Noma reabriu há poucas semanas noutro canto de Copenhaga. Nome de renome, restaurante de topo, que já encabeçou a lista dos melhores do mundo (The World’s 50 Best Restaurants). Fomos descobrir um jovem português por trás dessa antecipada abertura.

Está por aqui uma tempestade de neve”, partilha Sérgio Gama, de 24 anos, estagiário no Noma. Partiu de Portugal no primeiro dia do ano e a primavera de março ainda está longe. Não há-de faltar muito porém, não estivesse já o Instagram do chefe René Redzedi a antecipar a época dos legumes para o verão do restaurante. Por enquanto estamos na do marisco, aquela em que vive o Sérgio. E ainda bem. Afinal o mar é a sua maior inspiração.

Sem pressas. Ao ritmo frenético a que diz andar, o fim do seu estágio, a nove de abril, nem deve dar para sentir o gelo a quebrar.

Criativo de nascença, não só amassava broa com a avó, como ainda admirava a massa a crescer pelo vidro do forno. O sonho de ser arquiteto e ver edifícios a crescer desapareceu um dia numa praia, quando lá estava com uns amigos e teve uma epifania. De repente viu-se chefe de cozinha: “pareceu tão real que fiquei convicto”.

Em Coimbra terminou o secundário em Artes, para depois ingressar na Escola de Hotelaria e Turismo da cidade. O curso profissional valeu-lhe um estágio no Hotel Arts em Barcelona, com Sergi Arola e Paco Pérez. Voltou depois para trabalhar na Figueira da Foz, no Sweet Atlantic Hotel e, mais tarde, no Eurostars Oásis Plaza, onde se tornou chefe de partida. Sem falar inglês, sentiu o impacto de emigrar, quando se iniciou no Galvin Bistrot De Luxe, em Londres. Ao fim de um ano regressou para Portugal, desta vez cozinhando no Algarve. Primeiro no Crown Plaza em Vilamoura e depois no Vila Vita Parc em Porches.

Primavera

À Dinamarca chegou por email. Enviou um pedido de estágio e após umas fases de seleção, conseguiu o convite para integrar a equipa de abertura do Noma 2.0. O mar de facto tem imperado. No restaurante andam focados no marisco escandinavo. “Usamos todo o marisco nórdico possível de encontrar, fresco, vivo, e reservamo-lo num aquário visível aos clientes”. Do Noma, acrescenta aquilo que já se espera: “trabalhamos muito o produto, não fugindo daquilo que ele é na sua origem, por vezes desconstruindo-o para o voltar a construir. O conceito é sempre nórdico, com produtos sazonais e muitos fermentados. Temos um laboratório incrível!”.

Do país não conta muito, não estivesse Sérgio a trabalhar afincadamente de manhã à noite. Se há tempo livre, aproveita-o com os colegas. “Convivemos todos juntos pela cidade. Muitas vezes juntamo-nos na casa uns dos outros para cozinhar algo típico dos países de cada um. Partilhamos conhecimento mesmo fora do trabalho”. Sabe que por mais mar que o envolva, o peixe no dia-a-dia é uma raridade, um luxo. As saudades de Portugal não surgem só pela comida. É a família, os amigos, o sol, “acordar de manhã e vê-lo a brilhar, não tem preço”. Mas vale a pena, o jovem cozinheiro fez esta escolha por se sentir acomodado, com uma “sede de aprender mais e mais. Emigrar é abdicar de tudo aquilo a que chamamos casa, sair do nosso quadradinho, procurando felicidade em meios alternativos”. Dos dinamarqueses, destaca o civismo que se apressa a comparar com o dos portugueses, embora os considere um povo frio. Pode ser que até abril aqueça um bocado.

Por lá estará mais um mês, entre serviços e mise-en-places, com uma refeição diária, por vezes. Num ambiente “ultra rigoroso” mas descontraído, no qual o seu principal objetivo é o de (como qualquer bom estagiário) aprender o máximo que pode. Confessa já ter descoberto uma vastidão de ingredientes novos, deixando-se fascinar particularmente por uns mexilhões gigantes. Para o único português atualmente na equipa, abrir este restaurante tem sido um privilégio, no qual se envolveu a 100%. “Até nas obras ajudei!”.

A sua definição para a cozinha é que “tem tanto de simples como de complicada”. Ainda antes do final desta aventura revela que a aprendizagem mais importante que leva, é “a forma de pensar e ver a cozinha e o produto, o seu rigor e métodos de trabalho, fazendo as coisas funcionar sem parecer forçado”. Claro que quem “faz a máquina funcionar” é Redzepi, com quem Gama tem tido a oportunidade de privar. “É um chefe muito presente, está connosco todos os dias, em meetings regulares e nas refeições do pessoal. Brinca muito, sempre cheio de energia e bem disposto. É uma grande fonte de confiança para a equipa”.

Energia é a palavra de ordem. Sérgio sente emotividade constante no ambiente em que trabalha. Para lá do stress e da enorme responsabilidade, revela ser inexplicável a energia que se sente. Uma energia conjunta, unida. “Há uma preservação da essência daquilo que é pertencer a este projeto. Sentimo-nos muito parte de uma família”. Há trabalhos extremamente exaustivos, como por exemplo, limpar cabeças de mini camarões, ou limpar musgo irlandês, mas para essas tarefas mais “persistentes e intensas”, há sempre seis, dez pessoas dedicadas. Todos ao mesmo, sempre com “um bom espírito”. Este ambiente é algo que passa para fora. “Os clientes sabem que vêm a algo diferente de tudo o que já conheceram. São recebidos por quase toda a equipa, servidos pelos próprios cozinheiros, numa refeição barulhenta, como se fosse na casa de amigos. Uma refeição alucinante”.

Depois da primavera não sabe o que se segue, mas o inverno já traz novos sonhos, que passam por abrir um espaço próprio, sem antes deixar de experimentar cozinha asiática e latina. Mas agora com um currículo mais composto, ele que pare por cá, pelas nossas praias cheias de mar, onde o peixe abunda, não vá ter outra epifania.