Com certeza já se perguntou porque é comum associar o símbolo do ananás ao mundo das bebidas. Na verdade, a representação desta fruta representa a hospitalidade e está ligada não somente ao universo de bar, mas também diretamente ao setor de hotelaria, restauração e turismo.
O barman Nuno Figueiredo conhece bem esta arte, onde “a verdadeira experiência é sentirmo-nos acarinhados a partir do momento em que entramos pela porta”. O bar surgiu por acaso quando ainda estudava e começou a trabalhar num bar no Bairro Alto aos 19 anos. Rapidamente se apaixonou pelo universo da coquetelaria e evoluiu para um “caminho mais seletivo”, relembra. Passou por nomes como a Taberna Moderna e, até ao encerramento, preparava as bebidas no restaurante Tabik, na Avenida da Liberdade. Para já, os planos para o futuro ainda são incertos, mas Nuno não descarta a hipótese de abrir o seu próprio espaço.
Um foodparing perfeito
Apesar das modas, como o gin, que serviram de ponte para a cultura de bar, para Nuno cingir um mundo tão diversificado como o do cocktail às tendências é “limitar, logo à partida, aquilo que pode ser a experiência do cliente”. Refere que é muito comum o consumidor ao beber um cocktail aperceber-se que contém uma bebida que normalmente não gosta: “A mistura é sempre uma experiência completamente diferente de beber o produto isolado”, explica. Mas o cliente também mudou e, hoje, é o próprio que muitas vezes desafia quem está do outro lado do balcão a escolher o cocktail.
Quando questionado sobre a harmonização do rum com o ananás, o barman explica que é um “foodparing perfeito”. Destilado a partir de sumo fermentado de cana-de-açúcar, o rum começou a ser apreciado no século XVII e atualmente existem algumas variedades desta bebida. Sendo que, a maior parte dos runs que se consome no mundo do bar, têm muitas notas tropicais, seja a nível de frutas ou especiarias. “Esta é uma daquelas ligações que nós já sabemos que, à partida, não falha”, sorri. Aqui em Portugal, a fruta é também associada ao nosso clima, “tropical, fresco e aromático ao mesmo tempo” e, apesar da cultura do cocktail estar ainda em crescimento no nosso país, Nuno acha que estamos a construir um caminho assertivo e num curto espaço de tempo Lisboa conseguiu igualar e até ultrapassar algumas capitais com nome nesta área. “Nós que vamos a competições fora e visitamos outros bares, notamos que aquilo que encontramos lá fica a dever alguma coisa a alguns espaços que existem em Portugal”, conta Nuno.
Os cocktails
O barman no processo criativo da receita começa por possuir “um conceito que faça sentido” e, a partir daí, adiciona a sua “cultura de sabores” para construir as bebidas. Assim, apresentou ao ETASTE, no Boa Bao, o mais recente conceito asiático no Chiado, onde esteve como convidado, três cocktails com ananás da sua autoria.
‘What is tiki?’, ‘Funky in Fashion’ e ‘Between sides’
‘Funky in Fashion’, ‘What is tiki?’ e ‘Between sides’. O primeiro assenta num twist de um clássico como um Old Fashion com maior aproximação à gastronomia. Para isso, o barman acrescentou um xarope de presunto e um conjunto de especiarias.
O ‘What is tiki?’ é uma adaptação de um cocktail que normalmente é de aromas frescos e tropicais a tempos mais frios. Nuno adicionou o vinho licoroso, Pedro Ximénez, que possui notas de envelhecimento de figo e especiarias. O ‘Between sides’ assenta na escolha da tequila numa abordagem europeia com notas de anis e adição de Falernum de amendoim.