O pão envelhece. Mas envelhece mais tardiamente. Eu consigo comer o pão durante uma semana. Mesmo as pessoas que tem alguma intolerância ao glúten, não estou a falar de celíacos, comem este pão que tem um glúten já processado pela massa-mãe e pela fermentação. Esta rede é degradada pelas protéases (enzimas que degradam proteínas). Já não faz tanto mal. Eu ponho 25% de açúcar no meu bolo-rei. Mas faço cinco dias de fermentação, os açúcares são todos transformados em álcool e gás carbónico e quando alguém prova o bolo-rei, diz-me: “Mário, isto é um bolo, isto não é um pão, isto não tem açúcar nenhum”.

O que oferece ao pão, a massa-mãe ao invés do fermento de padeiro?

O que dá verdadeiramente sabor ao pão é a fermentação láctea e a fermentação alcoólica. O que dá sabor ao pão são as nossas massas-mãe. E o tempo que nós dedicamos. Às vezes um chefe prova um pão meu e diz que é difícil (amargo) de comer, mas depois juntam-lhe algo e parece que casam. Mas há casos em que o pão se sobrepõe ao que o cozinheiro faz ou o inverso também é verdade e, o que o cozinheiro faz sobrepõe-se ao pão. O Leonardo Pereira fez uma manteiga rança para pôr em cima do meu pão, e ele desaparecia. Por isso há aqui um casamento muito importante. E este é o futuro. É sobre isso que estou a escrever. Há sommeliers que sabem aconselhar um vinho com o que se está a comer. Há quem o faça para os cacaus e para os cafés. É preciso haver um ‘pannié’, para o pão. “Tenho seis, o que vai comer? Aconselho este”. E poder trincar o pão e fazer o mesmo que se faz com os vinhos, cerveja, café ou azeite. Saber quais são os critérios que existem para avaliá-lo e poder pontuá-lo.

É o que podemos esperar este ano 2017?

Vão rebentar. Eu hei-de rebentar aí com qualquer coisa. Digo eu. Para aí em maio. As coisas estão a ser tratadas. Mas vão abrir mais. O pão depende das multinacionais que nos rodeiam e que nós nem ouvimos falar delas. Vai haver uma onda gigante. Vai acontecer o mesmo que aconteceu com o sushi. Havia o Paulo Morais. Entretanto veio uma data deles. Vai haver uma mudança muito grande neste ano de 2017.

E os produtores? Estão preparados para dar resposta?

Depende da economia. Não depende nunca de um padeiro, de um agente no mercado. Em Espanha conseguimos farinhas bio, aqui não. Eu quero fazer um pão bio, vou a Samora Correia ou a Barcelona buscar. E já há um processo um pouco adiantado ao nosso. Já há pelo menos cereais e farinhas bio. Há um outro padeiro catalão que quer pôr todas aquelas terras por cima de Lérida a produzir cereal. Não sei o futuro. Não sou economista, nem antropólogo, nem genial. Mas o que nós vemos quando vamos ao nosso interior é que está tudo morto. Se se vai renovar? Não sei. Há muitos casais jovens a ir para o interior e a refazer a vida mas não sei o que vão alterar no que diz respeito aos cereais. O Alentejo era o celeiro de Portugal, mas agora está carregado de planícies para porco preto, de oliveiras para azeite e de vinha para vinho. Não há mais nada. E não é nosso a maior parte desses produtos. Eu não consigo ganhar dinheiro com um pão de um quilo como quem faz com uma garrafa de 750ml de vinho ou de azeite e, por isso, nunca seremos suficientes. Não acho que vamos mudar alguma coisa, porque o mundo mudou.

Mas o pão também…

O pão está a mudar. Em 2017 vamos ver novas padarias. Farinhas biológicas. Mós de pedra, para podermos ter o cereal por inteiro e o gérmen do cereal. As grandes moagens industriais tiram o gérmen porque tem gordura. E deteriora a farinha porque rança a gordura. Por isso é que se compra o gérmen num saquinho de 250 gramas no celeiro por 1,5€ porque faz muito bem. Depois compra o farelo à parte. E está a pagar 3,5€ por um quilo de farinha que se fosse moída à mó de pedra custaria 40 cêntimos. Tem piada. A riqueza do grão está no gérmen. É como uma mulher não ter útero, é o que acontece às farinhas. Há uma onda gigante. Já vem de San Francisco, do pessoal da PAN e da PEPA, que são grupos de padeiros que querem voltar atrás e produzir. Eu estive com o Jordi Moreira a apanhar trigo. Autóctones com 100 anos, outro com 50 e aquele que é o mais produzido porque dá mais. E estivemos a provar o grão de trigo. As variedades antigas não dão produção. As variedades antigas são duras, não têm características para serem panificadas. É preciso haver um moleiro e uma ciência de moagem para poder pôr aquilo panificável.

E hoje em dia não é possível termos moleiros?

Nós queremos tudo. Queremos de todas as maneiras e de todos feitios. É ter um pão, volumoso, bonito, com um corte aberto a desabrochar, com uma farinha acabada de moer. O Jordi Moreira, que tem 32 anos, três lojas abertas e respira padaria, foi obrigado cada vez mais a descer as percentagens de cereais moídos na ‘panadaria’ porque o pão em termos reológicos, de textura não saía. É muito difícil moer os cereais. Não é fácil ser feliz.

O que nós queremos de um pão?

