Inquietude poderia ser a melhor palavra para defini-lo mas Sérgio Cambas, de 32 anos, gosta pouco de rótulos. Em plena cidade do Porto, o proprietário d’O Paparico e da Cervejaria Brasão é um homem ocupado. Naquela manhã de 22 de dezembro, o dia começa com Sérgio a supervisionar as obras do segundo espaço da Cervejaria Brasão, que abrirá no início deste ano, na baixa da Invicta, mesmo em frente ao Café Santiago. Este será um espaço relativamente maior que o primeiro, com dois pisos, uma grande sala para petiscar e provar a francesinha da casa e o seu molho, confecionado unicamente pela mãe. “Até hoje, ninguém sabe a receita”.

A mãe é uma forte influência no caminho da cozinha. Quando era pequeno, os pais eram proprietários de vários restaurantes e cafetarias na Póvoa de Varzim, de onde é natural. Desde cedo que conviveu com a área da hotelaria e restauração. É uma realidade que sempre lhe foi próxima. “Passava muito tempo com a minha mãe na cozinha. A fazer assados, a descascar cebolas e alhos. Cresci com tudo o que era cozinha portuguesa bem feita”, diz orgulhoso. Desde cedo que o seu jeito empreendedor veio ao de cima. Aos 12 anos já trabalhava “a sério” nos espaços dos pais e aos 14 estava em regime part-time numa padaria. “Queria mesmo uma mota e ninguém me dava”, justifica.

Aos 12 anos já trabalhava “a sério” nos espaços dos pais e aos 14 estava em regime part-time numa padaria. “Queria mesmo uma mota e ninguém me dava”, justifica.

Abriu o seu primeiro espaço de restauração, com 16 anos, com o primo Pedro – restaurante que ainda hoje existe – chama-se Manjar dos Leitões.  O ritmo acelerado que vivia quebrou quando o pai, Manuel Cambas, teve um grave problema de saúde, causado pela vida agitada que tinha. A família, após o susto, decidiu-se mudar para a Invicta e ficar com um espaço mais pequeno, de petiscos, e surge o Yuko – que hoje é gerido pelo irmão.

Na cidade nova e já com idade para decidir o rumo da sua vida, lida com a decisão de escolher uma área de formação. “Tive um momento de dúvida em escolher um caminho”. Acaba por frequentar a Escola de Hotelaria do Porto. Antes disso fez formações na área de serviços de eventos, mesa, cozinha e pastelaria. Os estágios vieram e Sérgio optou por sair do país.

Com a irreverência que lhe é característica, contatou por sua iniciativa a cadeia internacional Ritz Carlton e acabou por ficar no Hotel Arts, em Barcelona, não na área da cozinha mas sim na da hospitalidade. “Mandei cartas por avião, correio e email. Fui tão insistente que o diretor de recursos humanos fez-me um estágio com o tempo que eu queria – três meses. Como já tinha bagagem de hotelaria, destaquei-me entre os outros”. A cadeia acabou por contratá-lo e no caminho fez pequenos estágios com os gerentes de cada departamento do hotel. “Foi brutal”, recorda. Depois disso, ganhou uma posição no programa Leaders, na cadeia Hilton e durante dois anos trabalhou em várias posições na área de alojamento em países como Inglaterra, França, Itália e Malta.

O desafio do Paparico

Quando o jovem Sérgio vem a Portugal a propósito do 25º aniversário do casamento dos pais, vê o Paparico à venda. “O meu objetivo sempre foi voltar e abrir o meu negócio. O meu pai acabou por me puxar e comprámos o espaço”, explica. Na primeira visita, Sérgio não viu “um enorme potencial” mas acabou por se “apaixonar” pelo espaço. Na altura pensou que como o restaurante dos pais, Yuko, estava mesmo ao lado, se as coisas corressem mal poderia “aumentar o espaço e ficavam com um só”. Sozinho, com apenas 23 anos, começava o seu caminho num restaurante com história. E desta vez com o desafio de ser o cozinheiro e a única pessoa na sala.

