Paulo Amado (PA): Abriram os restaurantes hoje, dia 18 de maio, o programa vai para o ar amanhã, dia 19. Estou aqui em directo a partir de Santa Apolónia com o crítico gastronómico Luís Antunes, na Bica do Sapato, o director gastronómico Óscar Correia, em Oeiras e o director de comidas e bebidas, Dálio Calado, na praia da Falésia. A ideia é poder com vocês que hoje ainda não estão dedicados ao tema da restauração na operação do dia, porque ainda não estão ao serviço nesta hora ou pelo menos as vossas unidades umas já abriram outras não abriram, mas é conversarmos aqui um pouco sobre isso. Luís Antunes, tu sentes saudades de visitar os restaurantes?

Luís Antunes (LA): Sinto saudades. Nas últimas semanas tive muitas saudades das coisas mais simples, às vezes não era tanto de visitar os restaurantes ou de comer bem, felizmente em casa e em casa de amigos íamos conseguindo comer relativamente bem no confinamento, mas tenho saudades do contacto humano. Daquilo a que o Óscar a seguir vai chamar de Hospitalidade. Ainda ontem via no telejornal, um entregador daqueles da Glovo e da UberEats a comentar que às vezes ia entregar comida a casa de uma pessoa e os miúdos vinham à porta e ficavam todos contentes só por falar com alguém que não era da família ou a professora via internet. Portanto essa parte humana da restauração, não é menos importante do que a parte da comida. Na parte da comida tinha saudades de muitas coisas, evidentemente, ainda hoje telefonei para vários sítios para ver se estavam abertos em primeiro lugar e em segundo lugar se por acaso não tinham arroz de cabidela, mas o que eu senti mais falta durante estes tempo foi uma imperial bem geladinha e um café como deve ser sem ser aquele café caseiro das cápsulas. Já fui comer fora hoje, no primeiro dia que é para perceber um bocadinho como é que estão a fazer e a reagir. Estão a reagir bem, devagarinho que é o que é apropriado. Vão criando pouco a pouco confiança e sim, Paulo, tinha muitas saudades de sair,de falar com pessoas, de sentar num restaurante, de comer e de ser apaparicado pelos nosso profissionais da restauração.

PA: Óscar, as pessoas, sempre as pessoas, as pessoas vão ter grandes desafios, aqueles que entram pela porta a dentro, aqueles que as recebem e aqueles outros que têm um papel chave na gestão de tudo. Há um novo papel chave para aqueles que recebem, as pessoas que fazem parte do front office e que neste últimos anos estariam eventualmente um pouco longe dos holofotes. O que é que te apraz dizer?

Óscar Correia (OC): Eu concordo plenamente que chegou a altura em que a sala tem um papel preponderante na retoma da restauração e da hotelaria, penso que são eles os agentes de segurança e confiança trazendo mais minutos positivos aos momentos de cada um. E portanto incluindo estes minutos positivos que têm que começar a ser gerados pelos próprios num espaço onde toda a intervenção humana faz parte desta energia que nos leva a ir aos restaurantes, aos bares, às cafetarias, aos botecos e aos quiosques e todos atraídos pela extensão do produto em que provocam. Acho que as pessoas hoje vão ter um desafio primeiro. Se se lembrarem do filme do Charlie Chaplin ou do mais recente Mr. Bean, estes conseguiram de certa forma, coreograficamente, interagir e conectar-se ao seu público sem terem que falar. Agora com a máscara tendo um filtro à frente deste sorriso invisível, dar um abraço invisível vai ser ainda mais desafiante, mas acredito plenamente que a humanização e a hospitalidade vão ser mais do que nunca importantes para que esta energia possa chegar a cada um de nós, para que a refeição possa ter o sabor daquilo que é no fundo a extensão da paixão por quem recebe, por quem cozinha e transforma.

PA: Dálio, desmultiplicando aqui estas opiniões dos nossos colegas de debate hoje, o que é que um hotel precisa de fazer junto dos seus colaboradores para que o cliente continue a sentir este sorriso mesmo que ele tenha máscara?

Dálio Calado (DC): Portanto é o secret smile, acho que o que os hotéis precisam de saber é treinar, treinar e reinventarem-se. A indústria da restauração dentro da hotelaria já estava no caminho certo em que os hotéis deixaram de pensar só na experiência do tal heads in beds, ou seja dos quartos, e passaram com as novas tendências e a ter um peso maior na restauração sendo isso um ponto diferenciador de uns para os outros. Acho que a partir de agora em relação ao nosso staff, e em relação às pessoas que trabalham nos hotéis, que as normas de HACCP já eram bastante pesadas no mundo da hotelaria e que irão continuar a ser e especialmente mais ainda agora, mas a palavra é treinar, formar e pôr de certa forma toda a gente estável neste novo normal, que eu acho que é um ponto extremamente importante. E não só na parte do cliente que irá ter que se ajustar às suas actividades comportamentais. Eu dizia isto na sexta-feira, acho que é extremamente importante educar o cliente, mas também pôr todas as pessoas que trabalham na hotelaria confortáveis no seu distanciamento laboral.

OC: Dálio, isso parece uma masturbação intelectual, um gajo quer ir a um restaurante e a única coisa que quer é sentir aquela saudade na memória dos tempos de há dois meses que nos faziam sentir felizes e de realmente querer abraçar as pessoas que nos visitam e comunicar através da comida. Portanto agora temos este desafio.

LA: Mas Óscar, uma coisa que constatei hoje e que agora também constato no teu discurso é que nos últimos tempos, antes de haver o desconfinamento e quando se ia percebendo as novas regras, havia um grande desafio que era preciso vencer o medo, ou seja, não era só o restaurante estar aberto, era preciso que as pessoas lá quisessem ir. E a tua expressão, aquela memória daqueles sítios onde nós fomos felizes acho que é uma expressão bastante bem encontrada, porque é precisamente isso. Nós temos agora uma oportunidade de ouro, juntando ainda naquilo que tu disseste a mesa como a cara do restaurante sempre foi, mas eventualmente nunca teve esse prestígio, esse protagonismo esteve lá mas era um bocado implícito agora vai ser muito mais explícito. Temos que juntar então o medo a desaparecer e eu já vi sinais de que as pessoas não têm muito medo e à medida de que as pessoas vão começar a experimentar restaurantes e a comunicar com outras pessoas sobre a desinfecção, sobre as máscaras no restaurante então essas pessoas vão criar mais confiança e vencer o medo. Número dois, voltar aos sítio onde as pessoas foram felizes, número três, levar talvez uma percepção nova, coisas que nós dávamos de barato e que era tu cá tu lá, em particular numa cidade grande, porque na cidade grande nós comemos fora todos os dias e agora há um valor nisso, nós sentimos essa saudade, nós agora vamos regressar com vontade de agradecer esse valor. É uma oportunidade de ouro para a restauração. Não devemos pensar pela negativa, devemos pensar pela positiva. Quem agora souber receber bem, vai ganhar clientes que não teve durante muito tempo e vai dar muito mais satisfação.

PA: Oh, Antunes deixa-me perguntar-te isto, eu sei qual é a tua opinião antes de todo este acontecimento, mas não sei qual é a tua opinião agora. O Dálio referiu esta ideia de educar o cliente. Tu achas que o restaurante tem que educar o cliente?

LA: Eu acho que se deve treinar todos, o cliente e a casa. Todos nós temos que nos habituar a isso, nós agora não nos cumprimentamos com um cumprimento de mãos, se calhar mais facilmente damos um abraço do que um aperto de mão, que apesar de tudo é mais distante ou seja todos nós estamos a treinar novas coisas e portanto não acho muito que seja a missão do restaurante treinar o cliente no sentido específico. Eu acho que o nosso cliente é um cliente muito evoluído em termos gastronómicos ao contrário do que se pensa, apesar de muito pouco dinheiro e de muito poucas viagens o nosso cliente sabe aquilo que quer. Por exemplo, a água, o povo português é muito esquisito com a água, outros povos põem-lhe a água da torneira e ele bebem, o povo português tem um sentido do gosto muito apuradíssimo. Não me venham com tretas, eu sei que os intelectuais da comida gostam muito de dizer que “somos uns labregos” e não somos nada. Estudem, informem-se, falem com a vossa mãe e a vossa sogra como é que ela fazia uma sopa de feijão, que levava uma manhã inteira a fazê-la e depois não me venham dizer que somos um país de labregos, que não percebem nada de comida. Agora neste momento, o que nós temos que fazer é reeducarmos activamente para a nova situação e se calhar isso inclui dar o alerta para coisas que nós dávamos de barato. Normas de higiene básicas, por exemplo quando povos não ligam nenhuma à lavagem de mãos depois de ir à casa de banho e a verdade é que se há 100 anos em todo o mundo se morria por não lavar as mãos, neste momento num país evoluído, não se morre por não lavar as mãos. Agora no COVID, voltou a morrer-se por não se lavar as mãos e então tudo isso é preciso reaprender-se colectivamente, porque não basta sermos um de nós a fazer bem, porque se não fizermos todos bem alguém se vai lixar no meio de isto tudo.

OC: Luís achas que se os restaurantes eram maus era porque tinham maus clientes e agora na retoma vão fazer esta transformação holística de maus restaurantes que vão ter melhores clientes ou os maus restaurantes vão continuar a ser os bad boys cá da oferta gastronómica?

LA: A tua pergunta é uma pergunta complicada, mas a política é o reflexo daquilo que nós somos e os restaurantes são o reflexo do que nós somos, tudo é o reflexo do que nós somos e as coisas reflectem em nós e nós também somos o reflexo disso tudo.

OC: Então tu como crítico quais é que achas que vão ser os novos orgasmos gastronómicos?

LA: Um amigo italiano dizia que havia os orgasmos gástricos, mas vou dizer-te uma coisa de uma preocupação que eu tenho visto. Vejo muitos chefes de cozinha de restaurantes de alto nível muito preocupados em voltar a fazer cozinha barata, ou seja, gente que fazia alta cozinha e que agora faz hambúrgueres e vende não sei o quê. Sou sincero. não sei se isso é o caminho, eventualmente esses restaurantes mais caros se tinha afluência antes também vão ter afluência agora, há tanto desejo nessas coisas como antes. Tenho a certeza que a Ferrari não vai começar a fazer carros baratos lá por causa da indústria automóvel ter abrandado. Eu penso que vai continuar a haver espaço para todos. Agora cada um é que sabe do seu negócio. Se os restaurantes de alta cozinha estão a competir com os tascos vai acontecer aquela coisa de que morre toda a gente.

OC: Olha, o Paulo disse uma coisa interessante, há menos clientes, mas também é verdade se vocês partilham desta ideia que talvez nos últimos dois anos assistimos a uma grande interiorização nas gastronomias no mundo inteiro e po tanto agora chegar à perspectiva terroir… perceber o pedigree de cada restaurante envolvido de determinada zona o quê que faz desse restaurante o destino ou o meio para nos deslocarmos das cidades e irmos a determinados sítios onde agora queremos identidade. Queremos realmente voltar um bocadinho aqui na memória onde fomos felizes e como é que esses restaurantes realmente agora se podem reinventar quando os gastronómicos de uma maneira ou de outra eram tanto internacionais como todos os outros.

DC: Eu acho que concordo contigo Luís, que o paladar português é um paladar exigente. Eu acho que vamos entrar numa nova era na restauração e quando tu falas em chefes que querem fazer coisas baratas, se olharmos para o mercado estrangeiro já havia um apetite dos fine dinings fazerem comida de conforto, comidas das quais nós crescemos e comemos. Eu acho que será de facto interessante e deverá existir uma portugalização dos menus em Portugal. Se antes da crise havia esta globalização da cultura da utilização de ingredientes e de experiências estrangeiras misturadas com a nossa comida eu acho que vamos entrar numa era em que o que é local é melhor do que qualquer coisa, eu acho que vai haver uma troca das diferenças. Agora o que eu acho é que a exigência vai continuar lá, a exigência vai ser a mesma os espaços estão reduzidos, mas a exigência vai ser maior.

PA: O papel da alta gastronomia… gostava de explorar um pouco isso Dálio. Que papel é que tu achas no quadro atual da economia e do turismo tiveram os chefes de cozinha e a alta gastronomia em Portugal?

DC: Gigante. Nós estávamos numa afirmação da cozinha e dos chefes portugueses além fronteiras, não nos podemos esquecer disto. Os últimos dois, três anos têm sido fulcrais em ter a comida portuguesa e a cozinha portuguesa na boca do mundo. Ainda há pouco, ouvia o que o Henrique Sá Pessoa a dizer que vamos ver muito mais portugueses nos nossos restaurantes e há restaurantes em Lisboa e no Porto em que o target deles é muito estrangeiro e que neste momento iremos ter um target de portugueses e será interessante ver como é que estes chefes de nome irão ter que se ajustar a clientes novos.

PA: Isso é o futuro, que eu te perguntei foi sobre o passado. De que maneira é que os chefes de cozinha contribuíram para este reconhecimento, se é que contribuíram em Portugal?

DC: Claro que contribuíram.

PA: Turismo gastronómico existiria sem chefes de cozinha a fazerem esse papel?

DC: Não, nós não estaríamos onde estamos sem essa participação dos chefes que é fulcral.

PA: Ok, Óscar tens alguma coisa a acrescentar sobre isto?

OC: Eu tenho que vir agora aqui em defesa do Dálio, numa perspectiva diferente. O passado fez com que o nosso estilo de vida através dos chefes, dos nossos produtos, do sabor português, tivesse evoluído também para um nível internacional e isso juntou muitas mais do que aquilo que era a dita gastronomia de referência dos países com maior exposição mediática através dos seus chefes. É verdade que houve um esforço de todos dos média, dos políticos, do turismo para fazer chegar Portugal também de certa forma com a sua expressão gastronómica através dos chefes que nós temos. E tu como sabes que foste sempre um impulsionador e defensor da gastronomia portuguesa e especialmente o palco que é onde os chefes há mais de 20 anos transitam. E tu foste um palco que não só criou acessos como pôs pessoas a pensar cozinha, pessoas a pensar pastelaria, pessoas a pensar padaria, pôs pessoas a pensar os valores periféricos e culturais que fez com que certos produtos também de certa forma chegassem ao patamar onde chagaram agora. Também o João Rodrigues com o projecto Matéria foi uma ideia que de certa forma foi transformando várias pessoas pelo caminho e contribuiu para esta portugalidade viesse ao de cima. É inato que este percurso foi muito importante até agora. A continuidade deste percurso, porque não vamos perder a alta gastronomia, conseguimos de certa forma ganhar quota de mercado, conhecimento pela nossa maneira de receber aquilo que eu também acho é que a partir de agora.
Agora, a extensão desta criação vai necessitar primeiro da equipa de sala para fazer os números, porque vamos necessitar de sustentabilidade, vamos continuar a precisar desta nossa hospitalidade tão típica portuguesa, a sala vai ter um papel preponderante, seja na alta gastronomia, seja no boteco. Agora a minha questão aqui é perceber como é que nós conseguimos de certa forma poder ser diferenciadores neste mundo, conseguir juntar causas onde possivelmente tu nas tuas tertúlias e viagens que fazes pelo país onde já tens pessoas que fazem facas, pessoas que têm um determinado produto e portanto agora acho que estas personagens também têm que ter alguma visibilidade, mais do que aquilo que já tinham para que o conceito gastronómico associado a esta causa possa fazer com que o cliente diga “ok, porquê que eu tenho que ir a Lisboa, porquê que eu não vou a Olhão, porquê que não vou aquele determinado sitio”, porque agora para além da cultura gastronómica também tem a cultura popular e provavelmente vão lá ter pratos de alguém, que faz lá pratos, vão ter lá provavelmente ter lá produtos e causas que vão fazer com que a oferta gastronómica seja ela em que posicionamento for faça mais sentido. Vai haver quase com que fosse uma economia de 360 graus onde vai envolver toda a gente. Já não é só os chefes, já não é só o serviço, é o sector todo primário, é o sector da comunicação, é todos para todos.

PA: Ok, é toda uma cadeia. Antunes, tu há pouco falavas do tema de nos espelharmos uns aos outros e o que eu te pergunto é o seguinte: tu achas que este sector é um sector equilibrado? O papel da mulher por exemplo, o papel de integração de outras culturas, coisas que nós achamos que damos por parte, porque somos uns tipos porreiraços, somos os portugueses, o povo mais hospitaleiro do mundo, mas veja-se a nossa hospitalidade. Em que ponto é que está? Achas que ela está equilibrada do ponto de vista destes temas mais sociais e humanos que não os económicos e os gastronómicos; do ponto de vista da oferta?

LA: É difícil dizer que uma coisa está desequilibrada, porque regra geral este tipo de sistemas basicamente procuram pender para o equilíbrio ou então encontrar os seus equilíbrios próprios. E se o equilíbrio neste momento é este, vamos dizer que gostávamos de ter mais mulheres nos restaurantes de topo, mais étnicos ou o que seja, é difícil uma pessoa dizer que isso é que era justo, porque regra geral é um sector bastante aberto em que todas as pessoas tem direito à sua iniciativa. Acaba por acontecer o que a sociedade de um modo geral permita que aconteça. Não há mais mulheres, assim como não há mais mulheres administradoras de grandes empresas ou nos topos das forças armadas, ou ministras. Há sectores onde isso acontece mais e onde isso acontece menos, mas vamos dizer que em abstracto onde isso acontece menos, mas se nós olharmos de fora não, não é equilibrado e nós gostávamos de gerar mais equilíbrios. A questão é como a ecologia, não é o que que cada um pode fazer em cada dia para que contribua, para tirar esses desequilíbrios. Eu não posso agora para gerar mais equilíbrios colocar mais mulheres e despedir homens, não pode ser, isto tem que ser orgânico. Agora repara numa coisa Paulo, ainda voltando ao assunto anterior, eu já na altura do grande sucesso da internacionalização da nossa cozinha, via uma discussão que era uma discussão que agora faz mais sentido: a localidade, a pegada de carbono, todas essas coisas que nós vamos utilizar muito mais por aí em diante. Havia uma noção que nós podíamos fazer isto, devíamos colocar isto, no sector mais básico da restauração ao sector mais alto da restauração. Quando eu abro um restaurante numa avenida em frente à praia no Algarve e olho para a minha clientela e digo “isto é só ingleses e alemães” eu estou a tentar fazer o mesmo que o grande chefe de cozinha faz quando faz gastronomia molecular no topo da pirâmide… isto é um ponto um bocado polémico. E já se notava principalmente em Lisboa que um turismo que viesse cá e fosse interessado em comida eles procuravam ir a um ou dois restaurantes de alta gastronomia e o resto das refeições todas faziam em tascos, tentando descobrir a maneira de viver do português.

PA: Mas ele veio cá pelo tasco ou pela alta gastronomia?

LA: Eles querem vir sentir o que é ser português, eles vem cá provar o que de melhor nós fazemos e nós vimos o movimento que os chefes de alta cozinha fizeram há muitos anos. Começando logo no Vítor Sobral há 20 ou 30 anos a fazer um movimento de valorização da nossa cozinha, no sentido de fazer da nossa cozinha também a hipótese de ser alta cozinha, mas também muito de ir buscar coisas locais, provar dentro de um estilo local. Podemos inovar mesmo dentro das coisas tradicionais. Agora que os turistas vão demorar mais tempo a chegar, os mais bem posicionados pode continuar a fazer alta cozinha apelando na mesma ao que é ser português, porque o português também não quer só comer couves com feijão todos os dias.

PA: Vamos lá Dálio, de novo o futuro nas tuas mãos, o tema dos turistas, tu que trabalhas numa unidade hoteleira no Algarve, já começaram a cair as reservas dos estrangeiros, portugueses ou estamos tramados?

DC: Estamos reticentes, vivemos num período que não deixámos de acreditar naquilo que é o factor Reino Unido no mercado algarvio, mas estamos muito reticentes, porque em relação à abertura do espaço aéreo, especialmente dos voos directos para o Algarve, mas ao mesmo tempo estamos bastante confiantes no mercado português. Acho que nós aqui vamos tentar lutar por aqueles portugueses que nesta altura escolhiam ir para o estrangeiro e que este ano vão tentar passar férias em Portugal e então temos que ajustar e dar mais valor ainda ao mercado português e talvez aos espanhóis, caso os aeroportos não abram ou caso as pessoas também não tenham essa confiança de se meterem dentro de um avião. Nós também não sabemos o factor psicológico, como é que isto irá afectar o mercado da aviação.

PA: Mas já há reservas ou não?

DC: Já há reservas e continuam a haver as reservas.

PA: Ok, boa uma esperança. Óscar, precisamos de nos motivar de esperança. Que desafio tem, em teu entender, um gestor deste sector no dia de hoje em que estamos a ver a abertura dos restaurantes? Abertura que se crê que será parcial, naturalmente virá aquele momento em que os restaurantes terão mais e mais até terem a sua capacidade total disponível.

OC: Eu penso que o gestor hoje em dia, como sempre, tem que colocar uma questão que é que conhecimentos é que nós temos de certa forma sobre os restaurantes e a restauração gastronómica e perceber como é que conseguimos passar este conhecimento para quem connosco trabalha. Acho que a importância sobre as pessoas tem que estar numa filosofia de primeiro instância como um objectivo principal do que é abrir um negócio. O objectivo do negócio é fazer dinheiro. A nível do desafio que hoje temos é que temos que perceber como é que as pessoas se sentem, como é que elas estão a viver a vida, como é que conseguimos seguir em frente olhando para o presente e para o passado. Há bocado o Luís disse uma coisa que eu gostei muito, não é que os outros não estejam a dizer coisas, mas a perspectiva do Luís, a que eu acho que ele estava a querer tocar era uma perspectiva para tentar perceber que a nossa origem gastronómica, este sentir Portugal é sentir os nossos antepassados, é sentir as nossas raízes. Antes da alta cozinha já tivemos a cozinha palaciana a onde de certa forma era uma arte gastronómica ao contrário de uma linha geral no país inteiro a cozinha tradicional ou regional e portanto a cozinha tradicional ou regional era uma cozinha lenta era uma cozinha de tempo e hoje temos uma pausa no mundo. Será que esta pausa nos está a fazer consumir menos e a consumir na altura certa aquilo que há para consumir ou vamos continuar a procurar depois desta pausa de consumir aquilo que precisa de tempo para crescer? Porque nós hoje sabemos que a alta gastronomia passou a ser a textura e passou a ser o trabalhar o cadáver, de certa forma, de muito produtos, para criar texturas, criar novas sensações, criar novas emoções, mas eu nunca vi a lista de aditivos químicos possivelmente que fazia parte destas confecções porque todos nós sabemos que nas últimas décadas que muitas das gelificações, das espumas e etc. Ninguém nos clarificou o que é que aquilo queria dizer. Aquilo na verdade eram só texturas. Agora o ponto que eu quero chegar é será que esta pausa vai nos conduzir humanamente para voltarmos à simplicidade, fazer um reset e aproveitar um bocadinho do que é agora esta nova vertente do ritmo e desaceleramos um bocadinho ? Apesar do número de restaurantes que continuaram a operar na hotelaria com o seu mercado, vamos fazer isso… como é que eu vou através das pessoas poder levar um novo caminho para uma nova gastronomia, vamos ter tempo para isso.

PA: Eu estava a querer saber do ponto de vista do gestor da restauração, que preparação é que ele precisa de ter que perspectiva humanista. Tu estavas quase a chegar lá.

OC: Tem que saber fazer contas, mas tem que perceber o que é que é valor para uns e o que é que é motivação para outros e o que é que é necessidade para outros e depois põem isso tudo numa boa amálgama a cozer durante uma determinada hora se o pnl sair positivo foi uma boa receita, se o pnl sair negativo tem que mudar a receita.

LA: Oh Óscar, a propósito do que estavas a dizer e a propósito do que o Paulo estava a perguntar, eu estava aqui a pensar e acho que isso também é uma oportunidade. Nós todos que ficámos em casa sem poder ir a bares e a restaurantes levarmos agora um novo entendimento, e levarmos um pouco de solidariedade e em vez das pessoas se queixarem tanto. As pessoas agora ao regressarem podem ter uma apreciação diferente e ajudar alimentando com o nosso dinheiro no sector que nós gostamos que exista. Perceber se nós não alimentarmos todos morrem ou pelo menos morrem muitos dos seus membros. Eu acho que isto pode ser também uma boa oportunidade.

OC: Eu acho que há uma oportunidade do ponto de vista de gestão da renda em vez de ter um custo fixo ter um custo variável, consoante aquilo que eu facturo assim pago a renda.

PA: Bem, última ronda de perguntas tem que ver com o que podemos fazer para que os turistas voltem? Dálio, vai lá com promoção, vai lá com fidelização? Se tivessem feito uma campanha para promover Portugal lá fora que aspectos é que tu destacarias?

DC: Eu acho que estamos a ter uma felicidade nos números que temos tido em Portugal, por si só está a trabalhar como uma campanha de marketing, basicamente é isso, não há cá segredos. Acho que não só as promoções que é assim que é o valor, o valor da experiência que irá dar aos clientes o resultado de vir, mas se formos olhar neste momento nenhuma unidade hoteleira está a descer por aí os rankings, portanto o preço médio dos quartos não estão a descer, o preço médio já está a crescer. Acho que realmente que temos tudo que é bastante forte na curva do COVID e a projecção que está a ter lá fora e com o presidente americano também a ligar para o presidente português para saber o que é que estamos a fazer cá… Mas acho que esse tem sido o melhor marketing à parte depois daquilo que estávamos a falar da projecto mundial que estamos a ter antes do COVID, não só com os chefes, mas também quer dizer que nesta área da gastronomia, há também a importância do vinho, a imagem que o vinho está a projectar lá fora.

PA: Bom se é de vinho, temos aqui o Antunes, para promover Portugal. Pontos essenciais que vamos ter que dar enquanto consultora especializada, como é que a gente que vai fazer a campanha?

LA: É simples, mostrávamos o nosso desempenho que toda a gente gaba, foi sorte os governantes que tivemos à frente, ninguém sabia gerir isto, e eles souberam fazê-lo bem e o nosso povo também soube actuar bem ou seja encaixávamos bem, não como cordeirinhos, mas tivemos bom senso e agora vamos esperar que o desconfinamento também não contribua para gerar catástrofes. É fundamental para gerar confiança, temos confiança, temos um bom capital e vamos continuar a manter isso e funcionando devagar, mantendo essa boa imagem que somos apelidados muitas vezes internacionalmente que somos hospitaleiros. Se queremos atrair pessoas lá de fora acho que é isso que temos que fazer. Obviamente o nosso turismo depende muito das pessoas que vêm de fora. Por isso para mim parece-me muito simples, agora que vai haver a segunda ronda em quase todos os países , nós fazíamos uma campanha que dizia “segunda onda, venha confinar-se em Portugal é o melhor sitio para você se confinar”.

PA: Ok, Óscar quais eram as linhas fundamentais que nós tínhamos que dar aquela agência que tinha que fazer a campanha sobre a promoção em Portugal para os turistas regressarem a Portugal?

OC: Acho que o facto de abrirmos agora a porta pode trazer casos importados. O importante era pensar com o sim em mente ou iniciar com o fim em mente e a melhor campanha seria aquela que conseguíssemos passar a imagem de que aqueles que nos visitam vão ter que ter a segurança para cá permanecer, para não vir dar cabo daquilo de bom que foi feito cá dentro e portanto penso que esta psicologia invertida ou em prática era inverter todo o processo. Portanto se pensarmos com o fim em mente, talvez a melhor campanha seja começar já lá à frente, fazer com que as pessoas possam ter a experiência ou desenhar a experiência de pensar e vir novamente para Portugal perceberem se vierem para cá o que é que os espera.

LA: O vinho é muito simples, o vinho em Portugal faz parte da nossa maneira de viver, da nossa maneira de comer, da nossa maneira de receber. Portanto o vinho como sempre esteve em Portugal para nós, faz parte das nossas vidas, mesmo quando era mau. Agora temos a sorte porque o vinho em Portugal melhorou muito, está muito bom. O vinho vai ser só uma das coisas que nós temos boas em Portugal para oferecer que é uma mais valia para Portugal.

PA: Boa, bem vocês foram excelentes convidados, quase sempre, agora já sabem saíam daí e vão reservar um jantar num restaurante, pedir um delivery ou então ir lá buscar. Obrigado e é preciso continuar. Adeus.

Para ver o vídeo desta conversa clique aqui. Para ouvir em formato Podcast clique aqui.

O post #resistir Boca Mole III Entrevistas: Óscar Correira, Luís Antunes e Dálio Calado aparece primeiro no Etaste.

Paulo Amado (PA): Boa tarde, estamos aqui num direto, numa ponte entre Lisboa e Portalegre, estamos no Fumeiro de Santa Catarina com Mariana Cardoso, estamos nas Beatas com Diana Reis e em Portalegre com o José Júlio Vintém no restaurante Tombalobos. Hoje é o último episódio desta terceira série do Boca Mole. Os restaurantes já abriram, uns já abriram e outros ainda vão abrir. É um período difícil para o qual é preciso todas as forças necessárias e aqui estamos para conversar mais sobre força e coragem para seguir em frente. Vamos começar aqui primeiro pela Mariana Cardoso. Tu tens o Fumeiro de Santa Catarina que está ali perto do Bairro de Santa Catarina, fala-me um pouco de ti para te conhecermos e ao teu projecto?

Mariana Cardoso (MC): Pronto, o projecto vai fazer agora sete anos no final do ano. Eu sou de São Paulo, tirei gestão hoteleira, depois fui fazer uma pós-graduação em cozinha. Depois comecei a trabalhar em São Paulo em alguns lugares. Depois vim para Portugal, estive no Gemelli e com o Chakall um tempo. Depois decidi que era a altura de arriscar, abrimos e ainda foi ali naquele final de crise, fiz uma coisa com poucos recursos.

PA: Mas espera a crise anterior, não é?

MC: É, a outra, a outra.

PA: Mas o Fumeiro existe há quantos anos?

MC: Sete.

PA: Ok, boa. E que tipo de cozinha é que tens aí?

MC: Base portuguesa. A minha família é toda portuguesa e era o que comia lá em casa, tenho muitas referências familiares. E depois a gente fuma várias coisas aqui, desde molhos, frutas. A ideia não é que o prato seja extremamente pesado em fumo, mas sempre tem assim uns toques, e também há alguns elementos de cozinha brasileira. Às vezes dá-me para fazer uma feijoada, por exemplo.

PA: Estamos aqui só a fazer uma caracterização. O José Júlio já vi que tem ali o quarto filho dele de rótulo amarelo, o que é que é isso?

José Júlio Vintém (JJV): É o nosso primeiro enfrascado em 2008, foi quando nós começámos a fazer os nossos primeiros enfrascados e agora já temos uma gama mais vasta. Estamos nesta crise então estamos a mandar para todo o país estes enfrascados para as pessoas se deliciarem em casa.

PA: Mas tu és o fundador do Restaurante Tombalobos e proprietário, quanto anos já tem o Tombalobos?

JJV: O Tombalobos nasceu no dia 26 de julho de 2002, estamos quase a fazer 18 anos.

PA: Ok, tens um restaurante que faz uma abordagem à cozinha alentejana, verdade?

JJV: Sim, eu nunca tinha estudado hotelaria, mas resolvemos abrir o restaurante em 2002 e começámos a fazer logo uma cozinha muito minha, sempre tive uma interpretação de todas as receitas e transformava todas as receitas, algumas para melhor e pronto as pessoas ficavam muito tocadas por isso e sempre me diziam “olha tens que abrir um restaurante”. Abri o restaurante em 2002 sem conhecer absolutamente ninguém. Só em 2005 é que eu comecei a conhecer alguns nomes da gastronomia ou alguns chefes de cozinha, porque comecei a acompanhar, fui ao Congresso dos Cozinheiros para ver quem eram os cozinheiros que existiam em Portugal. Fui a San Sebastian, comecei a estudar um bocado o que é que se passava à minha volta.

PA: A ver as vistas e a dar nas vistas. Diana fala-nos um bocadinho sobre ti?

