Fazer um bom grelhado vai bem além de colocar carvão no grelhador e as carnes na grelha. Há que pensar na qualidade do carvão, qualidade da carne, temperatura ideal e pontos de confeção. O carvão vegetal desperta um sabor inconfundível devido às suas caraterísticas organoléticas únicas que permite ter uma temperatura inicial forte (350º/400º) que vai diminuindo de forma gradual, sendo ideal para selar bem a carne no início da confeção.
Em Portugal, culturalmente, sempre existiu a tendência de consumir carnes frescas, sem período de envelhecimento. Com a evolução, crescimento cultural e gastronómico, a moda das carnes maturadas instalou-se em Portugal. E bem, mais que bem!
O envelhecimento da carcaça de novilho é apenas indicado para carnes de qualidade superior. As carcaças devem ser provenientes de vacas criadas com uma alimentação saudável, erva ou ração natural, água fresca e um estilo de vida livre, no campo, que permita, através do exercício, que a gordura se deposite na carne de forma lenta e gradual.
A maturação da carne é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada, que se inicia após o rigor mortis (rigor cadavérico – estado de extrema contração muscular que atinge seu ponto máximo cerca de 15 horas após o abate). O tempo de maturação, esse, pode variar de acordo com a idade do animal e o resultado pretendido.
O objetivo da maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a consistência da carne.
Sabemos, ainda assim, que a carne maturada não é para qualquer palato. Nem é qualquer carne que ganha em ser maturada; a alimentação do animal, bem como a peça para maturar, têm uma grande influência no sabor. A temperatura deve ser elevada, deve rondar os 350º e os 400º para que exista a chamada ‘caramelização’ da carne.
A carne é de qualidade? Sim! Então, não vamos inventar mais com temperos e marinadas desmedidas, sem controlo sobre tudo o que haja na cozinha para temperar. Esta deve ser apenas temperada com sal grosso ou flor de sal.
A selagem deve ser bem feita – de um lado e de outro – para que não interfira na consistência da carne, correndo o risco que ‘coza’ e não grelhe. Após a selagem, deve descansar para que os seus sucos assentem. Durante a sua cozedura, toda a humidade da carne (suco), devido à alta temperatura, sofre uma pressão enorme para se expelir da própria. Devemos, por isso, deixá-la repousar durante algum tempo. Após três ou quatro minutos devemos cortá-la e finalizar com flor de sal e com manteiga clarificada que poderá ser aromatizada com alho, tomilho ou alecrim.