“O Paparico já existia há vários anos e servia comida tradicional. Já tinha os seus clientes”, afirma. A mudança não foi fácil. “Entrei cheio de vontade e ideias mas acabei por levar muitos estalos. Eu queria mudar as coisas e os clientes entravam e pediam-me arroz branco e pescada cozida”. Foi uma altura difícil. “Chorei muito, mesmo. Pela primeira vez, a minha vida não estava a fluir”. O caminho foi longo para Sérgio Cambas, que nunca desistiu. “Tive que cativar uma nova massa de clientes”. Hoje em dia o Paparico é a sua grande fonte de investimento. A rentabilidade dos restantes conceitos do qual é proprietário ajudam a que o espaço tenha investimento em “matéria prima, recursos humanos e atualizações constantes”.

O caminho foi longo para Sérgio Cambas, que nunca desistiu. “Tive que cativar uma nova massa de clientes”.

Ao olhar para trás, o dono do Paparico é da opinião que foi tudo uma grande “loucura”. O risco era grande mas foi levado a sério. “Às vezes por mais boas intenções que tenhas, ninguém te ouve. O facto de teres trabalhado no estrangeiro ainda te ajuda menos. O povo português é desconfiado. Achamos sempre que estamos a ser tramados”, explica. Importante neste processo foi o pai. “Como ele não é uma pessoa de elogio fácil, deu-me ainda mais força, nessa época horrível para fazer melhor”. Na altura, tinha algo a provar e o pai era o único que lhe interessava realmente agradar. “Tenho uma relação ótima com o meu pai mas ele nunca me deu um elogio em toda a minha vida. Qualquer pessoa pode-me criticar, mas nunca me magoará mais do que o meu pai nunca me ter dito ‘bom trabalho’. Hoje em dia, já não me faz diferença. Ainda tenho esse estigma mas já percebi que é o estilo dele. Ele é muito introspectivo e reservado. Se calhar ele vai dizendo várias vezes sem nunca me dizer”.

“Chorei muito, mesmo. Pela primeira vez, a minha vida não estava a fluir”

A mudança foi feita com calma. De uma pessoa na sala e cozinha passaram a 18. “Acabei por rejuvenescer o espaço. Foi um processo lento, que demorou quatro anos. Mas assertivo e pés no chão. Acabei por tirar proveito dessa estalada que levei. Percebi o que fazer quando se perde, como te adaptas e como mudas o contexto”, refere. Com uma decoração em tons castanhos, com parede de pedra, o Paparico puxa à tradição. Caberá a arte moderna num sítio assim? “Se olhares à tua volta tudo é artístico de alguma forma. E é discreto. A arte para mim não tem que chocar, tem de ser inteligente. Um restaurante é como um piano, com várias teclas. E a melodia é ótima mas tu não te apercebes. Porque a melodia já lá está. O meu trabalho no Paparico é esse”, afirma.

Quem mudou também foi o tipo de cliente do restaurante, que hoje em dia já é mais “informado” e vem com uma “intenção”. Para o empresário, a principal palavra que define o restaurante é “portugalidade”. É uma cozinha “criativa dentro do nosso mapa” que tem “influência do mundo mas que vem de dentro”. No fundo, o “Paparico é um pulmão de filtragem do que é cozinha portuguesa de raiz e atual”. Como o empresário define: “é portuguesa mas não é ‘à portuguesa'”.

Para o empresário, a principal palavra que define o restaurante é “portugalidade”. É uma cozinha “criativa dentro do nosso mapa” que tem “influência do mundo mas que vem de dentro”.

Funciona com um menu de degustação, que vai variando os pratos todas as semanas. Isto permite que a equipa “fique focada apenas naquilo”. O menu tem vários momentos que contam a história do restaurante. Os ingredientes dos pratos não são especificados. “Na nossa carta dá para ver as regiões de origem de determinado prato”, refere. A ideia é não ir atrás da tendência já existente. “Eu olho para os outros para não copiar. E digo muito isso aos meus cozinheiros. Mais importante do que fazer muito bem feito, é fazer muito bem feito durante muito tempo seguido. A consistência é o segredo”, garante. Importantes são também os produtos, sempre portugueses, e o bom diálogo com os produtores.