Diana Reis (DR): Eu vinha de uma área que não tinha nada a ver com cozinha, comecei na universidade com contabilidade, depois sai e fui para o exército onde estive sete anos. Quando sai decidi-me pela cozinha pelas semelhanças a nível hierárquico e essas coisas que me fascinavam na altura, vi que havia ligação e achei que me adaptaria na cozinha. Fui tirar o curso no Estoril e depois estagiei no Belcanto, no Feitoria, tirei também um curso de sushi com o chefe Paulo Morais, ainda trabalhei com ele no Rabo de Peixe e depois fui trabalhar para o Boi Cavalo, aqui em Alfama e depois ainda tive uma passagem pelo L’And. Voltei para Lisboa e trabalhei no Tapisco. Foi então que decidi abrir o meu restaurante, abrimos há cinco meses, em janeiro, estávamos muito no início e depois deu-se isto. O tipo de cozinha que fazemos aqui é cozinha portuguesa e do mundo, eu tento para mim na minha ideia de comida e eu acho que há ligação em tudo. A comida portuguesa tem ligação com o mundo em todos os pratos, então eu sigo também essa linha, apesar das pessoas acharem às vezes que não tem ligação, mas eu acredito que tem por isso é que eu faço essas ligações, procuro pelo menos.

PA: Ok, neste momento é essencial conseguir chegar ao cliente, não é? Ao cliente português, ao cliente estrangeiro a viver nas cidades, porque o turista vai demorar um pouquinho a vir. Como é que é, Diana, a conexão? Portanto tu trabalhavas para o mundo e para Portugal e agora tens que trabalhar mais para o bairro, não é?

DR: Pois, é isso, estou a repensar o conceito, nós antes só estávamos abertos aos jantares e agora temos ao almoço, também temos a opção de take away, tenho tido uma ou duas mesas por noite mas é bom porque as pessoas já começam a ver as pessoas sentadas a comer num restaurante. As pessoas têm medo, não sabem como é que devem estar no restaurante, porque é tudo novo. Todos temos regras eentão ainda estão todos assim com algum receio. O bairro da Graça tem mesmo estrangeiros a viver cá e continua a ser ainda também um bairro multicultural. Não estamos a falar só de portugueses do bairro e isso traz alguma vida à Graça. É obvio que os clientes com mais idade procuram outro tipo de comida típica de restaurantes mais tradicionais, mas eu quero também fazer parte de reeducá-los e dar-lhe a introdução a uma comida um bocadinho diferente. Também dar-lhes essa experiência porque esta parte da Graça não tem este tipo de restaurantes, é mais restaurantes típicos.

PA: Mariana, a Diana falou que as pessoas têm medo, qual é a tua opinião sobre isso?

MC: Sim só de andar na rua você já nota, já ninguém anda no passeio normalmente. Na verdade com clientes a gente ainda não trabalhou, a gente abre hoje para clientes, a gente teve o tempo todo a fazer take away. Aqui também acaba por ser um bairro um pouco complicado porque é um bairro antigo basicamente é quase tudo Airbnb então o bairro está assim, bem deserto. Eu tenho pouquíssimos vizinhos, que até vieram aqui pedir comida a apoiar, teve assim esse movimento que foi bonito. Olha não sei não faço ideia, é hoje que eu abro, mas de certeza que está todo o mundo receoso. Estamos aqui cheios de desinfectantes hospitalares, máscaras, luvas e boa vontade.

PA: Mariana uma boa ideia é dar-lhes esse sorriso de sempre, mesmo atrás da máscara.

MC: É, é o sorrir com os olhos, não é? Temos que aprender a sorrir com os olhos.

PA: A Diana abriu já antes de ontem, não foi? A Mariana está a abrir hoje e tu José Júlio quando é que abres?

JJV: Nós só vamos abrir em meados de junho em princípio, 5 ou 6 de junho, já temos reservas para essa altura. Aliás temos tido telefonemas todos os dias para reservas, mas estamos a trabalhar muito nos nossos produtos.

PA: Tu aproveitaste para recuperar um projecto que já tinhas na manga, não é?

JJV: O projecto já tem à volta de oito anos, não mais… já tem 12 anos e nós sempre tivemos este sonho de produzir estas conservas para vender no restaurante e para vender para fora. Neste momento estamos à espera de consultoria da Maria Ramiro para começarmos a fazer isto com selo de controlo veterinário para podermos vender para lojas, sem serem em take away. Nós temos vários produtos a realçar, a prediz de escabeche foi o primeiro. Esta conservas garantem-nos, nós já fazemos isto há cinco anos e guardámos algumas durante cinco anos e mandámos para análise agora e o controlo de qualidade deu-nos negativo, quer dizer que estamos sem bactérias, sem qualquer micróbio, quer dizer que isto tem um qualidade igual a qualquer conserva de atum. Podemos deixar em casa e passados 10 anos ainda está boa. E essa garantia dá-nos essa mobilidade de podermos vender por todo o país via CTT.

PA: Isso é algo que tu fazes a partir do teu restaurante, verdade?

JJV: Faço a partir do meu restaurante e a ideia é pedir a inspecção veterinária para termos o selo de controlo veterinário. No restaurante vamos protocolar o método de produção e portanto pretendemos produzir para outras superfícies não só de venda direta. Agora, sim, podemos fazer de venda direta sem o controlo veterinário. Ao acaso de querermos vender para mercearias, supermercados, temos que ter o selo de controlo veterinário e é isso que estamos atrás.

PA: Oh Mariana tu nunca pensaste em algum tipo de produto que possas disponibilizar de alguma maneira que não seja a convencional?

MC: Já, a gente está agora com essa ideia também de fazer peças maiores fumadas e fazer essa venda também para as pessoas fazerem e finalizarem em casa. A gente vai fazer um lombo fumado, já está em teste, a gente tem também o piano e se calhar vamos vender o piano inteiro para um refeição familiar estamos agora nessa linha também.

PA: Ok, e tu Diana, será que não podes pensar nalgum tipo de produto que possa ser complementar como este do José Júlio fez aqui?

DR: Sim, sim por acaso é uma excelente ideia.

PA: Podes ser uma inspiração para os teus colegas, mas diz-me lá José Júlio, isso rende? Dá para fazer negócio com um projecto desses?

JJV: Esta parte dos enfrascados era uma grande alavanca para nós, porque era assim, imagina o que é um cliente que vai a um restaurante e tem estes produtos todos disponíveis na carta e chega ao fim e diz “isto estava muito bom” e pode levar para casa. E ele faz uma média na sua refeição de 25 euros e depois leva 30 euros em produtos, portanto uma dupla faturação e duplicava, porque normalmente duplicamos a faturação no restaurante. Voltámos agora em força, vamos renovar esta imagem que está um bocadinho gasta. E estamos a pensar criar outros produtos que não sejam só provenientes de carne, mas também alguns de peixe e alguns de legumes. Sou apaixonado por legumes, temos essa pretensão de termos outras conservas e de termos o mercado mais alargado em termos de produtos.

PA: Ok, falando em mercado, é isso Diana? Tinhas pensado em jantares surge a oportunidade de repensar o tema do almoço, tens uma pequena esplanada que também podes reorientar. Estás a pensar sobre isso, não é? Tinhas uma ideia inicial, mas os pressupostos mudaram, é possível também afinar o plano?

DR: Ajustando, estou com ideias de ter caracóis, ter um happy hour com caracóis para aproveitar a esplanada e pronto. Um dia com pica-pau, outro dia moelas, mas sempre autoral, para ser diferenciado. E sim agora o futuro é ajustar, ver o que dá, o que não dá, o que é possível, o que as pessoas procuram. Também é preciso ler da parte do público o quê que eles querem e é a gente estar sempre com a nossa identidade, mas conseguir chegar até eles, é isso e é por isso que cá estamos.

PA: Hoje não foi com certeza ao acaso a escolha deste painel, temos a Diana que está praticamente a começar o seu negócio, temos a Mariana, que já tem o seu negócio num estado maduro e temos o José Júlio que já o teve em diferentes vertentes e até tem aqui algo para partilhar. Mariana já vamos a ti, mas acho que é importante falarmos outra vez com o José Júlio. Nós estamos aqui, esta não será a primeira, nem a segunda, nem a terceira, mas qualquer um de nós, pelo menos o Zé Júlio, já vivemos as últimas três crises. O Tombalobos já encostou e o Zé Júlio já foi para o Brasil. Tu és um homem de coragem, para ti é mais uma crise e tu tens que seguir em frente, verdade? Partilha os teu ensinamentos anteriores.

JJV: Nós abrimos na crise, em 2002 nós estávamos em plena crise, começámos muito devagar e a minha força para a Diana que começou agora é ter calma e isto só nos vai fazer mais fortes para resistir e aguentar a barra, como dizem também no Brasil. A tartaruga chega sempre mais depressa do que a lebre, porque a lebre distrai-se pelo caminho. Eu nasci na crise, passei por uma crise em 2011, muito, muito dura. Nós tínhamos um espaço que eu costumo dizer que estava na moda e eu acho que neste momento aqueles que estão na moda são os que estão a passar pior, porque uma pessoa estar na moda é uma faturação triplicada do que aquilo que é normalmente. Em 2011 estávamos a facturar muito bem, muito bem e de repente caiu tudo por terra. E eu decidi fartar-me disto e ir-me embora para o Brasil, para o Recife onde tinha muitos amigos. Decidi voltar porque não achei que o Brasil, muito sinceramente, fosse um país fácil para educar os meus filhos. Tenho três filhos por isso resolvi voltar a Portugal. Voltei numa época extraordinária. Igual à época que o Brasil estava quando voltei para lá. Eu voltei e comecei a trabalhar muito bem. E neste momento, esta crise, eu estou a passá-la de uma forma tão diferente que eu nem sei bem se é uma crise. Eu não sei, há crise, nós não estamos a facturar, mas o certo é que nós estamos a criar uma consciencialização do produto que é nosso, por exemplo as nossas conservas estão a sair muito. Estamos a vender muito, nós começámos a facturar aquilo que não facturámos em conserva. Estamos a vender bem, não é o ideal precisamos de facturar mais mas o certo é que as pessoas estão a consumir o que é português. Isso acho que é o ponto de partida da conversa a seguir a esta crise. O que mudou é que finalmente reconhecemos que o que temos em Portugal é bom e não precisamos de ir a outros países buscar matéria-prima para cozinhar o que é nosso. Não sei se são da mesma opinião do que eu?

MC: Sim, totalmente.

PA: Mariana já viu que ele até foi ao Brasil à procura de um tempo diferente, depois veio para cá. Há força e há possibilidade ou seja isto não vai acabar connosco, não é?

MC: Não, é mesmo a resiliência. Eu costumo brincar que o Fumeiro é muito pequeno então que nós somos um cacto com três pingas de água. Obviamente que ninguém quer, mas obviamente que é um espaço feito para ser resiliente, isso eu tenho consciência total. Não estou a sentir que não vai dar, vai custar, mas vai dar, lógico.

PA: Partilha um bocadinho a experiência com a Diana, porque mais uma vez é a gerente mais nova aqui no processo, então diminuí-se porque não se pode ter mais do que o número de pessoas, altera-se a carta?

MC: Altera-se a carta, reduz-se porque eventualmente cria-se coisas em blocos que você consiga usar o mesmo ingrediente em mais lugares, eventualmente tem que se usar quase como um lego na cozinha. A gente tem que ser mais inteligente, ser mais espertos, tem que ter atenção a tudo, não pode passar nada ao lado, nada.

PA: Outra coisa Mariana, nesta altura em que todos temos que dar um sinal aos clientes. O quê que é possível fazer? Toda a gente tem redes sociais, o mundo está ligado como se fosse uma rede social gigante com diferentes marcas,você está a fazer algum tipo de trabalho em redes sociais?

MC: Eu não sou maravilhosa nisso, na verdade bem pelo contrário, eu tenho até alguma dificuldade nessa parte. Eu aceito os conselhos dos outros.

PA: Então como é que é o [Fumeiro de Santa] Catarina está nas redes sociais?

MC: Está no Instagram and Facebook. Eu gosto de estar com as pessoas, mas por acaso nesta quarentena uma das coisas que fiz foi um curso de como trabalhar melhor no Instagram e esse tipo de coisas.

PA: E houve aí alguma conclusão para nos ajudares nisso?

MC: Eu tenho tentado puxar com coisas assim com algum humor. No meio desta loucura tentar procurar alguma leveza.

PA: Diana tu consegues meter leveza no stress que é estar a abrir? Tens que que conseguir não é?

DR: Tenho que conseguir, isso nem se põe se quer.

PA: Vocês têm redes sociais também, não é?

DR: Sim, sim, Instagram e Facebook.

PA: E tu, José Júlio?

JJV: Apesar desta crise, o nosso problema é a capacidade do restaurante ter reduzido, verdade? O meu restaurante tinha 60 lugares. Vai passar a ter 30 lugares. Se calhar para os vossos espaços até será possível o alargamento dos horários… Eu já vi clientes a pedirem-me horas diferentes para não se misturarem. O que eu estou a pensar muito seriamente é em reduzir os dias de trabalho. E nesses dias em que estou a trabalhar conseguir sentar pessoas do 12h às 23h sem ter uma diferenciação de almoço ou de jantar, mas sim uma experiência a qualquer hora do dia.

MC: Nós fizemos isso com o take away, porque eu comecei a pensar que muita gente estava muito baralhada nos seus horários. As pessoas almoçavam às 17h e por acaso a essa hora nós já tivemos muitos pedidos. Completamente fora de horas já ninguém sabia se era de dia se era de noite.

JJV: E agora na abertura como é que foi?

MC: A gente ainda não abriu, vamos fazer um horário mais estendido, vamos fazer das 17h30 às 23h, antes era a partir das 19h. Vamos abrir ao domingo também que era uma coisa que a gente não fazia. E na verdade as coisas vão ter que ser feitas à medida daquilo que formos sentindo e do que está acontecendo. Não dá para ser estanque agora, absolutamente não dá.

PA: Vocês já tomaram todos contacto com estas informações da Direcção Geral de Saúde? Vamos lá comentar isso. O restaurante já tinha as suas exigências e agora tem aqui mais umas quantas especificidades. Diana, a coisa ficou para ti logo clara?

DR: É assim, as orientações elas existem, mas há dúvidas de ambas as partes e há contra informação. Há pessoas que dizem uma coisa, pessoas que dizem outra. Uma pessoa fica um bocado perdida. Cada um tem a sua interpretação e depois chega-nos cá pessoas ao restaurante que a sua interpretação foi um bocado diferente. Nós temos que ter consciência que nem todas são práticas. Na teoria é tudo muito bonito e faz sentido, mas na prática não. E a dificuldade que eu tenho tido é explicar ao cliente que eu percebo e que não sou eu que estou a impor, mas ao mesmo tempo não posso obrigar. É quase uma cedência minha, uma cedência dele. Isto agora é com a prática.

PA: Há uma divisão tripartida, proprietário, funcionário e cliente. Todos são chamados à responsabilidade. Curiosamente até o cliente é chamado à responsabilidade dizendo “no restaurante enquanto se desloca tem que usar a máscara” e tem que ter comportamentos que não o coloquem nem a si nem aos outros em risco. Mariana, tu sabes que quando for para cozinhar não precisas de usar máscara?

MC: Já sei, mas eu não sabia por acaso. O Prós e Contras acabou por esclarecer várias coisas. Não tinha essa noção, fiquei aliviada.

PA: Mas porquê?

MC: Numa questão de segurança, até para passar segurança para os outros, mas não sei vamos ver o que acontece hoje.

PA: Há o tema da própria saúde da pessoa que tem máscara, porque está ali a gerar um ambiente fechado.

JJV: Mas isso sempre assim foi, não é? Se tivesses de gripe ias para casa e não ias trabalhar, não é?

PA: Pois, justamente.

JJV: Eu nunca quis funcionários meus no restaurante a trabalhar com gripes, mandei sempre para casa três dias. Não pode ser.

PA: Mas a restauração já tem essa tradição, essa consciência de que está a trabalhar para os outros.

JJV: Come-se com mais higiene em alguns restaurantes do que em muitas casas, porque tudo o que nós mandamos à mesa supostamente deve ser cozido, abatido a temperatura como deve ser, refrigerado como deve ser. Os restaurantes sempre tiveram um plano muito rígido e não é este vírus que nos vai alterar praticamente em nada. Nós a única coisa que temos que fazer é o acesso do cliente e o tratamento do cliente tem que ser feito da forma como vocês estavam a dizer, tem que ser uma responsabilidade mútua. Não pode ser só o restaurante a ser responsabilizado. Tem que ser o restaurante e o cliente. Eu não posso andar de polícia. O que é certo é que a educação do cliente foi esta primeira parte destes dois meses que serviram para educar o cliente. Agora a nossa parte é servi-lo.

PA: Como assim?

JJV: Eu já vi imensas tentativas de pessoas a quererem entrar em supermercados sem máscara, imensas tentativas de pessoas a quererem furar o esquema e portanto elas no restaurante como vão pagar têm sempre uma ideia do quero, posso e mando e acham que devem mandar no restaurante, porque vão pagar, mas o estado já os educou ao dizer “meus amigos, ou vocês põem a máscara ou o dono do restaurante pode dizer põe a máscara ou eu não o sirvo”. E não pode fazer reclamações nem ir para o TripAdvisor fazer queixinhas. Têm que cumprir as obrigações.

PA: Poder, podem. Mariana, e luvas?

MC: Não sou muito a favor de luvas, não é uma coisa que eu adoro, acho que dá uma falsa sensação de segurança. Lava-se a mão, passa-se álcool, as vezes que forem precisas e ponto final. Eu nunca gostei de luvas.

PA: Muito bem, falando de agora de futuro. É o último programa como vos falei, falemos de futuro. O quê que você Mariana quer? O quê que deseja, o quê que acha que vai acontecer?

MC: Olha eu não sei, estou numa fase assim de bastante incerteza e até deixando as coisas andarem. Não sei, confesso que não sei, mas olha gostava de ter um espaço maior.

Paulo Amado – Esse espaço é arrendado?

MC: Não.

PA: Ah ok, não pode se transformar num bar e arranjar outro espaço? O país vai voltar a ser o que era ou perdeu características?

MC: Acho que vai levar bastante tempo até Lisboa voltar a ser o que era. Eu acho que o país eventualmente até ganhou características.

PA: E tu, José Júlio?

JJV: Eu acho que temos um futuro muito promissor em Portugal, principalmente em Lisboa. Lisboa neste momento, apesar de tudo, está a ser procurada pelos franceses, como vocês sabem há imensos franceses e estrangeiros a viver em Lisboa. Lisboa e Portugal estão a ser vistos como seguros. Em termos de segurança policial, em termos de segurança pública e em termos de saúde pública, até agora era uma segurança que ninguém falava. Com este vírus Portugal, não sei se com as medidas do governo, se com a população por si só demonstrou um civismo e uma capacidade altruísta de mostrar essa segurança saúde pública que vai trazer-nos imensos turistas, que nós ainda não estamos a receber, mas que vamos receber muito em breve. Dentro de muito pouco tempo, quando aliviar a tensão e quando o vírus começar a ser combatido, pelo próprio ser humano e não por vacinas, e não pela Direção Mundial de Saúde. O que eu quero dizer com isto é que eu prevejo um futuro em termos de turismo muito próspero e prevejo nós todos daqui a oito anos vamos olhar para trás e dizer “aquela crise foi o que nos alavancou em termos mundiais e gastronomicamente”.

PA: Eu acho que é uma possibilidade que o mundo talvez tenha aumentado a vigilância sobre o próprio mundo, por exemplo eu posso dizer os países que estão melhores e estão piores porque eu vou vendo todos os dias os telejornais e podes crer que para aqueles que estão piores eu não vou ter vontade de ir. E nós como felizmente temos mandado essa mensagem que estamos a lidar com esta crise de uma maneira que tem tido uns bons efeitos, quer-me parecer que é capaz de se virar a nosso favor. Diana, isto é aquilo que tens que pensar quando levar mais tempo a entrar clientes pela tua porta.

DR: Sim.

PA: Vocês não acham que nos abrimos todos mais uns para os outros, que agora damos mais atenção uns aos outros? Estamos mais disponíveis para amparar. Viram exemplos disso?

MC: Sim, muitos. Talvez pelo facto de as pessoas se estarem a sentir mais frágeis também estão a olhar para o outro a pôr-se no lugar do outro, a perceber o outro e as suas fragilidades. Eu vi muitas coisas bonitas.

PA: E tu José Júlio sentiste a solidariedade, foste solidário com os teus colegas?

JJV: Sim, sinto que as pessoas começaram a ir mais ao comércio local, vejo-o mais frequentado. Tenho falado com algumas pequenas mercearias que eu frequento regularmente com produtos aqui da região e eles esgotam tudo, não têm mãos a medir e noto essa solidariedade para com as pessoas do bairro. Também noto que existe uma grande procura do produto nacional, como já tinha falado à pouco. As pessoas antes nem sequer sabiam quem é que vivia na janela do lado e agora cantam todos juntos às janelas, começaram a falar com o vizinho da frente e começaram a criar interações dentro do próprio bairro e dentro desses prédios, desses ambientes. De certeza que agora toda a gente se conhece, sabe o que se passa a consegue pedir ajuda e recebe. Eu acho que essa foi a principal mais-valia deste isolamento social também.
Paulo, eu queria homenagear-te por este Boca Mole, foram entrevistas que eu acompanhei a maior parte delas e sempre com gosto. Quero dar-te os parabéns pela tua capacidade de moderação e a tua capacidade de entrevistar que saiu também muito mais forte desta crise.

PA: Obrigado, tem sido um desafio para todos. Assim sendo é um adeus, mas é também um até já. Termino convosco com um sinal de restauração independente, de restauração que acredita em que é preciso ter coragem para seguir em frente. Termina aqui esta terceira série do Boca Mole. Vou dizer pela primeira vez o nome do patrocinador: agradeço à Paladin, ao Carlos Coelho e a todas as pessoas da IVITA e das Edições do Gosto. Na vossa pessoa agradeço a toda a gente que passou por aqui. Obrigado a todos, é importante resistir e seguir em frente.

Para ver o vídeo desta conversa clique aqui. Para ouvir em formato Podcast clique aqui.

O post #resistir Boca Mole III Entrevistas: José Júlio Vintém, Diana Reis e Mariana Cardoso aparece primeiro no Etaste.

Paulo Amado (PA): Bom dia, bem-vindos a mais um Boca Mole. Estamos hoje aqui numa conexão, numa quadratura entre Setúbal onde está a Célia, Albufeira onde está o Pedro e Esposende onde está o Sérgio. Bom dia a todos vocês que são referências no abastecimento à restauração, acho que têm consciência disso com certeza. Gostava antes de mais de fazer aqui uma ligeira apresentação perguntando como é que começou a empresa em que vocês trabalham e depois já vamos para o resto. Começo aqui pelo Algarve que é sempre a zona mais forte, quente e bonita, não sendo nada tendencioso. Dá-lhe Pedro.

Pedro Bastos (PB): Estamos de acordo, é uma zona bonita de Portugal. Portugal é um país lindo e o Algarve é um bom exemplo disso.

PA: Célia, achas isso não achas?

Célia Rodrigues (CR): Não. Acho todo o Portugal bonito, posso concordar com o Pedro, adoro Esposende, adoro Peniche, adoro Setúbal e Olhão.

PB: Isto é um projecto de família e um projecto de paixão. A actividade em si os meus país iniciaram-na há 40 anos no mercado do peixe em Albufeira e a minha infância foi toda passada ali. Tive experiências fantásticas sobretudo relacionadas com a chegada do peixe do mar na descarga ainda na praia, nos barcos de madeira… Sentir aqueles aromas das algas tudo isso é altamente inspirador, não é? E perceber que as gentes do peixe são muito felizes à volta de um produto que é o peixe, com toda a liberdade associada ao mar… Depois estudei, fui para a universidade, tirei o curso de bioquímica, mas sempre numa ótica de tenho que fazer qualquer coisa com o peixe, há imensas coisas que se tem que valorizar, seja na linha da aquacultura, seja na linha da higiene e segurança alimentar, na linha da investigação. Acabei por regressar para dar uma ajuda na empresa dos meus país, na altura acabei por criar a minha própria empresa a Nutrifresco. Na altura o ponto crítico em termos de comerciais foi perceber que os players do mercado não operavam com a dignidade que eu achava que o produto merecia, porque o preço gastronomicamente é um produto muito interessante, mas ainda era secundarizado. Mesmo no capítulo da gastronomia não havia um respeito, uma consideração, um cuidado, um savoir-faire como existe em França em relação ao produto e eu tentei desenvolver tudo isso. Criei instalações adequadas, meritórias de receber o produto e formei gente para tratar do produto, com carinho, com cuidado, com conhecimento de causa. Ouvimos os clientes, porque foi para eles que nós existimos, sobretudo os chefes de cozinha. Quisemos tentar dar-lhes aquilo que eles mereciam e precisavam para depois desenvolver um trabalho com essa matéria-prima, pegando agora no tema da matéria, para que eles pudessem ter uma matéria-prima mais cuidada, com mais qualidade e ir ao encontro às necessidades deles. Basicamente é a gente da Nutrifresco.

PA: Sabes, eu estava a ouvir-te e tenho a certeza que o Sérgio sente a mesma coisa, é que a tua história é capaz de ser um bocadinho parecida com a do Sérgio.

Sérgio Ribeiro (SR): A história é a mesma, nem sei o que vou dizer, porque é a mesma coisa, tenho a família igual, nasci nisto, desde os oito anos que comecei também a andar com os meus país. Os meus pais e os meus avós já tinham os talhos, sou a quinta geração. Foi sempre isto, só me conheço assim, no meio da carne, dos ossos, do sangue, desmaio quando me corto, não posso ver sangue, mas no meio do talho faço lá a minha vida.

PA: Mas esta preocupação dos chefes e do produto também te diz muito, não é? Essa componente de teres uma herança familiar ok, mas depois esta outra linha da instalação do trabalho junto do produto, de achar se o mercado está preparado ou pelo menos a receber esse respeito.

SR: Foi uma coisa natural e acho que com essa parte assim tão natural que as coisas surgiram e que foram aparecendo e eu agarrando nunca mandando nada do trabalho que fazíamos, sempre da mesma forma, sempre o mesmo produto, só que foi um bocado demonstração porque isto estamos a regredir. Aquilo que tinham antigamente os nossos avós, o tipo de animais, essas coisas todas. é o que se procura, o antigo, o que se fazia antigamente, o produto intacto sem alterações. Estamos a viver num mundo de tanga e então agora a procura e o valor que se dá é o que se fazia antigamente que era não se mexer muito no produto. Estamos agora nesta fase de se procurar, porque cada vez mais as coisas são artificiais. Eu não mexi muito, só atualizei e fiz uma indístria e isto tudo sem nunca mexer em nada, sem ir na mesma onda do que os outros fazem, fazer o que se fazia antigamente, mas de uma forma muito mais atualizada.

PA: Célia, se há recato natural tem que ser onde a ostra cresce, aquele ambiente puro, não é?

CR: É,e rico, abundante e diverso, é um ambiente espectacular… os estuários. Mas pronto, eu sou de Peniche e os país do Pedro compravam peixe a vários barcos da minha família há muitos anos mas só que eu sou a primeira neta e lá de todos os primos eu não podia ser peixeira. Era o que eu queria ser mas eu tinha que estudar, já nasci em 1973, portanto tudo o que veio daí para a frente era para ser diferente, era para estudar isto foi difícil para mim eu nunca fui muito de escola, mas acabei por estudar e seguir o ramo da aquacultura. Trabalhei muitos anos com peixe, mas depois achei um bocado insustentável porque até as coisas evoluírem faz-se muita asneira mas temos que evoluir por cima de toda a folha e assim foi. Fui sempre preparando o meu caminho para abandonar a piscicultura e da forma como é praticada. Eu acredito nos ciclos fechados, as pessoas devem ser responsáveis por aquilo tudo que fazem, portanto não é ir buscar peixe ao mar, é fazer peixe em terra para alimentar peixe em terra, é assim que eu acredito e em breve as coisas vão mudar nesse sentido, penso eu. A dependência do peixe de aquacultura do mar é imensa, de qualquer forma estudei, a primeira vez que vim para Setúbal foi há 20 anos, conheci a história do local e das ostras e claro que vi que era uma espécie portuguesa que não era valorizada. Na altura ainda tinha muito que aprender na piscicultura, não me quis dedicar às ostras, mas ficou sempre o bichinho, um dia vou trabalhar com ostras, até que esse dia surge e já foi há 11 anos. Iniciei o trabalho com uma pessoa que foi quem me apresentou aqui o rio Sado e as ostras, porque eu pedi e fiquei sempre com o senhor Reinaldo e dizia-lhe que um dia vamos trabalhar juntos, só que ele era muita bom, um homem já de idade e que abriu imenso caminho na piscicultura e eu não queria entrar em choque com ele, porque aquilo que eu queria fazer era recuperar a caça à ostra portuguesa, não era produzir por produzir. As ostras são super sustentáveis, porque limpam e melhoram a qualidade da água, são filtradoras, melhoram a qualidade dos estuários que têm muita matéria orgânica. É sempre interessante produzir ostras, criar uma portuguesa felizmente foi possível, hoje em dia já toda a gente pode trabalhar com a ostra portuguesa- Ela ainda é muito rústica, é muita giro ver a evolução da seleção das espécies, porque há diferenças de facto até se conseguir o produto standard, como uma Crassostrea gigas que é 98% da produção mundial. E pronto, depois decidi ter a minha empresa, dei consultadoria a outras empresas para poder ter dinheiro para construir a minha. Aqui também foi muito difícil, porque comecei sem estruturas, a aproveitar zonas abandonadas que são tanques de piscicultura. A piscicultura faliu em Portugal de certa forma indolente, ou seja, em tanques de terra. E na altura ficou muita coisa ao abandono. Eu tive a sorte de também estar a dar consultadoria a uns franceses que aproveitaram a minha opinião da superfície da água para produzir. Eu quando comecei a minha empresa não tinha dinheiro para estruturas metálicas, mesas e etc. Comecei a produzir de uma forma muito interessante e antiga. Embora as ostras fossem produzidas em maternidade a maneira como elas estão no ambiente natural é sobre a lama e são tipo cacho de ostras todos pegados, aquilo que eu faço é estar em ambiente controlado com comportas, semi-controlado, porque trabalho com a água do rio, a circuito semiaberto. Em marés vivas grandes, tenho o substrato duro. Isto é uma das formas de produção que eu uso muito, porque são as minhas ostras preferidas que são chamadas em França de Fine de Claire. Claire quer dizer tanque de terra, é uma afinação que eles fazem em determinado sítio de França, só que só fazem na altura do natal, durante três meses, e eu faço durante um ano. A água é controlada e é com muita pouca densidade por metro quadrado, por quatro unidades, ou seja, elas são apanhadas uma a uma como se tivessem na natureza, que estão, mas só que não estão todas juntas em cacho, estão individualizadas. Fica assim um produto mais rústico não tão standard pois elas não são todas iguais. É um produto espectacular.

PA: Muito bem, antes de passarmos a ti, de voltarmos ao Sérgio para estas especificidades do produto. Há aqui um tema que eu gostava de esclarecer. Já percebi mais ou menos uma linha de empresas familiares, mas há aqui um tema, Sérgio tu tens sócios em Lisboa, gente ligada à restauração… é que parece que isso é um tema interessante de se esclarecer, porque pode interferir de alguma maneira no teu negócio.

SR: É assim, eu recebi esta semana uma OPA, mas eu depois ainda tive que ver o que é uma OPA.. e disse assim será que estou na bolsa ou não. E quando tu me falaste nisto eu disse é obvio que não tenho. jamais terei e era a coisa que mais me iria matar em todos os aspectos era ceder a uma situação dessas. Nunca na vida, eu não estou à venda, não tenho valor, não tenho preço. Eu até gostava de ter uma oferta para perceber quanto é que valho eu.

PA: Só um ponto de ordem porque já ouvi isso, era para esclarecer. Olha viste a Célia aqui a falar desta especificidade desta aplicação de conhecimento às ostras e tu também o fazes em relação à carne. O que é que torna a tua carne especial?

SR: Ora bem, da mesma forma como as ostras crescem.

PA: Mas olha vai falando dos aspectos diferenciadores do vosso trabalho e que faz com que o vosso produto seja diferente ou não, não sei.

