Sempre muito observador do mundo à sua volta, foi junto de “mestres” como Paulo Ramos, Eduardo Vicente e Wilson Pires que foi ganhando ferramentas que o permitiram voar para outros desafios. A oportunidade de criar experiências e marcar a vida dos outros foi a principal razão pela qual João Ribau optou por este caminho.

Apesar da tenra idade, já soma várias experiências dentro e fora do país, como são exemplos o Conrad Algarve e a Quinta da Lagoa, bem como, The Royal Yacht e Ormer, em Jersey no Reino Unido e Vault Bar, em Amesterdão na Holanda. Este último que foi o seu derradeiro pouso antes do regresso. Antes dele, os compatriotas Wilson Pires e Tiago Vasconcelos trabalharam no sentido de “revolucionar” o bar com os seus cocktails de assinatura, naquele que é considerado por muitos “uma autêntica embaixada portuguesa”. O bartender diz mesmo que o espaço é atualmente uma “referência no país”, muito por culpa dos rostos lusos que por lá passaram. Essas experiências fora de portas, considera terem sido importantes para enfrentar novos desafios. “Mais tarde quando voltas a diferença na forma de pensar é enorme”, garante. Apesar de recém retornado, o barman não exclui a hipótese de voltar a aventurar-se pelo estrangeiro no futuro. Bem como se iniciar no mundo da formação. “É uma área que gosto bastante e que pelo feedback que tenho recebido acho que combina comigo”.

Mas antes disso, o desafio no Duck & Tales. Este que acabou por coincidir com a vontade de voltar para junto da família. Com uma nova gerência, e após ano e meio da sua abertura, o espaço conta agora, desde janeiro, com o jovem bartender no comando. O bar, conta-nos João, é uma espécie de “cocktail room”, inspirado nos anos 30/40 e com ambiente speakeasy. “O Duck já era uma referência, mas sempre achei que faltava algo”. De carta renovada, os clientes podem esperar nesta nova fase, bebidas com “qualidade” e elaboradas a partir de ingredientes regionais.

Criatividade, a solução para a mudança

Para João, Portugal tem tudo para ser uma grande potência no mundo do bar. A prova disso são os “inúmeros” profissionais lusos a trabalhar lá fora. Bem como, os zunzuns sobre os nossos bares que por aí se ouvem. “Na Holanda, por exemplo, fala-se muito do Red Frog (que este ano entrou na lista do The World 50 Best Bars, na 92ª. posição). Temos bares ao nível do que existe lá fora”. No entanto, para o barman do Duck & Tales, o consumidor está a ser neste momento o principal desafio e isso exige com que os bartenders trabalhem a sua criatividade e se dediquem mais ainda. “No Vault Bar, 90% dos clientes procuravam cocktails. Em Portugal, sei que isso não é tão comum”. A mudança do paradigma não pressupõe apenas que os barmen se esforcem no sentido de fazer melhores cocktails e de aprender novas técnicas mas também que arrisquem experiências que os desafiem. Esse conjunto de experiências vai moldar a personalidade de cada um, que para João é a característica mais importante e que pode fazer a diferença.

Ser ou não evidente

Antes de criar um cocktail, confessa passar algum tempo a estudar ingredientes e combinações prováveis. E para isso, utiliza muito o papel e a caneta. O processo passa por rabiscar uma ideia do menu, pensar nas histórias que quer contar e depois a partir daí, “ir à procura dos produtos”. Em poucas provas, diz conseguir “acertar tudo”. Depois dessa fase, mostra aos colegas para saber as suas opiniões e fazer os retoques finais.

O bartender vê o ananás como um produto “fundamental” num bar. Seja “puro, em sumo ou manipulado”, este é um ingrediente com “inúmeras” combinações. Resultando sobretudo nas bebidas de estilo tropicais, como as Tiki, com base alcoólica de rum. “A nível de sabor é muito completo: é cítrico, tem corpo e cremosidade”. No entanto, considera que é mais desafiante trazer este fruto para um estilo de bebidas “mais marcado”. Por ser um sabor tão familiar, o bartender prefere “manipulá-lo” para que as suas notas não sejam tão evidentes “Gosto de o fermentar e grelhar ou fazer xaropes e infusões”. Tudo para que o cliente sinta a sua complexidade e não o veja como um ingrediente banal e expectável no copo. Na bebida criada para a presente rubrica, João apresenta o ‘Maldito Ananás’, um twist do cocktail Mai-Tai. “O original não leva este ingrediente, mas eu sempre gostei de o beber com ananás”. O barman diz que este cocktail é alvo de muitas interpretações e muita “gente do bar se queixa disso”. Em jeito de provocação surge esta bebida “maldita”, composta por Plantation 3, Plantation Dark e Plantation Pineapple, Orgeat Caseiro com aroma a canela, ananás grelhado. solução citríca de manjericão e algodão doce, por cima, a decorar. É a maldição de João num só trago!

