Há um ano, embarquei sozinho numa viagem de quase quatro meses pela Ásia. Desde que fui ao Vietnam, há cinco anos, que a maior parte dos meus destinos de viagem é escolhido pela sua relevância gastronómica. No entanto, esta incursão era muito mais ambiciosa: Tailândia, Laos, Cambodja, Malásia, Filipinas, Hong Kong e Macau, Coreia do Sul e Japão – tudo numa só viagem.

Como cozinheiro e apaixonado por comida, queria descobrir o real sabor e contexto de pratos que só conhecemos através de livros de receitas ou confecções ocidentalizadas de restaurantes étnicos. Já tinha tido demasiadas decepções com pálidas versões de “caril tailandês” com folhas de mangericão europeu a enfeitar… Já tinha visto demasiada gente a banhar nigiris em tacinhas com molho de soja… Queria insights e inspirações. Queria descobrir novos ingredientes, novas combinações, entender a comida de uma nova forma e perceber a correlação directa entre a identidade e a história de cada país e a sua cultura gastronómica. Decidi então deixar as rotinas e acomodações para trás e ser o peregrino que vai em busca de uma verdade para si. É a esse tempo que quero agora voltar.

Já tinha visto demasiada gente a banhar nigiris em tacinhas com molho de soja… Queria insights e inspirações.

Ponto de partida: Bangkok, uma cidade caótica e desmedida. Terra de exageros e libertinagem. Para quem vem do Inverno europeu, a diferença nota-se logo assim que o avião pára. A atmosfera é diferente. É quente, densa, pesada. De repente, a roupa que trago já não se adequa e isso demonstra-me que estou no sítio certo. Isto que começa não são férias, mas sim uma viagem. A partir daqui tudo é novo e inesperado. De onde vim, a vida não está em suspenso, à espera que volte para poder recomeçar.

Não me interessa sonhar acordado com paisagens exóticas e potenciais situações dignas de uma foto de perfil do Facebook, mas na antecâmara desta viagem estão muitas horas de leitura e pesquisa. Existe hedonismo no simples acto de planeá-la e idealizá-la. Ninguém quer um templo sem devotos, uma praia paradisíaca sem pôr-do-sol, ou um restaurante sem especialidades. Os sítios são compostos por ingredientes que requerem tempero e preparação (e se é para fazer as coisas à tailandês então é preciso apimentar bem). Ainda assim, acho que a maior parte das vezes o melhor condimento é a espontaneidade, como o cacau em pó num teriyaki ou a pasta de miso numa “beurre blanc”.

Bangkok é uma cidade assim: espontânea, surpreendente. Em Silom, por exemplo, podemos caminhar de um lado da avenida e ver apenas comida de rua e centros comerciais, e ao subir pelo lado oposto encontrar tudo o que está relacionado com “espectáculos de ping-pong” e prostituição. “Ladyboys” em trajes menores e senhoras a vender pad thai’s, lojas de tecnologia e casas de alterne, tudo em equilíbrio como os sabores tailandeses. Doce, salgado, picante e ácido – aqui tudo se casa no prato e na vida. Caminhando nessa avenida, aproximo-me do primeiro restaurante escolhido e é hora de provar a verdadeira comida tailandesa.

O Nahm é um dos melhores restaurantes tailandeses do mundo. Actualmente, figura no posto 37 do ranking ‘The World’s 50 Best’ (há um ano era o nr.22)

O Nahm é um dos melhores restaurantes tailandeses do mundo. Actualmente, figura no posto 37 do ranking ‘The World’s 50 Best’ (há um ano era o n.º 22) e apesar da sua decoração requintada, o ambiente é mais que relaxado – é relaxante. Sentado a uma mesa à beira da piscina do hotel Como Metropolitan Bangkok, assisto ao cortejo triunfante que é o menu de jantar servido pelo Chef David Thompson. Sopa, canapés, salada, salteados, cozinhados a vapor, “relishes”, caris, grelhados no carvão, sobremesas…

Todos os pratos no menu de degustação correspondem a um método de confecção utilizado tradicionalmente. Quando chegam os pratos principais, a mesa acaba por encher como é habitual na Tailândia. O empregado de mesa parece divertido com o facto de um “farang”(forasteiro ocidental) como eu ter ido para uma refeição daquelas sozinho, mas a verdade é que eu estou em extâse. Prato após prato, assisto a um curto “trailer” de sabores que me irão perseguir nos próximos meses.

A sopa de pato assado com mangericão tailandês e polpa de coco verde, um caldo escuro com um intenso aroma a cinco especiarias chinesas, é uma reinterpretaçção de uma sopa de origem chinesa chamada gwoyjub que irei provar em Chiang Mai, numa banca de rua junto a um terminal de autocarros. O caril de caranguejo tem a lima calamansi que usarei para o peixe e marisco nas Filipinas. A falsa vieira de caril vermelho, que não é mais que um amok, o aveludado soufflé de peixe cambodjano que provarei mais tarde em Siem Reap. O wagyu glazeado com um molho de ostras que mais parece melaço é uma premonição do Laos.

O wagyu glazeado com um molho de ostras que mais parece melaço é uma premonição do Laos.

O festival de sabores proporcionado por ingredientes como folha e raspa de lima kaffir, citronela, gengibre, gengibre chinês, galanga, raiz de açafrão, coentros, mangericão tailandês, tulsi, pasta fermentada de camarão, açúcar de palma, pasta de tamarindo, naam-pla (molho de peixe tailandês), malaguetas, côco, amendoim, manga verde, papaia verde, parece abrir uma caixinha mágica algures no meu subconsciente.

O prato mais inesperado chega finalmente na sobremesa. Abóbora guisada em calda de açúcar (uma sobremesa muito popular na comunidade Malay, que reencontrarei em Kuala Lumpur) com um pudim de côco suave como pannacotta e algo baptizado de “noodles dourados” de ovo de pato – nada mais, nada menos que fios de ovos! Fios de ovos feitos com ovos de pato! Aquela tentação de sempre, aquela maravilha da doçaria conventual portuguesa.

Isto no meu prato, num restaurante tailandês de alta cozinha, em Bangkok, é uma criação de freiras portuguesas há séculos atrás!

O empregado de mesa apercebe-se do meu espanto e explico-lhe que estes fios de ovos são algo omnipresente nos bolos de aniversário da minha infância. Isto no meu prato, num restaurante tailandês de alta cozinha, em Bangkok, é uma criação de freiras portuguesas há séculos atrás! Incrédulo, responde-me que são um dos doces mais populares da Tailândia. Facto comprovado mais tarde: efectivamente, vendem-se fios de ovos em casas de doces um pouco por toda a Tailândia. Irei encontrá-los também no Japão.

Os “keiran somen” também são fios de ovos. Afinal, não levámos só malaguetas para a Tailândia, nem apenas armas para o Japão. Sabe-me ainda melhor a sobremesa por me transmitir a ideia de que a genuinidade gastronómica é uma falácia. Também aqui existem gostos transversais e tradições gastronómicas adaptadas. A criatividade é tão fundamental como a inovação e a fusão, afinal, não é uma moda – é uma constante.

* o autor não escreve ao abrigo do Acordo Ortográfico