CR: Fazem massagens às vacas?

SR: É, também, não somos nós, mas são os lavradores.

PA: Vocês não têm criação de gado?

SR: Também temos três ou quatro explorações espalhadas e depois temos muitos lavradores a tratar o gado para nós. Temos há muitos anos, há 50, 60 anos, os mesmos criadores a fazer e a trabalhar, portanto não andamos aqui a ver como é que corre o barco, atrás de como é que os outros fazem. O nosso método é este. fazemos assim, temos os nossos animais. A diferença é que somos primeiros a fazer em Portugal e na Europa, em maturação fazemos há 60 anos desde o meu avô. Estas são as nossas câmaras onde estão a maturar as carnes, temos estas quantidades absurdas, porque temos muitos clientes em Portugal e no estrangeiro e neste momento é muito ingrato porque fico aqui com o material.

PA: Mas tens condições no ponto de vista da instalação e conhecimento de ciência para garantir que o produto fica aí com o controle devido de humidade e temperatura para o tempo que é preciso aguentar, não?

SR: Pode ficar nem que seja um ano, dois anos, tenho aqui uma peça que vai bater o recorde mundial que já tem uns cinco anos, sempre a ser testada com a universidade e está intacta, perfeita. É um factor único que eu tenho nas câmaras só para teste, então vou levando a peça ao extremo e conforme as coisas vão andando começo a perceber que a câmara está perfeita então é aquele teste de passo natural. A universidade faz testes quinzenais a bactérias e ao estado da peça e leva ao extremo para perceber que as camadas estão perfeitas.

PA: Ok, Pedro no teu caso o peixe é fresco, não é? Nunca pensaste em curar?

PB: Pensar já pensei e queria lá chegar, mas a paixão inicial é mesmo fresco e é por isso que a empresa se chama Nutrifresco, porque eu sempre acreditei que a grande mais valia do peixe tem a ver com a sua frescura, ou seja, o peixe é excepcional se realmente for muito fresco ou consumido no ponto certo. Sabemos também que há peixes que se forem demasiado frescos, a textura é demasiado consistente, como é o caso do pregado que deve ficar a repousar entre três a quatro dias até atingir um ponto de equilíbrio entre o sabor e textura, mas de facto o factor crucial é a frescura. A dificuldade que pode parecer simples, mas é uma simplicidade complexa que é fazer chegar o peixe mais fresco ao cliente para que ele tenha a matéria prima mais pura e imaculada possível para que depois possa decidir se o cozinha logo ou se o deixa repousar ao fim de dois dias, ou quatro dias. Mas um factor de sucesso crítico na nossa actividade é mesmo a frescura e depois claro os produtores a quem compramos o peixe. Neste caso são os pescadores. Conhecemos as artes de pesca, conhecemos a sazonalidade para vender ou não vender determinado peixe, mesmo que o cliente queira. Aí fizemos um caminho de pedagogia em relação aos chefes porque há 15 ou 20 anos, os chefes simplesmente pensavam num produto e o fornecedor estava cá para cumprir o seu desejo e eu comecei a ver que de alguma forma era contra-natura e quase irracional. Porque se nós queremos um produto alimentar, um produto selvagem, temos que perceber qual é a melhor altura do ano para consumir esse produto selvagem e fiz-me acompanhar de vários chefes para explicarmos o porquê que naquela altura e naquele contexto esse mesmo produto não deveria ser utilizado ou consumido. O que é certo é que com o evoluir dos anos chegou-nos a corrente da sustentabilidade e as pessoas começaram a perceber que fazia mais sentido sermos pró-natura do que do que contra-natura.

Eu tive o prazer de na minha infância ir à cozinha do Vila Jóia e perceber através do chefe que era importante que um robalo, por exemplo, tivesse quatro quilos e não apenas um quilo… aquela diferença do peso do peixe significava diferenças em termos de empratamento, em termos de visualização do prato e em termos de textura. E tudo isso começou a fazer sentido na minha cabeça. Sempre que vou à lota venho de lá inspirado, tem a ver com o habitat natural, com as algas, com a frescura, com os aromas e tudo isso, o fim ao cabo, tem a ver com a beleza, com a natureza. Quando nós temos um peixe super fresco na nossa mão, mariscos – agora temos também uma situação de ultracongelados -, uma série de atuns. A minha dor de cabeça é que temos cerca de 500.000€ em atum congelado, comprámos para toda a época de 2020. Agora continuamos a vender felizmente. Os restaurantes que ainda trabalham são take aways de sushi que felizmente continuamos a vender mas não estamos ao mesmo ritmo. Falamos de atum algarvio ultracongelado a menos de 60 graus que é uma situação de risco porque é um super congelador enorme em que se houver uma falha de temperatura ou se tiver uma pequena avaria técnica, coloca em risco uma operação de um ano. Mas para te explicar que para além do ultrafresco vamos também para o ultracongelado. Mós tentamos encontrar para além do factor frescura, que nos motiva, outras opções. Estamos a pensar na opção de maturação, acho que faz sentido também no peixe, porque se para uma sardinha ou para um salmonete faz sentido ser comido o mais fresco possível, para um lírio ou para um peixe que possa ser comido em cru faz sentido uma determinada maturação.

PA: É mais um desafio ou loucura não sei.

CR: Pedro, devias pensar no negócio do peixe seco, eu adorava… Tenho esse negócio na minha família, a minha mãe seca peixe fresco como raia, cação, abrotéa, tudo.

PB: Eu acho que nós estamos a redescobrir algumas das maravilhas do nosso passado e essa do peixe seco pode ser uma delas também para além da terra do litão.

CR: O litão no Algarve, o polvo é realmente Algarve, porque em Peniche a minha mãe não seca praticamente polvo, só a pedido e tal, mas o cação eu penso que é o litão ou não é, Pedro?

PB: O litão é uma espécie de cação, sim. O cação é de porte médio, grande, composto e o litão é um pata roxa, é um cação muito pequenino.

CR: Ah, depois a minha mãe seca, mas com pele, lá no Algarve esfolam antes de secar, é divinal, são produtos espectaculares. Fazem parte da minha infância e hoje em dia também, porque fazem parte dos meus hábitos alimentares. Eu costumo dizer que é divinal e não é para todos e tenho pena, tenho mesmo pena. Podia ser uma coisa mais abrangente e valorizada também? Mas pronto.

SR: Eu sou da opinião que tudo o que os nossos antigos têm para dar é para aprendermos e fazermos como eles faziam e aplicar da melhor forma, porque eles faziam e o produto estava lá. Cada vez mais gente, principalmente no estrangeiro, procuram loucamente essas coisas boas. Por exemplo, eu tenho agora a marca muito mais difundida no estrangeiro do que em Portugal porque é a procura de uma coisa única. Ao português temos que provar muitas vezes o nosso valor enquanto o estrangeiro vem nos dar o nosso valor.

PA: Sérgio, isso quer dizer que os restaurantes e os cozinheiros não valorizam o produto natural?

SR: Vamos devagarinho, vamos ver, temos conhecidos que procuram, que querem saber mais e que gostam de vir ao terreno. Por exemplo, o João Rodrigues é habito ver, procurar. É o maior orgulho andar com ele de trás para a frente. Há outros que não vão atrás, que não querem saber, que não estão para aí virados. Eu costumo dizer que quem me quer, quer o melhor produto do mundo e vem cá e procura. As pessoas que se sentam na mesa vão exigir o máximo, uns querem outros, não querem e outros tem gato por lebre, há de tudo. Quem me procura do estrangeiro é esse que quer e sabe o que quer. Vem de avião de 15 em 15 dias, manda-me a mim escolher… mas gosta de vir cá, gosta de se sentar aqui numa tasca a comer um peixe, gosta de ver o ar, gosta de Portugal. Portanto é isto que temos que transmitir: venham cá.

PA: Ok, boa. Pedro, o Sérgio referia-se agora aqui ao Projecto Matéria que é um projecto inédito em Portugal e que vocês os três, em boa hora, estão ligados. O papel do chefe já aludiste de alguma maneira essa diferença… Como é que foi agora perante este momento? Já aludiste como mudou o papel do chefe, agora tem mais conhecimento, mais consciência e quer saber mais sobre o processo. Pergunto-te agora como é que foi fazermos aqui a transição, como é que foi no início desta crise? Como é que sentiste que era o papel do teu cliente perante o teu produto e a seguir que respostas é que tu preparaste?

PB: Quando referes cliente é o chefe de cozinha?

PA: Sim, falaram?

PB: Em geral houve uma atitude missionária por parte deles e perceberam que todos temos que nos ajudar e houve muitos que ajudaram de forma ativa. Claro que houve pessoas mais afastadas, mas também houve vários chefes que assumiram para eles a missão de ajudar, de suportar o fornecedor na promoção e fizeram, deram a conhecer às redes sociais que têm. E isso ajudou-nos. Criámos o Instagram Peixe à Porta by Nutrifresco, que faz a entrega ao consumidor final, até então a Nutrifresco não tinha qualquer rede social. Só agora é que eu percebi o interesse de uma rede social, porque o nosso trabalho sempre foi muito focado no chefe e na satisfação daquele chefe em específico. Portanto era uma coisa muito elitista e muito dedicada para ele. Agora com este projecto diferente é importantíssimo trabalhar a comunicação em massa. Cada vez que havia uma publicação de um chefe, nós recebíamos 50, 100 novos seguidores, foi importante até porque eles são o garantia da qualidade. Mais do que nós dizermos que temos um bom produto… o que vale é quando um chefe de cozinha reputado diz que o nosso produto é bom. Isso de facto é um bom trampolim e tenho a agradecer por isso.

PA: Ok, em resumo vocês fizeram surgir este projecto do Peixe à Porta, achas que tem condições para se manter?

PB: Sim, e facto tenho gosto nisso e acho que temos condições e vamos viver numa nova normalidade que vai passar, na minha opinião, por alguma prudência social, vai haver uma nova socialização e as pessoas nestes novos tempos vão evitar ir a grande aglomerados, evitar ir aos hipermercados, evitar ir às praças. As praças algarvias no verão são invadidas e é um sítio de contágio de alto risco e eu acho que sim, as pessoas vão querer receber um bom peixe, um bom marisco na sua casa com garantia de qualidade. Um dos factores críticos nesta actividade é saber se o peixeiro é respeitador, não é enganador e se realmente envia o melhor que tem e nós fazemos questão de enviar o melhor e quando não chega o melhor assumimos e trocamos logo, o nosso compromisso é realmente com a qualidade e com a frescura. Por isso, eu acho que isto é uma actividade que será para continuar e fazemos questão disso, a dificuldade vai ser gerir as duas situações. O trabalho que já tínhamos no mercado Horeca e na exportação para 10 países e agora fazer chegar a 500 ou 1000 portugueses o peixe nas mesmas condições que chegam a um chefe de cozinha profissional. Eu gostava de contribuir para o desenvolvimento da cozinha amadora, também já estamos a contar com os chefes na divulgação de receitas, um bocado em modo mais doméstico, não são receitas Michelin como é lógico, mas queremos contribuir para a utilização e para o conhecimento de várias espécies que ainda são desconhecidas entre os portugueses. Nós somos um país que tem cerca de 180 espécies marítimas comercializáveis entre peixe e marisco e eu acho que os portugueses se calhar conhecem 40 ou 50, portanto ainda há muita coisa para descobrir e essa foi a ideia que nós desenvolvemos de cabazes surpresa que tem contribuído muito para chegar espécies surpresa a casa das pessoas, como o peixe porco, como a anchova. É uma forma de dar a conhecer essas espécies e de ajudar e ensinar as pessoas a cozinhá-las.

PA: Célia, tu também desenvolveste o envio do teu produto para o cliente, verdade?

CR: É verdade e foi muito interessante, nunca pensei, também sou assim um bocado não adepta das redes sociais, porque uma pessoa faz tudo e não tem tempo para andar nas redes, mas agora sim, já estou mais dedicada e ainda tenho que activar o Instagram melhor. Os chefes foram muito importantes para mim, porque valorizaram o produto e o que é português. E quem começou por fazer isso e em ter atenção também as práticas de sustentabilidade dos vários produtores foram chefes, e através deles vieram muitos outros inspirados. E os projectos que desenvolveram como o Matéria, etc. Isto foi importante para mim e continua a ajudar-me, nunca pensei… como não se comiam ostras em Portugal. Nós temos história, mas não usufruímos desse património histórico que é a produção dos nossos alimentos, os nossos produtos alimentares são espectaculares.

PA: Tens um processo de envio ao cliente? Em que ponto é que isso está?

CR: Faço eu, também faço distribuição. Só que só fazia duas vezes por semana, os meus clientes sabem.

PA: Como é que o José Júlio recebeu em Portalegre?

CR: Porque eu tenho transportadora também. Envio para Madrid, para muitos sítios, claro que para Bruxelas já não é o mesmo tipo de transporte, mas pronto também envio por transportadora para qualquer sitio de Portugal.

PA: Agora à parte da distribuição que possas fazer cresceram os envios para as pessoas em casa.

CR: Sim, eu não tinha praticamente particulares, agora só tenho particulares neste momento, claro que para a semana já tenho algumas encomendas da restauração. Eu tive um mês sem saber o que fazer e como agir. Eu sempre trabalhei com o intuito de aumentar o consumo de ostras em Portugal. A minha vontade é que toda a gente coma ostras que é um produto nosso, que não é francês. Fomos nós que metemos as ostras em França, isto é nosso bora lá valorizar o que é nosso. Não gostam de cruas, comem assadas.

PA: Libertaste aí uma informação que eu fiquei bastante contente por ouvir, disseste que já tens encomendas para a restauração. Desenvolve aí um bocadinho mais esse tema, há clientes teus que vão abrir e já estão encomendar. É significativo?

CR: Não, não é significativo porque estão todos com medo, as pessoas não sabem o que devem fazer as medidas apresentadas. Também hoje são umas, amanhã são outras, é tudo muito no ar. As pessoas estão receosas. Não sabem como as pessoas vão reagir ao regresso ponderado à normalidade e então é normal estarem a medo.

PA: Que corra tudo bem. Sérgio, tu também estás a desenvolver este projecto de envio de carne de uma loja online, antes de te pedir que ecos é que tens do mercado, explica se faz favor que projecto é esse.

SR: O projecto também é um bocadinho como o Pedro estava a dizer e vai ser também um filme conseguir conciliar isto quando a restauração abrir e o online, que é uma surpresa porque nós não sabemos o que isto vai dar, mas é a posição de uma marca no mercado que já estava para ser lançada há cinco, seis anos. O online sempre pensei que ia ser o futuro e está no ar neste momento. A ideia é aplicar aquilo que nós fazemos na alta restauração e fazermos chegá-la a casa. Uma caixa com várias marcas lá dentro, rica em exclusividade, onde a marca Jacinto está lá presente. É uma marca diferente o online, criei de propósito uma marca diferente para não chocar a alta restauração e o produto está lá dentro como se fosse outro fornecedor. Hoje a marca Jacinto está muito conhecida na alta restauração, muito cliente da estrela Michelin no estrangeiro e em Portugal, basicamente quase todos são meus clientes, mas no estrangeiro é gigante, porque muitas das vezes não sou eu que faço diretamente, tenho três ou quatro parceiros enormes no estrangeiro. Produtos e marcas de alta gama onde eles depois colocam os produtos em vários sítios do mundo, eles gostam de promover, eles não retiram marcas, gostam de ter lá a promover. Eles passam a palavra do meu produto. Eu tenho muito orgulho que o meu produto seja marcado como portugueses, nas redes sociais meto sempre a bandeirinha portuguesa.

PA: Nós estamos a gravar este programa no dia 14 maio, vai sair no dia 15 sexta-feira e dia 18 abrem os restaurantes. Sérgio que feedbacks é que tens dos teus clientes? Já tens encomendas?

SR: É residual, é claro que as pessoas estão preocupadas, não sabem o que é que vão comprar. Eu tenho aqui duas mil e tal peças, estou ao nível do mais dramático que está na Europa, dos grandes que têm produto cheio nas câmaras. Tenho aqui uns milhões largos parados pelo contrário abrindo a restauração é claro que iria ser o descalabro para o problema que vivemos. Tenho aqui umas encomendazitas, vamos tentar. Estou a contar que as pessoas conheçam a marca no online, mas no estrangeiro já começo a notar, já começo a ter encomendas pouco a pouco, mas já com alguma quantidade, lá está o mercado é gigante lá fora. Eles devem estar nas mesmas condições que nós a abrir, é claro que nos temos que ajudar todos um bocadinhos uns aos outros e tentar andar com isto para ver se nos rimos daqui a uns anos desta situação.

PA: Pedro já tens encomendas para a partir de dia 18?

PB: Olha para a restauração encomendas eu acho que temos muito poucas, já temos a informação que alguns vão reabrir. Tal como o Jacinto disse, também acho que o estrangeiro está uma, duas semanas à nossa frente, há umas semanas já fazíamos o envio para a Alemanha, para a Polónia. Em termos de restauração portuguesa, eu acho que isto vai ser em quatro ou cinco graus por isso eu acho que para a semana 10 ou 20% vão reabrir e depois a cada semana as coisas vão normalizando. Os hotéis, sobretudo aqui no Algarve, a partir de 15 de junho é que vão ser os primeiros ousados a reabrir. Portanto eu acho que julho é que estaremos a 80% do normal. Não sei se vamos chegar aos 100%, muita gente vai decidir não abrir, a normalidade acho que não vamos atingir este ano. A esperança que nós temos no Algarve é que nós realmente com o turismo interno tenhamos muitos portugueses a vir e a ficar em moradias e apartamentos e que fiquem a cozinhar em casa e que nós por aí possamos compensar aquilo que vamos sentir na restauração.

PA: Ok, muito bem, bom estamos aqui a terminar, Célia o Pedro falou de esperança o que esperas de bom para o futuro?

CR: Tudo, amanhã é sempre melhor que hoje, espero eu, esta é a minha atitude. Acho que é uma oportunidade, surgiu um novo mercado. Eu ainda não tenho a loja online, é tudo boca a boca, o que me parece interessante no sentido de que tive muito mais aceitação do que eu imaginava, porque uma pessoa vai trabalhando e não dá muita fé daquilo que vai semeando. Então tive esta bela surpresa com os particulares portanto devagar espero brevemente atingir aquilo que estava quando aconteceu isto. Vou aproveitar mais uma vez para abrir caminho, diversificar e fazer outros projectos que tenho em mente e sim vamos continuar e alimentar as pessoas dentro do nosso país. Vamos tentar ser sustentáveis ao máximo, comermos tudo o que é nacional e aquilo que sobrar nós mandamos para fora.

PA: Ok, bom acho que é uma boa palavra final, vocês respeitam os ciclos da natureza e os clientes têm vos dado essa primazia da escolha e temos estado todos contentes pelo vosso trabalho. Muito obrigada pelo vosso tempo, é preciso resistir e cá estaremos para isso.

Para ver o vídeo desta conversa clique aqui. Para ouvir em formato Podcast clique aqui.

O post #resistir Boca Mole III Entrevistas: Pedro Bastos, Sérgio Ribeiro e Célia Rodrigues aparece primeiro no Etaste.

Paulo Amado (PA): Hoje é o dia em que saíram as recomendações da Direção Regional de Saúde para os estabelecimentos de restauração e bebidas. Estamos com Vítor Hipólito, em Lisboa, estamos com a URBAC através do Tiago Carvalho, em Braga e estamos com a Ângela Leal, em Leiria.
Começo pela Ângela. Tu que és a especialista nestes temas da higiene e da segurança alimentar, que linhas fortes é que tiras desta emanação da Direção Geral da Saúde?

Ângela Leal (AL): Então as orientações que saíram hoje vão muito ao encontro do que nós estávamos à espera. Pronto, é a questão dos distanciamentos e a questão de reforçar toda a higiene que a indústria alimentar já está preparada nesse sentido. Essencialmente vem nestes pontos o diploma que saiu hoje. A questão dos distanciamentos, a questão das máscaras que já vem aqui definido neste diploma assente essencialmente em três intervenientes, as orientações para as empresas, as orientações para os clientes e as orientações para os funcionários.

PA: E ficas-te por aí. Vítor, este tema aparece aqui num cenário que é o da restauração que tem um conjunto de exigências do ponto de vista da higiene e segurança alimentar que são grandes verdades.

Vítor Hipólito (VH): Cada vez maiores e, às vezes, a gente leva-se a sério de mais. Acho que é fundamental a gente perceber o enquadramento para depois tentar adaptar na melhor das hipóteses à realidade do espaço de cada um. Eu tenho sentido algum alarmismo de toda a gente e na dificuldade de cumprir ao máximo as direções que eu acho que essa é a vontade de todos, mas depois elas têm que ser exequíveis e executáveis, não é? Essa é que é a grande questão.

PA: Tiago, antes de vos perguntar os efeitos da vossa manifestação… Eram esperadas estas emanações da Direção Geral de Saúde. Achas que são passivas de serem atendidas na ocupação de um restaurante? É por mais, é por menos? O que é que achas?

Tiago Carvalho (TC): Seguindo um bocadinho aquilo que a Ângela acabou de citar, existe aqui de facto reforços no que toca à higienização. Aqui a particularidade desta orientações da DGS tem aqui a singularidade, pela primeira vez, de começarmos a ouvir falar da lotação do espaço, ou seja, onde nos são recomendados algumas medidas e algum distanciamento entre clientes, entre mesas. Esta acaba por ser a maior novidade porque o resto nós, enquanto empresários da restauração, na sua maioria já cumpríamos algumas destas exigências que era aquilo que nós tínhamos vindo a falar que era aplicar o HACCP e haver algum reforço de medidas. Daquilo que eu li, porque isto é recente, existem aqui algumas questões que a DGS deixa um bocadinho omissas.

PA: Eu não queria já afunilar no tema.

TC: Sim, mas no geral, face a tudo aqui que foi falado neste passado muito recente, acho que apesar de tudo acabam por ser recomendações perfeitamente aceitáveis face à situação que se vive.

PA: Vítor eu afunilei a pergunta para ti sobre o cenário já existente na restauração acabaste por não dar aqui a tua opinião assim já do ponto de vista geral sobre este documento. Queres fazê-lo?

VH: No geral, eu acho que acabaram por não ser as notícias catastróficas que toda a gente temeu. No início houve algumas ideias absurdas que apareceram aí onde havia que ter o cuidado de não tornar os restaurantes em hospitais. E eu acho que isso acaba por não ser as más notícias de todos. Agora qual é a realidade financeira que nos vai permitir viabilizar os projetos de cada um, aí é outra história.

PA: Ok. Bom, muito bem. Eu também li este documento e parece-me cheio de conceitos indeterminados, há aqui uma cogestão que é estranha. Há aqui muito material e informação que é susceptível de causar vários entendimentos. É um tema que não sei se vocês estão a ter em linha de conta, isto vai ser a orientação base, mas vai ter que sair um decreto do governo para dar força de lei à aplicação dos princípios que aqui venham consagrados e talvez alguns novos. Portanto eu não sei se este será o documento final. A Direção Geral de Saúde tem esta prerrogativa de emanar este tipo de orientação, mas eu diria que seria prudente esperar por um segundo documento, no entanto hoje a nossa ideia é podermos analisar este primeiro. Comecemos pelas empresas. A Ângela tem um projecto que se chama SARA HACCP… queres aproveitar para explicar num minuto do que é que se trata para sabermos com quem estamos a falar.

AL: Bem a SARA HACCP é um software que permite o registo do plano HACCP sem recurso a papel, pronto numa forma muito simples é isto.

PA: Vítor tu estás num restaurante em Lisboa que se chama?

VH: Chama-se Tapas Bar 47, Garrafeira Imperial.

PA: Os teus projectos são esses dois?

VH: Não, eu tenho o Amazónia, o Tapas Bar 52, o Tapas Bar 47 e a Garrafeira Imperial.

PA: Ok, Tiago tu tens o teu próprio restaurante e através da URBAC representas um conjunto de restaurantes que até recentemente tiveram aí um acto público. Gostava que comentasses do teu ponto de vista do teu restaurante da URBAC e desse acto público.

TC: Estou ligado à área da restauração, tenho dois estabelecimentos, um chama-se Tasca de Paiola e outro chama-se Kartilho. Represento aqui também a União de Restaurantes de Braga de apoio ao Covid. Surgiu uma necessidade de partilha de informação e de ver como é que se iria desenrolar todo este processo. Conseguimos ao longo destes dois meses ser ouvidos por entidades governamentais, enviámos manuais de procedimentos quando soubemos o que é que AHRESP andava a propor e demos também medidas fundamentais e fundamentadas para a salvação da restauração. É lógico que isto partiu de Braga, mas é sempre num âmbito geral, porque ninguém ia legislar para Braga como é lógico. Neste momento tenho dividido mais tempo para a URBAC do que para os meus projectos assim ditos. Relativamente à manifestação, colocámos na praça do município as mesas já com distanciamento de dois metros entre elas com as mesas postas sem clientes porque é uma visão que nós sabemos que iremos passar por ela num curto espaço de tempo. Quando abrirmos temos que estar muitas vezes de mãos cruzadas à espera de clientes que não acabarão por entrar. Simbolizámos também com espantalhos que é como nós nos sentimos em relação à situação do sócio-gerente que enquanto empresário foi deixado de parte nesta situação de layoff. Pusemos também alguns sacos pretos simbolizando os cadáveres e os postos de trabalho que estão a ser abandonados na ausência de medidas reais a este sector que é o fecho da cadeia de abastecimento tão importante. Penso que agora já se começa a sentir o impacto que existe por causa da restauração estar fechada. Seja na parte do vinho, da pecuária, da agricultura, da panificação, ou seja, já se começa a ver a importância da restauração para que a economia reaja e o trabalho da URBAC foi contribuir para esse efeito.

PA: Então olha, continuamos contigo aqui sobre este primeiro tema das empresas, dos colaboradores e dos clientes. Já havia um conjunto de regras a cumprir e agora acrescentam aqui umas do ponto de vista da segurança deles próprios e também dos seus clientes. Temos aqui a formação, o plano de contingência, a lotação máxima no estabelecimento, a disposição das mesas, a reserva, o buffet…vamos aqui um a um talvez. A formação parece-me ok, agora no que diz respeito à capacidade diz aqui o seguinte: “dispõe sempre que possível as cadeiras e as mesas por forma a garantir uma distância de pelo menos dois metros entre as pessoas.”
Este “sempre que possível” é para os dois lados, porque ou vem obrigatório ou então a pessoa diz QUE não foi possível, mas vamos admitir que será essa a obrigatoriedade, como é que vocês vêem no ponto de vista da sobrevivência de um espaço da restauração?

TC: Paulo, indo um bocadinho ao encontro daquilo que tu disseste há minutos atrás, isto são recomendações DGS. Nós teremos que esperar porque quase de certeza que irá sair um diploma para fazer disto forma, mas não podemos deixar de, neste momento, olhar para este diploma e as coisas são um bocadinho vagas como estamos a concluir. Neste momento parece que está a dar aos restauradores a forma como cada um pode interpretar as recomendações, o que eu entendo deste documento é que cada um irá pôr em prática as recomendações e isto fará com que o cliente tenha que escolher se aquele tem os dois metros eu sinto-me mais seguro. Se for assim isto poderá fazer sentido como está mas a questão é esta, enquanto não sair algo que seja um diploma que decrete e que dê força a estas exigências vamos voltar um bocadinho a chover no molhado. Vamos estar a falar, mas não vamos saber aquilo que estamos a falar. Se for dado força a isto é lógico que principalmente os estabelecimentos históricos no centro histórico e aqueles mais pequenos vão perder muita capacidade de trabalho.

PA: Este tema da capacidade… qual é a tua perspectiva sobre isto do ponto de vista pessoal, ou seja, de que maneira é que isso interfere com o teu negócio se de facto for dois metros de distância entre mesas?

VH: Epá vai depender da disposição de cada um dos restaurantes, no meu caso eu tenho um restaurante mais pequeno e dois maiores para cerca de 100 pessoas. Uns têm três salas e outro uma sala só portanto é muito difícil fazer à figura da lei uma imposição clara. Neste momento estamos já a tentar delinear o novo layout, estamos a tentar perceber realmente qual é a capacidade. E nós tendo os restaurantes perto uns dos outros a nossa estratégia principal é tentar com que as pessoas jantem mais num sítio para as conseguir deslocalizar depois. Tentar ativar ao máximo o maior número de turnos possível respeitando ao máximo os tais dois metros entre mesas.

PA: Ok, sabes que podes manter as mesas como estão e gerir a colocação dos clientes.

VH: Exatamente é isso que nós estamos a fazer, ou mantendo como está ou tentando fazer um novo layout. Estamos a tentar perceber qual é a maior rentabilidade possível no espaço disponível que temos.

PA: Muito bem, muito bem. Outro tema tem que ver com as reservas. Aqui diz sempre que possível promover o agendamento prévio para reserva por parte dos clientes. Bom eles reservando ou entrando pela porta, é um tema para ti isto?

VH: Não, para mim é um não tema. É mais uma linha que aqui se coloca. Para já porque não acredito que ninguém hoje possa dispensar um cliente essa é a questão número um, a questão número dois que eu acho que quando se prepõe reservas é no sentido de se tentar criar aquele tema que nós conhecemos antigamente, mas que hoje cria uma nova figura que tem a ver com os sittings. Senós conseguirmos organizar dois ou três sittings acho que conseguimos maior rentabilidade e fazer com que os clientes reservem dentro do horário que nós consideramos atingir o maior número possível de clientes, respeitando as regras.

PA: Bom há aqui um tema de buffets que parece que faltou aqui um técnico, porque estão desaconselhados as operações de self service, nomeadamente os buffets. Opá o buffet com o devido resguardo e com serviço deixa de ser buffett e passa a ser o chamado self service parece-me que não era de desconsiderar. Todos nós enquanto operadores ou clientes OTL sabemos que há alguém do lado de lá que sirva que não precisamos de acabar com isso.

VH: Não, o que eu acho em relação a isso tem a ver com os buffets abertos onde as pessoas pegam nos mesmos talheres.

PA: Justamente, exatamente, também esses utensílios.

VH: Quando é self service já muda a figura.

PA: Pois, mas parece-me que a questão é que estão desaconselhados e provavelmente haverá aqui um corte para o futuro para perações tipo self service, nomeadamente buffets. E a ser estão permitidos mediante o cumprimento dos regulamentos e tudo mais. Ângela, os restaurantes antes já tinham um conjunto de dispensadores que eram necessárias para a higienização dos seus clientes e também dos seus funcionários, do que vês aqui qual é o acrescento? E se vês aqui a possibilidade dos restaurantes adotarem isto? Eu hoje de manhã, por exemplo, fui a duas pastelarias e eu percebi que as pessoas não têm a mínima formação, tem luvas que é outro tema terrível e com as luvas recebem, dão, pagam aquilo… é uma desgraça este tema das luvas, definitivamente é uma desgraça.

AL: Então quanto a esta questão dos dispensadores, os restaurantes já estavam completamente preparados para isso porque em todas as cubas de lavagem, a restauração já cumpria todos estes requisitos. A única coisa que vem aqui acrescentar foi a questão do desinfectante disponibilizado ao cliente na entrada, pronto. Foi uma coisa que na altura da Gripe A foi implementada e efectivamente já existe em muitos estabelecimentos, inclusivo estes dispensadores já estavam dispensados à entrada, por isso esta questão aqui também não é de transcendente a esta implementação dos dispensadores. A restauração está completamente preparada para isso, muito mais do que aquilo que referia aqui porque os detergentes na área alimentar para as mãos dos funcionários era bactericidas, eram muito mais do que um sabão.

PA: Olha e este tema das superfícies, como vês isto?

AL: Eu acho que é assim, os estabelecimentos que já cumpriam todas a directrizes da HACCP no fundo esta ordem de limpeza eles já a faziam, porque há sempre uma higienização das bancadas de trabalho apôs o trabalho, aqui só vem reforçar o número de vezes para as pessoas que não perceberam o conceito de higiene antes, então é para dizer ok é para fazer pelo menos neste sequência.

PA: Vítor tu que tens os teus restaurantes, tens as equipas, parece-te que há aqui alguma coisa assim de excepcional ou vês isto passível de ser entendido e implementado?

