Cozinhar a altas e baixas temperaturas. Comprar a grandes e pequenos produtores. Cultivar em hortas biológicas ou em permacultura. Há pontos em comum entre cozinha tradicional e moderna? Veja-se a natureza à volta das Areias do Seixo.
O ETASTE passou um dia no hotel Areias do Seixo, em A-dos-Cunhados, um pequeno mundo onde nada se escuta senão o retumbar das ondas ao fundo e as folhas a dançar ao som do vento. Aqui a decoração é feita com pedaços da natureza e à entrada somos recebidos por um conjunto de bicicletas que nos convidam a um passeio pela vila. Na receção podemos esperar num baloiço de madeira, ligado ao teto por duas cordas brancas. Não existem portas, nem janelas e a vidraça ao alto deixa entrar a luz natural da planície que termina na areia da praia. Assente num sistema de energia geotérmica, o hotel não possui outra climatização senão o calor proveniente da terra.
A horta
Cá fora, Miguel e Tânia passam num carrinho de golfe carregado de caruma seca que irá ser utilizada em conjunto com matéria-orgânica, cinzas, vegetais e cascas para fazer a compostagem para a semana, comenta o homem por trás da permacultura. Como o próprio nome indica, é a cultura de espécies que permanecem durante o ano inteiro. O objetivo? Ter um jardim comestível com mais de 70 variedades de espécies. Depois de perceber os ciclos das mesmas é preciso esperar pelos pontos máximos de maturação.
Nastúrcio do Alasca, ervilhaca, espinafre da Nova Zelândia, alfazemas, brócolos-negros, borragens ou rúcula selvagem e favas que não foram plantadas, calêndulas e até a flor da couve quando espiga, são algumas das plantas que Rodrigo, cozinheiro, está a colher. Sendo más as condições edafoclimáticas, ou seja, muita salinidade no ar e grandes amplitudes térmicas, só as plantas mais resistentes sobrevivem. A carta de almoço é totalmente sustentável em ervas e flores, ao contrário do menu de degustação do jantar.
As ervas aromáticas e flores são colhidas manualmente todos os dias.
A filosofia
Cá dentro, cada mesa é adornada com uma flor ou pequenos arbustos colhidos diariamente. Ao fundo, por cima de uma mesa comum, descansam folhas de louro secas e molhos de alecrim. A cozinha, totalmente aberta, remata a sala de estar com as tábuas de corte penduradas na parede de pedra. A estante ao lado do bar é uma pequena mercearia com produtos locais. A “olivoteca” possui mais de 40 referências de azeite e é possível comprar especiarias e ervas aromáticas da horta. Tiago Santos é o chefe por detrás das Areias do Seixo e defende a gastronomia tradicional portuguesa. No menu elogia os produtos comprados a pequenos produtores locais como o Arménio que produz batatas na Silveira, o Arlindo que deixa as vacas a correr no prado e compra “farinhas moídas em moinho de água na Herdade do Carvalho”, explica. Nos dias de folga, anda por esse Portugal fora em busca de outros ingredientes peculiares. Nos outros, comanda a equipa de 12 cozinheiros.
É possível comprar os produtos cultivados no terreno do hotel.
A experiência gastronómica
Hoje insiste-se que a experiência gastronómica exige os cinco sentidos, tal como num quadro ou num concerto. E depois de despertados, cabe ao cozinheiro apelar às emoções do cliente. O ambiente, a ementa, as pessoas à volta e, finalmente, o prato. É o jogo das emoções que reina no campo dos restaurantes e não há árbitros. Tiago conhece-o bem. Chega à mesa desorientado: “Estamos preocupados com a nossa comida, não está a gostar?”. Olho para a mesa. Um copo de água. Dois de vinho. Um guardanapo de pano. Não há talheres, nem prato. Espreito pelas jarras que terminam em longos ramos verdes. Por baixo, escondido, está um vaso cor de barro, sem terra. Uma cenoura espevita-se do centro do vaso. “Este vaso simboliza a comida portuguesa, já está na mesa, mas nós não a vemos”, remata Tiago e dirige-se para a cozinha. Já dizia Ludwig Wittgenstein: “O preconceito é como um par de óculos em cima do nosso nariz e todas as coisas que vemos através deles. Nunca nos lembramos de os tirar”. Só que aqui o cozinheiro distraiu-se da cozinha para poder dar vida às emoções gastronómicas.