Inevitável para o proprietário do Paparico é não dar um olho na cozinha, chefiada por Hugo Teixeira. “Meto-me muito. Dou palpites”, brinca. “A minha equipa é constituída por miúdos muito talentosos, com muita ambição e que lêem muito”. Exemplo disso é o pasteleiro Fábio Quiraz e o sommelier Rui Costa. O mundo da cozinha é difícil e Sérgio sabe bem disso. Há que investir no conhecimento para ser melhor. “A maior parte das pessoas que imaginam essa medietização do chefe, barman ou sommelier vai bater com a testa no ferro. A vida real e o trabalho desmoraliza muita gente”.

“O Paparico é um pulmão de filtragem do que é cozinha portuguesa de raiz e atual”

Por que os vinhos também são uma parte importante do Paparico, na carta, constam cerca de 1200 referências. Todas portuguesas. E um dos sommelier de serviço é o próprio Sérgio Cambas, claro. O vinho é mais uma das suas paixões. “O meu avô sempre fez vinho. Cresci próximo desta realidade”. A sua presença na sala é “marcante” e especial. “Estar com os clientes é o que me alimenta. Quero sempre garantir que estou habilitado em servir as pessoas em todas as áreas”, declara.

Estrela Michelin: “Uma não, três”

Em outubro do ano passado, quando se anunciava que Portugal iria duplicar as estrelas Michelin, as apostas tomavam vários rumos, onde se incluía o Paparico. O empresário admite que teve a visita dos inspectores durante o ano de 2016 mas confessa que a “portugalidade da minha cozinha nem sempre se enquadra nos padrões do guia”. No entanto afirma que “gostava de ganhar uma. Uma não, seria logo três. É assim que trabalhamos”.

O empresário acredita que as estrelas atribuídas ao nosso país ainda são poucas e que Portugal continua a ser um anexo do guia vermelho, que “ainda não nos entende”. E confessa: “sei a fórmula para ganhar a estrela. Mas não quero alterar a minha cozinha”. A gastronomia em Portugal vive uma boa fase e a prova disso é um acréscimo de reconhecimentos e o aumento da massa turística.

O empresário acredita que as estrelas atribuídas ao nosso país ainda são poucas e que Portugal continua a ser um anexo do guia vermelho.

Com grande fervor, interessante, talentoso e divertido é como caracteriza o novo panorama gastronómico luso. Os restaurantes estão diferentes, “têm apontamentos artísticos extraordinários”. O Porto, em especial, está a crescer também. “O cliente aqui é mais difícil de surpreender e isso é bom. Mas diria que a restauração no Porto vive saúde”. É claro que muitos conceitos estão concentrados principalmente na capital mas “há oportunidades para todos” pois “a desculpa do centralismo não existe, há que trabalhar para afirmar uma região por si. E o Porto tem essa força e capacidade”. Para 2017, acredita que há uma tendência para “as coisas voltarem ao tradicional, ao confortável”. E acrescenta: “Portugal precisa de restaurantes que dêem prazer às pessoas”.

“Sei a fórmula para ganhar a estrela (Michelin). Mas não quero alterar a minha cozinha”.

A cozinha e a gestão andam de mãos dadas

Se no início, era o único elemento na cozinha no seu restaurante, agora apenas tem de se preocupar com a gestão dos conceitos que cria. Quando se fala em cozinha e gestão há uma pergunta que se impõe: consegue um chefe ser um bom gestor? Sérgio responde: “Ai dele que não seja. Tem de o ser. Senão é mais um no mercado. Há uma diferença abismal entre ser um chefe de cozinha criativo e ter um restaurante de sucesso. Criar qualquer um cria. Mas fazer de forma constante e que se adeqúe ao mercado é difícil. Tens de agradar os clientes, não ao teu ego”, refere. Afinal, “o restaurante é para as pessoas, para deixá-las felizes”.

“Há uma diferença abismal entre ser um chefe de cozinha criativo e ter um restaurante de sucesso. Criar qualquer um cria. Mas fazer de forma constante e que se adeqúe ao mercado é difícil. Tens de agradar os clientes, não ao teu ego”, refere.