VH: Não, eu acho que a grande dúvida é a higienização das zonas comuns. Ao restaurante os outros circuitos todos estão perfeitamente estendíveis e perceptíveis, em relação aos higienizadores a grande diferença que nós vemos aqui é que possivelmente na roda e na entrada do restaurante passará a ter cada vez que o empregado de mesa irá a uma mesa ele vai ter que higienizar a mão e quando voltar vai ter que higienizar novamente esses serão os dois pontos novos. A outra questão será a higienização dos espaços comuns onde eu acho que vai ser um bocadinho a imagem de um avião antigamente as pessoas vão ter medo de sair do lugar com medo de tocar nas coisas, estes espaços são os que vão dar mais problemas, porque não pode andar um empregado sempre atrás do cliente a limpar.

PA: Aqui diz desinfectar pelo menos seis vezes por dia com recurso a detergentes adequados a todas as zonas de contacto frequente, por exemplo, mesas, portas, bancadas, corrimão, etc. Já falei com pessoas que têm receio que isto possa exigir um empenho tal que possam vir a ter uma pessoa dedicada só a perseguir o cliente ou a vigiar a casa de banho e estar sempre a limpar as áreas comuns. É estendível, é um tema de segurança, é capaz de ser um bocado excessivo uma pessoa só para isso principalmente em tempos como estes.

VH: Paulo, eu acho que aqui também tem muito a ver com a percepção dos cliente squando começarem a vir para a rua. Eu acho que nós temos que estar muito próximos dos clientes e agora cada vez mais para tentarmos ver também quais os seus receios em relação a tudo isto. Eu só acho que temos que tentar evitar é alguém vestido de médico ao pé dos clientes para limpar as casas de banho é só isso que se vai tentar evitar.

PA: Ok, Tiago falando em higienização, em materiais de higiene e proteção, o Governo criou uma linha com mais de 500 e menos do que 5000 mil para as empresa, micro empresas para poderem adquirir este tipo de produtos e utensílios. Como é que o URBAC viu esta medida?

TC: Todas as medidas, principalmente essa que tem 80% desse valor, é a fundo perdido e é bem vindo. Claro que faz todo o sentido esse tipo de apoio. Penso que a partir de segunda feira já existirão os impressos para se proceder a essas candidaturas e a que forma será feita.

PA: Ainda estamos aqui no capitulo das empresas, falaste há pouco do sócio gerente. Qual é a vossa reivindicação para o apoio ao sócio gerente nesta altura?

TC: Nós achamos que o sócio gerente, neste momento, é um trabalhador e trabalha horas que nunca acabam. E então tem que ter uma salvaguarda financeira que permite o sustento da sua família é nesse intuito que nós achamos que deve ser feita. uma salvaguarda ao rendimento do sócio gerente. Nós, enquanto funcionários da restauração, ficámos completamente suprimidos e temos que assumir as nossas responsabilidades que são os pagamentos dos nossos colaboradores.

PA: Ok, bom antes de entrarmos nessa parte dos colaboradores, estamos ainda na parte das empresas, fala-se da higienização dos terminais de pagamentos e mais uma vez, três vezes por dia os sanitários colocar as toalhas e higienizar as mesas com produtos recomendados entre cada cliente, retirar os decorativos das mesas. No que diz respeito as ementas acho que há aqui lugar para o mundo digital poder florescer um pouco mais. A ventilação o ar condicionado exclusivamente em modo extração e nunca em modo de circulação de ar era um tema que suscitava aqui alguma conversa. Garantir o cumprimento das medidas previstas nos HACCP SARA.

AL: No fundo, com esta situação que a restauração vive aqui, é só passar todos os requisitos implementados nas cozinhas para as áreas comuns e a seleção adequada dos produtos de higienização que também os restaurantes já tinham. Agora é importante que o restaurador e os funcionários da restauração tenham é cada vez mais a noção de saberem aplicar os produtos correctamente, por exemplo há uma coisa que a DGS não fala que é a questão dos amónios quaternários e de selecionar produtos de higienização que tenham amónios quaternários vai permitir um grau de higienização muito grande, porque vai ficar a actuar só sobre as superfícies o amónio quaternário e depois a utilização do álcool no final. É só importante selecionar os desinfectantes adequados.

PA: Ok, muito bem. Há pouco passei por cima do tema a ver com o plano de contingência e vou agora pegar nele. Tiago esta história das equipas em espelho de agora metade 14 dias e depois a outra metade outros 14 para a segurança… isto do ponto de vista da operação para a restauração que experiência é que tens tido, que feedbacks?

TC: Nós temos falado com os nossos e com as empresas que fornecem esse tipo de serviço também de segurança no trabalho e nós acreditamos que terá que ser muito adaptado ao nosso sector. Quando estamos a falar em plano de contingência, ele não foi pensado só para o sector da restauração, ele foi pensado para um conjunto macro económico chamemos assim. E no que toca ao sector da restauração se calhar não é assim tão complexo como se está a pensar. Essas segundas equipas não serão tão postas em causa. A restauração vive dos turnos maioritariamente, o turno do almoço e o turno do jantar e muitos de nós irão adaptar ou fazer só ao almoço ou fazer só jantar. agora numa primeira fase vamos ver qual será a procura também. Nós estamos aqui a discutir a lotação do espaço e tomara a nós muitas das vezes cumprir essa lotação. Temos que estar preparados para uma série de situações. Epá o plano de contingência estamos a ver agora como é que vai ser elaborado e adaptado nisto que se chama restauração.

PA: Muito bem, isto há regras para toda a gente, para as empresas, para os colaboradores e até para os clientes. No caso dos colaboradores surge aqui algo era uma prerrogativa que qualquer cidadão tem, mas que esta emanação faz questão de divulgar e que é “cumprir as recomendações de segurança. reportar à empresa ou às entidades competentes situações de incumprimento das medidas implementadas que podem condicionar perigo para a saúde pública, portanto patrão ou cumpres a lei ou… A etiqueta cumprir as medidas de higiene das mão e a etiqueta respiratória, higienizar as mãos entre cada cliente, usar correctamente uma máscara durante o período de trabalho no espaço com múltiplas pessoas. Este tema do espaço com múltiplas pessoas basicamente quer dizer que a máscara tem que ser usada sempre. Estou a entender bem? Não sei.

TC: Sim

PA: Diz aqui que o uso de máscara não sobrepõe a outras medidas de higienização como o distanciamento físico recomendado, que deve ser mantido. Está certo. A questão é que aquilo das viseiras afinal não dá para a restauração. Entendi mal? Alguém tem outro contributo?

AL: É assim, a legislação efectivamente neste momento permite a utilização de máscaras ou viseiras e isto é a legislação que está em vigor agora. Neste guia, este guia só fala das máscaras. Pronto efectivamente do ponto de vista de segurança no trabalho, da saúde ocupacional do trabalhador, a viseira não vai efectivamente proteger por isso aqui a questão da utilização das máscaras.

PA: Não protege porquê? A minha respiração é para a frente.

AL: A máscara e o sentido de protecção da máscara e das máscaras cirúrgicas não é proteger de fora para dentro, mas sim proteger sempre de dentro para fora e com a viseira nós estamos a manipular os produtos e os produtos estão por baixo dessa respiração. Pronto. É por essas questões que se calhar a orientação geral de saúde referiu aqui esta questão das máscaras, mas temos que ter a noção de que às vezes é quase impraticável em determinadas situações e desumano para o trabalhador colocar em frente a uma grelha ou grelhado um trabalhador a utilizar máscara. Efectivamente é muito duro para o trabalhador ele estar perante esta utilização da máscara e depois ainda não está preparado, porque não é um profissional de saúde, para a utilização destas máscaras frequentemente.

PA: Vítor como é que tu, que também és cozinheiro, te vês perante este cenário dos teus cozinheiros terem que usar máscara?

VH: Eu acho que neste momento é a situação mais segura.. eu acho que há duas medidas básicas que nos vai acompanhar por bastante tempo que é o álcool gel, a higienização das mãos e o uso das máscaras.

PA: Muito bem, o trabalhador tem mais uma vez obrigações, diz aqui, cabe ao trabalhador garantir que a disposição das mesas e cadeiras no estabelecimento permitam uma distância de pelo menos dois metros entre todas as pessoas. A lavagem dos utensílios entre 80 a 90 graus centígrados, pronto também está certo. Agora o tema das luvas, vocês são todos funcionários ligados à restauração há muitos anos, aqui parece-me que não é obrigatório as luvas. Relativamente ao uso de luvas descartáveis o colaborador deve saber. O uso de luvas para preparar e manusear alimentos não substitui a frequente higienização das mãos, eu entendo aqui que não é obrigatório usar luvas. O que é que vocês entenderam?

TC: O mesmo.

VH: Não é de todo, porque se não por cada ida à mesa tinha que usar uma luva, não é?

PA: Pois. Não devem passar com as luvas de uma área suja para uma área limpa. Antes que essa passagem aconteça as luvas devem ser substituídas. Isso é que era um desatino, a perda de tempo. Bom outra vez aqui o referir de uma janela temporária, as luvas devem ser substituídas a cada quatro horas ou sempre que necessária. Naturalmente, a atenção que cada um deve ter do ponto de vista de consciência do que é a saúde e se perceber se tem sintomas ou vestígios do Covid, ligar para a linha da saúde 24 e não se dirigir ao local de trabalho. Agora aqui algo que eu venho como singular, que é os clientes, os cidadãos num espaço de restauração poderem ser colaborantes para com toda esta implementação. Há um tema que eu não vejo aqui, mas já vi à porta de alguns restaurantes que vão abrir. um destes avisos que diz uso de máscara obrigatório, mas eu não vejo aqui o uso de máscara como obrigatório…

AL: Está aí um ponto que diz considerar.

PA: Pronto, considerar. É aquele conceito indeterminado.

VH: Eu li em qualquer lado também que a máscara seria para usar nos circuitos comuns, portanto enquanto as pessoas estão à mesa não, quando vão para os circuitos públicos sim.

PA: Vítor, vais dar instruções ao teu pessoal e se for preciso ter máscaras para dispensar aos clientes?

VH: Eu com a Garrafeira, que entretanto já abri, já estou a fazer isso. Ainda há muitos clientes que aparecem sem máscara. E vai acontecer. Eu acho que vai criar alguma confiança.

PA: Tiago queres dizer alguma coisa?

TC: Quero. A questão que a Ângela está a dizer de considerar a situação das máscaras isto tem a ver para serviços de take away que estão instalados no estabelecimento, ou seja, há aqui uma salvaguarda para quem vai buscar a refeição e vai levá-la para casa. Não existe de facto mais clara aqui uma salvaguarda para o cliente na zona de acesso comum, mas há aqui uma questão que nos estamos a esquecer… esta de cumprir medidas de etiqueta respiratória e ao abrigo daquilo que é o Estado de Calamidade decretado, nós somos obrigados dentro do estabelecimento permanecer de máscara. O cliente deve estar de máscara e só retirar quando está na mesa.

AL: Exatamente. Agora vamos esperar pelo próximo conselho de ministros para ver a alteração.

TC: Mas nós funcionários da restauração quando abrirmos no dia 18 devemos nos cingir pelo que está agora no decreto.

PA: Parece-me que o uso de máscara não faz parte do plano da etiqueta respiratória, parece-me que é um tema à parte.

TC: Mas diz aqui, Paulo, “cumprir medidas de etiqueta respiratória”.

PA: Depois tens aqui este cartaz que diz que “ao tossir ou ao espirrar não use as mãos, porque é um dos principais veículos de transição da doença, use um lenço de papel ou o ante-braço dei-te o lenço de papel ao lixo e lave as mãos”. Parece-me que todos concordam que dentro do restaurante o cliente deve de usar máscara.

TC: Na zona comum sim, na mesa deve tirar.

AL: As recomendações da OMS é a utilização de máscara sempre que não se consegue garantir o distanciamento físico, porque se nós estamos a implementar medidas para garantir o distanciamento físico então esta questão da máscara já fica para segundo plano porque nós consideramos a medida principal, que é o distanciamento físico.

PA: Ok, então aqui em resumo. O papel dos clientes é higienizar as mãos, respeitar a distância entre pessoas, cumprir estas medidas de etiqueta respiratória, considerar a utilização de máscara nos serviços de take away que estão instalados dentro dos estabelecimentos sempre de forma adequada com as recomendações da DGS… Parece-me que não há aqui uma contemplação das pessoas que se vão sentar.
Evitar tocar em superfícies e objectos desnecessários… isto vai ser muito engraçado. Dar preferência através do meio que não implique contacto físico. Entre o colaborador e cliente por exemplo com o terminal de pagamento automático e depois se apresentar os sintomas de COVID19 não frequentar os espaços públicos. Há uns cartazes informativos. aqueles das etiquetas respiratórias já referi à pouco, há aqui outro que explica o procedimento de lavagem de mãos que deve durar 20 segundos. Vítor, a partir de dia 18 contas começar a abrir os teus estabelecimentos?

VH: Sim, o horário pelo que eu percebi é até às 11 da noite.

AL: Está no plano de desconfinamento para dia 18, mas vamos ver tendo em conta o aumento de casos que têm ocorrido.

VH: Portanto às 23h… sSerá importante para perceber, a ideia se calhar é fazer um turno de trabalho. Em relação aqui ao nosso esquema nas últimas duas páginas a grande questão que se coloca tem a ver com o caso se costas com costas se está previsto ou se tem que continuar a existir os tais metros. A questão dos dois metros é dois mais dois para todos os lados ou é só no sentido onde as pessoas estão sentadas?

AL: Neste documento só aparece quando as pessoas estão sentadas.

Paulo Amado – Ok, boa compreendemos. Os teus colegas estão a pensar abrir a 18?

TC: Acho que sim, pelo menos pela nossa sanidade mental. Paulo, este documento vem acima de tudo dar uma bofetada na AHRESP porque a questão é esta: ou vem uma coisa mais concreta que é o que as pessoas estão à espera onde digam os números… falam em co-habitantes mas não enumera o número de pessoas que podemos sentar numa mesa.

AL: Relativamente a isso é uma coisa que eu vejo muito, a lotação do espaço nós apresentamos a lotação do espaço que é obrigatória ser apresentada no exterior tudo vai depender se eu tiver pessoas individuais, se eu tiver famílias, tudo vai variar um bocadinho com isso. Como é que vamos implementar isto?

TC: Exatamente por isso é que estava a mencionar isto o número de pessoas por mesa.

VH: Mas a grande questão é como é que nós vamos pedir um atestado de residência aos nossos clientes,como é que nós vamos fazer? Em que lado é que isso fica? Fica no lado do bom senso do cliente? Do restaurador? Fica de que lado?

AL: Depois a Comissão de Proteção de Dados ainda vem dizer que não permite recolher esses dados.

VH: Se chegarem quatro pessoas ao restaurante, dois casais e dizerem que vivem juntos, como é que nós fazemos?

PA: Exato, outro tema também tem a ver com a medição de temperatura que vinha mencionado nesse tal documento susceptível de ser um contributo para esse e que agora aqui também não há menção alguma.

AL: A única menção que existe na questão das temperaturas é a possibilidade do empregador o fazer ao trabalhador e é já na legislação que está em vigor para o estado atual, mas uma possibilidade de o fazer desde que não tenha registo.

PA: Ok. Bom, meus caros, obrigado. Fizemos aqui uma passagem rápida creio por quase todos os pontos destas orientações. Agradeço a vossa disponibilidade para da manhã para a tarde estarem aqui comigo a comentar, foi um prazer rever-vos. Vítor, há algum tempo que não te via, Ângela, Tiago obrigado a todos e adeus.

Para ver o vídeo desta conversa clique aqui. Para ouvir em formato Podcast clique aqui.

O post #resistir Boca Mole III Entrevistas: Vítor Hipólito, Tiago Carvalho e Ângela Leal aparece primeiro no Etaste.

Paulo Amado (PA): Miguel Castro Silva está em Lisboa, mas além do seu restaurante no Mercado da Ribeira, tem também os seus trabalhos com o espaço Porto Cruz e o Hotel e mais a Quinta do Ventozelo. O Mário Almeida tem o espaço Espelho de Água em Lisboa, Miguel Júdice tu, neste momento, estás só ligado ao Eleven ou tens outros projectos aí?

Miguel Júdice (MJ): Não, estou ligado ao Eleven, Quinta das Lágrimas, Nacked, Filosofia…. vários restaurantes em Lisboa.

PA: Ok, ok, ótimo. Obrigado por estarem aqui, estamos aqui em mais uma edição do programa Boca Mole e a ideia é podermos conversar sobre o momento da reabertura, saber antes de mais em que ponto estão vocês e depois como é que vai ser a vossa ideia de reabertura. Começaria talvez por ti Miguel Castro e Silva… Neste momento, os espaços dos quais és proprietário ou consultor, eles estão encerrados, verdade?

Miguel Castro e Silva (MCS): Neste momento tenho as operações todas fechadas e está previsto arrancarmos em junho. O hotel Quinta de Ventozelo vai arrancar em junho. O espaço em Gaia, que foi todo remodelado por isso estava fechado quando aconteceu esta coisa, vamos arrancar também provavelmente em junho.

CA: Atualmente teu é só o do Mercado da Ribeira?

MCS: Sim, ainda não tenho confirmação da reabertura, mas estou a contar também para início de junho arrancarmos.

PA: Miguel tu também tens alguma coisa no Mercado da Ribeira, não tens?

MJ: Também, também.

PA Então faz-me uma radiografia rápida sobre o estado dos restaurantes dos quais és proprietário ou tens participação.

MJ: Bom, eu tenho alguns fechados, alguns a servir delivery e take away. Estou a contar abrir os conceitos mais simples, mais direcionados para o mercado nacional e de bairro quase até ao final do mês. Aqueles que provavelmente irão abrir mais tarde são os que têm uma componente de mercado estrangeiro mais elevada e que nesta fase vai ter menos clientela apesar dos restaurantes terem de ser reposicionar e procurar outro público, mas ainda assim há restaurantes que têm operações mais caras de abrir e portanto temos que ter alguma atenção a isso.

PA: Ok, Mário, o espaço Espelho de Água está fechado ou chegou a ter take away?

Mário Almeida (MA): Está fechado, está fechado, aquilo é um local muito turístico, longe dos bairros residenciais então achámos melhor fechar nesse sentido.

PA: E qual é a tua previsão?

MA: Eu ainda tenho que reunir com as pessoas, mas estou a pensar em abrir dia 18, mas vai ser relativamente complicado. Eu moro aqui relativamente perto e ando muito ali junto ao rio e há muita gente, mas vão abrir e ver.

PA: Olha e neste entretanto estiveste em layoff?

MA: É, tenho todas as pessoas em layoff, fechámos o restaurante a 19 de março e o layoff começou a partir de abril. Ainda não recebi nenhuma notificação… eu digo que estou em layoff mas até agora ainda não tivemos nenhuma notificação.

PA: Miguel Júdice e tu?

MJ: Layoff.

PA: Já recebeste?

MJ: Não recebi nada, é uma vergonha. Eu vou aproveitar para fazer algum comentário que é um comentário que não é só meu, atenção. Eu comunico e falo em grupos e num deles estão mais de 200 donos de restaurantes e fiz uma breve sondagem e mais de metade ainda não recebeu. A situação é absolutamente trágica. Portanto nós temos que adiantar o dinheiro numa situação que foi imposta a todos e eu acho que o Ministério da Economia e do Emprego não está a fazer um bom trabalho. Eu sei que é difícil, eu percebo a posição porque é uma calamidade aquilo que aconteceu. Se tivesse no lugar deles provavelmente faria pior do que aquilo que eles estão a fazer, mas isso não desculpa o facto de não estar a ser feito um bom trabalho e as empresas não estão a ser apoiadas. Existem muitas pessoas que ainda não receberam o apoio do layoff, que ainda não receberam os empréstimos. Nós não temos tanta precessão porque somos um povo pacato. Estamos mais calados, não fazemos greves então eu acho que as pessoas estão a achar que está tudo bem, mas está tudo mal.

PA: Ok, eu tenho acompanhado esses grupos, daqui a pouco já vamos voltar a eles. Miguel, tu tens outra vez a divisão entre os teus espaços e aqueles que fazes parte na consultoria. Qual foi o recurso, foi também o layoff?

MCS: Sim, num modo geral foi layoff, aqui no Mercado da Ribeira metade da equipa foi para layoff e depois tínhamos alguns no fim de contrato que não renovei, mas tive naturalmente o cuidado de que todos eles iriam ficar com um apoio financeiro tanto é que duas pessoas que não teriam ainda direito ao fundo de desemprego, mantive-as com um prolongamento do contrato precisamente para salvaguardar a posição dessas pessoas. No caso do norte, uma grande parte das pessoas foi para layoff.

PA: Olha tu que és um homem da grande técnica culinária, das contas e dos modelos tecnológicos avançados com provas dadas no país não pensaste em arranjar uma solução para fazer delivery ou take away?

MCS: Sim, há um espaço que está a funcionar que eu desenvolvi o take away e penso que estão a funcionar muito bem com base nestas novas tecnologias de entregas. A partir do Mercado da Ribeira não foi possível ter o take away. No Porto, o sítio que se tinha vocacionado para o take away é Gaia e está em obras, mas agora com a reabertura nós pretendemos ter um serviço de take away mais especializada, não entrar no esquema das pizzas e dos hambúrgueres, mas propor uma refeição completa, incluindo vinhos da casa. Já agora aproveito para dizer que do lado do Porto, o Hotel vai reabrir o restaurante para os pequenos almoços. Vamos reabrir Gaia e vamos ver como é que as coisas se comportam para depois vermos o resto.

PA: Eu não sei se os outros dois participantes sabem mas o Miguel é uma sumidade neste ponto no que diz respeito a esta cozinha diferida a cozinha a baixa temperatura.

MJ: Até lhe chamam o rei do sous-vide.

PA: Miguel Júdice, o Eleven entrou em take away há pouco tempo, não é? Não foi logo de imediato. Corre aí a ideia que o take away nestes modelos é mais para manter alguma atividade… que mal dá para pagar as contas.

MJ: Eu acho que os restaurantes que têm o seu funcionamento assente num modelo de take away, como os frangos, as pizzas e o sushi, esses eu acho que se safam, aliás porque há casos de quem já fazia take away antes o resto dos restaurantes. Apesar do nosso take away estar a funcionar acima das nossas expectativas tem que ser feito com muita cabeça. Não dá para ser feito com muitos cozinheiros, com muitos empregados, tem que ser uma estrutura muito magra para conseguir libertar um pouco a margem para pagar os custos. Não vai pagar a renda mas de certa maneira mantém a ligação aos clientes, mantém a marca viva, no limite pode conquistar algum cliente que depois mais tarde vai experimentar o restaurante. Portanto para nós em termos de desafio é uma coisa interessante, vamos agora começar a fazer outra coisa. Nós temos um relvado fantástico em frente ao restaurante com vista para a cidade e vamos começar a fazer piqueniques, ou seja, em vez de marcares uma mesa, marcas uma toalha de piquenique que dá para as pessoas estarem com as devidas distâncias. Temos um pacote de piquenique que as pessoas podem comer em frente ao restaurante com uma vista fantástica. Eu acho que os restaurantes têm que se reinventar um pouco, agora a reinvenção não paga todas as contas, a reinvenção é uma coisa séria, mas os restaurantes não sobrevivem das pequenas reinvenções principalmente este tipo de restaurante que é um restaurante mais tradicional, mais de lugar à mesa sentado, mais de experiência de refeição com menu de degustação. Tmos que ter essa noção muito presente.

PA: Olha só vocês e o Epur, que são assim restaurantes de um certo nível com estrela Michelin, é que estão a fazer delivery. Tu acompanhas o que está a fazer o Epur? Como é que vês a possibilidade do mercado poder absorver isso? E achas que no futuro pode ser uma possibilidade?

MJ: Eu falei com o proprietário do Epur e ele falou-me um bocadinho como é que as coisas deles estão a funcionar. Repara, este tipo de cozinha é difícil de se fazer em take away e delivery e os próprios chefes não gostam de os fazer, vamos ser aqui muito claros. Os próprios chefes estão habituados a fazer uma refeição fine dining na sua cozinha com todas as condições, empratar e passados 30 segundos os pratos estão em frente aos clientes com toda a estética, com as temperaturas e tudo mais, mas também acho que os chefes têm que se adaptar à nova realidade. O que nós fizemos foi adaptar para take away os pratos que o restaurante está habituado a fazer, há pratos que conseguem ser vendidos em take away e há pratos que não conseguem. Eu acho que há mercado para isso, mas é uma coisa mínima, não é isso que garante o funcionamento sem espinhas de um restaurante, mas enfim, acho que pode ser um produto interessante. Eventualmente nós quando reabrimos o restaurante vamos manter, não nos mesmos moldes, mas vamos manter porque achamos que é uma forma de estar presentes na vida dos nossos clientes, com o produto que eles valorizam.

PA: Mário, tu tens uma ideia sobre o papel do governo nisto tudo, não é? O que é que tua achas que deveria ser feito e não está a ser?

Mário Almeida (MA): Pois, então. De facto a forma como nós estamos a ser apoiados… Logo ao princípio, no Estado de Emergência, houve ali um apelo para não despedirem as pessoas, e eu tenho a ideia que de certa forma os empresários acataram o apelo do governo mas de facto todo o modelo de apoio é completamente errado, eu acho que tinha que haver um “pause” e essa ideia de apoio direto às pessoas. Esta ideia do empréstimo a certa altura, com a curva do contágio, o que conseguiram foi em termos empresariais alongar a curva das falências provavelmente porque passar para a frente e com juros é um bocado complicado. Quando se coloca a questão que o Estado distribui dinheiro ou faz chegar dinheiro sem custom onde é que iria arranjar? É incrível. Por exemplo, há uma série de grandes empresas ou de grandes fortunas que não pagam os impostos ao nível que a maioria da população paga. Eu acho que deveria ser um momento de rever alguns procedimentos, porque de facto o que aconteceu foi um facto inédito, mas eu, no meu caso, tenho refletido bastante não só nisto do problema do Covid, mas de facto esta nossa postura aqui no planeta. Quando nós sabemos que 1% das pessoas têm 1% da riqueza isso é absurdo. Sobretudo quando há 20 anos não era nada desses números, então nós estamos num caminho em que esse fosso vai cada vez ser maior. E esta forma de endividar as empresas vai no mesmo sentido, porque as empresas mais pequenas vão mais rapidamente falir e as empresas grandes vão comprar as empresas pequenas, enfim. De certa forma, eu acho que é uma boa altura, já que está tudo parado, para ir agarrar no que quase todos os países do planeta já assinaram, como por exemplo, os 17 objectivos para o desenvolvimento sustentável onde há várias questões que poderiam ser aproveitadas para a opinião pública e objectivos que basicamente todos os países assinaram, mas que a população, povo não conhecem e se soubessem, se conhecessem talvez pudessem fazer uma pressão maior para que os governos tivessem outra atitude. Nós temos que ter outra atitude com o planeta, com a poluição, com a sustentabilidade. Possivelmente a gente vai esquecer o que se passou e se calhar para o ano está tudo normal, numa correria e o planeta cada vez com mais problemas. Bem, dei uma grande volta, mas a ajuda vai aparecer, porque até agora a ajuda ainda não apareceu, mas mais uma vez as empresas pagam os seus impostos, até a população paga tudo ordeiramente, cumprem as regras de uma forma geral, cumprem a lei, enfim.

PA: Miguel Castro e Silva, dás por ti em pensamentos humanistas, o que é que fazemos nós aqui? E achas que o governo pode ter outro papel? O que é que dás por ti a pensar nestes últimos tempos, estás assim em linha com o Mário ou tens algum acrescento a dar? 

MCS: É assim, tudo isto nos leva a pensar e o negócio da restauração hoteleira. embora os número tivessem a subir, eu previa que isto iria acalmar um bocado. Há muitas pessoas que nasceram para esta área depois de 2014 e são pessoas que não sabem o que é que foi há 10 anos atrás. Na altura vim do Porto com algumas chatices que tive lá em cima com o meu sócio e vim abrir um restaurante em Lisboa, em plena crise e estou nisto há quase 30 anos e já passei várias crises, vou estando vivo e por isso levo as coisas com um bocado mais de calma e tento pensar um bocadinho mais longe. Curiosamente o projeto que tenho estado a trabalhar mais recentemente acho que é um projcto que está muito bem enquadrado com a nova realidade. É uma quinta sustentável, nós produzimos as nossas frutas, legumes, horticolas, também há javalis. E temos coisas giras a quinta não produz batatas e cenoura porque o solo não é bom para isso e então quem fornece batata e cenoura leva produtos nossos, há uma troca. Também tenho feito um trabalho de valorizar a proximidade dos fornecedores com produtos regionais e por isso, de facto, acho que acabo por ter ali um projeto que se posiciona naquilo que deve ser o futuro.

PA: Mas fala-me lá de ti, o que é que andas a pensar nestes tempos? Vocês seguramente têm 20 anos, no mínimo, nisto e eu sei que já passaram todos por outros momentos menos duros em comparação a estes, a questão é que nós já vimos o resultado a seguir e aqui ainda não estamos a ver o resultado a seguir, ainda estamos ali um bocado no epicentro da coisa por muito que já estejamos a vislumbrar a abertura dos espaços.

MCS: Eu ainda hoje de manhã falava com um fornecedor com quem desenvolvi alguma parceria da Quinta Gama. Acho que me vai ajudar nessa forma de trabalhar porque consigo. E uma coisa que acho que temos que ser realistas é que que vamos ter que ser muito atinados na contratação de pessoal, não sabemos o que vai ser amanhã. Não faço ideia como é que eu vou abrir no pressuposto que tanto posso ter clientes no dia de abertura como posso não ter. Acho que temos que ser muito realistas e muito cautelosos, mas não deixar de ter algum optimismo se não, não vale a pena estar aqui nesta vida. E apesar de eu ter uma cozinha muito regional recorro muito às novas tecnologias que me permite optimizar mão de obra, optimizar qualidade, optimizar quebras, porque um dos problemas que nós temos que gerir num restaurante é as quebras. Um produto que passa de validade é um problema grave na nossa rentabilidade. Eu neste momento estou entusiasmado com este mix entre as novas tecnologias e a tradição. E quando eu falo em sustentabilidade, falo na nossa realidade, não falo numa sustentablidade um bocadinho forçada que tem sido um bocadinho a moda pelo mundo fora. Eu vou ali à floresta apanhar umas coisas no chão e que depois vou cozinhar, epá não. Nós felizmente temos muita história, temos muito para trás, eu tenho andado a fazer muita pesquisa do norte de Portugal, Beira Alta, Trás os Montes e aparecem-me coisas giríssimas. Coisas de há 400, 500 anos com a passagem dos árabes, nomeadamente em Portugal, coisas que foram parar lá em cima e nem fazima sentido. Tenho descoberto coisas muito curiosas por isso temos um grande acervo e o que eu quero fazer é contar uma histórias às pessoas.

PA: Miguel Júdice, pedia-te a ti também que partilhasses um bocado o que vi por dentro das tuas vontades e conclusões sobre o que se passa lá fora.

MJ: É claro que isto nos faz pensar na forma como nós estamos a atuar no mundo, o que é que nós podemos mudar para no fundo estarmos mais imunes a este tipo de crises. O mundo vai mudar, a forma como nos interrelacionamos com os clientes, com os fornecedores, tudo isso vai mudar um bocadinho. Algumas coisas boas vão sair desta crise, como coisas boas saem de todas as crises. E às vezes nós precisamos de um abanão para nos reinventarmos. Ontem houve um debate nos Prós e Contras e houve um consultor que disse ainda bem que apareceu esta crise porque agora o turismo vai ter que se reinventar, eu não digo isso porque acho que é um disparate, porque provavelmente esse senhor não está a sentir na pele, há pessoas com menor rendimentos que estão a ser despedidas, é uma alarvidade de afirmação. Devemos tentar ver sempre o copo meio cheio e tentar extrair destes momentos mais difíceis. Nós hoje em dia se calhar estamos na posição turística e de restauração que estávamos e com algum sucesso porque tivemos que nos reinventar na altura da última crise e  portanto nem tudo será negativo e agora vamos passar as “passinhas do Algarve”, lá isso vamos.

