Filipe Almeida Santos: Viagem pelo chocolate de São Tomé

Filipe Almeida Santos é um pasteleiro experiente. Porém, nesta década e meia de profissão, nunca teve grande oportunidade de trabalhar aquele produto que sempre o fascinou: o chocolate. No final de 2017, África surgiu no horizonte e Filipe aproveitou. Por lá, tem um papel ativo no processo de feitura do chocolate, controlando todas as suas etapas, do início ao fim.

“Mas tu vais para África?”

Foram estas – mais coisa menos coisa – as reações dos amigos quando souberam que estava de partida para São Tomé. Eu compreendia-os muito bem, eu próprio me fazia a mesma pergunta mesmo após pesados os prós e os contras desta mudança. Só que era impossível resistir a um projeto com estas características e com estes objetivos. Foi pelo chocolate que cheguei à pastelaria. Foi em Óbidos, numa das primeiras edições do Festival do Chocolate, que descobri que gostava mesmo disto, embora nunca pensasse que esta viesse a ser um dia a minha profissão. Lembro-me de, mais do que ficar seduzido pelas esculturas de chocolate do Vítor Nunes e dos formandos da escola da Pontinha, ter ficado contagiado com a energia dum jovem pasteleiro que, ainda commis, se empenhava nas demonstrações em que participava. Era o Márcio Baltazar.

Passados quinze anos, depois de alguns anos a fazer pastelaria dentro e fora de Portugal, eis que me surge a oportunidade – irrecusável, direi – de poder FAZER chocolate. O projeto era aliciante, as condições de trabalho eram interessantes, a melhor tecnologia disponível, um investidor que nutria verdadeiro amor por este produto, a possibilidade de trabalhar numa lógica de “tree-to-bar” uma vez que desde há alguns anos ele detinha a exploração agrícola de uma roça de cacau em São Tomé, a Roça Diogo Vaz. Os indicadores da qualidade da matéria-prima também eram bons: a produção acabava de obter a certificação BIO, um chocolate feito apenas com o cacau da plantação tinha ganho há menos dum ano uma medalha de ouro no Salon du Chocolat de Paris. Pareciam estar reunidas as condições para deixar de encarar esta proposta como um risco (um risco também do preconceito sobre África e da sua falta de condições de vida, nomeadamente em termos de cuidados de saúde) e assumi-la como o que ela verdadeiramente é: uma grande oportunidade.

“Mas então vocês vão produzir chocolate em África?”

Um dos últimos a fazer-me esta pergunta foi o presidente da AICEP, aquando da visita do Presidente da Republica aqui a São Tomé, há alguns meses. De facto, produzir chocolate em África está longe de ser a opção mais óbvia, desde logo em termos da rentabilidade financeira do investimento, que fica largamente dependente duma sobrecarga logística muito maior do que se apenas nos limitássemos a exportar o cacau e o transformássemos na Europa (com implicações muito para além de meramente financeiras, não imaginam a “aventura” que é este porto de São Tomé…).

Mas, convenhamos, essa é a prática corrente até ao momento, e que tem apenas alimentado as enormes desigualdades sociais entre quem, de facto, produz e quem especula sobre o trabalho árduo dos produtores. Essa foi uma das questões fundamentais para a decisão de fazer a transformação do cacau em chocolate aqui em África – a plantação sabe que tem sempre um cliente (a fábrica) que lhe compra o cacau a um preço acima da média e que não oscilará em função das vontades dos mercados internacionais; a fábrica tem sempre cacau disponível dum produtor exclusivo (a plantação) com quem pode trabalhar diretamente no terreno. Esta sim é a grande mais-valia dum projeto deste tipo: não estarmos condicionados apenas a produzir chocolate com cacau que outros plantaram/colheram/fermentaram/secaram mas podermos também ter um papel ativo em todo esse processo, seja na replantação de novas espécies que são mais raras, seja podendo experimentar outras formas e controlar mais exaustivamente os processos de fermentação, seja de otimizar os processos de secagem com vista à obtenção duma matéria-prima – e consequentemente dum produto de excelência. Por outro lado, esta estabilidade do preço do cacau permite que se paguem melhores salários e se recompense de melhor forma o trabalho árduo dos agricultores. E permite ainda uma outra coisa, que mesmo podendo ser considerada meramente simbólica me parece bastante relevante do ponto de vista emocional: fazer provar a quem produz o cacau aquele que será o resultado final do trabalho por eles iniciado.

Então e que sabores é que vais fazer?

Vou fazer – estou a fazer – chocolate com sabor a chocolate. A questão é que o sabor do chocolate vai muito para além do sabor que as grandes indústrias estandardizaram. Como no vinho, a matéria-prima é a mesma (no vinho as uvas, no chocolate o cacau); como no vinho a matéria-prima não é toda a mesma (as diversas castas de uvas, as diversas variedades de cacau). Mas como com qualquer alimento fermentado – olhe-se não apenas o vinho mas também o pão, o queijo, os iogurtes – o processo de tratamento da matéria-prima influencia diretamente o resultado e a qualidade do produto final. O que me interessa fazer – e o que já fazem outros projetos “tree-to-bar”- é procurar nas matérias-primas e na forma como elas são trabalhadas os diferentes aromas/sabores dos chocolates que vamos apresentar aos nossos clientes. Se trabalhar com cacau de apenas uma única origem é redutor dessa gama de variedade de espécies e diferentes “terroirs”, trabalhar ao lado e em conjunto com a plantação permite-me ter uma intervenção no tratamento do cacau (logo desde o momento que é colhido) que um projecto “bean-to-bar” não tem.

Esta é, também, a grande magia deste projeto: poder trilhar caminhos que ainda não foram experimentados, errar certamente muitas vezes mas ter esperança em que, de vez em quando, seja agradavelmente surpreendido.

Por |2018-08-31T15:05:32+00:0011:07, 14/08/2018|

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