Relativamente à sua agenda, sempre preenchida entre a família e o trabalho, o jovem empresário conta que “com muito trabalho” consegue gerir tudo o que tem à sua responsabilidade. O segredo é ter “a lista de compromissos organizada”.  Outra parte importante de ter tudo sob o seu controlo, é a atribuição de funções. “Convido certas pessoas a fazer um função. E elas aceitam ou não”.

Aos seus restaurantes admite ter a personalidade dos seus respetivos gerentes. Porque têm de o ter. “Eu posso dar a minha opinião sobre os assuntos. E vou dar, se assim o achar. Mas eles têm de saber ser autónomos e decidirem sozinhos “, acrescenta Cambas, que em 2015 ganhou o prémio de ‘Empresário do Ano’, pela Flavors & Senses. Existe nele um toque humano que pode fazer a diferença no negócio. E já está a fazer. O jovem empresário acredita na formação e investe nela para a sua equipa. “No princípio de cada ano, fecho o Paparico durante quatro dias e contrato chefes de cozinha para apresentarem tendências para toda a minha equipa. Sei que perco muito dinheiro em fechar. Mas estou a investir na relação, formação e proximidade da minha equipa. Assim como na cultura da empresa e da sua abertura ao mundo”, defende.” É importante perceber o que é ser humano”.

Características de um bom gestor, segundo Sérgio Cambas

  1. Paixão
  2.  Visão
  3. Capacidade de decidir
  4. Ser trabalhador
  5. Ser ambicioso no conhecimento

Novo ‘Brasão’, uma cozinha de produção, duas marcas próprias, uma linha de  loiça e outro restaurante

Ideias é algo que não parece faltar a Sérgio Cambas. Num futuro muito próximo, vai abrir uma nova cervejaria Brasão, inaugurar uma cozinha de produção dentro do Paparico, criar duas marcas próprias: uma de gelados artesanais e outra com conceito padaria/pastelaria e ainda abrir um novo restaurante – mais tradicional. “Das ideias, vêm os sonhos e projeção. Tenho objetivos claros nos próximos tempos”, afirma.

A cozinha de produção pretende dar o “máximo de consistência ao que fazemos no restaurante, a continuação da afirmação da portugalidade” assim como ajudar a cervejaria Brasão a crescer. “O Brasão é uma marca. O conceito só pode crescer se tudo o que comeres num restaurante do grupo for igual aos outros todos”. O empresário promete dar toda a liberdade aos seus cozinheiros para testar, criar e inovar. Já o faz, no pouco espaço que tem na cozinha do Paparico. “Compro muitos equipamentos para os meus chefes experimentarem. Mesmo que não venham a usar no futuro, é importante brincarem”.

A médio prazo haverá mais um novo restaurante, de cozinha partilhada, a de grelha e tacho. “Às vezes quero comer uma boa posta de bacalhau e não sei bem onde ir. A realidade alterou-se. Eu fui um do ‘alteradores’ dessa realidade. E quero agora devolver isso. Vejo-me a fazer um restaurante menos tasca e mais regional, bem feito. Com bom serviço e confortável. Quero refundar o restaurante tradicional português. Depois de o ter feito com o restaurante português – com a portugalidade e a cervejaria”, diz. A nível de material, Sérgio promete ainda uma linha de loiça própria, com a autoria de Mané Sousa, uma ceramista portuense. “Quero introduzir novamente o barro nas peças de cozinha”.

Um homem de várias facetas

FOTO: Daniela Rodrigues

No pouco tempo livre que tem, dedica-se à sua paixão pela biologia, “queria ser biólogo quando era pequeno”, e às artes: “lembro de um pintor, que vivia perto de mim, na Póvoa. E de ficar inspirado por ele. Para mim a arte está nas pequenas coisas, na harmonia”, declara. Quando tem tempo, apanha uma avião e vai jantar a um restaurante. Às vezes, cozinha em casa. “Os meus amigos adoram jantar lá em casa, porque é sempre muito divertido e arriscado. Gasto umas dez panelas, confessa. ” Sobre eventualmente um dia voltar a cozinhar num restaurante, Sérgio não descarta essa possibilidade. “Se calhar um dia isso acontece. Digo muitas vezes à minha equipa que eles não sabem a sorte que têm em apenas serem cozinheiros. Adorava poder fazer só isso”.