PA: Mas olhando em frente, tu vais abrir no dia 18 progressivamente?

MJ: Eu vou abrir e acabei de ter uma ideia, os restaurantes não fazem greve, mas eu acho que devíamos fazer uma greve, vou convidar todos os meus colegas da restauração a fazer uma greve durante seis dias. O governo obriga-nos a abrir para não perdermos o layoff então eu diria que os restaurantes devem fazer uma greve entre 18 de maio e 25 de maio, não abrir para mostrar o seu protesto. Nós também não podemos ser completamente aproveitados, não nos podem enganar, não nos podem calar. É uma forma criativa, responsável de fazer uma greve, eu não sou muito adepto de greves, mas acho que esta é uma greve com algum civismo, portanto desafio os meus colegas da restauração a não abrirem durante seis dias e a ser esse o seu protesto para a forma como isto está a ser gerido.

PA: Tu já foste dirigente associativo, qual é que achas que tem sido o papel da AHRESP que tem assumido junto do governo a representação da restauração nacional?

MJ: Eu tenho algum problema em comentar porque eu não sou associado da AHRESP. Não pago cotas, não vou exigir à AHRESP uma coisa que eu não pago.

PA: Mas e o governo?

MJ: O governo fala como entidade, não pode falar com todos os donos de restaurantes e portanto o governo acaba por falar com a AHRESP, portanto a AHRESP não está a fazer um bom trabalho. Há vários assuntos, vários temas que a AHRESP não tem agarrado com o peso que tem. A AHRESP tem um peso, tem muita força, tem um poder de lobby comocal mas eu acho que não estão a aproveitar esse poder de lobby. As questões das rendas, os restaurantes estão todos a pagar a renda como se tivessem abertos, isso é uma coisa absurda e isso vai matar muitas empresas. A questão do layoff, de não estarem a chegar a tempo e horas… A questão das inspeções de que estamos a ser alvo, estamos a ter inspeções estando fechados. A questão do dinheiro que não chegou, a questão das enormes exigências que vão ser feitas por parte do governo para a reabertura. A AHRESP não está a bater com tudo na mesa. 

PA: Mas não está porque simplesmente não aborda esses assuntos, é isso?

MJ: Porquê não sei. Eu acho que muitas das vezes estas associações têm os rabos presos. As associações vivem um bocadinho dependentes dos poderes políticos e públicos e não os querem confrontar. Por exemplo, as organizações laborais dos trabalhadores são muito mais agressivas nas suas lutas do que as associações patronais e, se calhar, o problema é esse. Nós do lado das associações patronais as formas de luta são muito meninas, são porreirinhas, são queridas. Não dizemos tudo, temos pézinhos de lã, somos mais formais, somos menos duros nas nossas tomadas de posição e acho que se calhar esse é um problema.

PA: Tu fazes parte de alguns grupos do whatsapp…. diz-me uma coisa, vês aqui união? Essa greve seria possível de convocar, ou seja, tu vês as gentes do norte, do Aagarve, do alentejo, do sul?

MJ: Oh Paulo, quando acabar esta gravação, vou começar já a disparar para todos estes grupos esta sugestão e eu acho que sim, as pessoas vão aderir. Há um exemplo, a associação dos restaurantes da Alemanha começou a fazer um protesto interessante em que cada restaurante colocou uma cadeira vazia, centenas de cadeiras vazias a enviar uma mensagem ao governo numa forma de protesto cívica, responsável, educada, civilizada, mas extraordinariamente forte. Eu acho que nós precisamos de ter em Portugal uma ideia fora da caixa destas que no fundo sinalize o nosso pesar, o nosso luto e o nosso protesto também. Não nos devemos calar.

PA: E tu, Mário, eras rapaz para aderir?

MA: Era, era, temos lá muitas cadeiras. 

PA: E esta greve de 18 a 25?

MA: Sim.

MJ: Mário, são menos sete dias a perder dinheiro. Também não é tão estúpido assim a ideia.

MA: Pois, é verdade e eu penso que o tempo também joga a nosso favor. As pessoas vão ganhar mais confiança que isto comece a reduzir. Quanto mais para a frente andarmos mais as pessoas começam a ganhar confiança de sair, porque acho que a nossa actividade é das mais difíceis de conquistar público.

MJ: O que é que acham do nome “Não abrimos já”?

MA: Está feito.

MCS: A mim parece-me que o fecho forçado fez sentido a abertura forçada não, porque cada restaurante tem um ritmo e uma dinâmica diferente e lá está, no meu caso, como são tudo espaços maiores de 400 metros nenhum deles vai poder reabrir no dia 18, mas eu também não gostaria de reabrir no dia 18 . E a conversa que nós tivemos dentro do grupo é que seria uma abertura um bocadinho forçada. Essa ameaça de “ou tu vais para onde nós dizemos ou então nós lixamos-te”.

PA: Oh Miguel, tu que do ponto de vista culinário tens bastante experiência, estás mais do que habituado aos temas da higiene e da segurança até porque noutros momentos da história da restauração também viste a tua atenção solicitada para esse tema. Estás a par deste tema da obrigação e do conjunto de obrigações de higiene com vista à proteção do pessoal da restauração e do cliente? Qual é a tua opinião sobre isso? O cliente terá que estar naturalmente seguro, mas também o empregado e com certeza a comida servida.

MCS: Nestas situações há uma tendência para exagerar e dramatizar as coisas.

PA: Tens muitas leis excelentes para cumprir.

MCS: O que eu vou fazer agora nestas próximas semana é ter ensaios, no caso de Gaia. Vamos reabrir um espaço que teve em obras, vou estar lá uma semana a trabalhar, a fazer alterações, a testar a nova cozinha e vamos também testar a parte do take away e implementar essas medidas. No caso lá em cima, a Grande Cruz Nacional, que tem outras regulamentações, nós temos técnicos de qualidade que nos vão ajudar a fazer esse trabalho e isso é uma coisa que eu delego com todo o gosto. Eu acho que vamos ter que nos adaptar e perceber. Novamente, cada caso vai ser um caso. Pode haver regras base de comportamento, mas depois também depende, porque nós não podemos estar à cabeçada com um cliente porque ele resolveu não lavar as mão ou fazer não sei o quê.

PA: Inspectores nos restaurantes, Miguel Júdice, vais ter? Os teus próprios empregados vão ser inspetores uns dos outros e dos clientes?

MJ: Quer dizer se a lei o obrigar, mas se a lei não o obrigar…

PA: Hoje, dia 5 de maio ainda. não há uma emanação clara para daqui a 13 dias.

MJ: Nós vamos ter que cumprir a lei, porque se nós não cumprirmos a lei, levamos por tabela. O Estado é muito bom a policiar e a ministra do trabalho já disse que há mais inspetores na rua a policiar as coisas. Eu próprio já tive uma inspecção num restaurante que está fechado desde março, tive a inspeção em abril. E depois contactaram a pedir para apresentar 19 documentos estando o restaurante fechado. Isto para quê? Para entupir o processo de layoff, mas enfim. E portanto o Estado vai policiar como um cão os restaurantes e portanto nós vamos ter que obedecer como bons meninos de coro e fazer o que o senhor estado diz. Vai ser uma pimpineira e um disparate total. Alguém dizia que é mais seguro comer num restaurante do que em casa e na verdade os restaurantes já têm há muito tempo práticas de higiene e segurança muito apertadas e somos controlados por isso, nós controlamos e controlam-nos externamente. Portanto vai ser mais uma camada de exigências numa altura em que estamos todos a sofrer, vamos ter que fazer mais dinheiro, investir mais e essas coisas demoram tempo a fazer, demoram horas de trabalho. E as horas de trabalho têm que ser pagas e isto vai complicar ainda mais a muito frágil condição económica dos restaurantes e eu temo que seja mais um prego nos muitos caixões que vão aparecer.

PA; E esta medida anunciada dos financiamentos a fundo perdido até 80% — é assim que foi apresentada pelo menos pelos média. Mas tem que ver apenas com produtos de higiene e para despesas entre os 500 euros e os 5000, como é que viste isso?

MJ: Epá e depois tens que preencher e apresentar 30 formulários, 50 declarações, vai demorar dois meses a chegar o dinheiro, quer dizer isto são tudo coisas feitas para que as pessoas não sintam incentivo em fazer. Como a burocracia destas coisas é tão grande o empregado vai pensar são só 300 ou 400€, olha também nem vou pedir, não compensa pedir. O tempo que se gasta na gestão nesse tipo de processos administrativos… Eu acho que isto é tudo um bocadinho para inglês ver, porque na verdade tudo espremido resume a uma mão cheia de nada.

MA: Pois eu vi a noticia e tal e hoje recebi uma coisa a dizer que isso era para as microempresas, mas acredito que vá ser para as empresas também maiores, enfim.. Pronto é isso que o Miguel disse que vamos ver  o que isso representa e ver se conseguimos esses apoios.

PA: Tu, enquanto empresário, quantos trabalhadores tens?

MA: São 32 pessoas.

PA: Se tu equacionares as tuas tuas rendas, a falta de rendimento dos primeiros tempos versus a obrigação para com essas 32 pessoas…

MA: É complicado e já que tivemos que recorrer a apoios financeiros que ainda não chegaram, mas é muito complicado. No ano passado tivemos uma margem de 20% no final do ano. agora não sei. acho que vai ser terrível. Não sabendo a evolução da doença, vamos abrir numa péssima altura, acho que não era já o momento, mas é a tal coisa acho que fomos colocados nesta segunda fase, porque acho que somos os encargos do estado e pronto vamos ver, mas é complicado.

PA: Ou vêm clientes ou tem que vir um apoio, não te parece? Não é fácil.

MA: Pois, é isso, é isso. O mercado através da clientela eu não acredito que vamos conseguir ainda por cima temos o compromisso de não despedir as pessoas. Eu ando a pensar em soluções e a pensar no que nós vamos fazer agora quando abrirmos e como vamos fazer para atrair pessoas.  A partir de agora vamos tentar comprar local, na operação vamos mudar uma série de coisas, nas ementas vamos tirar alguma proteína animal ,vamos por pratos com outra filosofia. E vamos também trazer uma série de instituições, pessoas para pôr o espaço à disposição para temas que eu acho que são relevantes para o país, para o planeta e com isso utilizar uma bandeira para trazer pessoas- Eu estou mais focado nesta forma de pensar não tanto na dificuldade que vamos ter que eu acho que vamos ter mas pronto, estamos aqui para ser gestores e para nos adaptarmos às nossas realidades.

MCS: Eu preferia deixar uma sugestão considerando um bocado o que o Mário estava a falar… Não faz sentido as empresas terem que pagar impostos referentes ao ano passado quando estão no meio desta crise total por isso a minha questão era suspender o pagamento dos impostos e juntar os dois anos 2019 e 2020 e ver o resultado desse mix.

MA: Isso é uma ótima ideia, era a AHRESP tentar fazer alguma pressão nesse sentido.

PA: Miguel, essa greve pode ser associada a meia dúzia de pontos?

MJ: Sim, sim.

MA: Um assunto que eu acho que era interessante nós termos o apoio do estado tem que ver com a promoção do país porque eu acho que de facto Portugal tem locais fantásticos. Porque não as pessoas andarem a viajar cá dentro? Porque não promoverem o país?

PA: Hoje saiu que o Turismo de Portugal vai investir milhões numa campanha de turismo interno.

MA: Isso eu acho que faz mais sentido do que aquele vídeo que ele fizeram para o estrangeiro. Por acaso estou curioso para saber quanto é que os portugueses gastaram em turismo internacional no ano passado, deve ser um número siginificativo.

PA: Imaginar que metade pode ficar em Portugal, não é?

MA: Ou na totalidade e de facto promover isso.

MCS: Eu acho que isso vai acontecer naturalmente. 

PA: Têm acompanhado as notícias que indicam Portugal como um país de topo, como um dos destinos futuros?

MCS: Ainda hoje de manhã li um artigo sobre isso.

MJ: Têm saído noticias sobre o nível de segurança, tem a ver mais com o nível de criminalidade somos o terceiro país mais seguro do mundo, mas eu acho que temos condições para sermos em termos desta segurança bacteriana ou segurança infecciosa. Mas já somos e claro que isso vai ser um bom argumento e a questão é que esses turistas não vêm tão cedo. Porque não vai haver tantos voos. As pessoas vão ter resistência a viajar, os próprios países vão desincentivar as pessoas de viajar e portanto nos próximos seis meses, pelo menos, o turismo internacional em Portugal vai ser muito reduzido, nem sequer o turismo de Espanha vai ser muito evidente. Nós vamos ter que nos contentar com o turismo interno. É obrigação do estado fazer campanha nesse sentido e os resultados que vai haver vamos ver. Os portugueses já representam cerca de 50% de dormidas nos hotéis em Portugal. Por isso acho que o mercado nacional vai ser uma tábua de salvação para todos nós.

PA: Tinha-vos convidado para termos aqui uma conversa descontraída e informada das vossas experiências, resultou na conversa e também numa greve, veremos. Miguel Júdice, Miguel Castro e Silva e Mário Almeida, muito obrigado, é preciso é continuar e acreditar.

Para ver o vídeo desta conversa clique aqui. Para ouvir em formato Podcast clique aqui.

O post #resistir Boca Mole III Entrevistas: Miguel Castro e Silva, Miguel Júdice e Mário Almeida aparece primeiro no Etaste.

Paulo Amado (PA): Estamos aqui a falar com a Madeira, temos o Diogo da Vilhoa – Craft Beer Dealers que distribui e representa a cerveja, o Gonçalo do Greenhouse Coffee Roaster que recebe o café e que faz a sua torra, o Pedro e o Ricardo da Mó Funchal que tem que ver com pão e padaria, verdade? Estão todos no Funchal?

Ricardo Vieira (RV): Sim, mas o Diogo está no Porto, está a falhar aqui, mas representa a Madeira.

Diogo Abreu (DA): Eu vivo no Porto, mas faço parte ativamente da Vilhoa, eu trabalho com o meu sócio, Eduardo, que é a pessoa mais ativa neste momento na empresa.

PA: Mas tu tens o sotaque madeirense?

DA: Ainda bem que nunca o perdi.

PA: Portanto tu és madeirense?

DA: Sim, sim, eu vivi 30 anos na Madeira.

PA: Bem, então a ideia era poder sentir aqui um bocado o pulso aos vossos negócios e que perspetivas é que têm no atual momento. Começamos pelo pão, vocês continuam abertos a fazer algum tipo de produção?

Pedro Borges (PB): Não, nós basicamente antes disto estávamos quase a dar um grande passo, pensámos em funcionar num regime pop up. Nós não estávamos exclusivamente a trabalhar com pão, estava,ps mais focado até a fazer refeições, em colocar os mesmos princípios que nós colocamos no pão nas outras coisas. Estamos a funcionar um pouco como nómadas e estávamos quase, quase a dar um passo grande que era de fazer um investimento para o espaço que nós queremos abrir e chegou a isto e parámos. Somos uns privilegiados, temos sorte, porque quem põe as fichas na mesa está em risco obviamente. Portanto nós não nos podemos queixar, nós só podemos fazer o melhor obviamente.

PA: Ok, então neste momento não estão a fazer nada?

RV: Neste momento temos ativas coisas mais relacionadas com consultoria, porque começou a existir a necessidade da nossa parte de fazer passar a palavra daquilo em que nós acreditamos aqui na Madeira. Começámos com um espaço que por acaso também é uma economia circular, mas é um que é um dos grandes clientes da Vilhoa que é um bar de cervejas artesanai. Começámos com eles a fazer uns pequenos petiscos mas isso entretanto ficou em suspenso. Eu, da minha parte, estou a fazer também uma espécie de consultoria, porque há muitos grupos de risco associados ao restaurante que é um restaurante familiar que necessitava de ajuda para lançar o regime de take away. Eles tinha um regime fine dinnig que não fazia sentido para comer em casa. Neste momento é o trabalho mais ativo que estamos a fazer.

PA: Ok, Gonçalo há cliente no Funchal para essa cultura do café, é isso?

Gonçalo Gouveia (GG): Sim, eu tive espaço para crescer de forma bastante sustentada e calma. Se não tivesse desenvolvido as coisas como desenvolvi teria tido bastantes dificuldades porque 90% do meu cliente é estrangeiro. Nós começámos com uma cafeteira em 2014 na tentativa de melhorar uma marca comercial com quem trabalhava. Comecei-me a entusiasmar com esta questão do café, a ficar mais dentro do assunto e a partir daí comecei a torrar e a abrir uma outra cafeteira dentro de um jardim e desenvolvi o conceito de torra própria. Portanto o meu cliente deixa de ser um cliente madeirense e começa a ser uma cliente estrangeiro e que está desperto. Tive algumas dificuldades no início, como toda a gente, porque o café não é fácil, é um produto bastante sensível desde logo pela quantidade de pessoas que intervém no processo. A torra que é se calhar a parte mais sensível da extração, é um processo bastasse longo e há muita coisa que pode falhar e de facto se eu tivesse mais exposto ao consumidor local, eu tinha tido espaço para desenvolver a minha marca. O consumo do madeirense é muito especifico e é um consumidor muito fechado a ideias novas e a conceitos novos e muito castrador o que os negócios têm que passar para chegar a um ponto interessante, que é onde eu me sinto neste momento.
Em 2018 fiz um investimento arrojado, porque comprei um torrador com uma capacidade muito maior do que aquela que eu tinha, porque eu tinha um torrador que torrava dois quilos por hora e agora tenho um que torra 60 quilos por hora que é largamente excessivo mas não me arrependo de todo porque de facto a melhoria na qualidade é uma coisa espantosa. Eu torrava em electricidade e agora torro a gás e tenho muito mais controlo sobre o meu produto final. Nessa data também iniciei as vendas para hotelaria que neste momento é um dos problemas da minha empresa. Tenho café vendido que não recebi [dinheiro], mas não é nada demasiado inquietante, mais preocupante foi um investimento que tive que suspender no momento em que praticamente ia abrir. Tive sorte de não ter aberto porque se tivesse em vez de 12 pessoas que tenho neste momento teria 20 pessoas portanto era uma coisa muito mais complicada. Agora, no meio disto tudo, tenho que finalizar o investimento, mas a minha preocupação é que não sei o que será o dia de amanha e ninguém sabe e não deixo de ter três espaços. Eu estou situado num monte que é uma zona alta aqui do Funchal onde comecei a minha cafeteira e depois no segundo espaço haveria 100 metros deste inicial e o que vou abrir agora que é uma evolução bastante grande porque o meu conceito é cafetaria e restauração, snack, saladas, hambúrgueres coisas muito leves e agora não vou ter um restaurante mesmo. Um restaurante de grelhados, fiz um investimento muito grande na cozinha e na parte da cafeteira, porque acredito que os equipamentos ajudam bastante. O foco tem que estar no ingrediente, mas o equipamento ajuda bastante e sempre fiz isso no café. Prefiro ter menos mas o que comprar ser aquilo que me identifique.
Irei retomar a minha actividade não sei ainda bem quando, a verdade é que as perspectivas para a hotelaria são complicada. Nesta fase não há cruzeiros e os meus clientes são muito de cruzeiros ou de hotelaria convencional e estamos a falar de dois milhões de pessoas que vêm anualmente aqui à Madeira, o potencial é bastante interessante. Numa situação que vamos ficar sem isso, terei que sobreviver com cerca de 10% que é a minha clientela habitual e isto vai ser uma ginástica bastante complicada e tem que ser gerida no dia a dia.

PA: Não sabes como vai ser. Não podes dizer 10% porque ninguém sabe, não é?

GG: Pois, exatamente.

PA: Diogo, estás agora no Porto, mas estás ligado à Vilhoa — o que é que quer dizer?

DA: É um termo que remete para a genuinidade e para a humildade.

PA: Olha, então vocês fazem a produção de cerveja artesanal, não é?

DA: Paulo, deixa-me só fazer aqui uma ressalva: eu sinto-me muito orgulhoso de estar aqui com estas pessoas porque as pessoas que estão aqui a falar têm paixão, mas a paixão sem força de braços, sem obra criativa não vale de nada e quem é madeirense sabe que fazer coisas na Madeira é muito cansativo e eu aprecio bastante jovens que vêm com ideias novas dar uma cara nova na Madeira. E o Gonçalo torra café e eu sou apreciador de café, gasto algum dinheiro em café e é do melhor que se faz a nível nacional. Se o café dele tivesse no Porto eu compraria muitas vezes e tenho amigos que também comprariam muitas. É realmente um café excelente. Portanto, ter estas pessoas na Madeira é realmente espetacular.

PA: Fico contente por ouvir isso. Podes falar da tua cerveja?

DA: Isto começou em 2016 porque eu comecei a gostar de cerveja e percebi que a minha escolha estava muito limitada, ou seja, eu podia escolher no supermercado ou nos bares uma de três ou quatro cervejas industriais que sabiam mais ou menos ao mesmo. Foi então que eu comecei a perceber que se calhar tinha que ser eu a perceber que tinha que encomendar umas coisas para beber e partilhar com os amigos e até a coisa se tornar séria foi uma questão de meses. Fui para empresa que importava cervejas artesanais, que na altura estava a começar em Portugal, e muitas delas tinham erros e os lotes falhavam muito e felizmente as coisas agora estão num ponto em que nos podemos orgulhar mesmo a nível europeu. E começou numa brincadeira e hoje em dia é uma pequena distribuidora de cervejas que também faz coisas. Também se junta a cervejeiros e também faz coisas inspiradas na Madeira. já tivemos cervejas envelhecidas em barris de vinho Madeira, já fizemos com maracujá madeirense, com tangerina e por aí fora.

PA: Toda essa cerveja é feita fora da ilha ou há alguma coisa que façam lá?

DA: Fazemos fora da ilha porque não existe equipamento. A Vilhoa não tem dinheiro para investir e o mercado ainda está muito verde. Não sabemos até que ponto é que faz sentido uma microcervejaria. Por enquanto temos feito em colaboração com alguns cervejeiros amigos e a coisa tem corrido bem.

PA: Estavas a dizer que vem aí uma nova cerveja que não sabes ainda se vais lançá-la. Fala um bocado sobre isso.

DA: Essa cerveja foi feita em Marvila, na fábrica da Musa. e é uma cerveja que celebra o Max, chama-se Bate o Pale, leva goiaba, um fruto muito conhecido dos madeirenses. É uma cerveja sumarenta com o sabor da fruta. Vai sair dia 5 ou 6 de maio e nós estamos um bocado assustados porque temos uma cerveja para lançar e não temos as condições ideais para fazê-lo, mas vai correr tudo bem.

PA: Então mas que referências madeirenses é que existem assim grande nomes para além do Cristiano Ronaldo?

DA: O Alberto João.

PA: Mas não dá para nome de cerveja.

RV: Até pode dar.

DA: Eu não gostava de fazê-la.

PA: Sabes que também poderia ser Herberto Helder.

DA: Ele renunciou um pouco na sua vida a sua ligação à Madeira. Eu acho que ele não gostava muito de ser visto como ilhéu.

PA: Mas eu acho que a ilha também não o apreciou muito. Eu sou um apreciador da obra do Herberto Helder e tenho todos os livros dele, todas as edições. Ainda me lembro a primeira vez que vi, a primeira edição do Amor em Visita deram-me na biblioteca do Funchal sem me pedirem um papel, nada. E, na verdade, aquele era um dos livros mais valiosos dele. Nem catalogado estava, tanto que chegaram a ele e me deram. Foi um dia muito importante para mim esse.
Bem, voltemos ao pão. Pessoal do pão ,vocês dizem que são do pão e não só vocês estavam aí a desenvolver um tema que eu achava relevante, e à parte do café que já vamos ver, se o Gonçalo algum dia pode ter a expectativa, de como fazem nos Açores, plantar aí alguma coisa?

PB: Isso é um assunto que o Gonçalo de certeza que sabe responder.

PA: Então manda vir Gonçalo.

GG: Eu já tive aliado de algum modo à agricultura mas percebi que não era para mim porque é muito exigente e eu não conseguia dedicar a atenção devida à agricultura. Eu fui me envolvendo nesta áreas da restauração como complemento da minha área de negócio — tenho uma empresa de consultadoria de serviços e de avaliação imobiliária que neste momento representa muito pouco daquilo que é a minha atividade.

PA: Mas o tema era, é possível cultivar café na Madeira?

GG: É, é. E isso é parte do meu projecto, posso digo já que o sítio onde eu torro está dentro de uma propriedade com 13 hectares e eu já tenho distribuído lá alguns grãos de café e isso é uma das tendências do negócio do café porque o café é feito nos países pobres e vendido nos ricos. O valor acrescentado do café está na distribuição, na torra e na extração, mas em termos económicos fará pouco sentido estar a produzir onde a mão de obra é cara, mas isso está a acontecer porque há cafés verdes muito, muito caros. Estou a lembrar-me de um projeto de Los Angeles que está a produzir um gancha que é um café que se vende a 125€ portanto terá que ser sempre um produto muito específico. Obviamente para chegar aí temos que saber se a terra aguenta, porque o café dá-se perto do Equador portanto nós já estamos um pouco afastados. Mas há nos Açores quem produza e há também muito produtor na Europa, em Tenerife.
Nos Açores há um senhor que produz, torra e vende e o meu projeto também passa por aí, ou seja, eu nunca vou conseguir produzir um café com a excelência, por melhor que eu aposte terei sempre dificuldade em equiparar o meu produto com o melhor produto que me pode chegar comprado. Agora em termos de conceito e de experiência, porque é isso que eu acho que é hoje em dia a restauração, acho eu tenho muito a acrescentar. Para já localizei-me muito numa zona, eu tenho os meus três espaços numa distância de 200 metros e o sítio onde torro café está a 50 metros, portanto tudo na mesma zona. Eu consigo envolver o cliente numa forma que vou conseguir mostrar a produção, a torra e a extração. Isto é que é a grande dificuldade do café, ter isto tudo num só com qualidade. Acho que ia conseguir fazer uma coisa única.

PA: Portanto só te faltava a produção. Vamos aqui para o Pedro e para o Ricardo, esta paixão que o Gonçalo revela seria quase o quilometro zero, a atenção ao produto local. De que maneira é que isso vos motiva? De que maneira é que a ilha vos inspira e está presente nos vossos pratos?

PB: O que o Gonçalo estava a falar é muito relevante até porque o café passa exactamente pela mesma problemática que a comida vai passar no futuro. Os café de especialidade não tem só obviamente o critério de qualidade, há também uma maior atenção à torra, há uma maior atenção ao produto e a grande questão aqui é a fonte e foi exatamente o que o Gonçalo disse do que é produzido em países pobre e consumido em países ricos e é as condições de produção são exatamente as mesmas. Nós agora com o Covid vamos ter uma situação que é: muito sítios vão ter falta de café porque a América Latina está a ser afectada pelo vírus e provavelmente não há grandes condições para que os trabalhadores de campo consigam lá estar. O café de especialidade tem um pouco essa questão: pagar um preço superior para conseguir chegar a um preço mais real. Com a qualidade vem também uma certa capacidade de ter plantações dignas em que não estamos quase em neocolonialismo em que temos gente a trabalhar de formas absurdas e prima também por pagar bem ao agricultor e encontrar uma cultura de café que seja sustentável, porque o que as grandes torradoras fazem não é sustentável.

RV: E de dar a capacidade também de ele próprio se informar e educar à cerca do que é a produção que é uma coisa que se vê aqui muito na Madeira relacionado com a agricultura. Os poucos resistentes ainda plantam as mesmas coisas que se plantavam há 100 ou 150 anos. Com a capacidade que eu acho que a Mó pode ter no sentido de conseguir chegar a essas pessoas, com esse resultado, é dessa forma que nós queremos alimentar o círculo aqui na Madeira. Nós somos apaixonados pela comida zero quilómetro, pela produção local e isso tem as mais valias que nós todos sabemos. A comida que é processada e produzida na mesma zona tem as características daquilo que os nossos avós e os nossos antepassados faziam e comiam.

PB: Nós, por acaso, temos tido resultados excelentes nisso, porque há sempre uma parte destas coisas.

RV: Nós temos um bocado a fama de padeiros porque ao fim ao cabo foi assim que começou, mas nós partimos sempre do princípio do pão. Nós usamos cereais regionais de produções menos controladas, digamos assim, moagem regional e usamos esses mesmos princípios na comida e é o que pretendemos fazer.

PA: Pedro e Ricardo. falem-me lá mais dessas declarações de amor que andam a fazer à ilha, porque eu apresentei-vos como malta do pão mas vocês são mais que isso.

PB: Nós acompanhamos muito as correntes que trabalham estes aspectos. Por exemplo, tu tiveste aí há tempos o João Rodrigues, que é muito vocal disso do produto, da matéria, de prestar atenção à origem das coisas. Prestar atenção a todo o processo e não estar só focado naquilo que chega num saco de plástico e nós obviamente que gostamos muito disso e seguimos esses padrões à nossa maneira, claro. Mas nós encontrámos uma forma e sinceramente é a parte em que eu me orgulho mais termos feito isso abraçando aquilo que é a cultura de comida da Madeira, ou seja, não quisemos fazer isso de uma forma estaque. É muito intenso… há momentos em que vamos a casa de um agricultor e ele nos convida para provar o vinho, é muito intenso e nós achamos que isso realmente está no prato, chega às pessoas e tu precisas chegar às pessoas e isso não se faz só através da técnica.

DA: Eu acredito piamente que o contexto seduz tanto como o que está no prato e nisso eles são exímios ao contextualizar aqui as criações deles e o contexto excita muito. Mesmo antes de se sentar à mesa a excitação da malta já é imensa porque sabem que vão comer coisas iguais, mas completamente novas, ou seja, vão comer a tradição com muita mudança a meio e é super excitante isso.

RV: E nós temos sentido bastante a evolução nós fizemos dois grandes eventos relacionados com isso nós decidimos fazer uma espécie de uma sequela da coisa a papa toda e sentimos uma evolução muito grande mesmo para nós porque nós enquanto fazemos isto também estamos a estudar o processo e o feed Back das pessoas e a primeira edições foi uma coisa mais par ao fine dining, mais para aquilo que nós estamos mais habituados abrimos as portas e sentámos toda a gente à mesa numa mesa comunitária mas com prato assim mais embelezados com atenção ao detalhe do copo ao prato há apresentação das coisas foi ambicioso não tínhamos cozinha lá está foi tudo pré montado e finalizado no local e na segunda vez com mais capacidade logística tínhamos uma cozinha, tínhamos um forno incrível a lenha muito antiga e acabámos por fazer o oposto uma coisa mais em jeito de churrasco.

PA: Quer-me parecer que estando tão espertos para o produto da ilha e com toda essa energia ,vocês estão desejando obviamente que isto comece e que venham aí as novidades e depois o que é que vão fazer? Vão abrir um restaurante, é isso?

RV: Um restaurante é uma coisa um bocado pesada porque achamos nós que do facto de não sermos ortodoxos na nossa própria criação, não fazemos as coisas da mesma maneira que se tem feito até hoje. O Covid, e tudo o que se está a acontecer no mundo, tem vindo a dar essas pistas também. Achamos que não lhe queremos chamar restaurante. achamos que devia ser um sítio em que as pessoas vão falar de comida, comer, partilhar ter momentos de uma forma muito versátil emuito mutável também. Uma casa de comida de onde possamos fazer tudo o que está relacionado com comida e não só comer.

DA: Eu gostava que estes meninos abrissem uma tasca porque primeiro é uma instituição portuguesa que está em vias de extinção e é cada vez mais importante e rara. E eles têm o que é preciso para criar uma coisa despretensiosa.

RV: Podemos é criar uma confraria da tasca portuguesa ou da tasca madeirense e incluir isso na nossa casa de comida e é isso que nós queremos chamar ao espaço, vamos abrir uma casa de comida e vai começar de uma forma muito low. Somos dois pequenos que ainda não temos muita capacidade financeira para avançar, temos os nossos pés de meia mas com segurança, acima de tudo vamos começar muito devagarinho em jeito de pop up, o menos pretensioso possível e depois o próprio destino dirá através do feedback das pessoas. Acho que é uma mais-valia não termos uma cara, um rótulo definido, não nos verem como um restaurante, um bar ou uma cafeteira, por exemplo.

