Os cozinheiros também são aprovados

Do calor do Algarve, à paisagem citadina do Porto, passando pela inquietude de Lisboa, 17 concorrentes, candidatos ao Chefe Cozinheiro do Ano 2017 (CCA), deram o seu melhor nas cozinhas de Portugal. O objetivo? Conquistar o primeiro lugar. Mas há apenas espaço para um.

Pode dar que pensar o que leva um chefe a sujeitar-se a pôr-se à prova num concurso de cozinha. Para uns, é o desafio das suas próprias capacidades, para outros, é a curiosidade da opinião de quem avalia. Para a maioria, a verdade é que a distinção pelo principal concurso de cozinha para profissionais do país é “um sonho”.

A história é longa e remonta ao ano de 1990. Na primeira edição podia ler-se: “Vai realizar-se pela primeira vez no nosso país o Concurso Chefe Cozinheiro do Ano”. Fausto Airoldi, referência na cozinha em Portugal, vence a primeira e daí em diante muitos experimentaram o que é ser foco de atenção de uma classe. Vítor Matos (2003), do Antiqvvm, Henrique Sá Pessoa (2005), do Alma, João Rodrigues (2007), do Feitoria, Tiago Bonito (2011), do Largo do Paço, André Silva (2013), do Porta ou Rui Martins (2016), do Rib Beef & Wine.

A competição

A primeira prova começa antes de se entrar numa cozinha. Na fase inicial, onde concorrem dezenas de cozinheiros, é solicitado um receituário que é, posteriormente, analisado ao detalhe pelo painel dos júris. Seguindo para a segunda fase apenas 18 cozinheiros, que serão postos à prova na cozinha. A partir daqui, tudo conta.

Os concorrentes podem trazer os seus ingredientes já pesados, legumes descascados e pratos à escolha para empratar. Os olhares dos júris incidem sobre tudo. Bancada suja? Menos um ponto. Produtos que não estão em condições? Menos dois pontos. Mau uso de técnicas? Menos três. Bem, não literalmente. Durante as seis horas, que os concorrentes têm para preparar um menu, os cozinheiros têm de lutar contra as peripécias. Muitos estão nas cozinhas pela primeira vez, aos apalpões com os bicos de fogão ou botões dos fornos. Depois, tudo é feito ao momento, e, muitas das vezes, não há tempo para repetições. Para além disto, cada um trabalha com um aluno da Escola de Hotelaria (de cada região), que, para quem não sabe, a seguir à faca, o braço direito do chefe e a sua equipa são o mais importante. Por isso, a dificuldade de trabalhar com alguém que não se conhece bem é mais que muita. A somar a tudo isto, há ainda os nervos do dia, as noites mal dormidas, os olhares curiosos que vêm tudo, o barulho de todos os utensílios a trabalhar ao mesmo tempo e, claro, o objeto redondo, que nunca tira os olhos do cozinheiro: o relógio.

O Chefe Cozinheiro do Ano 2017

O ETASTE acompanhou de perto a 28º edição do concurso que leva a algumas escolas de hotelaria do país um dia de aulas muito diferente. O desafio? Apresentar um menu composto por entrada, prato de peixe (com bacalhau), um de carne (com vitela) e uma sobremesa (com limão).

Voámos até Faro e por lá, o ambiente vivia-se ofegante. E não apenas para os concorrentes. As escolas elegem alunos que são depois sorteados para auxiliarem os cozinheiros na prova. Por isso, para alguns dos que acordaram no dia 20 de abril, o salto da cama foi feito sob a oportunidade de serem o número dois do possível Chefe Cozinheiro do Ano 2017. O mês chuvoso trouxe consigo um calor atípico e nas cozinhas não é diferente. A cozinha é partilhada pelos seis participantes e, se somarmos todos os bicos de fogão acesos, pode-se imaginar as jalecas dos cozinheiros e seus ajudantes a colar ao corpo. Contudo, ninguém baixa os braços.

Cá fora, os olhares curiosos dos estudantes espreitam pela janela para o trabalho dos chefes. Também eles, um dia, quem sabe, testarão a sua sorte. Enquanto isso não acontece, ouve-se o burburinho e os dedos indicadores a apontar: “olha ali o Henrique Sá Pessoa”.

