Começou como cozinheiro mas a cozinha não lhe enchia as medidas e deu por si fascinado pela arte dos doces e a aceitar prontamente a proposta de assumir a pastelaria do restaurante Paparico, na Invicta. Por lá ficou dois anos antes de uma passagem pelo Belcanto, em Lisboa. Foi com Américo dos Santos, chefe de pastelaria do restaurante de Avillez, que Fábio Quiraz confessa ter aprendido o que realmente significa ser pasteleiro. Depois da experiência pela capital, volta inspirado para o Paparico, em 2014. No restaurante portuense, começa a construir a sua pastelaria e encontra espaço para inovar, todos os dias. Tem 23 anos e está apaixonado pela pastelaria portuguesa.

Como em todos os restaurantes (ou na maioria deles), a fruta da época é importante nas confeções dos pratos e sobremesas. E os clientes agradecem. Para o pasteleiro, o ananás é um produto que se destaca sobretudo pela sua acidez. Uma das ligações mais clássicas associadas é a junção do rum ou do coco, ligação que confessa adorar. No prato apresentado, procurou fugir a essas evidências.

E assim surge ‘Ananás do Açores’, uma receita com uma base de ananás assado – oriundo da ilha de São Miguel, nos Açores, caramelo e rum. Na camada de cima, um creme de yuzo, com pedaços do fruto caramelizados. À volta, há ainda um crumble neutro e um sorvete e gel de ananás. Para dar um toque fresco à sobremesa, são acrescentados rebentos de coentros.

No seu processo de criação, é importante primeiro “olhar para o produto”. E só depois cruzar informações, daquilo que o inspira, ao folhear os livros da área, bem como das suas experiências do dia-a-dia. A partir daí é “criar, testar, criar, testar”. Sempre tendo como foco o balanço entre a acidez e doçura de cada criação. “A pastelaria é elegante e metódica”.

Sobre o panorama atual da pastelaria, Fábio concorda com a sua evolução ao longo dos anos e acredita existir espaço para todos. O importante mesmo é continuar a aprender e inovar. Talvez, por isso, este ano, pretenda ir para Espanha tirar mais um curso na área.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fotos: Cátia Barbosa