PB: Nesta historia da casa de comida queremos que seja um sítio onde tu vais, sentas-te e comes uma refeição ao balcão, falas connosco. Ou, s quiseres, vai só lá buscar pão ou saber de restaurantes, saber de produtores, ou vais lá comprar uma conserva. Nós estamos muito interessados de que a casa seja isto tudo.

PA: Gonçalo acho isto bastante inspirador… não te faz pensar em rever o teu conceito?

GG: O meu conceito vai passar muito por ai também. Eu ainda não sei o que ai vem eu acredito cada vez mais nesta ideia da proximidade do produtor com o consumidor em todas as áreas para já porque o produto chega fresco e porque nós temos aqui uma dificuldade que é uma barreira bastante grande a vencer que é o transporte das mercadorias daqui para ai isto tem nos criado algumas oportunidades, mas também nos cria algumas dificuldades na minha questão em concerto do café eu para tornar o meu produto competitivo tinha que baixar o preço ou tentar vende-lo para o estrangeiro e não é num mercado tão concorrencial por mais mercado que eu tenha não é muito exequível. Por outro lado trouxe-nos algumas dificuldades nós neste momento não somos produtores de carne porque a política que tivemos foi de apoiar a importação de carne através de um subsidio e o que aconteceu foi que o produtores locais deixaram de ter interesse em produzir acredito que isso vai mudar radicalmente num futuro próximo somos muito bons a produzir peixe temos do melhor peixe do mundo, mas por exemplo da carne isso já não acontece e eu acho que esse foco no produto local faz todo o sentido alias eu conheço poucas partes do mundo onde se consegue produzir produtos de calor e de frio a uma qualidade espectacular. Embora o território seja pequeno e com muitas dificuldades porque a parcela é pequena portanto não é fácil de mecanizar conseguimos produzir de tudo e não é só isso que vai acontecer alias nós vendemos café para duas cafeteiras de especialidade e um deles o pai tinha umas plantas de café ele trouxe-me duas amostras. E no primeiro café que torrei que não prestava para nada aquilo aconteceu muito rápido e eu assustei-me e o segundo era mesmo muito bom.

PA: Café de onde?

GG: Daqui da Madeira. Mas a Madeira tem um problema, como a nossa terra é muito fértil também promove produto que não presta, tenho essa experiência com pitangas. O que acontece é que comes,jogas para a terra, e aquela porcaria cresce uma árvore. Obviamente que aquilo dá árvores umas em cima das outras. Portanto a qualidade daquelas árvores não vai ser boa, principalmente se a semente já vier de uma situação destas. é tudo muito complicado, mas também já vi aqui umas ótimas, enormes. Portanto, esta facilidade de produção é também uma dificuldade na qualidade do produto.

PA: Há uma coisa que acho estranha aí na Madeira e vocês sublinharam isso… Como é que um dos pratos é espetada em pau de louro? Já dei voltas à ilha e raramente vi vacas….

GG: É a carne que nós comemos aqui, de França, dos Açores…

PA: Nos Açores, o pessoal também diz que boa parte da vossa banana também vem de lá..

PB: Essa parte é interessante porque o teu produto tem uma característica, esta questão de se trabalhar desta forma se calhar no início vai ser puramente artesanal porque era impossível alimentar a Madeira a café por produção regional. Pois o preço que os comerciais compram era impossível fornecer a Madeira. Deve ser um consumo absurdo… A mesma coisa é para pão porque era impossível abastecer a Madeira a farinha de trigo.

GG: Na questão do café, não quero trabalhar para um produto madeirense só porque é madeirense. Eu quero trabalhar com um café madeirense que tenha qualidade para servir ao cliente, porque no final é isso que interessa. E a história conta. O saber contar a história é muito importante e vocês são exímios nisso, mas a questão é que se o café não prestar o cliente quer lá saber. Por exemplo, um cliente de um barco que são 600, 700 mil pessoas é um consumidor muito grande para os nossos espaços de restauração pois ficam um dia e não têm muito tempo para ir à procura de uma experiência e não vão gastar muito tempo a ouvir a história. Eles querem é sair satisfeitos naquilo que procuram.

PA: Olha estamos a falar de futuro, acho que só faltas tu, Diogo, falar em alguma coisa sobre futuro também. Esperas por esse momento em que vais conseguir instalar uma cervejaria?

DA: Eu não sei se esse é o caminho, eu percebo o suficiente sobre produção cervejeira para saber que é muito complexo produzi-la de forma constante e eficaz. Eu acho que o futuro passa por nós conseguirmos fazer mais coisas e distribuirmos mais cerveja na Madeira porque felizmente existem hábitos que estão a mudar e eu tenho o conhecimento de muitas pessoas que têm bebido menos mas bebido melhor. As pessoas há uns anos atrás antes da Vilhoa existir nem sabiam que existiam microcervejarias portuguesas. Portanto tudo a beber mais do mesmo ,com rótulos diferentes sem opção de escolha. Porque no pão, no café e em outros produtos alimentares foi isso que aconteceu. Ao longo dos anos deram às pessoas uma falsa sensação de escolha: eu vou escolher entre este e aquele produto,mas é a mesma coisa. E aquilo que nós estamos a fazer com os nossos projetos é dar uma verdadeira escolha às pessoas, eu posso escolher entre uma IPA ou uma imperial e são coisas efectivamente diferentes. Portanto a Vilhoa ainda tem esse papel a cumprir quando esse papel estiver cumprido aí passamos à nova fase que é a produzir cerveja, agora não me excita muito produzir cerveja na Madeira porque a cerveja não tem a questão do terroir. Portanto eu compraria malte inglês ou malte alemão.

PA: Então não tem a água e o fruto?

DA: A água é despida . Eu vou usar uma água que é despida e vou dar-lhe os nutrientes que eu quero. O fruto nós já fazemos isso, nós levamos o fruto para as nossas cervejeiras e fazemos isso, ou seja, a questão da cerveja local e da Vilhoa são madeirenses porque são uma interpretação que é feita por nós e para madeirenses.

PA: Bom eu acho que já ficou clara a tua ideia. Vamos terminar, vamos deixar o Pedro que foi o que falou menos aqui. Pedro, a câmara é tua o microfone é teu fala sobre futuro.

PB: Nós estamos agora numa posição em que estamos super entusiasmados, na posição em que qualquer um estaria quando vai abrir o seu sítio e teve a ideia de abrir o seu sítio desde sempre. Basicamente somos novos, ainda por cima ainda temos muita ingenuidade.

RV: Em relação ao futuro mais amplo no sentido daquilo que nós fazemos em relação à Madeira, somos poucos mas somos resilientes e resistentes aqui dentro neste bocadinho de terra que está a flutuar no Atlântico e estamos com vontade de fazer coisas novas e diferentes.

PB: Sim, como nós há mais uns quantos a fazer coisas muito interessantes e está tudo estabelecido para daqui a um ano, dois com a recuperação de toda esta pandemia fazer coisas muito entusiasmastes a reinventar-se um pouco dentro do seu próprio contexto e não como uma cópia do que aconteceu há dois anos noutro sitio qualquer

PA: Boa, obrigado pelo vosso tempo. Até à próxima.

Para ver o vídeo desta conversa clique aqui. Para ouvir em formato Podcast clique aqui.

O post #resistir Boca Mole III Entrevistas: Diogo Abreu, Gonçalo Gouveia, Pedro Borges e Ricardo Vieira aparece primeiro no Etaste.

Paulo Amado (PA): Boa tarde, bem-vindos a mais uma edição do Boca Mole, hoje estamos em direto com Lisboa e Ponta Delgada. Temos a Teresa Vivas que é uma personagem da gastronomia e o seu mais recente projeto das Tabernas do Alto Tâmega, o Cláudio Pontes que é chefe de cozinha e é também organizador do evento Vulcan & Fire e o Paulo Barata e a Ana Músico que na próxima segunda-feira, vão ter mais uma edição de Sangue na Guelra. Portanto. Lisboa e Ponta Delgada a fazer aqui um triângulo entre Santa Apolónia. Bom começo por ti, Teresa, tu que andas nestas andanças da gastronomia há muitos anos e recentemente fizeste sair cá para fora esta valorização excelente daquela zona do Alto Tâmega, fala-nos um pouco sobre isso.

Teresa Vivas (TV): Epá, pois então tivemos a sorte de podermos concorrer a um projecto do Turismo de Portugal para a valorização do interior e quando descobrimos aquele projeto ficámos completamente apaixonados. Eu falo no plural porque tenho um sócio que é muito discreto, mas que é um grande amante da gastronomia. Tenho pena que ele não queira mostrar um bocadinho mais dele porque é um excelente conhecedor, é engraçado porque é do interior e trabalha e mora em Lamego, portanto tem uma vivência muito diferente da nossa. E é uma pessoa muito sedenta por estas coisas e então decidimos concorrer a este projeto da valorização para o Alto Tâmega, de uma rede de tabernas que já existia e o projeto inseria-se na valorização do interior do Turismo de Portugal. Estas tabernas são algumas, sempre mais do que 10, nasceram em 2004 pela mão de uma associação de desenvolvimento local. É a única associação que tem uma rede de tabernas como objetivo e elas estavam um bocadinho paradas e, apesar de trabalhar, todas elas estavam um bocadinho independentes e faltava aqui alguma coesão. O nosso projeto foi muito abrangente, a nossa proposta foi muito abrangente, trabalha desde a parte da valorização do próprio empresário, ao dar-lhe alguma formação sempre na base do melhoramento. E depois foi a criação de uma nova imagem, de uma nova coerência de imagem e a comunicação desta rede. O quê que nós fizemos formámos uma equipa.

PA: Não me respondas a tudo na mesma pergunta. Nós já voltamos a ti. Vulcan & Fire, apresenta aí o evento.

Cláudio Pontes (CP): Isto nasceu porque eu pensei que poderia ser interessante juntar temperaturas geotérmicas com fogo. Convidámos uns chefes como o Renato Cunha e o Pedro Oliveira e foi uma brincadeira preparada numa semana, duas semanas e acho que correu muito bem. A uma segunda-feira enchemos um hotel com 80 pessoas. Epá foi muito, muito engraçado.

PA: Mas a vossa intenção era só juntar pessoas ou também queriam sinalizar a região ou os produtos?

CP: Não, a região, as furnas, a tradição de lá, fomos buscar pessoas com tradição de cozinhar só com essa técnica a e fomos tentar recriar receitas dessas pessoas e dos suas avós, tias. Opá essa parte foi a mais gira, a ideia era essa e é para crescer. Este ano supostamente vamos fazer um já dentro das caldeiras, mas acho que vai ser muito difícil. Para o ano…

PA: Logo se vê ainda não se sabe. Ana e Paulo. o Sangue na Guelra é um evento que já tem uns anos e já tem o seu público definido, tem uma perspectiva mais internacional verdade? E vem ai a próxima edição que também ela é especial?

Paulo Barata (PB): Internacionais, sim somos um bocadinho internacionais.

Ana Músico (AM): Olha Paulo, antes de mais, obrigada por nos teres desafiado para esta conversa com duas pessoas que admiramos e gostamos e de quem somos amigos. Depois o facto de ter esta componente mais internacional prende-se com o próprio nascimento do Sangue na Guelra, sabes que foi uma coisa muito espontânea aquelas casualidades da vida. O Paulo enquanto fotógrafo foi fotografar o Jamie Oliver a Modena, Itália, e o Jamie Oliver acabou por não aparecer, deu uma grande seca de não sei quantas horas ao Paulo. Então ele pensou, já que estou em Modena, na terra Massimo Bottura e sou fotógrafo, vou lá bater-lhe à porta.

PA: E a coisa correu bem e aí está o Sangue na Guelra.

AM: O Paulo, como bom português que é, no meio da conversa com o Massimo e a mulher dele, fartou-se de criticar o nosso país e quando se despediram,o Massimo disse-lhe que em vez de criticar o país, que fizesse qualquer coisa e foi assim que nasceu o Sangue na Guelra. O primeiro cozinheiro que convidámos foi o chefe do Massimo mas foi uma casualidade.

PB: A minha experiência enquanto fotógrafo sempre foi de fotografar imensos chefes estrangeiros e é daí que nasce este querer mostrar Portugal ao mundo e chamar o mundo a Portugal, tal como tu também fazes, Paulo. E agora surgiu-nos aqui um Sangue na Guelra de emergência e eu andei aqui a pensar o que é que íamos fazer e acrescentar.

PA: É só uma questão de gestão do público. Esta versão é digital, não é?

PB: É uma versão digital, isto para nós também é novo, um bocado fruto das circunstâncias, nunca o tínhamos feito. Estamos a apressar um bocadinho com esta história das ligações. saber se ninguém se esquece de aparecer à hora indicada. Estamos a trabalhar muito com os assistentes e os chefes, nesse caso. Hoje dizem uma coisa, amanhã já se esqueceram e esse é o desafio. Estava a sentir necessidade de ouvir o mundo inteiro em simultâneo foi um pouco isso, sabes? Espero que corra tudo bem

PA: Explica lá melhor como é que vai ser. As pessoas acedem a um site e podem ver? Como é que é?

AM: Isto vai ser um live streaming que vai passar em direto no youtube e na nossa página do Facebook, é um link que vai ser criado dentro de dois ou três dias e é nessa altura que nós vamos divulga-lo, mas muitas pessoas, muitas entidades vão ajudar-nos a divulgar esse link. Portanto. é uma questão das pessoas estarem atentas, é absolutamente gratuito. Posteriormente também vão ter acesso a estes vídeos, a estas conversas, mas para já vai acontecer dia 4 e 5 de maio. Nós vamos ter sempre duas personalidades ou três para conversar. Temos muitos portugueses e internacionais.

PB: Os portugueses que não entram, peço desculpa, é impossível marcar toda a gente.

AM: Mas sim, sentimo-nos super honrados pelas pessoas se entusiasmarem e quererem participar e somos sempre o mais abertos possíveis a isso.

PB: Tentamos ser abrangentes e vamos ver o que é que acontece.

AM: As coisas aconteceram muito rápido, não estávamos à espera de obviamente chegar a nomes neste cartaz, mas um entusiasmou-se e ligou a outros e de repente eu e o Paulo ficamos what?!

PB: Sim, houve imensa solidariedade em todo este processo.

AM: É um bocadinho o espirito que estamos a viver.

PB: A solidariedade está a vir muito ao de cima com esta crise.

AM: Apesar de nós termos aqui grandes nomes da gastronomia mundial e nacional, vamos ter aqui pessoas que têm muito a dizer, nós procurámos fazer uma iniciativa que seja inspiradora sobretudo para as pessoas que estão perdidas e que não estão tão ligadas como nós. Temos aqui uma comunidade forte, trabalhamos muito na área, na área dos eventos, da comunicação, da restauração, mas há muitas pessoas que não estão tão ligadas. que não têm a oportunidade de trocar ideias de ouvir. Nós também achamos, Paulo, que estes talks que tens feito com os chefes e com muitas outras pessoas foram e são importantíssimas. Eu tenho recebido esse feedback de pessoas que estavam às escuras. Porque muita gente perdeu tudo e ficou completamente às escuras. E o nosso objetivo aqui, apesar de termos outro tipo de convidados, é também inspirar esta enorme comunidade sobretudo da restauração independente que é aquilo que nos preocupa.

PA: Este programa vai para o ar na sexta, já podemos ter o link para o programa.

AM: Ok, obrigada.

PA: Há alguma coisa que queiras dizer, Teresa?

TV: Quero, gostava de mudar de lugar contigo uns minutos. E gostava de te perguntar a ti o que é que tu vais fazer agora com os teus congressos? Como é que tu vês no futuro?

PA: Eu estou perante o mesmo desfio que a Ana e o Paulo que é o de continuar a ter eventos com pessoas só que em novas realidades. Nós temos uma sucessão de eventos e portanto agora estamos a tratar daqueles que teríamos que tratar para a Food Week, por exemplo. Dava-nos um prazer gigante fazer as Food Week, uma festa repetida e tudo isto vem impedir de fazer. Decidimos fazer uma home edition. Então vamos fazer a Porto Food Week do delivery e do take away. É na mesma aquela ideia da festa e do restaurante só que é em casa portanto há-de haver os jantares especiais só que são entregues em casa. As conversas, os debates. Sobre o Congresso andamos a ver hipóteses, mas não sabemos como é que vai ser. Estamos com esta possibilidade nova de fazer de uma maneira digital que já a absorvemos. Já vai acabar nesta sexta-feira o estado de emergência… Não sabemos quando é que os restaurantes vão abrir. Vai ser anunciado em breve. As coisas estão a mudar. Neste momento conseguimos decidir a um mês mas a tantos meses ainda não conseguimos decidir, estamos a trabalhar nisso.

AM: É o que nós temos sentido aqui e o que sentimos… Cada dia há informação nova, cada dia há sensações novas, cada dia há perspectivas novas e isso torna uma navegação à vista como dizia no outro dia o Rui Sanches, é assim que estamos a trabalhar. Cada dia decides uma coisa, é um enorme desafio. Eu e o Paulo não vemos como um problema digamos assim, mas não há duvida que tem sido um desafio esmagador.

PB: No nosso caso, enquanto organizadores de eventos, tem sido muito difícil e só mesmo perto é que conseguimos perceber o que vamos discutir ao certo.

AM: Como é que vamos juntar as pessoas…

PB: Nós, para já, marcámos para o Museu do Oriente numa sala fechada.

PA: Então esta edição de Sangue na Guelra de emergência é um momento mas depois vão ter o simpósio mais à frente?

AM: Sim, mas este não era o nosso simpósio, Paulo. Aliás nós convidámos a Teresa, porque nos apaixonámos pelo próprio projeto dela.

PA: Ok, é complementar ao outro, vamos dizer. Teresa, o teu projeto, como é que ele segue? Como é que consegues fazer esse propósito de sinalizar a região e de gerar promoção saudável? É possível neste estado?

TV: Olha é uma questão que me coloco todos os dias. Nós, neste momento, estamos um bocadinho parados e vou explicar porquê. A captação de imagens eu acho que é das únicas coisas que nós conseguimos promover por levarmos as tabernas às pessoas. Em vez das pessoas irem às tabernas neste momento é completamente impossível irmos lá em cima e captarmos imagens. Portanto estamos a preparar um documento um bocadinho maior, uns documentários um bocadinho maiores para que durante estes dois anos vai ser tão fácil levar a comunicação lá a cima e ela consiga chegar às próprias. Eu acho que vai levar ainda algum tempo. Isto não é pessimismo eu acho que nós temos que nos adaptar à realidade.

PA: Dois anos para fazer o projeto?

TV: Eu tenho mais um ano para trabalhar lá em cima, mas eu duvido que haja uma liberdade tão grande de nos metermos num carro e irmos seis pessoas para fazermos uma jantarada numa taberna do Alto Tâmega como nós fazíamos. Portanto a minha ideia será sempre promover as tabernas com aquele bichinho do tenho que lá ir. Há várias coisas a favor, eu sei que estás a fazer essa cara mas…

PA: Estou desejando que tu estejas enganada. Há-de demorar o seu tempo mas que não sejam dois anos.

TV: Olha eu espero muito bem que sim, mas eu prefiro trabalhar com a realidade para poder trabalhar nela, mas enfim daqui a seis meses nós estamos preparados para ir lá a cima, porque vai haver outro inverno. Eu neste momento estou completamente parada, estou a tratar do que hei-de fazer nos próximos dois meses. Em maio vou lá a cima e vou captar as tais imagens. Vou complementar o portefólio que já tenho. Tenho um portefólio maravilhoso e portanto é fazer com que as tabernas entrem em casa das pessoas em vez do contrário e que as pessoas fiquem com vontade de ir. Há várias coisas a favor, uma delas é a desertificação daqueles locais onde a densidade é menor portanto pode ser um ponto a favor para irmos lá acima, mas eu prevejo que é ao contrário daquilo que acontecia. E isto merecia uma explicação prévia, é que para ires a cada uma das tabernas do Alto Tâmega precisas de marcar. Nós vamos a casa das pessoas e as pessoas cozinham como se tivessem a cozinhar para elas. Portanto é sempre uma experiência de quase “entre na minha casa e coma aquilo que eu estou a comer”.

PA: Teresa, diz-me agora que estás mais sensível a esta temática. se existe no país outro tipo de caso parecido a esses restaurantes ocasionais que só abrem assim por marcação. Nunca tinha ouvido falar de nada parecido.

TV: Assim em rede não existe mais nada, sem ser em rede também existem muito poucos. Eu agora tenho estado a tomar conta, mas são muito poucos e a visibilidade não é quase nenhuma porque na verdade a rede de tabernas nem se quer tinha um site que as agregasse a todas e que tu pudesses fazer a gestão de onde é que queres ir, como é que queres ir que percurso é que queres fazer, o que é que queres comer. Enfim não, não existe.

PA: Bom, Cláudio, fala-nos mais das singularidades da tua afirmação. Estás aí nos Açores, fizeste esse evento para valorizar uma região… Conta-nos lá mais sobre essa região que tu tanto gostas, o que é que tem os Açores de singular? Antes de mais, puxaste o nome para o vulcão.

CP: Vulcan como se diz com pronúncia das Furnas. Os Açores não é só São Miguel… E sempre que convido cá os chefes, trabalhamos com produtos de várias ilhas. A nível de peixe considero o melhor peixe do mundo temos a qualidade, a frescura e estamos a ser maltratados na apanha dos peixe a nível de espanhóis, estamos a ser invadidos basicamente.

PA: Tanto quanto sei as coisas nem sempre estão disponíveis para vocês, não é?

CP: Olha, é mais fácil comprar peixe dos Açores no Continente do que aqui nos Açores.

PA: Porque é que isso acontece?

CP: Porque o peixe aqui sai barato e é mais fácil de vender aí no mercado no Continente, apesar dos transportes. Acho que não é justo o valor de peixe que compras cá. Tudo deriva dos clientes que nós temos também. Nós temos clientes que 20 já é chato pagarem alguma coisa.

PA: Olha e tu achas que o teu evento pode de alguma maneira ajudar a sublinhar, a defender as causas? Como por exemplo, essa que estás a dizer.

CP: Não sei, acho que sim, porque as Furnas é o mais visitado de São Miguel e no Verão aquilo chega a ter lá quatro mil, cinco mil pessoas lá a passear.

PA: Sim mas o que eu digo era essa causa, por exemplo, do peixe dos Açores. O peixe dos Açores para os açorianos… se tu achas que através do teu evento tu consegues sinalizar isso. Se consegues de alguma maneira inverter essa tendência, contribuir para que se fale sobre o tema.

CP: Quero querer que sim. Eu falo, o chefe convidado vai falar, os chefes locais vão falar. É educar os clientes basicamente e acho que estamos a conseguir devagar. Eu não trabalho com produtos com pedigree, como tu sabes. Trabalho com o peixe sem valor comercial eu agora estou a tentar desenvolver o peixe lagarto que é um peixe da rocha, que ninguém conhece, e os clientes têm num bom feedback. Perguntam “onde é que eu compro esse peixe? Eu nunca tinha comido esse peixe.” Isso é que é engraçado localmente haver essa procura.

PA: Olha mas fala-nos lá um bocadinho mais sobre o evento, isso é uma molhada em que está toda a gente na celebração da gastronomia ou alguém pára ali um bocado para dizer alguma coisa?

CP: Não, nós paramos, falamos um pouco de qual é o conceito.

PA: Do ponto de vista do programa há mesmo uma apresentação, é isso?

CP: Há uma apresentação para eles perceberem o que se está a fazer ou qual é o produto que cada chefe está a trabalhar e é comunicado nisso cada vez mais.

PA: Ok, Ana e Paulo, agora é que é a hora de falarem das vossas causas, este vosso evento próximo está envolvido em uma causa que já sintetizaste aqui, o tema do momento presente e de se contribuir para um espírito melhor. Falem-nos um pouco mais sobre isso.

PB: Deixa-me só dar aqui uma nota à Teresa Vivas. Teresa, conta com a nossa solidariedade para ajudarmos a divulgar a vossa causa também. Daqui a seis meses prometo que encho dois carros com cinco pessoas cada para irmos lá. Ou seja 10 no total.

TV: Deus queira que sim.

PB: Podemos ir visitar a tua tasca mas se calhar almoçamos na rua qualquer coisa assim com as devidas distâncias, mas agora dois anos é muito e temos que aprender a conviver com esta realidade. Poderá voltar não é? Poderá ser sazonal como muitos cientistas já o disseram. Quero te mais positiva Teresa Vivas, dois anos é muito tempo.

TV: Mas eu não estou nada negativa.

PA: Não, daqui a dois anos está tudo bem, isso não era negativo.

CP: Acho que aqui para os Açores dois anos é bem provável, acho que vamos sofrer muito. Na primeira reunião que tivemos todos diziam que os Açores iriam ser o boom, mas nós estamos há quatro, cinco anos com esse boom, nós em quatro anos crescemos tanto como a Madeira. A Ryanair já está a ameaçar não vir para cá voar, a Delta Airline foi-se, a TAP cai não cai, a SATA não se sabe e isso vai ser muito complicado. Não quero acreditar nos dois anos, mas um ano e meio, pronto.

AM: Eu queria só deixar-vos uma nota: não podendo antever quero acreditar no seguinte, há muita inteligência e a maior inteligência do mundo está a trabalhar na ciência, gestores, especialistas, economistas, matemáticos, médicos estão todos a trabalhar e nós também temos que trabalhar. Nós temos uma capacidade de resiliência brutal e vamos superar isto. Nós vamos seguir as nossas vidas para a frente.

PA: Tal como as companhias aéreas, algumas vão fechar outras vão reavaliar toda a sua situação. Eu li agora uma notícia que os gregos querem já abrir o espaço aéreo e promover o turismo este verão. É claro que estão a tentar chegar a parâmetros. Provavelmente os clientes têm que fazer o teste antes de virem do seu país. Há aqui uma série de coisas. É mais fácil controlar uma doença destas numa ilha que aqui no continente e quero acreditar que também vamos para os seis meses.

AM: Eu acho que vamos até ao surgimento da vacina e um tratamento eficaz.

TV: Eu acho que dois anos é o pleno, é nós voltarmos a ter aquilo que tivemos em janeiro. É o pleno, mas até lá muita coisa vai acontecer, eu não sei.

PA: Sobre o nosso Algarve, tivemos ontem e hoje notícias do interesse dos ingleses em voltar para lá. Sinceramente fiquei com boa esperança que as coisas hão-de retomar à normalidade possível, mas voltemos às causas do Sangue na Guelra.

AM: Está difícil, Paul,o sabes porquê? Porque as causas são todas essas que nós estamos aqui a conversar. Sempre tivemos uma preocupação em relação à sustentabilidade sempre fomos sensibilizados para isso por muitas pessoas com quem convivemos, por muitos speakers que convidámos em que eles próprios foram introduzindo o tema e obviamente que o tema tornou-se no tema. Repara que nós agora não podemos viver do turismo tradicional, nós vamos viver mais de nós próprios. Por isso é que eu dizia há bocadinho que um projecto como o da Teresa faz ainda mais sentido e as Furnas… E atenção que a comunicação social é importantíssima nesta equação para divulgar as motivações. Por isso, Paulo, os temas vão andar aqui, é navegação à vista, nós não temos uau vamos ter aqui um grande tema que vai ser incrível, mas não.

PA: Este está a ser o desafio, nós estamos a soltar tópicos para os nossos convidados e acho que é por aí, é cada vez mais o ambiente e a sustentabilidade, faz todo o sentido. Deixa-me ir só aqui a este programa que vamos ter para a semana. Decidimos juntar aqui duas pessoas que conhecemos muito bem e que admiramos imenso e que são dois grandes restaurantes. Estes dois restaurantes têm que ser vistos como algo a seguir e espero que a sustentabilidade venha de vez e não seja só uma onda ou algo que fica bem dizer.

AM: Os chefes também vão olhar para as questões da sustentabilidade de maneira diferente, mas lá está, queremos ouvi-los.

PA: Do ponto de vista prático isso vai ser na língua original das pessoas que vão falar, verdade?

AM: Isto vai ser praticamente em inglês porque nós misturámos aqui portugueses com muita gente de fora e então o inglês é a língua. Só temos um bloco que será em espanhol com o Andoni e com o Joan Roca.

PB: Vamos personalizar uns vídeos com legendagem também.

PA: Depois esse material vai ficar disponível mais tarde, é isso?

AM: Vai, vai absolutamente. Epá, eu e o Paulo temos tido uma dúvida que é “Ok, nós reunimos estas pessoas, vamos ouvir coisas muito interessantes e vai ser inspirador”, mas não temos tido sequer ainda o tempo que precisaríamos para saber o que é que vamos fazer no futuro.

PA: Eu tenho essa vontade de arranjar um nome para isso que é Documenta Gastronómica, que é o que fomos acumulando, disponibilizar o que temos, o que os outros possam ter e que queiram ter ali debaixo daquele chapéu para estar disponível para os outros.

AM: Faria sentido. Olha, podemos falar depois sobre isso, nós não queremos fazer isto por fazer. E no dia seguinte acabou não é? Sentimos que vamos ter aqui um património de conhecimento, de experiências e ideias para o futuro sim.

PB: Temos pensado, eu e a Ana, como perpetuar esta iniciativa e acho que faz todo o sentido tentarmos voltar à carga mas é claro que as pessoas já não vão querer estar em casa, vão odiar estar em casa, mas seria muito interessante continuarmos a conectar um pouco para sabermos o quê que cada um está a fazer, há países que estão atrasados relativamente a nós e outros estão adiantados e irmos partilhando esta reaberturas em timings diferentes.
Também há poucos dias estava a falar com o Virgílio Martinez e ele estava a entrar agora para o take away e a perguntar-nos como é que tinha corrido o take away em Portugal. E nós já estamos a abandonar um pouco o take away. Há muitos chefes que vêm que não há lucro suficiente, que não lhes compensa estar a pagar água, luz e gás. Portanto estamos em timings diferentes e isso é fantástico partilhar esta informação em tempo real.

AM: Mais do que isso pode fazer aqui sentido também uma troca de informação internacional. Epá há muita coisa que se pode fazer aqui.

PA: Olha, outro tema é o preço. Não vai ser preciso pagar para se poder participar, não?

AM: Não é completamente gratuito basta linkar, nós temos dois links um para youtube e outro para Facebook e portanto as pessoas entram e nós não podemos cobrar, nem faria qualquer sentido. Epá o Sangue na Guelra também caminha nesse sentido. nós temos vindo sempre a descer o valor do simpósio, ao contrario daquilo que é a norma e a prática. Sempre tivemos esta vocação para aparecermos como os segundos, somos os braços-direito dos chefes e vamos pô-los em primeiro plano e pronto, sempre quisemos trabalhar com eles e epá e tem que ser acessível para toda a gente.

AM: Quando é que é Cláudio?

CP: No ano passado fizemos em dezembro, estavam dias espectaculares e já fizemos em junho, portanto está tudo parado.

PA: Mas tens algum Facebook ou Instagram?

CP: Tenho publicado só no Furnas Boutique Hotel e no meu facebook, mas sim falta comunicação….temos que fazer, porque fazer sem projeção já percebi que não dá.

PA: Agora quem ficou interessado tem que acompanhar o Cláudio Pontes no Vulcan & Fire nas redes sociais.

CP: Exatamente.

PA: Como é que nós podemos saber mais sobre o trabalho das tabernas?

TV: Olha, nós criámos o site que é TabernasdoAltoTâmega.com, temos facebook e temos o Instagram, portanto temos tudo. Nós para desenvolver o projeto convidámos várias pessoas que eu gostava muito de falar aqui. Convidámos a Cláudia Cunha que a maior parte de vocês conhece, outros não, ela fiz o trabalho da recuperação da imagem das tabernas do Alto Tâmega. As fotografias são do nosso Humberto Mouco como vocês vêm e tem sido uma viagem de companheirismo brutal porque estamos os dois a ressacar de não ir ao Alto Tâmega e o nosso Vitor Hugo Adão. Eu nunca tinha ido ao Alto Tâmega e precisei de alguém que conhecesse bem o território e que tivesse a mesma linguagem e eu não poderia ter escolhido melhor porque realmente o Adão é um transmontano, um apaixonado pela região e depois é uma pessoa muito ligada à agricultura. E o Nuno Diniz que tem aquela paixão por uma razão. E portanto convido toda a gente a ir ao Alto Tâmega.