Os júris

Orlando Esteves acompanha o concurso desde a sua fundação há 27 anos e, para si, a evolução dos concorrentes ao longo dos tempos tem sido notória quer ao nível de técnicas, quer ao nível de profissionais da área. Também ele sente que tem de estudar para acompanhar as novas modas da cozinha. Alexandre Silva passeia pela cozinha com o mapa de avaliação na mão. O chefe, hoje premiado com uma estrela Michelin, já esteve do lado dos participantes. Aliás, é curioso olhar para o painel de jurados e ver que quase todos passaram de avaliados a avaliadores. Existe uma ligação especial ao concurso, que não se perde apenas porque já não se concorre.

Para Orlando Esteves, o CCA é mais do que uma competição, é um convívio de profissionais da área que têm a oportunidade de partilhar “experiências e iniciativas”. A verdade é que, de uma maneira ou de outra, os participantes ouvem os conselhos daqueles que já ali estiveram com muita atenção. Mas já lá vamos.

O chefe do Loco aproxima-se de Joaquim Crato, que está de volta da thermomix, e faz-lhe umas perguntas. Orlando junta-se ao grupo e ambos conversam até abanarem a cabeça com uma expressão entendida. Talvez Orlando tenha mesmo razão, aprende-se muito com a partilha das experiências. Já cá fora, Alexandre não hesita. Para ele, basta-lhe ver a maneira como pega um concorrente na faca para saber o tipo de cozinheiro que tem à sua frente.

André Lança Cordeiro está concentrado na bancada do fundo. Na verdade, na capital, a cozinha está muito tranquila. A 28 de abril, a agitação é maior fora do que dentro da ação. Quem disse que só o futebol tem adeptos?

Amigos, colegas de trabalho, mães, filhos e namoradas vivem a competição do seu favorito com as unhas entre os dentes. Gonçalo Alpalhão trabalha há dois anos com Luís Gaspar e, por isso, quando este começa a preparar a sua sobremesa, grita através do vidro: “ainda é cedo, tem calma” e aponta para o relógio. Luís sorri e estica o polegar da mão direita. Concorda. Porém, está ansioso por servir o prato perfeito. Afinal, tudo conta.

João Rodrigues venceu o concurso em 2007. Na altura, trabalhava no restaurante Pragma e estava longe de imaginar a conquista da estrela Michelin que veio em 2010, já no Feitoria, ao lado de José Cordeiro. Hoje, está do lado de quem preenche a grelha de avaliação, assim como Henrique Sá Pessoa. O chefe do Alma ganhou a competição aos 28 anos. Hoje, com 41 anos de idade e 20 de carreira, afirma aos jovens estudantes que “é preciso gostar muito”, pois ser cozinheiro é uma profissão que exige muita dedicação, abdicar de várias coisas e, só quem gostar “mesmo muito” consegue vingar. E há ainda quem tenha cargos de chefia de restaurantes, como Luís Gaspar, na Sala de Corte ou André Lança Cordeiro, no Hotel Nau Palácio do Governador, e continue a ser avaliado. Deparamo-nos todos com uma coisa importante: ser cozinheiro é aprender para sempre.

Os concorrentes

A experiência de um concurso de cozinha nunca é igual, por isso, há ainda quem participe, pela segunda ou terceira vez. Duarte Eira e Ricardo Raimundo são exemplos disso e, nas suas caras, a ansiedade parece estar a tomar o papel principal, mais do que para aqueles que são estreantes nestas bandas. Talvez eles saibam como é difícil chegar ao pódio. Afinal, tudo conta.

Na Invicta, o vento bate na cara de quem passa à entrada da Escola de Hotelaria e Turismo do Porto. A cozinha de grandes dimensões acolhe os cozinheiros, cada um na sua bancada. De todas as fases, esta parece ser a mais tranquila. Os estudantes estão curiosos e divididos entre as aulas e o acontecimento que parece chamar a atenção de toda a gente. No início da prova, o painel de júris, composto por André Silva, Ricardo Costa e Orlando Esteves dão uma volta pelos cozinheiros que já estão bancadas. Tudo o que acontece até ao momento em que a colher toca no céu da boca, conta.