O ‘Maldito Ananás’. Foto: DR

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Apesar de não ter um legado familiar ligado à cozinha, sempre foi fortemente influenciado pela curiosidade dos pais em descobrir novos conceitos gastronómicos. Após a formação na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, aventurou-se em estágios internacionais, primeiro no Relais de La Poste e depois no Mugaritz, onde considera ter tido a sua “melhor experiência profissional”. Desses tempos recorda o “grande espírito de partilha e entreajuda” entre os colegas, bem como, os ensinamentos diários do chefe Andoni Aduriz. Essas passagens lá fora considera serem importantes sobretudo para perceber “as diferentes formas de trabalho” e conhecer pessoas “com outras visões”. E foi em Espanha, por essa altura, que um dia foi surpreendido por um telefonema de Vasco Coelho Santos a convidá-lo para integrar o seu novo projeto, que viria a abrir no Porto, no final de 2016. Curiosamente, também Vasco tem um passado ligado ao Mugaritz, onde estagiou em 2010. “Toda aquela paixão com a qual falou do projeto deixou-me cheio de vontade colocar em prática a bagagem que trazia”. Foi com este entusiasmo que Rui abraçou o novo desafio. O restaurante de apenas 16 lugares gerou burburinho no meio, sobretudo pela cozinha “criativa” que por lá se pratica. Estar num restaurante desta envergadura – que alguns especialistas até equacionaram a possibilidade de entrar no guia Michelin já este ano – é para o cozinheiro “bastante enriquecedor”. O próprio admite que a experiência o tem ajudado a crescer a nível profissional e pessoal. “Tenho aprendido muito, sobretudo na maneira de agir perante as adversidades”. Ao longo deste ano, tem percebido que o verdadeiro reconhecimento do seu trabalho chega quando vê no rosto de um comensal “o verdadeiro sentimento de felicidade”.

O panorama gastronómico a norte

Tal como um pouco por todo o país, a zona norte também tem sofrido uma grande evolução em termos gastronómicos, nos últimos tempos. Sobretudo com a abertura de espaços “diferentes e interessantes”. Esta é uma oportunidade para quem vem de fora de “ver aquilo que bem se faz” em Portugal. Para Rui Silva, este é o momento para os chefes de cozinha ficarem e apostarem no país. Mas é claro que as experiências internacionais devem fazer parte dos planos de qualquer jovem cozinheiro. É através desses desafios e da constante procura pelas novidades e tendências que se mantém atualizado. Ainda em agosto, decidiu rumar à Dinamarca e propor-se a um mês de estágio no restaurante Amass, cujo conceito gira à volta da palavra sustentabilidade. Por lá, confessa que conseguiu aprimorar os seus conhecimentos em termos de meios de conservação e preservação de produtos. Bem como teve a oportunidade de aumentar o seu dicionário gastronómico quando o assunto são os vegetais.

Ananás na sobremesa? Not so close

Não é fácil fugir aos lugares-comuns da utilização do ananás. É também nesse sentido que nesta rubrica escolhemos falar deste produto. Se é versátil? É. Se dá para ser munido de variadas técnicas? Dá. Mas como essas características podem ser realmente aplicadas sem fugir às utilizações banais? Rui reforça que o fruto pode perfeitamente ser aplicado num prato principal. Quando se olha para um produto é preciso pensar numa forma de “aproveitar” as suas melhores características e sabor natural, “para assim a partir daí conseguir trabalhar e consolidar sabores”. No prato criado para esse efeito, o cozinheiro explica que a sua preocupação inicial passou pela sustentabilidade do ananás. Então, com os caroços e as técnicas fez um sumo, que reduziu posteriormente para assim conseguir algo bastante semelhante ao melaço – que tem uma consistência parecida ao mel. De seguida, o fruto foi cortado em camadas finas – neste caso, numa fiambreira, e colocado em camadas. No meio, algumas pinceladas de melaço. Para intensificar os seus sabores, o ananás foi cozinhado a baixa temperatura. Para acompanhar, Rui escolheu uma Costela Mindinha, também esta cozinhada lentamente. No caso, o propósito é que o ananás corte a gordura da carne do animal. Para já, deixamos-lhe uma fotografia do prato e quem sabe em 2018 o prove à mesa, no Euskalduna.