PA: E terminamos com esta declaração de uma apaixonada. Segunda-feira que vem temos Sangue na Guelra, mais tarde teremos o Vulcan & Fire e continuamos a ter as Tabernas do Alto Tâmega. Portanto, muito obrigado a todos.

Para ver o vídeo desta conversa clique aqui. Para ouvir em formato Podcast clique aqui.

O post #resistir Boca Mole III Entrevistas: Paulo Barata, Ana Músico, Teresa Vivas e Cláudio Pontes aparece primeiro no Etaste.

Começou como empregado de mesa, antes de se formar em gestão da restauração na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Ambicioso, rapidamente ascendeu a diretor de comidas e bebidas, somando diversas experiências em Inglaterra, Espanha e Portugal — a maioria delas na região do Algarve. “A minha maior paixão sempre foi servir e desenhar experiências que proporcionem magia a quem entra num restaurante”, diz.

Sonhador, entusiasta, otimista e profundamente apaixonado pela arte da hospitalidade, Óscar acredita que a sala terá um papel fundamental na reabertura dos restaurantes e que esta poderá ser uma wake up call para uma maior valorização da função no mundo da restauração.

Quando falamos em hospitalidade, falamos em conectar com as pessoas. De que forma é que isso acontece?

A hospitalidade surge num sorriso, na forma graciosa que nos aproximamos e vamos ao encontro de quem nos visita. A hospitalidade é manter um contacto visual acolhedor, saudar com um tom de voz personalizado — de preferência tratar o cliente pelo nome com descrição devida. É também reconhecer quem volta ao nosso restaurante, acompanhar o cliente à mesa e puxar a cadeira para o fazer sentir bem-vindo. É maravilhoso quando sentimos o carinho de quem repete a visita ao restaurante e nos trata pelo nome, é o melhor elogio que recebemos de volta, é o poder do abraço invisível.

Pode-se falar numa hospitalidade à portuguesa?

Pessoalmente acredito que nós, como povo, somos calorosos por natureza, hospitaleiros e gostamos muito de receber. Penso que temos a nossa maneira peculiar de entender esta expressão pela diversidade do nosso povo, genuíno e tantas vezes com um jeito tão próprio de região para região. Mas hoje competimos com muitos destinos, personagens de grande reputação internacional e onde a aposta recai no investimento dos seus recursos.

Qual foi o restaurante que já visitaste que mais te surpreendeu a esse nível?

Vou ser um pouco vaidoso e dizer que foram todos aqueles onde trabalhei. Mas posso dar-te um exemplo de um restaurante que me marcou, quando o visitei em novembro de 1997. Foi o Gramercy Tavern em Nova Iorque, do chefe Michael Anthony, parte do Grupo Union Square, liderada pelo meu ídolo da restauração, Danny Meyer. Lembro-me de que à minha chegada, a equipa tratou-me pelo meu nome. Por ser um cliente estrangeiro e com reserva antecipada, preparam um snack de boas-vindas, servido pelo próprio chefe que aproveitou e deu-me as honras da casa. Posso dizer que esse momento marcou o resto da minha vida profissional. A hospitalidade como maneira de estar a nível profissional começou aí.

Um cliente está completamente fidelizado quando acontece o quê?

Quando se sente importante, reconhecido e apreciado pela sua presença. Simples.

Como se transmite o ato de ser hospitaleiro? É possível aprender, é algo que se treina?

A hospitalidade é uma arte. E como todas as artes requerem muitos ensaios, treino continuo, aperfeiçoamento, um guião e grandes atores. Acredito que a hospitalidade devia ser uma aula obrigatória nas escolas de hotelaria em Portugal. Afinal como relacionas as emoções aos sentimentos? No final, como é que uma refeição te transporta às tuas memórias? Isso ensina-se. Criando estandartes e procedimentos, de forma a obter consistência. O resto é perceber o espaço do cliente em cada momento.

Então acreditas que um trabalho mais fincado por parte das escolas de hotelaria poderia fazer diferença?

Como tudo à nossa volta se transforma e evolui ou revoluciona, o que é que as escolas de hotelaria estão a fazer para dotar os seus formadores destas alterações de expectativas e exigências no setor? Quem hoje explica o que é um foodie ou um gastrónomo? Como descrevemos a gastronomia portuguesa? Ou até mesmo o mundo digital, o storytelling e o copywriting aplicado à gastronomia? Muito há por fazer.

De facto, o colaborador de sala tem um trabalho mais exposto e, no entanto, nos últimos anos assistiu-se a uma meditação dos cozinheiros. Porquê?

Pondo esta questão de uma forma simplificada, o restaurante é um lugar onde se serve comidas e bebidas e, por isso, sem comida o chefe era dispensável. Na sua mais simples essência, as pessoas vão a um restaurante para comer bem e boa comida. O passado recente veio trazer uma popularidade, fama, e alguns chefes até se tornaram celebridades de televisão e muito bem. Mas a questão é que só o conseguiram porque tiveram grandes equipas de sala e, se lhes perguntares, todos eles dirão o mesmo. Aqui coloco a pressão do lado de quem faz jornalismo e escreve sobre restaurantes. Porque é que só falam sobre os chefes? Os fatores que determinam o sucesso de um restaurante são inúmeros, no entanto o equilíbrio entre todos os fatores impera.
O Fortunato da Câmara escreveu uma vez que um empregado de mesa tem de ser visto como um vendedor qualificado e não como um criado. Hoje, o empregado de mesa passou a ter uma lista extensa de valências como vendedor, contador de histórias, psicólogo, elegante, conhecedor de todos os produtos, confidente, discreto, atencioso, divertido, rápido, lento, informado, fale idiomas… A lista poderia continuar. Sem a sala os restaurantes seriam espaços de fast food!

Estás num grande grupo de restauração, com várias tipologias de restaurantes, desde do fine dining, como o Alma, ao fast casual como o Vitaminas. Como adequas a hospitalidade a cada um deles?

A hospitalidade é transversal a todo o universo, a grande diferença é o nível de serviço que é proporcionado onde a expectativa e necessidades ajudam a montar o cenário. O melhor exemplo que te posso dar é o briefing dado antes de cada serviço pelo responsável de turno onde aborda os pontos mais importantes para aquele momento.

Como diretor gastronómico, qual a tua função?

A função requer um perfil de grande conhecimento de cultura gastronómica global e especializada, tanto a nível de confeção como operacional, para poder acompanhar as tendências de mercado, bem como, criar e desenvolver pratos com os chefes de cozinha de forma a que se desenhem menus competitivos e apelativos — o tal “hype” que os foodies procuram. Tem de haver testes e provas constantes de forma a poder ter consistência na experiência conceptual de um prato, é um trabalho muito gratificante. No fundo, faz-se tudo para poder apresentar a melhor qualidade e a melhor receita aos nossos clientes. Como tudo, em qualquer profissão. tem de haver gestão e por isso há que custear as receitas através de fichas técnicas, escolha do fornecedor, assim como, estabelecer uma relação de valorização a cada prato. A formação desempenha igualmente um grande papel no meu dia a dia porque a filosofia do grupo é apostar nas suas pessoas e valorizá-las de forma a que o serviço nos nossos restaurantes seja o elemento diferenciador do resto da concorrência.

E o que os clientes esperam hoje em dia? Com as redes e plataformas sociais, a crítica, positiva ou negativa, propagou-se. Como é que o hospitaleiro se pode adaptar?

Grande pergunta, a resposta para um milhão. Hoje em dia, todos querem as melhores fotos de um prato antes de o consumirem. É a chamada digitalização da gastronomia, é a prova de que ali estivemos, é uma necessidade de afirmação, é a legião dos caçadores de momentos. A parte estética de um prato passou a ser mais exigente e cuidada mas também se tornou num estilo de vida para chefes, bartenders, baristas, sommeliers e [colaboradores de] sala. Quem o conseguir fazer bem tem um marketing grátis e muito eficiente, sem precisar de despender grandes verbas para alguém o ter de fazer. Há uma nova fome social.

Acreditas que esta crise sanitária vai alterar alguma coisa na restauração e no comportamento dos clientes?

Acho que sim. Vai alterar o mercado. Quantos restaurantes vão reabrir? Que mercado resta? Que clientes restam? Qual o consumo e as necessidades? Para a maioria, a perda de compra vai levar os clientes a redimensionar as suas saídas. Em outros casos, os melhores clientes serão aqueles que vão regressar aos nossos espaços e aqueles que conseguimos contactar durante o confinamento através do delivery/take-away.

Como é que adaptaste os restaurantes do grupo à nova realidade pós-confinamento?

Trabalhámos em conjunto com a Diretora de Qualidade da empresa, a Carina Lucas, num manual de contingência e de boas práticas de forma a podermos agilizar uma formação especifica a todos os colaboradores para se sentirem mais bem preparados e confiantes a executar o seu trabalho, com o equipamento de proteção individual e com um método de role play de forma a que este ensaio pudesse sair bem na estreia da retoma. As pessoas quando envolvidas e consideradas surpreendem-nos sempre com a sua criatividade e talento. Somos uma classe habituada a grandes sacrifícios.

Perante a nova realidade, em que medida o serviço de sala se torna crucial na fidelização do cliente? Mais do que nunca, os colaboradores de sala serão a cara do restaurante…

A sala vai ter um papel fundamental na retoma, são eles que vão dar a “máscara” para nos receber, a formação, a hospitalidade, o fazer sentir. Como transformamos um produto em experiência? Vai ser um desafio que a sala terá a seu cargo.

Haverá uma nova forma de comunicação? Com máscaras esta pode tornar-se difícil.

Verdade. Mas gosto de pensar no famoso ator Charlie Chaplin, que no seu tempo encantou e animou como ninguém o público da época sem nunca falar. Acho que a humanidade é capaz de nos surpreender sempre que somos testados. A linguagem corporal e a parte sensorial de um restaurante ganhará importância. Por exemplo, quando chegas a uma pizzaria e sentes um cheiro de uma pizza acabada de sair do forno, isso transporta-te imediatamente para uma nova dimensão emocional onde a música, a luz, a decoração e o conforto comunicam entre si. Agora a sala terá o papel de entretenimento que levará o cliente a entrar num novo espetáculo!

Num artigo que escreveste no Linkedin, sobre o futuro dos restaurantes, dizes que “comer melhor e menos será a norma, então o redimensionar os menus será a nova moda”. O que queres dizer com isto?

Pelo facto de estarmos confinados há mais de dois meses e meio, com uma alimentação possível dentro do que cada um conseguiu, e a falta de um mercado gastronómico estrangeiro, será difícil a alta gastronomia sobreviver só com o mercado nacional da forma como anteriormente estava a fazer. O segmento dos restaurantes gastronómicos representam 2% da nossa oferta gastronómica. A adaptação será um momento marcante para o futuro destes espaços. O local, o terroir, os produtos de estação, a pegada ambiental, o saudável, os espaços exteriores e a limitação/receio dos clientes irão conduzir a um ajuste significativo. Os almoços de negócios, as celebrações de momentos especiais em família e amigos, fará com que talvez a ida do chefe a casa possa ser uma saída até regressarmos a uma nova normalidade.

Manténs-te otimista ou pessimista acerca do futuro? Muitos restaurantes abriram nos últimos tempos, haverá espaço para todos?

Eu sou um sonhador, um otimista por natureza, acredito na humanidade e no talento de todos. Os restaurantes que valorizem e tenham uma filosofia de propósito para com o receber e cuidar de pessoas sairá reforçado desta crise, já outros terão de aprender com ela.

Grande parte das pessoas não percebem que há sempre uma pessoa lá atrás, na cozinha, cujo o único trabalho é lavar, enxugar os tachos, as frigideiras, a loiça, os talheres, os copos e garantir que eles estejam sempre bem polidos, limpos e prontos a brilharem quando regressarem para o palco do cliente. E se perguntares a alguém na hospitalidade sobre quem é a pessoa mais útil num restaurante, e quem tem o trabalho mais difícil, há uma excelente chance de que, antes de terminar a frase, eles digam que é a máquina de lavar louça! Sim, o copeiro é a pessoa mais importante. A indústria percebeu o quanto as pessoas da restauração/hotelaria são importantes para a sua felicidade. E agora todos temos a oportunidade de conhecermos os nossos vizinhos.

O que podemos aprender com esta crise?

A ponderar, a ter paciência e a nos adaptarmos com maior rapidez a futuras crises. Também a gerir melhor e a fazer planos de poupança/segurança que nos levem a prever e a tomar melhores decisões.

O post Óscar Correia: “Sem a sala, os restaurantes seriam espaços de fast food.” aparece primeiro no Etaste.

Paulo Amado (PA): Bem-vindos a mais uma edição deste Boca Mole. Interessa-nos a conversa, partilhar experiências, descobrir caminhos e ouvir opiniões. Hoje o tema é Porto e no Porto temos o João Pupo Lameiras que pode ter cara de miúdo mas anda nisto há muito tempo. O Vasco que também continua a ter cara de miúdo e o Ricardo que está ali no meio. A ideia é nós podermos ver como é que as experiências de continuação da atividade estão no Porto. Começava aqui com uma pergunta que sendo genérica terá de certeza diferentes respostas da vossa parte que é esta uma crise pode ser também uma oportunidade? João, o que é o Pausa?

João Pupo Lameiras (JPL): O Pausa foi uma necessidade, não lhe chamaria oportunidade por enquanto, mas poderei vir a chamar daqui a um tempo. Queremos diversificar um bocadinho a oferta então trouxemos para esta zona da baixa um conceito com comida diversificada e também oferecer a segurança de refeições que as pessoas acabam em casa.

PA: Quando é que isso começou?

JPL: Começou agora como necessidade, não como oportunidade digo eu.

PA: Portanto o que se passa é que tu no início desta crise abriste um novo conceito?

JPL: Sim

PA: Pronto. Ok.

PA: E tu Ricardo? Levaste tempo até chegar ao delivery e ao take away. Porquê?

Ricardo Rodrigues (RR): Demorei. Acho que deveria ter arrancado duas semanas antes. Tive ali um período para decidir fechar os restaurantes e decidi fechar dia 13 (de março), a uma sexta-feira. Tinha chegado do México, estávamos a preparar a abertura do La Dolorosa, um restaurante mexicano. Tinha chegado dia 11 do México e quando cheguei a Madrid comecei a receber imensas chamadas de noivas, nós tínhamos 90 casamentos marcados para este ano, o que é muita coisa. As noivas a querem atrasar o casamento, a remarcar para o próximo ano. E percebi quando cheguei que isto ia ser muito mais grave do que pensava. Quando estive no México achava que isto era grave, mas que era um bocadinho uma epidemia mediática, então estava a levar as coisas um bocadinho ao de leve. Achava que de facto o turismo ia sair um bocadinho afectado com esta situação e que nós íamos conseguir passar pelos pingos da chuva, mas isso não aconteceu. Chegue, fui aos restaurantes ,senti uma quebra na casa dos 30, 40% e na sexta-feira, com as notícias italianas e as francesas fiquei muito mal e decidi logo fechar os restaurantes para salvaguardar o meu staff. Aquelas duas semanas de pausa foram duas semanas obrigatórias, fiquei com a sensação que o consumidor estava muito receoso e que ia ter algum medo de contaminações cruzadas a nível de take away e delivery, por isso não arranquei logo com o registo de take away. A única casa que eu tenho em take away e que tinha nesse registo era Sushiaria, trabalhava muito bem nesse registo e tinha plataformas que ajudavam a suportar isso. As outras três casas, o Esquina, o Fava e o Terminal não tinham esse historial por opção nossa e por questão de posicionamento. Sempre considerei que o take away e o delivery mexiam pouco no posicionamento das marcas e isso para nós é super importante. Entretanto passadas essas duas semanas, no início de abril, decidi começar a criar uma comunicação positiva à volta do take away, por isso arrancamos com a Sushiaria no início de abril. Arrancou super bem, sou super sincero, há dias que estamos a trabalhar tanto em termos de delivery e take away como se tivéssemos as portas abertas a trabalhar ao público, dividindo o que é o serviço dentro de portas e o que é o serviço delivery. Pronto, dia 7 arranco com os outros três utilizando o Terminal como cozinha de produção. Epá não é um volume inacreditável, mas aquilo que eu sinto é que me permite uma aproximação muito grande com o cliente fidelizado, há um feedback super positivo e ao contrário daquilo que eu pensava, acho que se consegue ter em termos de comunicação até um ar charmoso no take away e no delivery. Epá acho que selecionando bem os pratos, no momento que nós arrancámos porque tínhamos bastante material ainda em stock, definimos os pratos mediante o stock que tínhamos e elaborámos a carta nesse sentido. Épa a comunicação e a presença das marcas no mercado, a comunicação que os clientes fazem à volta dos sacos acho que me permite ter mas marcas ativas no momento o valor tem permitido e acredito que seja uma ajuda para o layoff ao final do mês para aglomerar com aquilo que o estado paga, mas estou super satisfeito e não vou deixar cair o delivery.

PA: Estás a dar-nos muitas pistas para a conversa, já vamos voltar aí.

RR: Desculpa Paulo, tu deste-me margem e eu falei.

PA: Vasco, a experiência do Cafeína tem que ser só à mesa ou pensas que ela eventualmente pode vir a servir na casa das pessoas?

Vasco Mourão (VM): Epá, eu acho que ela pode vir a ser servida na casa das pessoas, ainda não estou a ver bem como. Portanto eu não fiz delivery ou take away em sítio nenhum. Fechei no dia 16 (de março) quando percebi que não era possível ficar aberto. Eu até fazia já take away de sushi e também de pizzas, achei que vendas não era tema, que o o tema eram os custos. Tinha e tenho uma estrutura pesada, não é? Tentei resolver a coisa por partes: primeiro pessoal, depois rendas e depois fornecedores, e foi o que fiz. Na realidade, só agora é que acabei esse processo e portanto eu acho que efetivamente o delivery e o take away terá que se concretizar. É um caminho… não vai ser um caminho fácil porque toda a gente está a fazer, não é? Terá que ser feito em moldes criativos e que alterem o modelo tradicional digamos, mas o que é certo é que neste momento para mim eu não consigo ver como é que vai ser, esse é que é o meu problema. Não vejo a luz ao fundo do túnel.

PA: Precisas de mais informação?

VM: Não, é assim, eu tenho uma tendência natural para arrancar mas o exercício que eu faço neste momento é um exercício de espera. Eu acho que vai haver uma altura em que se vai conseguir ver como é que vai poder ser, como é que vai ser, mas isso, epá, eu ainda não vejo.
Não querendo ser muito pessimista eu acho que as coisas não vão ser iguais durante muito tempo num negócio desta natureza. Epá, a capacidade de aguentar é uma coisa complicada, não é uma coisa é aguentares três meses, outra coisa é aguentares um ano com os custos fixos que temos e com os custos de todo o pessoal que temos. Portanto, é claro que estou a traçar vários cenários, mas para mim eu não posso dizer epá delivery e take away, mas sempre como complemento. Haverá casos que efectivamente se afirmarão por aí de forma forte, mas não estou a ver que seja o meu pela própria localização onde estou, mas sim acho que é um caminho importantíssimo para explorar e para desenvolver: O resto do caminho epá, ainda não sei qual é.

PA: Não ficaste curioso ouvindo o Ricardo dizer que com o delivery consegue pagar os 30%?

RR: Oh Paulo, deixa-me só acrescentar só isto, na Sushiaria com o volume de negócio que tenho eu conseguiria pagar por inteiro o todos os meus funcionários. Por isso ó Vasco, aquilo que eu acredito no teu caso do sushi e o caso do Portarossa, iria funcionar super bem. Meu, as pessoas estão sedentas de coisas práticas, de coisas diferentes. Eu acredito nisso.

VM: Epá, eu acho que o problema é que foi uma coisa muito rápida, não é? Foram cenários que mudaram de dia para dia. Eu, dois dias antes de ter fechado, ainda não sabia que ia fechar. Portanto, quem tem uma estrutura muito grande é um bocado assustador. Na altura, o layoff ainda não estava inteiramente definido como hoje está, havia muitas incertezas. Foi um período difícil e um bocado opção mas não sei se foi a certa. A questão de manter take away obriga a meter pessoas fora do layoff ou a meter em layoff part time, para mim achei que poderia ser uma complicação para o próprio recebimento do layoff. E é assim a minha forma de reagir. E já quando foi a última cris, diferente desta a crise de 2011, mas que começou em 2008, não é e a forma de reagir, é sempre pela via dos custos. Quando há crescimento a pessoa pensa primeiro em venda e depois pensa em vender mais e depois é que pensa em poupar, quando é ao contrário para mim é reduzir, reduzir e reduzir. Não é fácil, é um processo que é difícil. Sobretudo de forma rápida então eu concentrei-me em reduzir até chegar ao ponto de redução que eu na verdade ainda não sei qual é. Fico contentíssimo de ouvir que há pessoas que têm tido muito sucesso no take away. Normalmente, o que eu tenho visto é que o sucesso no take away parte de uma base consistente de take away que eu não tinha muito. Eu já tive a fase de take away, mas o que é certo é que nunca dediquei muito tempo nem muito esforço a iss, porque achava que era um parente menor, as pessoas pediam e eu ia fazendo, mas não dava nada por isso. Talvez por aí não tenha sido a melhor opção. Também não estou a ver como é que conseguiria conciliar os dois processos. O processo de reestruturação e redução que tenho em curso, mas com uma parte já feita e esse outro processo, porque um acaba por ser um pouco inimigo do outro. Mas quer dizer, a minha posição não tem tanto a ver com os anos em que eu estou no negócio, eu tenho sempre uma posição conservadora e algo pessimista, é um bocado chato mas é assim. Portanto é muito defensiv. Em última análise, em teoria, pressupõe que eu tenha que estar fechado até ao verão de 2021, é o que eu ponho em cenário último. Eu sei que poderá ser um bocado irreal o que estou a dizer.

PA: E aguentas?

VM: Epá não sei, eu também estou neste negócio há muito anos, quando me perguntam o que estás a perguntar eu respondo que tenho que aguentar. Aresposta é sempre essa. Evidentemente que há limites. Obviamente que há aqui uma questão que a mim me toca que é a questão dos turistas que é efetivamente um problema. Talvez por isso o João fez um novo negócio. Este ano não vai haver negócio de turistas, não vale a pena, não temos aviões, temos as fronteiras fechadas e vais ter até junho pelo menos, isto quer dizer que não é automático. Não é abrir as torneiras e aquilo começa a sair água. Eu tenho alguma exposição, não é demasiada, mas tenho alguma, maior do que a do Ricardo, menor do que a do João, mas vejo isso como a maior parte do mercado que tem uma enorme exposição. Se considerares que os clientes portugueses como consumidores só sustentam 40% dos restaurantes que existem tu podes por aí aferir o próximo ano. Eu diria que é dramático e as pessoas não podem assumir isso neste momento porque se não deitam as mãos à cabeça. Se me perguntares aguentas, eu acho que aguento, porque também já aguentei outras . Vai haver muita gente que não vai aguentar, não sabemos se vai haver uma segunda vaga, não sabemos. A pior coisa que eu acho neste momento é haver uma falta partida que eu acho que pode acontecer. É preciso calma para ver.

PA: Já vamos ali ao Ricardo para a possibilidade de uma falsa partida. Este tema que o Ricardo falou ali, eu não sei se compreendi bem, ajuda ao posicionamento da marca, nas redes sociais e tal. O teu tema está um bocado despido disso,tu vais mesmo ali, é comida embalada a vaco com o autocolante e pronto, não é?

JPL: Sim, no Pausa sim. Há lguns congelados e alguns refrigerados. No RO, já tinha começado a fazer take away há algum tempo, daí eu não sentir bem a diferença. Já sinto alguma mas investimos foi muito nisso também.

PA: O posicionamento do preço do teu produto como é que é? É similar ao restaurante?

JPL: Não é mais baixo, mas também é food cost, se calhar menos 30%.

PA: E essa parte das pessoas terem algum trabalho em casa isso a percentagem das vendas do produto obriga com que as pessoas tenham algum trabalho em casa como é que isso está programado?

JPL: Foi pensado com preço como é evidente, não trabalhei com a margem que trabalho normalmente. Por outro lado, eu comecei com este Pausa com refeições prontas para mandar para casa e eu já tinha alguma oferta desse género e achei convicto disso que algumas pessoas sentem confiança de acabarem a comida em casa, em cozinhar aquilo de alguma forma e daí uma parte de opção. Outra coisa foi pensar nas famílias, eu tenho três filhos e sei como é que é. As pessoas podem fazer algum stock ,as encomendas no geral são grandes, não trabalho com as mesmas margens mas tenho encomendas simpáticas com bons valores também foi um bocadinho por aí.

PA: Ok, então pode-se dizer que o Pausa é por si já um restaurante sustentável, é isso?

JPL: Não.

PA: Ou seja, não estás a perder dinheiro?

JPL: Não estou a perder dinheiro. Estamos a tentar mas sinto que o crescimento, para uma fase destas, é bastante bom.

PA: Mas consegues pagar os custos inerentes à exploração da actividade?

JPL: Sim, sim. Repara, eu ainda não consegui fazer essa divisão toda, eu tenho pouco tempo e está associada a outros restaurantes, mas sim.

VM: Neste momento perder menos é bom, ganhar é outra coisa.

PA: Eu queria saber se ele já tinha passado essa fase.

JPL: Não, não passei e acho que estamos a aguentar claramente. Estamos a tentar sobreviver. Sabes, eu tenho a sorte de ter um sócio que é mais ou menos da idade do Vasco, mas que é muito otimista e eu não sou tanto. Eu acho que tenho um perfil mais parecido com o do Vasco. Ele não me deixou fechar e eu todos os dias acordo de manhã a agradecer-lhe.

VM: Eu acho que a questão da sobrevivência é que é realmente o tema, não é?

JPL: Sim, sim.

VM: O tema do negócio este ano põe-se em termos de sobrevivência. Quem é que vai sobreviver? Quem é que não vai sobreviver? Não tanto quem é que vai ganhar, não é? O caso do Ricardo ,que tem realmente um negócio muito local, epá aquilo para ele terá sido noutras alturas…algum contra pelo facto dos turistas não chegarem lá porque tem menos turistas, que é sempre uma coisa mais fácil, não é? Neste momento é a favor total, vai ser a favor totalmente. Não tenho dúvida que tendo ele uma posição de domínio no mercado local será com certeza muito mais fácil. Os negócios são todos diferentes mas a sobrevivência é o tema até ao fim do ano.

PA: Olha, falsa partida falaste tu há pouco Vasco, o que é que tu achas Ricardo? Eu sei que tu desejas muito e bem que maio nos traga uma partida. Achas que pode ser uma falsa partida?

RR: Paulo, eu acho que dia 2 (de maio), o Estado de Emergência vai cair, eu acho que o governo já não tem mais condições em termos financeiros para o Estado de Emergência. Começo a ver as pessoas a andarem na rua com as devidas precauções, começo a ver uma maior circulação de viaturas, começo a ver uma maior circulação de pessoas, tendo em conta que nós vamos ter que conviver com o vírus no próximo ano, ano e meio enquanto não houver a vacina. Eu acho que nós vamos ter uma postura de adaptação de saber conviver com o vírus. Aquilo que aconteceu em Portugal correu bem porque em termos sociais as pessoas acabaram por ter uma postura de auto-defesa não por iniciativa do governo. As pessoas assustaram-se e recolheram a casa mesmo antes do estado decretar estado de emergência e isso acabou por bloquear um pouco o vírus. E o recorrer ao sistema nacional de saúde foi uma coisa gradual o que acabou por não entupir os hospitais como aconteceu noutros países. O que eu acredito é que 80% da população vai contrair o vírus, agora a forma como nós acedemos aos hospitais é que vai fazer com que a percentagem de mortes seja maior ou seja menor e eu acredito que esta entrada nos hospitais seja uma coisa muito gradual.

VM: Quando eu digo falsa partida não tem só a ver com questões de mercado. Há uma questão que eu não estou a ver como é que vai ser resolvida. Por exemplo, o Ricardo abre no dia 4 de maio e depois no dia 20 de maio tem um empregado contaminado. Como é que é? Tem uma equipa B limpa para substituir? Ou vou ter que fechar 15 dias para uma quarentena? Um negócio não aguenta isso de andar a fechar e a abrir.

RR: Mas olha uma coisa, tendo uma equipa em layoff que é provavelmente o que vai acontecer, é eu trabalhar com uma equipa uma semana e outra semana com outra. Eu não vou poder trabalhar semanalmente com uma equipa, eu não os posso tirar a 100 % do layoff. Não os posso tirar porque o restaurante em si não vai ter volume para suportar uma equipa. No Terminal, como eu tenho 24 pessoas, eu não vou ter essa capacidade.

PA: O layout não vai continuar indefinidamente à tua disposição.

RR: Mas também não é assim.

VM: Neste momento há uma perspectiva relativamente realista que o layoff simplificado seja prolongado porque as coisas não vão ficar resolvidas de um dia para o outro. Portanto, o mercado vai ter que ir ganhando confiança, vai ter que ir abrindo, vai ter que ir experimentando. Estas questões que eu estou a pôr eu também não tenho resposta para elas e provavelmente ninguém vai ter a ter ver. Eu percebo isto que o Ricardo está a dizer, mas é assim_ isto é possível em termos legais? Eu não sei se é. Julgo que irá ser definido dia 30 de abril, ainda não está nada definido.

PA: Ok, face a esta previsível anunciada mas não formalmente retoma da abertura do comércio e de alguma restauração a partir de 2, 3 de maio, Vasco compreendo que tu vais deixar ver como é que a coisa se orienta, não contas naturalmente abrir nem take away nem nada?

VM: Epá eu não, a minha expectativa é junho até porque eu julgo que no dia 4 de maio não será a restauração, a restauração será na segunda quinzena. Primeiro tenho que ver as regras e julgo que estão neste momento a ser definidas. Ontem houve uma reunião da AHRESP com o primeiro-ministro, é muito difícil tu fazeres previsões sem saberes as regras. A partir do momento em que conheces as regras, eu posso dizer ok eu consigo desta forma ou daquela, mas enquanto eu não souber as regras eu não sei dizer. Eu diria que realisticamente eu não estou a ver antes do inicio de junho poder abrir alguma coisa. A partir de junho vou ter mesmo que abrir porque aí as pessoas já estão dispostas a jantar fora, a almoçar fora, depois disso o tempo começa a jogar contra nós.

PA: Vasco há aqui uma pergunta que tenho que fazer a ti e só a ti. Tu estando cá há pouco mais de 20 anos…não é?

VM: 30.

PA: Há 30 anos. És um dos pioneiros da restauração moderna em Portugal e isto estava com um gás gigante, tinha a carne toda literalmente no assador. Portanto estava toda a gente a investir ao máximo. Verdade?

VM: Sim, a maior parte sim. Eu relativamente a isso a crise de 2011 mexeu muito comigo eu já tinha o negócio há 20 anos e para mim foi claro que o paradigma tinha mudado e que as coisas nunca mais seriam como foram até aí. Em termos de as coisas durarem, as mesma regras e dos hábitos durarem durante muito tempo. houve uma série de coisas que mudaram e isso mexeu muito comigo. E de certa forma, já nos últimos dois anos, eu tenho um negócio imobiliário e aiítambém há esses ciclos e o aquecimento do mercado era grande e que iria haver uma correcção provavelmente este ano, mas é que isto não foi uma correção, foi uma travagem a fundo. Este tipo de coisas provavelmente irão voltar a acontecer. Tudo vai ter que mudar porque há probabilidade enorme de isto voltar a acontecer.

PA: João visto que o Vasco na última crise já guardou ali um conhecimento que aplicou nesta… tu já começaste ai a destilar alguns ensinamentos desta?

JPL: Eu acho que sou assim naturalmente de perfil de educação, sou assim. Eu em 2011 já tinha o restaurante aliás foi mais ou menos nessa altura, mas naquela altura não me lembro de sentir ou estava tão noutra que não senti. Claro que retiro ensinamentos mas não sei dizer quais. Posso dizer-te que pessoalmente tenho alguma vontade de mudança, mas profissionalmente não tenho nada ainda para dizer.