Para o chefe do The Yeatman, que concorreu por duas vezes, em 2000 e em 2004, só a participação causa frenesim, “para um cozinheiro em ascensão, ter a opinião e o feedback dos jurados é muito importante”. Quanto aos pratos apresentados, Ricardo Costa afirma que estão um pouco desatualizados daquilo que se faz hoje em dia. A aposta na forma clássica pode ter sido um erro. André Silva, que tem uma ligação especial, já que foi CCA, em 2013, concorda e que os participantes complicaram demasiado o que devia ter sido simples.

O momento da verdade está a chegar e os cozinheiros apressam-se na hora do empratamento. Afinal, a primeira coisa que os jurados vão ver é a apresentação. Os pratos saem para serem provados pelos chefes em intervalos de cinco em cinco minutos. Tudo conta: a higiene, a habilidade profissional, os pontos de cozedura e texturas, os desperdícios, a valorização dos produtos do receituário tradicional português e o mais importante, que está longe de ser aprendido em manuais ou livros, o sabor.

Os vencedores

Cada concorrente é chamado à sala de prova para ouvir a opinião dos júris. Assim como sublinha Ricardo Costa, esta é uma das fases mais importantes para os cozinheiros postos à prova. Em conversa com o ETASTE, afirmam mesmo que são conselhos que terão em consideração não apenas em concurso, mas na vida profissional futura.

Em Faro, ainda houve tempo para umas selfies com Henrique Sá Pessoa, que se apressa até ao centro onde vai ser anunciado o vencedor. No salão, o burburinho e as conversas paralelas cessam para dar lugar ao silêncio que ecoa nas paredes. Os estudantes agrupam-se à espera. A organização apressa-se para trazer os membros do júri e os representantes das marcas patrocinadoras. Na mesa atrás do cenários, já se encontram os diplomas deitados. São apresentados o terceiro e segundo lugar da etapa. E, logo a seguir, o momento por que todos esperavam: “E o vencedor da etapa regional é…”.

Para Leandro Araújo vencer a primeira etapa “foi uma surpresa”. A vontade de participar no concurso já vinha a crescer desde que João Viegas tinha participado e, por isso, este ano “tinha de ser”. Para os júris, o resultado foi unânime na capital, Luís Gaspar destacou-se com o seu menu inspirado na cozinha tradicional. Depois de algumas fotografias e muitas felicitações, o chefe da Sala de Corte conta que ser o Chefe Cozinheiro do Ano é um sonho que tem desde sempre e, por isso, ganhar a segunda etapa foi o “primeiro passo para o conseguir realizar”. No norte de Portugal, fez-se jus à expressão “à terceira é de vez” quando Ricardo Raimundo é anunciado como o vencedor da terceira e última etapa do concurso. Saber que evoluiu dos anos anteriores e que pode continuar a fazê-lo é muito importante para o cozinheiro e formador da Escola de Hotelaria de Fátima.

Os finalistas

São os concorrentes com mais pontos acumulados que passam à fase final. Neste momento já pode ver aqui o quadro de pontuações que leva Nicu Iastremschii, do Loco, em Lisboa; Duarte Eira, do Salpoente, em Aveiro; Luís Gaspar, da Sala de Corte, em Lisboa; Leandro Araújo, do São Gabriel, em Almancil; Nuno Fernandes, d’ O Talho, em Lisboa e Ricardo Raimundo, formador na Escola de Hotelaria de Fátima até à final, dias 5 e 6 de Junho.

A pressão é muita durante seis horas. Mas a alegria de quem está na final é ainda maior. Falar com os vencedores parece tarefa impossível. Os telefones não param de tocar, e todos sorriem quando atendem e dizem “sim, ganhei”. Há ainda tempo para umas fotografias e todos apertam as mãos daqueles que, apesar de tudo, podem não continuar. Para a final, o desejo continua o mesmo que os levou, desde início a participar, ser o número um, ser o Chefe Cozinheiro do Ano.