Diogo Lopes, uma das caras do bar Red Frog, em Lisboa, podia ser apenas mais “um miúdo” no mundo do bar. Mas não o é. Com 20 anos, Diogo conta já com uma experiência longa em bares algarvios e estágios nos restaurantes 100 Maneiras e Largo, em Lisboa. Depois de Nuno Figueiredo, Fábio Quiraz, João Borralho e Alberto Correia, é a vez de Diogo tomar o remo da ‘Viagem do Ananás’ e apresentar-nos as suas ideias da profissão, as pretensões de futuro e claro, as várias aplicações do ananás em estado líquido.

A persistência é uma das suas principais características. Ou não tivesse sido a sua junto de Paulo Gomes, um dos proprietários do Red Frog, a garantir um lugar na equipa do seu bar. “Eu queria aprender e propus-me a trabalhar como estagiário”. Na altura, não desconfiava que esse sonho viria a ser cumprido meses depois. A oportunidade veio e Diogo apressou-se em viajar do Algarve para o bar lisboeta, onde trabalha há já ano e meio. “Conheço profissionais com grande futuro que não arriscam porque simplesmente não querem sair da sua zona de conforto”.

A paixão pelo bar vem desde os tempos em que observava o irmão mais velho, também ele barman, a receber os clientes no seu local de trabalho. “Os sorrisos que ele provocava nas pessoas, com as bebidas que servia despertaram em mim a vontade de querer fazer o mesmo”, diz. Natural de Samora Correia, Diogo Lopes vê o Algarve como a sua segunda casa. Afinal, foram lá as suas primeiras experiências fora do conforto do lar. Na altura com 17 anos, foi através de Wilson Pires, bartender do Tales & Spirts, em Amesterdão, que se aventurou no bar Nº1, em Almancil. “Fui ao desconhecido, mas sabia que era uma boa uma oportunidade”. Sem olhar para trás, Diogo conta que foi durante esses tempos que conseguiu consolidar técnicas de bar e a oportunidade de conhecer os cocktails clássicos. Depois desse desafio, foi convidado a integrar a equipa de bar do 7imeio, em Olhão. Foi ele o responsável pela introdução dos cocktails nesta casa que até então era um wine bar. “Eu cheguei e construi um chão. Eles depois continuaram esse caminho”. Por lá esteve seis meses, tempo em que se sagrou vencedor do concurso Jovem Talento da Gastronomia, promovido pelas Edições do Gosto. “O mais importante não foi ter ganho mas sim as pessoas que conheci, como o Paulo Gomes ou o Wilson Pires”. Depois dessa experiência, Diogo aventurou-se no Bovino Steakhouse, em Almancil, altura em que surge a oportunidade de ir para o Red Frog. “Na segunda semana de trabalho, acordei com uma mensagem do Paulo a dizer que tinha uma vaga imediata”. Diogo reforça a ideia de que estava “muito confortável” na sua posição, mas mesmo assim pela sua “ambição” arriscou a ida para a capital.

No Red Frog, Diogo Lopes sente-se motivado e diz “aprender todos os dias”, muito por culpa de Paulo Gomes que dá diariamente a conhecer “novos produtos ou ideias”. “Mudamos a carta de seis em seis meses, onde renovamos tudo, até os copos”, explica. O bartender considera que há uma ideia generalizada de que “estar sempre a rodar de bar” é que é bom. Mas não é bem assim. Apesar de considerar a hipótese de sair do país, não é visível essa urgência neste barman, que apesar da tenra idade tem fortes ideias daquilo que pretende. “Sou uma pessoa de objetivos. Claro que era ótimo trabalhar num dos bares da The World’s 50 Best mas melhor ainda era conseguir entrar nessa prestigiada lista com o Red Frog”.

O futuro do bar

Quando começou neste mundo, há 4 anos, o país vivia o pico do gin tónico. E, para Diogo, esse foi um acontecimento importante no setor. “O cliente está agora disponível para pagar mais por uma bebida”. Neste momento, considera que “estamos numa boa evolução”, com bons bares e clientes interessados. O Algarve, em especial, vive um momento risonho e pode muito bem ter um futuro feliz enquanto “capital de bar”.

No entanto, o bartender defende que ainda há um caminho a percorrer. “É preciso educar o cliente. Se queres ter um bar de cocktails não podes ter uma boca de cerveja à mostra”. Depois há outras questões, como a falta “de bases” de alguns bartenders. Diogo refere-se à falta de conhecimento de confeção relativa aos cocktails clássicos. “Há imensos bares que não sabem fazer estes cocktails que são essenciais”. O próprio, confessa, não ter ligado muito a estes, no início de carreira, até perceber que precisava deles para crescer e fazer as suas próprias criações.

Ananás lover

Quando se trata do processo de criação de um novo cocktail, Diogo Lopes é prático. “Agarro nos clássicos e tento perceber o que posso mudar”. Esta mudança pode vir na forma de um fruto ou um destilado, refere. O ananás, por exemplo, é uma fruta que “estamos habituados a consumir” e têm múltiplas técnicas associadas. “Podemos grelhar, fumar, transformá-lo em xarope, gelatina e até desidratá-lo”. Ou até mesmo usar em guarnições, juntos dos cocktails. Para Diogo, este é um produto “bonito e excêntrico” e que hoje pode ser encontrado também em loiças e copos. E no Red Frog isso é evidente, também na própria decoração. “Na carta passada tínhamos um copo em formato de ananás que toda a gente parava para olhar e tirar fotos. Era engraçado”, comenta.
Já sabemos que o espírito de ligação mais evidente ao ananás é o rum mas o barman diz testar constantemente inovações improváveis. Pode ser que as encontremos na próxima carta do Red Frog, que chegará às mãos dos clientes lá para o final do ano. Até lá vamos conhecer os dois cocktails que o bartender nos preparou. O primeiro é um Pinneapple Daiquiri, uma bebida “super fácil de fazer e beber”, no qual sobressai o sabor do fruto. E um clássico, com um twist à Diogo Lopes, um Mai Tai com gin over prof, que segundo nos conta foi criado quando o ano passado, no Lisbon Bar Show, o especialista de bar Jared Brown o pediu ao balcão. E segundo consta, este adorou a bebida. “Foi incrível ter recebido feedback positivo de uma pessoa que já bebeu imensa coisa em tantos bares pelo mundo fora”.

Fotos: DR