A ligação à cozinha já vinha desde que a avó o metia a “trabalhar nos tachos”, mas na escola as artes piscaram-lhe o olho. Um ano chegou para ter a certeza de que não era o mundo que queria abraçar e a paixão pela cozinha falou mais alto. João Borralho tem 22 anos e já passou por cozinhas nórdicas e espanholas. Hoje, abraça o projecto do Vista Restaurante com o chefe João Oliveira e é o primeiro cozinheiro na viagem do ananás. Apertem os cintos porque vamos descolar.

Aos 18 anos, a vizinha Espanha acolheu-o em San Sebastian no NiNeu e, mais tarde, terminada a formação da escola, estagiou no Vila Joya onde por lá ficou dois anos. Em 2013, acompanhou o chefe Ricardo Raimundo no Concurso Chefe Cozinheiro do Ano e, apesar de sentir que ainda não chegou o momento certo, não descarta a ideia de se pôr à prova. No último ano, decidiu conhecer as cozinhas nórdicas e viajou para Oslo na Noruega. Trabalhou no Wallmans, onde o conceito é atípico, já que, o jantar é servido durante um musical e os empregados de mesa são os próprios artistas. Ao mesmo tempo, trabalhava a meio tempo no Delicatessen, um restaurante de tapas espanholas, onde aprendeu bastante. O desejo de uma nova experiência trouxe-o a Portugal e, quando João Oliveira lhe apresentou o projecto, João ficou “logo entusiasmado”. O respeito e riqueza de produtos da costa portuguesa foram o suficiente para João Borralho mudar-se de vez.

A ‘Viagem do Ananás’ começou com Nuno Figueiredo que elaborou três cocktails com a fruta da hospitalidade. Seguiu-se o jovem pasteleiro Fábio Quiraz e, para provar que o ananás é realmente versátil, desafiámos o cozinheiro João Borralho a elaborar um prato salgado com uma fruta doce.

Um prato de verão

Já sabemos que os produtos são as melhores fontes de inspiração para os cozinheiros e, por isso mesmo, João visitou o mercado de Portimão com o chefe João Oliveira à procura de frescos. Se tivesse escolhido carne, seria “de aves, como o pombo ou caça”, mas estando no coração do Algarve João optou pelos bivalves. Carabineiro, mexilhão, perceves, conquilhas e, claro, ananás são os elementos do prato ‘consommé de ananás com crustáceos’.

Quando questionado sobre como escolher um bom ananás, João explica que verifica se as folhas se soltam facilmente. Se sim, esta fruta está pronta a comer. A cor, “quanto mais amarelo melhor”, e o cheiro, quando “o ananás está maduro liberta mais aroma”, também são importantes. O doce e a acidez “ligam muito bem com o iodo dos mariscos” e para salientar a frescura da fruta João adicionou “algas e funcho do mar”. Para o twist doce-salgado do prato, o cozinheiro acrescentou pontos de wasabi.

Ao escolher bons produtos, a confecção não precisa de ser muito elaborada. Assim, João queimou o carabineiro com o maçarico e, de seguida, deixou-os cozinhar lentamente na salamandra. Os bivalves foram abertos ao vapor, excepto as conquilhas que foram salteadas e os perceves cozidos em água do mar.

Quando compara a cozinha portuguesa ao panorama que encontrou nos outros países, João acredita que estamos a observar uma evolução em Portugal. E não apenas em termos de técnicas e produtos, mas também a nível da profissão que tem ganho “maior visibilidade”. Nos locais onde trabalhou cruzou-se com vários cozinheiros de diferentes nacionalidades e afirma mesmo que “lá fora, somos muito mais que bacalhau”.