PA: Passa a outro… Ricardo comenta tu aí o ensinamento que tenhas retirado do atual momento e que no futuro vás colocar em prática?

RR: Paulo, um bocadinho à imagem do João, eu arranquei com o meu primeiro negócio em 2011 e em que eu tinha que trabalhar por conta de outrem para pagar as despesas e o investimento que tinha feito na Esquina. Epá, baseava-me muito no trabalho destes dois senhores. O João pela criatividade que tinha na altura na Casa de Pasto da Palmeira e o Vasco pelo grupo que tinha e eu olhava muito para eles. Pá era uma crise muito dura, esta crise leva-me a olhar para o mercado de uma forma diferente e eu sempre gostei muito de coisas diferentes, gostei muito de trabalhar para um nicho de mercado com conceitos diferenciadores e, se calhar, agora nesta altura se tivesse um restaurante de frangos dava-me um jeito do caraças. Se calhar no futuro, conceitos mais diretos, mais desprendidos, mais práticos de mais fácil acesso ao consumidor e que podem realmente fazer parte do meu grupo. Epá se eu tivesse uma casa de pizzas neste momento eu dava-me por contente. Neste momento, as pessoas anseiam comida de fora…isto dos layoffs vai tirar poder de compra, vai tirar poder de consumo, mas estamos aqui a falar de três casos que se direcionam para uma classe média, média alta e essa classe não perdeu assim tanto o poder de compra. Aquilo que eu sinto é que no mercado português, obviamente, eu tenho essa mais valia.

PA: Vasco, é público que tens uma parceria de negócio com o grupo do Avillez. Essa parceria teve alguma implicação positiva ou negativa agora na gestão?

VM: É positiva, não é? São pessoas muito profissionais, informadas e também muito pragmáticas, em especial o Zé Avillez ,que é um tipo fora de série em todos os níveis desde a cozinha à gestão. Claro que ajudou imenso mas não resolve os problemas todos porque quem está cá sou eu. Nós não estamos a falar de uma altura pós-crise, epá eventualmente estamos a falar numa altura início de crise e portanto o fundamental vai ser foco, não é? naquilo que cada um de nós faz, na zona onde estamos não dá para olhar para o lado e fazer o melhor que cada um faz para se safar, não é uma altura para inventar. Todo o foco é pouco acho eu,não é?

PA: No ponto de vista da gestão do negócio o teu grande conselho é foco no que faz?

VM: Epá o meu conselho é foco. Epá quando falamos em take away ou delivery para mim não deixaria de ser um investimento nesta altura, porque até agora não investi seriamente nisso e quando digo foco para mim é opção de não fazer porque para mim não era o meu foco. E se calhar errado. Atenção não estou a dizer com isso que foi a melhor opção mas a partir daqui já está. Aqui também há duas coisas: aqueles restaurantes que têm estrutura e máquina pela sua dimensão e aqueles muito pequenos que noutras alturas é um contra para os pequenos, mas que nestas alturas ajuda, porque são muito mais flexíveis, com custos muito menores. Quem tem uma estrutura com alguma dimensão como é o meu caso e como é também o caso do Ricardo as coisas são mais complicadas, não é? É mais difícil de aguentar e portanto todo o foco é pouco.

PA: Algum de vocês tem alguma ideia para partilhar como é que chegou a viver este momento daquela restauração mais de dia a dia de refeições a cinco euros a seis euros no Porto, nos restaurantes mais tradicionais. Alguém aí tem alguma pista como é que essa gente se está a aguentar?

RR: Eu sei que mal começou aqueles cafés que vendiam cafezinho e água com gás rapidamente começaram a vender diárias a cinco euros para fora, houve muitos casos aqui em Leça e Matosinhos assim. E a mim não me parece que esse tipo de restaurantes consiga sobreviver. Os restaurantes que faziam 80 refeições a cinco euros se agora fizerem 20 é insustentável, acho muito difícil.

PA: Ok, é preciso sobreviver como dizia há pouco o Vasco. E tu João?

JPL: Em relação a essa pergunta? Eu nunca tive um negócio desses e acho que concordo com o Ricardo, mas nunca tive um negócio desses, não te sei responder a isso.

PA: Imagina para nós, não é fácil de chegar à conversa com essas pessoas, eles são empresas familiares de 10 pessoas-Estão na sobrevivência, uns estarão parados e outros a fazer alguma coisa, haver se conseguimos chegar lá. Estamos aqui mais numa conversa da restauração organizada e portanto é isso. Do Porto chegam também sinais que já ha muita gente em take away e também há um grande sinal que tem a ver com a solidariedade, há muitos restaurantes a fazer um trabalho de solidariedade a não estarem abertos, mas a fazerem comida com produtos oferecidos e tudo mais. Vocês têm uma opinião sobre isso, estão a participar?

RR: Sim, Paulo. Acho que o Vasco Coelho Santos e o Marco Gomes agilizaram e deram um apoio a muitos outros chefes, eles uniram-se a parceiros e têm feito um apoio incrível ao hospital de São João de solidariedade. Têm sido grandiosos. Em relação ao take away sempre senti isso, há uma sinergia muito grande. Os empresários e os chefes de cozinha no Porto, esta geração mais nova sem grandes truques comparativamente a Lisboa, sinto essa diferença e o pessoal aqui uniu-se e tem se ajudado imenso. Por exemplo chefes de cozinha que pedem o meu take away partilham, fazem publicidade e comentam comigo o resultado final.Epá tem havido um grande companheirismo entre nós aqui no Porto. Não sei se em Lisboa sentem a mesma coisa.

JPL: Ainda ontem tive uma encomenda de uma colega e amiga, mas ainda em relação à questão da solidariedade eu nunca na minha vida capitalizaria uma coisa destas, mas desde o início disto tudo que o meu sócio e eu decidimos também entrar nisso, não entrámos no grupo do Vasco, entrámos sozinhos. Opá e dá-me um bocado pena a certa altura ter que anunciar isso e acho que tem havido solidariedade nesses dois pontos que o Ricardo também falou. Tem havido muita vontade de ajudar quem precisae honestamente serão os hospitais e será uma questão de tempo e peço desculpa se estou a dizer algum disparate, mas também entre colegas tenho sentido muito isso também.
Nós apostámos muito forte agora em marketing e as pessoas estão a pensar que aquilo deve estar forte, o que não é bem verdade, mas sinto que quem está no negócio percebe isso.

VM: Olha eu tenho os restaurantes fechados edesse ponto de vista não fiz nada. O Frupo Avillez fez, o que é público, não é? Tenho pena de não ter feito devo, vi o que fizeram e vi com grande admiração. Eu não fiz e francamente não tive capacidade e eventualmente regressarei esta semana. O que é bom com isto tudo é que tive uma enorme proximidade com colegas concorrentes e muita partilha de informação, fora a história de grupo até por telefone. Isto foi realmente uma parte muito boa. Eu já tinha essa noção, mas sem dúvida nenhuma uma pessoa ganha mais em ser aberta do que em ser fechada. Isto porque nós portuenses quando se trata de negócio temos uma tendência para ser fechados. A partilha e a ajuda foi para mim uma parte gratificante neste processo difícil.

PA: Ok, meus caros obrigado vosso tempo terminamos aqui com esta ideia de partilha e ajuda.

VM: Obrigada nós.

Para ver o vídeo desta conversa clique aqui. Para ouvir em formato Podcast clique aqui.

O post #resistir Boca Mole III Entrevistas: Vasco Mourão, Ricardo Rodrigues e João Pupo Lameiras aparece primeiro no Etaste.

Paulo Amado (PA): Estamos em direto com Barcelos, Francisco Gomes, com Arronches, Luca Arguelles e com Cascais, Francisco Siopa. Francisco Gomes, esta é uma altura em que é difícil para todos e quem também não deve estar bem são os gigantes da indústria que durante anos têm mandado cá para fora uma pastelaria completamente homogénea. É uma boa altura, se calhar, para perguntar se este tema de pastelaria e identidade faz sentido. Quando falamos de pastelaria falamos também da identidade regional da conexão com uma cultura. O que é que te parece?

Francisco Gomes (FG): Nós temos que ver isto da seguinte maneira: primeiro há fábricas de industrias que fabricam às toneladas de pastéis de nata, de bolas de berlim para os milhares de cafés que há em Portugal. E agora eles não sabem o que é que hão de fazer ao produto. Há uma em Óbidos que produz uma quantidade louca de bolas de Berlim e pastéis de nata e eles mandam aquilo para o Algarve porque é o melhor cliente. E o que é que eles vão fazer agora? As praias como é que é? Eles já entraram em layoff porque não tinham consumo, porque os clientes deles não gastavam. E sobre a regionalização de determinados produtos de determinadas regiões, oh Paulo, isso é lógico porque o que dá dinheiro faz-se para se poder espalhar Portugal pela Europa, por onde der. Tu vês o que se passa nos Açores, tu vês o que se passa em Lisboa. A identidade que cada um cria e tentar impor um estilo próprio, que defina a imagem dele veem os sabores, veem o que está a dar.

PA: Ok, eu queria passar para outro nível, há o nível do teu estilo, a maneira como tu trabalhas e nós olhamos para um bolo rei e conseguimos imaginar, olha isto aqui tem dedo do Francisco ou para uma pastelaria fina do Luca ou um trabalho de pastelaria fina do Francisco [Siopa]. A gente pode imaginar a criatividade de um, o nível de outro. O que eu estou a falar é da conexão final… se vos interessa a conexão com a natureza com a fruta da época, com a região.

FG: Oh Paulo eu este ano, neste natal que passou, fiz o bolo rei da minha avó, tinha recordações da minha avó e apliquei ali naquele bolo rei, porque existe já um costume, que há cerca de 12 anos comecei a fazer desde o dia 8 de dezembro até ao dia dos reis, fazer sempre um bolo rei novo. Só para te dar uma ideia o primeiro bolo rei que fizemos foi um bolo rei de rosas. Em que as pessoas iam à pastelaria e diziam bolo rei de rosas, já fizemos bolo rei de ananás e já fizemos bolo rei de figos.

PA: Oh Francisco, há figos em dezembro na tua terra? Era aí que eu queria chegar.

FG: Não há figos em dezembro, mas nós inteligentemente começamos a preparar esse bolo rei em junho, agosto e depois fazemos uma compotas ou umas geleias.

PA: Compreendo. Vamos passar agora para o Luca. De que maneira é que a expressão regional está dentro do teu trabalho.

Luca Arguelles (LA): É assim Paulo, dentro do meu trabalho aquilo que eu tento fazer é ir buscar muito o produto que temos sazonal. O que é sazonal especial aqui em Arronches, no Alentejo, o máximo que eu posso tento sempre fazer na região. Tento fazer não só o produto sazonal como tentar pegar num produto que é nosso aqui da zona, como o queijinho de Portalegre. Tento ir buscar ao máximo coisas que são nossas aqui. Algumas que se usavam nos tempo antigos e que hoje em dia já não se usam tentei adaptar isso tudo e criar com um estilo mais moderno nestes últimos anos, pensando sempre sazonalidade da região. Se não houver na região aí então produto português. Tento ao máximo que seja sazonal, mas às vezes nem sempre é fácil.

PA: Siopa, inspiração da grande pastelaria é francesa, diz-se, ela consegue conciliar-se com estas possibilidades regionais? Um hotel como a Penha Longa aceita este tipo de trabalho?

Francisco Siopa (FS): Sim, há aqui duas vertentes, na parte de hotel como o hotel funciona mais com cliente mais internacional, mais diverso, essa parte é mais fácil para nós, mais simplificada. Há aqui duas parte que nós podemos tentar criar produtos sazonais, mas depois, se calhar, nós não temos mercado para isso e o que é mercado para isso? É o que as pessoas gostam que é o pastel de nata a bola de Berlim, com todo o respeito como é lógico. Mas na parte de produção, ao estares a trabalhar muito nos produtos e estares a mudar os produtos e de ingredientes de três em três meses, o que cliente final, que é o que paga, não vai saber avaliar isso, não sabe pagar isso.

PA: Ok, ok. Oh, Francisco tu tens um negócio na tua família com várias dezenas que anos que é a Colonial, entretanto abriste há pouco tempo uma padaria, verdade?

FG: Sim.

PA: Porque é que abriste uma padaria ao lado da pastelaria? Qual foi a justificação? Como é que foi a aceitação?

FG: É que aquele prédio foi comprado pelos meus pais e tínhamos aquele espaço vazio e tínhamos que fazer qualquer coisa que tivesse relacionado com a Colonial e daí montarmos a padaria.

PA: Nessa padaria tu apresentavas um tipo de trabalho fino como é que foi o acolhimento das gentes de Barcelos a esta pastelaria mais elaborada?

FG: Inicialmente foi muito complicado, agora estava a correr muito bem, mas inicialmente foi muito complicado, as pessoas não compreendiam como é que eu vendia um pão por 0,50 cêntimos.

PA: Ok, há o tema do preço, não é?

FG: Agora vou ter que rever isso tudo.

PA: Ok já falamos sobre o presente e o futuro. Fala-me um bocadinho mais sobre o que é poder estar fora dos grandes centros, porque tu também estiveste uma boa experiência no Porto e depois mantiveste a tua experiência apenas em Barcelos. Como é que é em Barcelos? Não é um sitio que seja assim tão longe do Porto, mas não são os clientes do Porto que lá vão, não é? Ainda que alguns possam ir ao fim de semana.

FG: Felizmente nós ficámos com muitos clientes do Porto, há muita gente que me liga a dizer quando é que vou outra vez para o Porto. Há dois três anos tivemos outra experiência no Porto que correu menos bem. Era uma curadoria, mas ia ser entre aspas o meu negócio, eu é que ia selecionar e eu é que ia opinar sobre tudo. Aquilo estava num hotel de cinco estrelas e se queres que te diga ainda na semana passada me abordaram se queria abrir em tal sítio no Porto.

PA: E porque é que achas? Há gente interessada na boa pastelaria? Porque será? Faz falta ao mercado? O mercado tem pouca pastelaria ali no Porto?

FG: Não, no Porto existem muitas pastelarias, mas a trabalhar da maneira que eu trabalhei foi diferente. É assim, eu não sou mais que os outros, mas pronto foi diferente o arranque daquilo foi muito complicado, mas depois aquilo foi um sucesso e tu sabes porque é que eu terminei aquilo, mas agora é uma das hipóteses que estão em cima da mesa. É eu abrir outra vez no Porto.

PA: Tens coragem para isso?

FG: Eu na segunda-feira tive uma reunião e falei isso e as pessoas ficaram a olhar para mim, não me responderam, não me disseram nada.

PA: Ok, oh Siopa, tu estás em Cascais onde fizeste a tua loja com os teus bombons. Estamos aqui a falar sobre a possibilidade de uma pastelaria mais fina fora dos grandes centros e em rua. O que é que aconteceu contigo ai nesse negócio?

FS: Epá, aconteceu falta de gestão praticamente. Quando tu gostas daquilo que fazes e não ligas a despesas nem a números depois torna-se difícil, não é? Basicamente foi dar um passo maior do que a perna e já tenho as pernas grandes portanto.

PA: Mas olha tu também és professor…como é que se passa isso para as gerações futuras?

FS: É assim, as aulas de gestão na escola são dadas por bons professores. Basicamente a mensagem que eu lhes passo é não cometer o mesmo erro do que eu, porque eu quero abrir pequenos negócios, não é? E não é fácil, não é? Tanto o Francisco como o Luca também têm negócios, felizmente muito melhores do que o meu a nível de facturação e a nível de tudo, mas isto às vezes também é dar um passo maior do que a perna. E às vezes os miúdos na escola…. isto faz parte de nós sermos formadores também é além de estar a formá-los como seres humanos estamos a formá-los como pessoas e estar-te a explicar não é assim tão fácil, não é? Estar-te a fazer ver o mundo da gestão que não é assim tão fácil, não é?

PA: Tu estás atento à realidade e sabes que a restauração teve agora com esta paragem de alto impacto, a pastelaria nem por isso. Simplesmente, de facto, não existiam tentas pastelarias finas como vocês gostavam, não é?

FS: Sim, isto tudo é uma questão de preço. Imagina eu tinha bolos a custarem cinco e seis euros, que não davam margem e tinha pessoas que me diziam que se fossem à pastelaria a, b e c que compravam a metade do preço. E isto é uma coisa que nos falta a nós profissionais que é educarmos as pessoas, porque é assi, uma coisa é tu estares a trabalhar com produtos de alta qualidade outra coisa é tu estares a trabalhar com mix, é impossível. Para teres uma ideia, eu para fazer um bom croissant francês, com uma boa marca de manteiga e para ter a mesma rentabilidade de custo onde usam margarinas, se calhar tenho que vender o croissant a seis euros para ter a mesma margem de lucro. Portanto é impossível, porque se eu compro a manteiga a 10 euros o quilo, estar a vender um croissant a um euro… É impossível estar a combater com pastelarias que têm croissants com margarina que custa um euro e meio ou dois euros. É impossível, faz parte de muitos de nós profissionais educarmos o público e é a tarefa mais difícil.

PA: Concluo que não há público português em suficiência para existirem esse tipo de negócios.

FS: Sim, 80% do meu cliente da loja de Cascais era estrangeiro que mora em Cascais, muito belga, muito brasileiro, muito francês, muito americano, chegavam ali e pagavam o preço que pagavam pelos meus bombons.

PA: Ok, passamos aqui para o Luca. T fizeste um programa que te permitiu andar pelo país e conhecer uma realidade que se já conhecias, ficaste a conhecer bem melhor. Essa realidade que conheceste do país de que maneira é que encaixa no fio desta conversa na sua conexão com as regiões? Na sua conexão com a industria muito forte? Na existência de pastelaria mais fina? Ajuda-nos lá a fazer aqui um retrato do país que tu viste.

LA: É assim Paulo, eu felizmente tive essa oportunidade como dizes eu já conhecia muito, mas conheci o backoffice que normalmente nós não conhecemos. Vi que infelizmente pensa-se muito apenas no lucro, engana-se bastante o cliente com aquilo que se está a vender… Quando me diziam que era tudo artesanal, que era tudo produto de alta qualidade e nós víamos que realmente não era assim… É legitimo que as pessoas pensem que é preciso encher a caixa registadora e saber que há produtos que vendem em determinadas regiões e outros que não vendem e no fim de contas temos contas para pagar. Uma coisa que eu consegui reparar em todas as casas que eu estive foi que todas tinham um, dois, três produtos regionais, muito próprio deles e aí não há como fugir, não é?

PA: Partes da ideia de um conceito mas depois vem a ideia e espetas para lá margarina e não é bem a mesma coisa, não é?

LA: Exatamente, felizmente eu vi muitos produtos em cada casa muito especiais e nisso eles eram muito bons, mas o português adora ter uma montra cheia, qualquer casa que nós entremos parece a mesma casa do vizinho porque aquilo é tudo igual, tem mesma coisa. É legitimo a nível de preço, de fazer as contas, mas é ilegítimo, porque engana o cliente em relação aquilo que se está a vender. Não só se desrespeita a tradição que é nossa e estamos a induzir o cliente em erro e isto depois faz com que o cliente fique sem conhecimento do que é realmente a tradição e sem respeito pelo que todos nós tentamos com uma pastelaria mais fina, com produtos com mais qualidade.

PA: Ok, olha o atual momento de que maneira é que tu achas que toca a pastelaria, ou seja, a pastelaria tu sentes como integrada na restauração e ponto final? Ou existe alguma especificidade que tenha que se ter em conta para a pastelaria?

LA: Isso eu acho que sim, que se aplicam as mesma sporque estamos a falar de produtos alimentares. Talvez a grande diferença que se aplica na pastelaria será na vertente de padaria que é aquela coisa que nós consumimos todos os dias. Agora ir comer fora um bolo ou ir a um restaurante, isso deixou de ser aplicado quase por completo, porque fica toda a gente de quarentena em casa. Acho que as medidas deviam ser aplicadas a todos da mesma maneira, porque é produto alimentar.

PA: Ok, que feedback é que tens para dar e das pessoas que conheces na área da pastelaria? Elas estão abertas e a vender pão ou estão abertas e a vender outro tipo de produto ou estão fechadas?

LA: É assim a grande maioria continua a produzir obviamente numa quantidade muito mais reduzida, porque o cliente também consome muito menos, algumas empresas tiveram que mandar as pessoas para casa com férias, layoff ou de outra maneira qualquer. Não existe realmente justificação para manter ali as pessoas a trabalhar, porque não há produto para produzir. Eu vejo muito aqui no Alentejo e fiquei muito surpreendido disse e felizmente se calhar aqui vai-se abrir uma porta para outro tipo de negócios futuros, não só para as que existem já mas para outros que venham. Está-se a trabalhar muito mesmo na parte de doces, na vertente de porta a porta, como se vendia o pão antigamente.

PA: Explica lá como é que acontece?

LA: É assim, devido a várias regras, já se ia acabando com essa venda porta a porta e teriam que ter as suas casas abertas, mas isso deixou de chegar a certos sítios, agora como a maioria das pessoas está em casa de quarentena, para a maioria das empresas subsistirem, necessitam de ir bater à porta das pessoas porque precisam desse rendimento e as pessoas voltaram a essa situação, umas já faziam tornaram-se ainda mais fortes nesse aspecto e já que vou levar o pão faço mais um bolo, porque é um meio de subsistência.

PA: Ok, boa fica aqui o ponto de vista, ainda não tinha ouvido essa.

FG: Oh Luca, desculpa lá, isso pode resultar no Alentejo mas numa cidade tipo Porto, Lisboa ou mesmo Barcelos, não resulta porque dizes e bem, o padeiro ia deixava o pão e não sei quê.

LA: Mas eu falo nisso num conceito de terra pequenina, não é?

FG: Mas é assim noutras cidades, o que é que se está a passar? Como é que se vai passar o futuro? Isto ando eu a tentar descobrir há três semanas.

PA: Já tens conclusões para partilhar?

FG: Não tenho, porque ninguém me consegue dar uma explicação. Os chamados entendidos dizem-me coisas que eu riu-me.

PA: Então tu não tens nenhuma das tuas casas abertas, é isso?

FG: Não, mas para a semana, na quarta-feira, vamos abrir uma.

PA: A Colonial ou a padaria?

FG: A Colonial com pão. Vamos abrir porquê? Porque aproxima-se o maio, aproxima-se a festas das cruzes que não vão existir este ano. E eu quero vender o bolo das cruzes.

PA: Mas provavelmente sendo uma tradição já tão antiga as pessoas vão querer celebrar em casa portanto.

FG: As festas das cruzes não é uma festa de celebrar em casa. Olha na páscoa as pessoas também disseram que iam celebrar em casa e houve pessoas que cometeram coisas inconcebíveis e foram criticadas por tudo e por todos. Epá, foi o estado psicológico das pessoas.

PA: Siopa, em que ponto estão os pasteleiros no Penha Longa? Preparados para a ação assim que ela comece?

FS: Épa, neste momento é um bocado como o Chico diz, temos vários cenários em cima da mesa mas não sabemos ainda qual é que vai ser realizado.

PA: Isto do delivery não tem sido possibilidade para um tipo de cozinha mais elaborada?

FS: Não, escuta uma coisa, eu não vou mandar vir comida para casa de take away de fine dining. Como é lógico não vou pagar 50 ou 70 euros para virem em caixas de plástico e para eu chegar a casa e estar a empratar. Acho que não faz sentido nenhum.

PA: O chefe do Epur vai-me explicar como está a correr, mas olha não havendo nada a fazer havia que ser solidário. Vocês estão há procura de se encaixar num projecto para trabalhar para a comunidade, não é?

FS: Sim, estamos a trabalhar nesse sentido. Entretanto começámos a tentar falar com os hipermercados porque o concelho de Sintra é muito necessitado, sei que a santa Casa da Misericórdia quadruplicou o número de pedidos de ajuda… Andamos a ver quem é que pode dar verduras, proteínas, hidratos, para que a gente possa com alguma coisa matar a fome às pessoas.

PA: Esse é um lado bastante humano e de grande mérito de uma indústria que também existe para servir os outros, não é? Para servir o cliente a industria de hospitalidade.

FS: Sim, Sim exato. O grande factor para se trabalhar na indústria hoteleira seja em restaurante, seja em pastelaria, seja em hotel, seja em qualquer função é que tens que estar disposto a abdicar do teu tempo para os outros. E isto é a única coisa importante para teres sucesso na indústria hoteleira. É abdicares das tuas horas de sono é abdicares do tempo para estares com a tua família em prol dos outros. E pronto, já que nós não podemos estar a satisfazer os clientes como nós gostaríamos, temos que ir buscar outra hipótese de ajudarmos quem mais precisa.

PA: Regra desgraçada essa de não teres tempo para viver então dedicares-te ao trabalho a 100%.

FS: Atenção, não é uma regra, mas eu costumo dizer isto aos meus alunos que é, vocês estão mesmo preparados para isto?

PA: Qual é a resposta deles?

FS: Eles dizem que estão, mas quando lhe pinto o cenário, das 12 horas de trabalho no mínimo, que não vão ter fins de semana, que não vão ter vida própria no geral. eles ficam assim um bocado de boca aberta, e perguntam se é assim a sério. E eu digo que é.

PA: Oh Francisco, tu vieste da área de gestão, podias ter sido um gestor de topo de outras coisas e vens meter-te na pastelaria, não te arrependeste ainda?

FG: Não, não, é família… O meu avô tinha a pastelaria, passou para o meu pai e agora estou eu e o meu pai.

PA: Mas tu antes de vires para a pastelaria estavas noutras áreas, não era?

FG: Sim estive em gestão de empresas, éramos quatro sócios e tínhamos escritório em Vila Verde e escritório em Barcelos.

PA: Ok, muito bem. Falemos de futuro Luca. O que é que tu esperas? O que é que desejas? Estamos agora na iminência de poderem vir a abrir algum estabelecimento de comércio? Depois de restauração? Tu no teu caso especifico o que vais fazer?

LA: Olha Paulo, boa pergunta, eu acho que estamos todos um bocadinho na dúvida ainda como é que vai ser. No meu caso, como eu estou nesta onda de consultorias felizmente estava a correr maravilhosamente bem, os próximos dois anos estavam mais ou menos assegurados. Neste momento eu aponto-me do lado do empresário que me contrata como consultor se eu preciso de cortar custos, o consultor é o primeiro a saltar fora, não é? Porque faz todo o sentido. Eu espero que não aconteça, eu ainda não falei com nenhum sobre isso mas à partida isso vai cobrar um bocado. Existe a possibilidade de voltar à hotelaria porque eu preciso também de rendimento. Existe a possibilidade de ir para fora novamente. E também nunca pus de parte de eu próprio ter o meu negócio com a minha esposa. Nós já tínhamos as coisas mais ou menos apalavradas e depois metemos essa ideia de parte.

PA: Suspendeste essa vontade te ter o teu próprio negócio por causa do acontecimento em que estamos?

LA: Não, não foi ainda antes, porque pusemos isso em perspectiva, mas eu não queria voltar à hotelaria, a essa vida. Eu gosto bastante de hotelaria, mas é obvio que prefiro a vida que tenho levado nos últimos tempos. A possibilidade de abrirmos um negócio tinha que ser dentro das nossas condições, dos nosso stermos, no estilo daquilo que nós pretendíamos e que eu acho que o mercado está refém. E teria que ser sempre na minha terra.

PA: Mas explica lá para tentarmos perceber que perfil é esse, que tipo empresário que temos visto cada vez mais no país que diz que quero abrir o meu negócio mas é na minha terra em vez de ser nos grandes centros?

LA: É assim, há uns anos atrás nós estávamos literalmente longe de tudo. não é? E hoje em dia nós temos ligações muito mais fáceis e eu, no meu caso em específico, estou a meia hora da maior cidade de Espanha. Eu não penso só na venda em Portugal como é obvio, mas pensando em Portugal, nós temos ligações muito mais próximas com o país todo e depois eu tenho a minha família aqui, a Patrícia tem a família dela aqui. Nós temos a nossa casa, aqui não pagamos renda, felizmente temos menos essa despesa e isso possibilita algum à vontade. Depois é uma terra pequenina com uma qualidade de vida estupenda para criar uma filha. É a minha terra, foi onde eu cresci, foi onde eu iniciei a minha profissão e o gosto pela pastelaria. Gostava de ajudar não só a minha profissão mas também os profissionais a desenvolver a terem outra visibilidade e respeito….E depois o produto da terra, os produtores, as empresas, quer dizer temos aqui que criar sinergias entre todos.

PA: Uma dinâmica regional, não é?

LA: Exatamente, exatamente. Eu sou muito a favor que temos que ganhar sempre todos com o que quer que seja que estejamos inseridos. Não posso só ganhar eu, não podem só ganhar os outros. É possível ganhar um pouco menos e dividir o mal pelas aldeias.

PA: Francisco Gomes já sabemos que não tens os cenários definidos para o futuro, ou seja,que não sabes como é que vai ser, mas como é que gostarias que fosse?

FG: Eu vou explicar-te porquê que não tenho os cenários. Nós temos visto montes de pessoa que vão para o desemprego e o quê que essas pessoas vão fazer? Algumas senhoras dedicam-se a fazer uns bolinhos e vendem porta a porta, é um inimigo para as pastelarias. Depois as pessoas sairem à rua, andarem na rua, ire, àquela loja… as pessoas parece que têm medo de andarem na rua e isto leva-me a repensar tudo isto do mercado do balcão, isto porque nós temos vários clientes, hotéis, catering e eu tenho falado com os catering e acho que até setembro não há casamentos, os hotéis vão abrir dia 1 de junho mas os clientes não sabem… Os casinos também não sabem da reabertura. E isto eu pergunto todos os dias, o quê que eu vou fazer primeiro para pagar aos meus funcionários, segundo para manter aquela estrutura toda. Não sei se vocês me entenderam.

PA: Entendemos que está difícil essa previsão de futuro mas como é que desejavas que fosse?

FG: Olha que fosse como o ano passado.

PA: O ano passado foi bom pelos locais ou pelos turistas?

FG: Não, Barcelos, Barcelos não tem muitos turistas, costuma ter em Maio, espanhóis e costuma ter alguns turistas de passagem para São Tiago. Não é uma cidade de turismo. À beira de Barcelos é que há cidades de mais turismo.

PA: Achas que posso concluir que face a isso, tento tu a exposição ao turismo, o principal perigo agora há de ser o tempo que isto leva e depois alguma perda de rendimento por parte das pessoas?

FG: Sim.

PA: Siopa, no teu caso trabalhas num hotel de um grupo internacional que tem um conjunto de clientes que na sua maior parte são estrangeiros. Quais são as perspectivas?

FS: Epá, não sabemos, não sabemos. Neste momento temos vários cenários em cima da mesa para tentar saber como é que vamos fazer o resto do ano, não é? Temos um hotel que para além dos quartos tem oito restaurantes. Temos uma empresa de catering forte e epá se o catering não funciona não sei sinceramente. Não há nada que a gente possa dizer neste momento mas o que eu acho é que assim que os hotéis abrirem vai haver o room service e o que vai funcionar melhor porque toda a gente vai querer comer nos quartos, porque os clientes podem ter confiança nos profissionais que estão nas cozinhas. Eu acho que as pessoas vão ter mais receio em ir ao restaurante sem saber quem é que está na mesa ao lado do que propriamente do que estar com medo de comer a comida. Por isso é que eu prevejo que o room service possa ser uma solução.

FG: Estamos a esquecer-nos de uma coisa… os clientes de turismo, onde é que eles estão?

PA: Há-de depender também da força que os operadores tenham no mercado nacional e internacional para os fazer chegar, mas não se dúvida que venha um período de recomeçar de refazer, mas lá está Francisco, é daquelas dúvidas que tu tens, temos todos. Bom, terminamos assim mais esta edição e agradeço a vossa disponibilidade para este momento com esta última ideia de quando os clientes voltarem à hotelaria vai haver muito room service e a possibilidade da venda de porta a porta. Boas ideias e muito obrigada pelo vosso tempo. Mantenham-se fortes.

Para ver o vídeo desta conversa clique aqui. Para ouvir em formato Podcast clique aqui.

O post #resistir Boca Mole III Entrevistas: Luca Arguelles, Francisco Siopa e Francisco Gomes aparece primeiro no Etaste.