“Sempre gostei de comer”: Alberto Correia, 24 anos, pasteleiro. É exatamente, aquilo que sempre sonhou ser. “A Viagem do Ananás” rumou desta vez ao chefe de pastelaria do Hotel Areias do Seixo, em A-dos-Cunhados.
Já aqui tínhamos referido a simbologia desta fruta quanto à hospitalidade no sector. Mas para Alberto, ou “Beto” como é mais conhecido, o ananás tem outro significado. Esta fruta, que demora cerca de dois anos para crescer, representa a “evolução dos jovens” no mundo hoteleiro. É preciso dar atenção aos pormenores da produção da fruta, como o clima e a rega. Assim como, para os jovens profissionais, são as pessoas à sua volta que os ajudam a crescer. E é assim, na vida e na terra, que “aos poucos se faz um bom ananás”.
O contacto com a área começou na copa onde também tinha a oportunidade de ajudar o chefe no empratamento das sobremesas. A paixão falou mais alto e acabou por se formar na Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia. Passou pelas cozinhas do Penha Longa Resort, Mesa de Lemos e no G Pousada. Mais tarde, surgiu a oportunidade de trabalhar ao lado do chefe Diogo Rocha e não hesitou: “foi onde mais cresci do ponto de vista profissional”, revela. A vida levou-o até Santa Cruz, onde desde há um ano, assume a chefia da pastelaria do Areias do Seixo.
Da vida para o prato
Quando desafiado pelo ETASTE a preparar uma sobremesa com ananás, Alberto não se desligou das suas memórias. A morcela foi escolhida em homenagem aos quatro anos que passou a estudar na Beira Interior, em Seia. Já na decisão da fruta, foi a viagem ao arquipélago dos Açores, que realizou no passado e, a certeza que irá voltar num futuro que, optou por usar o ananás da ilha. E assim, nasce o ‘Mil folhas de morcela com ananás dos Açores’. Mil folhas porquê? “Existe algum outro bolo que seja mais satisfatório?”, remata o pasteleiro.
Com o objetivo de destacar a fruta, optou por usá-la em várias texturas, em mousse, em gel e macerada em vinho do Porto. Para cortar a untuosidade da morcela, Alberto fez um sorvete de serpilho, uma planta muito “utilizada na Pampilhosa da Serra para fazer os buchos de cabra”, conta.
Ao comando da pastelaria do Areias do Seixo, Alberto vê o ananás como mais do que somente uma fruta para sobremesas. No início deste ano, com os colegas, decidiram criar uma massa-mãe a partir de ananás fermentado. O que começou por ser uma brincadeira, tornou-se sério e hoje, com quatro meses, é possível “encontrar aromas frutados” nos pães. Nesta área, o pasteleiro ressalta a importância das aulas com Mário Rolando, especialista no tema, que lhe mostrou o “pão com história e com saudade que alimentava os nossos avós”.
Olhos postos no futuro
Sair de Portugal, para já, não faz parte dos planos do jovem pasteleiro, que está ciente de que o país está forte e a crescer no respeitante à gastronomia. Quer aprender e evoluir o mais que possa e para isso, todos os dias dá o seu máximo para se definir como bom profissional.
Acredita que esta nova geração de cozinheiros “é privilegiada” com tanta informação disponível e com acesso aos trabalhos dos chefes além-fronteiras. Mas, sabe que o que é realmente importante está longe de ser aprendido através dos livros e que tenta transmitir em cada prato. São as suas experiências pessoais e memórias que tornam cada prato como se de uma impressão digital se tratasse: sem igual.