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A Costela Mindinha e o Ananás. Foto: DR

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A persistência é uma das suas principais características. Ou não tivesse sido a sua junto de Paulo Gomes, um dos proprietários do Red Frog, a garantir um lugar na equipa do seu bar. “Eu queria aprender e propus-me a trabalhar como estagiário”. Na altura, não desconfiava que esse sonho viria a ser cumprido meses depois. A oportunidade veio e Diogo apressou-se em viajar do Algarve para o bar lisboeta, onde trabalha há já ano e meio. “Conheço profissionais com grande futuro que não arriscam porque simplesmente não querem sair da sua zona de conforto”.

A paixão pelo bar vem desde os tempos em que observava o irmão mais velho, também ele barman, a receber os clientes no seu local de trabalho. “Os sorrisos que ele provocava nas pessoas, com as bebidas que servia despertaram em mim a vontade de querer fazer o mesmo”, diz. Natural de Samora Correia, Diogo Lopes vê o Algarve como a sua segunda casa. Afinal, foram lá as suas primeiras experiências fora do conforto do lar. Na altura com 17 anos, foi através de Wilson Pires, bartender do Tales & Spirts, em Amesterdão, que se aventurou no bar Nº1, em Almancil. “Fui ao desconhecido, mas sabia que era uma boa uma oportunidade”. Sem olhar para trás, Diogo conta que foi durante esses tempos que conseguiu consolidar técnicas de bar e a oportunidade de conhecer os cocktails clássicos. Depois desse desafio, foi convidado a integrar a equipa de bar do 7imeio, em Olhão. Foi ele o responsável pela introdução dos cocktails nesta casa que até então era um wine bar. “Eu cheguei e construi um chão. Eles depois continuaram esse caminho”. Por lá esteve seis meses, tempo em que se sagrou vencedor do concurso Jovem Talento da Gastronomia, promovido pelas Edições do Gosto. “O mais importante não foi ter ganho mas sim as pessoas que conheci, como o Paulo Gomes ou o Wilson Pires”. Depois dessa experiência, Diogo aventurou-se no Bovino Steakhouse, em Almancil, altura em que surge a oportunidade de ir para o Red Frog. “Na segunda semana de trabalho, acordei com uma mensagem do Paulo a dizer que tinha uma vaga imediata”. Diogo reforça a ideia de que estava “muito confortável” na sua posição, mas mesmo assim pela sua “ambição” arriscou a ida para a capital.

No Red Frog, Diogo Lopes sente-se motivado e diz “aprender todos os dias”, muito por culpa de Paulo Gomes que dá diariamente a conhecer “novos produtos ou ideias”. “Mudamos a carta de seis em seis meses, onde renovamos tudo, até os copos”, explica. O bartender considera que há uma ideia generalizada de que “estar sempre a rodar de bar” é que é bom. Mas não é bem assim. Apesar de considerar a hipótese de sair do país, não é visível essa urgência neste barman, que apesar da tenra idade tem fortes ideias daquilo que pretende. “Sou uma pessoa de objetivos. Claro que era ótimo trabalhar num dos bares da The World’s 50 Best mas melhor ainda era conseguir entrar nessa prestigiada lista com o Red Frog”.

O futuro do bar

Quando começou neste mundo, há 4 anos, o país vivia o pico do gin tónico. E, para Diogo, esse foi um acontecimento importante no setor. “O cliente está agora disponível para pagar mais por uma bebida”. Neste momento, considera que “estamos numa boa evolução”, com bons bares e clientes interessados. O Algarve, em especial, vive um momento risonho e pode muito bem ter um futuro feliz enquanto “capital de bar”.

No entanto, o bartender defende que ainda há um caminho a percorrer. “É preciso educar o cliente. Se queres ter um bar de cocktails não podes ter uma boca de cerveja à mostra”. Depois há outras questões, como a falta “de bases” de alguns bartenders. Diogo refere-se à falta de conhecimento de confeção relativa aos cocktails clássicos. “Há imensos bares que não sabem fazer estes cocktails que são essenciais”. O próprio, confessa, não ter ligado muito a estes, no início de carreira, até perceber que precisava deles para crescer e fazer as suas próprias criações.