Rui Madeira, o sommelier harmoniza os vinhos do menu por “concordância ou por antítese”, explica. Na garrafeira, localizada por baixo da cozinha, existe uma coleção de vinhos brancos, tintos, do Porto, moscatéis e até garrafas que já não detêm linha de produção nos dias de hoje.
Segue-se a patanisca de bacalhau curado e seco durante seis dias que é servida num tronco de madeira, feito à medida. Algumas das louças aqui usadas foram desenhadas especificamente para alguns empratamentos.
Para Tiago Santos é o produto que deve brilhar no prato.
Chega à mesa o pão. Vem embrulhado numa trouxa de tecido tradicional de Alcobaça, “não há modernização que possa bater a tradição”, explica o chefe. Alberto Correia, ou “Beto”, como os colegas lhe chamam, prepara a massa todas as semanas e coze pão todos os dias. A massa-mãe, feita inicialmente de marmelos, tem cerca de um ano e meio. Beto começou por acender o forno de lenha instalado na secção de pastelaria da cozinha. Levedou por duas vezes as massas. E, momentos antes de cozinhar a broa, aproxima-a do calor do forno para a deixar “estalar”. Na hora da cozedura é necessário limpar o forno com um pano molhado, para deixar vapor, e puxar as brasas para um lado. Beto pega na pá de madeira e coloca a broa e o pão de trigo lá dentro, “cerca de 30 minutos e está pronto”, explica o pasteleiro. A acompanhar são apresentadas três manteigas. Uma de vaca, do Pico, de leite de cabra, da região saloia de Ponte de Rol e de ovelha, da Serra da Estrela.
Depois do conforto do sabor a forno de lenha, mais um momento, mais uma história: ‘sopa da fava-rica com toucinho fumado’. Conta a história do chefe, que nos anos 40-50 as senhoras da fava-rica ofereciam a sopa aos trabalhadores madrugadores de Lisboa. Traziam-na num cesto de verga e até aos dias de hoje ficou a expressão ‘até vir a mulher da fava-rica’. “Abnegação mesmo na dificuldade” conta Tiago. Uma colherada e uma viagem à cozinha caseira, da avó, da mãe. As chips de alho elefante fazem do prato o momento alto e contemporâneo da noite.
O jogo de sensações volta a ficar denso com a chegada à mesa de amêijoas do Algarve fumadas ainda a abrirem. Aqui entra em acção o olfacto a captar, a apreciar o perfume simbiótico entre mar e os pequenos ramos de pinheiro que ainda estão a arder. Uma homenagem à chamada vila de amêijoas de Olhão, uma tradição ancestral de cozinhar este bivalve com o calor da caruma seca a arder contra o vento. Pode ver o vídeo desta técnica aqui.
Depois de alguns pratos chega um que faz jus aos produtos cultivados no próprio terreno do hotel. ‘Vaca velha de Alcains e o seu pasto’, a carne maturada a 90 dias é feita no Josper (forno) acendido com madeira. Para acompanhar vem uma junção de vegetais e flores da horta do Miguel.
Alberto Correira, de 23 anos assume a chefia da pastelaria.
Para harmonizar o próximo prato, Rui Madeira escolhe uma garrafa de Taylor’s de 1985 que abre a fogo com um tenaz. Depois de aquecer o instrumento, encosta-o ao pescoço da garrafa por uns segundos. Ao passar água fria o choque térmico quebra o vidro incidindo um corte perfeito no gargalo.
Estamos a chegar ao fim e, com a sobremesa, viajamos até ao século XIV. ‘Pedro e Inês’ conta-nos a história de amor entre o queijo da ilha e a marmelada de marmelos de Coimbra. Vem acompanhado de gelado de bananas da Madeira que maturaram durante dias.
O serviço já terminou mas, na cozinha, há ainda muito a fazer. Nelson e Tiago arrumam e organizam a bancada. É preciso recolher tudo. Amanhã será mais uma noite de degustação. Por hoje, para nós, a viagem está terminada. E não acabou em tragédia.