No maravilhoso país da Alice, o que devemos ter num pão: cereal nosso (já não havia antes não vai haver hoje, que Portugal está a definhar); cereal bio; cereal moído a mó de pedra (porque vem íntegro com o gérmen); massa-mãe com leveduras selecionadas por nós, em casa, no restaurante ou na padaria, não pela indústria. E quando fazemos uma massa, deve haver uma fermentação longa. Não tem de ser as 24 horas. Tem é de ser uma fermentação suficientemente longa para que todos os mecanismos e todas as enzimas tenham metabolizado tudo o que tinham a metabolizar. Sejam elas proteínas, gorduras ou hidratos de carbono. E depois cozer em condições.

E os restaurantes têm condições para fazer o próprio pão?

Os ‘Michelados’ estão todos em fila para aprender a fazer pão. O Leonardo Pereira tem um braço direito, o Leandro que faz muito bom pão. Mas depois aqui, não têm condições. Não há espaço para fazer. Farinha é uma coisa absolutamente hedionda. Então se tem água, é massa espalhada por tudo o que é lado. Os fornos têm de ser especiais. Tem de ter pedra e vapor. Estive no outro dia no Belcanto, ali não pode ser. Não é possível. E depois tenho as associações a caírem em cima de mim, porque dou formações aos chefes para aprenderem a fazer. “Então eles aparecem como se tivessem feito o pão? Onde estão os padeiros?”. Nós somos uma associação de industriais panificadores e padeiros. Há cozinheiros e chefes de cozinha, há pasteleiros e chefes de pastelaria, onde estão os padeiros? Mas senão fossem os chefes, o pão não estava onde está hoje. Só que deviam dar espaço.

Qual é a abordagem que tem de ser feita?

Fui ao sangue na Guelra e apresentei o meu pão de uma forma ‘tem de ser diferente’. As pessoas têm de ter um impacto. Não é só apenas pelo sabor, é também pela forma como o pão é solicitado. Se eu tivesse aqui, iria-lhe oferecer um pão, não era num saco de plástico e não era “aqui está o pão”, seria “tenho uma oferta para si”. Sinto-me a fazer um bocadinho o trabalho dos outros. E a trair a minha classe. Mas a minha classe sem aproveitar o caminho dos outros, não vai lá.

E em relação aos outros países?

É como em todas áreas. Numas nós estaremos na crista da onda. Na maior parte, eu tenho 47 anos e sinto que estamos sempre atrasados. Os outros estão sempre à frente uns quantos anos. Os franceses pararam no tempo porque acharam que dominavam o mundo por ter o pão mais conhecido. A baguete é o pão mais conhecido. E não é isso que faz a baguete boa. E, por acaso, até é um português que nos últimos anos tem ganho a melhor baguete de Paris. Para dizer que não é o pão francês que é o melhor pão do mundo. Mas foi estudado por um senhor, Ramon Galvez, que fez com que o pão fosse bom. E a formação lá é bem melhor que a nossa. Para ser padeiro são três anos, para ser chocolateiro, mais três anos, assim como para cozinheiros e por aí fora. Não é como aqui. Qualquer um de nós, nas mais diversas área, são três anos. Em termos de formação estamos atrasados. Quem está à frente no pão agora, são os catalães, que ultrapassaram os franceses tanto na cozinha como na pastelaria e agora no pão. Eles estavam a dormir e quando acordaram era demasiado tarde. Há uma onda de pasteleiros  que estão a passar a padeiros. Em Barcelona há duas grandes moagens, que têm umas farinhas absolutamente geniais, que fazem um pão absolutamente genial e eles são mesmo bons. Há muitas agora na crista da onda. Nós precisávamos de ter em todas as escolas de hotelaria e turismo do país um espaço para padaria. Que nós no Estoril, temos, mas não há mais ninguém. Onde se ensina mais? Onde eu ensino, no centro de formação profissional, que é, há 33 anos o sítio onde os padeiros vão aprender. Mas é necessário, a nível nacional, evoluir. Esse sangue novo de coração e de cabeça de gente nova, gente que quer, a quem é reconhecido mérito e a quem se dá condições para crescer, não existe.

Como é conciliar os horários de padeiro, dar formações e ter tempo em casa com a família?

Tem sido muito duro. O mais difícil no nosso trabalho, nas nossas vidas, é lidar com os outros. Quando nós estamos em escolas, quando damos aulas a vinte pessoas, existe uns que os pais têm a minha idade, outros que foram arquitetos durante 16 anos e já não são. E ambos não têm como fazer dinheiro, há muita tensão em jogo. Há muitas mães que têm os filhos pequenos em casa e estão a fazer formação oito horas por dia. Há muitas preocupações. E eu gosto de dar formação àqueles que estão de ouvidos e olhos abertos e querem muito. Gosto de dar formação a quem quer aprender.

O que podemos esperar para este novo ano?

Fui chefe de pastelaria na quinta da Romaneira, mas há muito tempo que estou a fugir dos doces. Sou cada vez menos pasteleiro. Já estou a pensar no futuro. Mas acho que me vou lançar nos alimentos fermentados. Nós não temos noção. Quando pensamos em fermentação é só cerveja, vinhos e enchidos, pouco mais. Há uma bíblia de fermentados. E hei-de escrever agora um livro, acho que vou conseguir, este ano. Toda a gente me namora. E eu namoro-os. Mas estou convencido que há de acontecer alguma coisa aí para maio. Estou cansado de dar tanta formação e vejo-me bem a chefiar uma padaria.

Pode conhecer o trabalho de Mário aqui.