Ananás lover

Quando se trata do processo de criação de um novo cocktail, Diogo Lopes é prático. “Agarro nos clássicos e tento perceber o que posso mudar”. Esta mudança pode vir na forma de um fruto ou um destilado, refere. O ananás, por exemplo, é uma fruta que “estamos habituados a consumir” e têm múltiplas técnicas associadas. “Podemos grelhar, fumar, transformá-lo em xarope, gelatina e até desidratá-lo”. Ou até mesmo usar em guarnições, juntos dos cocktails. Para Diogo, este é um produto “bonito e excêntrico” e que hoje pode ser encontrado também em loiças e copos. E no Red Frog isso é evidente, também na própria decoração. “Na carta passada tínhamos um copo em formato de ananás que toda a gente parava para olhar e tirar fotos. Era engraçado”, comenta.
Já sabemos que o espírito de ligação mais evidente ao ananás é o rum mas o barman diz testar constantemente inovações improváveis. Pode ser que as encontremos na próxima carta do Red Frog, que chegará às mãos dos clientes lá para o final do ano. Até lá vamos conhecer os dois cocktails que o bartender nos preparou. O primeiro é um Pinneapple Daiquiri, uma bebida “super fácil de fazer e beber”, no qual sobressai o sabor do fruto. E um clássico, com um twist à Diogo Lopes, um Mai Tai com gin over prof, que segundo nos conta foi criado quando o ano passado, no Lisbon Bar Show, o especialista de bar Jared Brown o pediu ao balcão. E segundo consta, este adorou a bebida. “Foi incrível ter recebido feedback positivo de uma pessoa que já bebeu imensa coisa em tantos bares pelo mundo fora”.

Fotos: DR

O post Diogo Lopes: A Viagem do Ananás V aparece primeiro no Etaste.

Já aqui tínhamos referido a simbologia desta fruta quanto à hospitalidade no sector. Mas para Alberto, ou “Beto” como é mais conhecido, o ananás tem outro significado. Esta fruta, que demora cerca de dois anos para crescer, representa a “evolução dos jovens” no mundo hoteleiro. É preciso dar atenção aos pormenores da produção da fruta, como o clima e a rega. Assim como, para os jovens profissionais, são as pessoas à sua volta que os ajudam a crescer. E é assim, na vida e na terra, que “aos poucos se faz um bom ananás”.

O contacto com a área começou na copa onde também tinha a oportunidade de ajudar o chefe no empratamento das sobremesas. A paixão falou mais alto e acabou por se formar na Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia. Passou pelas cozinhas do Penha Longa Resort, Mesa de Lemos e no G Pousada. Mais tarde, surgiu a oportunidade de trabalhar ao lado do chefe Diogo Rocha e não hesitou: “foi onde mais cresci do ponto de vista profissional”, revela. A vida levou-o até Santa Cruz, onde desde há um ano, assume a chefia da pastelaria do Areias do Seixo.

Da vida para o prato

Quando desafiado pelo ETASTE a preparar uma sobremesa com ananás, Alberto não se desligou das suas memórias. A morcela foi escolhida em homenagem aos quatro anos que passou a estudar na Beira Interior, em Seia. Já na decisão da fruta, foi a viagem ao arquipélago dos Açores, que realizou no passado e, a certeza que irá voltar num futuro que, optou por usar o ananás da ilha. E assim, nasce o ‘Mil folhas de morcela com ananás dos Açores’. Mil folhas porquê? “Existe algum outro bolo que seja mais satisfatório?”, remata o pasteleiro.

Com o objetivo de destacar a fruta, optou por usá-la em várias texturas, em mousse, em gel e macerada em vinho do Porto. Para cortar a untuosidade da morcela, Alberto fez um sorvete de serpilho, uma planta muito “utilizada na Pampilhosa da Serra para fazer os buchos de cabra”, conta.

Ao comando da pastelaria do Areias do Seixo, Alberto vê o ananás como mais do que somente uma fruta para sobremesas. No início deste ano, com os colegas, decidiram criar uma massa-mãe a partir de ananás fermentado. O que começou por ser uma brincadeira, tornou-se sério e hoje, com quatro meses, é possível “encontrar aromas frutados” nos pães. Nesta área, o pasteleiro ressalta a importância das aulas com Mário Rolando, especialista no tema, que lhe mostrou o “pão com história e com saudade que alimentava os nossos avós”.

