A constante descoberta é o que o incentiva a trabalhar cada vez mais, todos os dias. Aos 24 anos, conta que desde cedo se interessou em passar para a prática o que aprendia durante a sua formação profissional. Essa inquietude fê-lo arriscar experiências fora, em França e Espanha. Em 2016 volta cheio de força e diretamente para o Porto com o propósito de abraçar o projeto Euskalduna. Depois de Nuno Figueiredo, Fábio Quiraz, João Borralho, Alberto Correia e Diogo Lopes é a vez de Rui Silva embarcar na ‘Viagem do Ananás’.
Apesar de não ter um legado familiar ligado à cozinha, sempre foi fortemente influenciado pela curiosidade dos pais em descobrir novos conceitos gastronómicos. Após a formação na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, aventurou-se em estágios internacionais, primeiro no Relais de La Poste e depois no Mugaritz, onde considera ter tido a sua “melhor experiência profissional”. Desses tempos recorda o “grande espírito de partilha e entreajuda” entre os colegas, bem como, os ensinamentos diários do chefe Andoni Aduriz. Essas passagens lá fora considera serem importantes sobretudo para perceber “as diferentes formas de trabalho” e conhecer pessoas “com outras visões”. E foi em Espanha, por essa altura, que um dia foi surpreendido por um telefonema de Vasco Coelho Santos a convidá-lo para integrar o seu novo projeto, que viria a abrir no Porto, no final de 2016. Curiosamente, também Vasco tem um passado ligado ao Mugaritz, onde estagiou em 2010. “Toda aquela paixão com a qual falou do projeto deixou-me cheio de vontade colocar em prática a bagagem que trazia”. Foi com este entusiasmo que Rui abraçou o novo desafio. O restaurante de apenas 16 lugares gerou burburinho no meio, sobretudo pela cozinha “criativa” que por lá se pratica. Estar num restaurante desta envergadura – que alguns especialistas até equacionaram a possibilidade de entrar no guia Michelin já este ano – é para o cozinheiro “bastante enriquecedor”. O próprio admite que a experiência o tem ajudado a crescer a nível profissional e pessoal. “Tenho aprendido muito, sobretudo na maneira de agir perante as adversidades”. Ao longo deste ano, tem percebido que o verdadeiro reconhecimento do seu trabalho chega quando vê no rosto de um comensal “o verdadeiro sentimento de felicidade”.
O panorama gastronómico a norte
Tal como um pouco por todo o país, a zona norte também tem sofrido uma grande evolução em termos gastronómicos, nos últimos tempos. Sobretudo com a abertura de espaços “diferentes e interessantes”. Esta é uma oportunidade para quem vem de fora de “ver aquilo que bem se faz” em Portugal. Para Rui Silva, este é o momento para os chefes de cozinha ficarem e apostarem no país. Mas é claro que as experiências internacionais devem fazer parte dos planos de qualquer jovem cozinheiro. É através desses desafios e da constante procura pelas novidades e tendências que se mantém atualizado. Ainda em agosto, decidiu rumar à Dinamarca e propor-se a um mês de estágio no restaurante Amass, cujo conceito gira à volta da palavra sustentabilidade. Por lá, confessa que conseguiu aprimorar os seus conhecimentos em termos de meios de conservação e preservação de produtos. Bem como teve a oportunidade de aumentar o seu dicionário gastronómico quando o assunto são os vegetais.
Ananás na sobremesa? Not so close
Não é fácil fugir aos lugares-comuns da utilização do ananás. É também nesse sentido que nesta rubrica escolhemos falar deste produto. Se é versátil? É. Se dá para ser munido de variadas técnicas? Dá. Mas como essas características podem ser realmente aplicadas sem fugir às utilizações banais? Rui reforça que o fruto pode perfeitamente ser aplicado num prato principal. Quando se olha para um produto é preciso pensar numa forma de “aproveitar” as suas melhores características e sabor natural, “para assim a partir daí conseguir trabalhar e consolidar sabores”. No prato criado para esse efeito, o cozinheiro explica que a sua preocupação inicial passou pela sustentabilidade do ananás. Então, com os caroços e as técnicas fez um sumo, que reduziu posteriormente para assim conseguir algo bastante semelhante ao melaço – que tem uma consistência parecida ao mel. De seguida, o fruto foi cortado em camadas finas – neste caso, numa fiambreira, e colocado em camadas. No meio, algumas pinceladas de melaço. Para intensificar os seus sabores, o ananás foi cozinhado a baixa temperatura. Para acompanhar, Rui escolheu uma Costela Mindinha, também esta cozinhada lentamente. No caso, o propósito é que o ananás corte a gordura da carne do animal. Para já, deixamos-lhe uma fotografia do prato e quem sabe em 2018 o prove à mesa, no Euskalduna.
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A Costela Mindinha e o Ananás. Foto: DR