Olhos postos no futuro

Sair de Portugal, para já, não faz parte dos planos do jovem pasteleiro, que está ciente de que o país está forte e a crescer no respeitante à gastronomia. Quer aprender e evoluir o mais que possa e para isso, todos os dias dá o seu máximo para se definir como bom profissional.

Acredita que esta nova geração de cozinheiros “é privilegiada” com tanta informação disponível e com acesso aos trabalhos dos chefes além-fronteiras. Mas, sabe que o que é realmente importante está longe de ser aprendido através dos livros e que tenta transmitir em cada prato. São as suas experiências pessoais e memórias que tornam cada prato como se de uma impressão digital se tratasse: sem igual.

O post Alberto Correia: A Viagem do Ananás IV aparece primeiro no Etaste.

Aos 18 anos, a vizinha Espanha acolheu-o em San Sebastian no NiNeu e, mais tarde, terminada a formação da escola, estagiou no Vila Joya onde por lá ficou dois anos. Em 2013, acompanhou o chefe Ricardo Raimundo no Concurso Chefe Cozinheiro do Ano e, apesar de sentir que ainda não chegou o momento certo, não descarta a ideia de se pôr à prova. No último ano, decidiu conhecer as cozinhas nórdicas e viajou para Oslo na Noruega. Trabalhou no Wallmans, onde o conceito é atípico, já que, o jantar é servido durante um musical e os empregados de mesa são os próprios artistas. Ao mesmo tempo, trabalhava a meio tempo no Delicatessen, um restaurante de tapas espanholas, onde aprendeu bastante. O desejo de uma nova experiência trouxe-o a Portugal e, quando João Oliveira lhe apresentou o projecto, João ficou “logo entusiasmado”. O respeito e riqueza de produtos da costa portuguesa foram o suficiente para João Borralho mudar-se de vez.

A ‘Viagem do Ananás’ começou com Nuno Figueiredo que elaborou três cocktails com a fruta da hospitalidade. Seguiu-se o jovem pasteleiro Fábio Quiraz e, para provar que o ananás é realmente versátil, desafiámos o cozinheiro João Borralho a elaborar um prato salgado com uma fruta doce.

Um prato de verão

Já sabemos que os produtos são as melhores fontes de inspiração para os cozinheiros e, por isso mesmo, João visitou o mercado de Portimão com o chefe João Oliveira à procura de frescos. Se tivesse escolhido carne, seria “de aves, como o pombo ou caça”, mas estando no coração do Algarve João optou pelos bivalves. Carabineiro, mexilhão, perceves, conquilhas e, claro, ananás são os elementos do prato ‘consommé de ananás com crustáceos’.

Quando questionado sobre como escolher um bom ananás, João explica que verifica se as folhas se soltam facilmente. Se sim, esta fruta está pronta a comer. A cor, “quanto mais amarelo melhor”, e o cheiro, quando “o ananás está maduro liberta mais aroma”, também são importantes. O doce e a acidez “ligam muito bem com o iodo dos mariscos” e para salientar a frescura da fruta João adicionou “algas e funcho do mar”. Para o twist doce-salgado do prato, o cozinheiro acrescentou pontos de wasabi.

Ao escolher bons produtos, a confecção não precisa de ser muito elaborada. Assim, João queimou o carabineiro com o maçarico e, de seguida, deixou-os cozinhar lentamente na salamandra. Os bivalves foram abertos ao vapor, excepto as conquilhas que foram salteadas e os perceves cozidos em água do mar.

Quando compara a cozinha portuguesa ao panorama que encontrou nos outros países, João acredita que estamos a observar uma evolução em Portugal. E não apenas em termos de técnicas e produtos, mas também a nível da profissão que tem ganho “maior visibilidade”. Nos locais onde trabalhou cruzou-se com vários cozinheiros de diferentes nacionalidades e afirma mesmo que “lá fora, somos muito mais que bacalhau”.

O post João Borralho: A Viagem do Ananás III aparece primeiro no Etaste.

Como em todos os restaurantes (ou na maioria deles), a fruta da época é importante nas confeções dos pratos e sobremesas. E os clientes agradecem. Para o pasteleiro, o ananás é um produto que se destaca sobretudo pela sua acidez. Uma das ligações mais clássicas associadas é a junção do rum ou do coco, ligação que confessa adorar. No prato apresentado, procurou fugir a essas evidências.

E assim surge ‘Ananás do Açores’, uma receita com uma base de ananás assado – oriundo da ilha de São Miguel, nos Açores, caramelo e rum. Na camada de cima, um creme de yuzo, com pedaços do fruto caramelizados. À volta, há ainda um crumble neutro e um sorvete e gel de ananás. Para dar um toque fresco à sobremesa, são acrescentados rebentos de coentros.

No seu processo de criação, é importante primeiro “olhar para o produto”. E só depois cruzar informações, daquilo que o inspira, ao folhear os livros da área, bem como das suas experiências do dia-a-dia. A partir daí é “criar, testar, criar, testar”. Sempre tendo como foco o balanço entre a acidez e doçura de cada criação. “A pastelaria é elegante e metódica”.

Sobre o panorama atual da pastelaria, Fábio concorda com a sua evolução ao longo dos anos e acredita existir espaço para todos. O importante mesmo é continuar a aprender e inovar. Talvez, por isso, este ano, pretenda ir para Espanha tirar mais um curso na área.

Fotos: Cátia Barbosa

O post Fábio Quiraz: A Viagem do Ananás II aparece primeiro no Etaste.

O barman Nuno Figueiredo conhece bem esta arte, onde “a verdadeira experiência é sentirmo-nos acarinhados a partir do momento em que entramos pela porta”. O bar surgiu por acaso quando ainda estudava e começou a trabalhar num bar no Bairro Alto aos 19 anos. Rapidamente se apaixonou pelo universo da coquetelaria e evoluiu para um “caminho mais seletivo”, relembra. Passou por nomes como a Taberna Moderna e, até ao encerramento, preparava as bebidas no restaurante Tabik, na Avenida da Liberdade. Para já, os planos para o futuro ainda são incertos, mas Nuno não descarta a hipótese de abrir o seu próprio espaço.

Um foodparing perfeito

Apesar das modas, como o gin, que serviram de ponte para a cultura de bar, para Nuno cingir um mundo tão diversificado como o do cocktail às tendências é “limitar, logo à partida, aquilo que pode ser a experiência do cliente”. Refere que é muito comum o consumidor ao beber um cocktail aperceber-se que contém uma bebida que normalmente não gosta: “A mistura é sempre uma experiência completamente diferente de beber o produto isolado”, explica. Mas o cliente também mudou e, hoje, é o próprio que muitas vezes desafia quem está do outro lado do balcão a escolher o cocktail.

Quando questionado sobre a harmonização do rum com o ananás, o barman explica que é um “foodparing perfeito”. Destilado a partir de sumo fermentado de cana-de-açúcar, o rum começou a ser apreciado no século XVII e atualmente existem algumas variedades desta bebida. Sendo que, a maior parte dos runs que se consome no mundo do bar, têm muitas notas tropicais, seja a nível de frutas ou especiarias. “Esta é uma daquelas ligações que nós já sabemos que, à partida, não falha”, sorri. Aqui em Portugal, a fruta é também associada ao nosso clima, “tropical, fresco e aromático ao mesmo tempo” e, apesar da cultura do cocktail estar ainda em crescimento no nosso país, Nuno acha que estamos a construir um caminho assertivo e num curto espaço de tempo Lisboa conseguiu igualar e até ultrapassar algumas capitais com nome nesta área. “Nós que vamos a competições fora e visitamos outros bares, notamos que aquilo que encontramos lá fica a dever alguma coisa a alguns espaços que existem em Portugal”, conta Nuno.

Os cocktails

O barman no processo criativo da receita começa por possuir “um conceito que faça sentido” e, a partir daí, adiciona a sua “cultura de sabores” para construir as bebidas. Assim, apresentou ao ETASTE, no Boa Bao, o mais recente conceito asiático no Chiado, onde esteve como convidado, três cocktails com ananás da sua autoria.

‘What is tiki?’, ‘Funky in Fashion’ e ‘Between sides’

‘Funky in Fashion’, ‘What is tiki?’ e ‘Between sides’. O primeiro assenta num twist de um clássico como um Old Fashion com maior aproximação à gastronomia. Para isso, o barman acrescentou um xarope de presunto e um conjunto de especiarias.
O ‘What is tiki?’ é uma adaptação de um cocktail que normalmente é de aromas frescos e tropicais a tempos mais frios. Nuno adicionou o vinho licoroso, Pedro Ximénez, que possui notas de envelhecimento de figo e especiarias. O ‘Between sides’ assenta na escolha da tequila numa abordagem europeia com notas de anis e adição de Falernum de amendoim.

O post Nuno Figueiredo: A viagem do Ananás I aparece primeiro no Etaste.