O nome pode parecer desconhecido e até complicado de pronunciar, mas Ryan Chetiyawardana (ou Mr. Lyan) é um dos homens de quem mais se fala no panorama recente do mundo do bar. O método e o olhar crítico são as bandeiras pelas quais é conhecido e a profissão agradece.
Aos 18 anos, em Londres, começou por estudar cozinha, para mais tarde se dedicar à biologia e à filosofia. O homem dos sete ofícios encontrou mais uma paixão no bar. Sempre gostou de “estar perto das pessoas e na cozinha isso não acontecia”. A linha entre a cozinha e o bar é muito ténue na visão do barman inglês. Não separa as duas coisas. “Ambas têm o mesmo processo, com diferentes necessidades”. Há dez anos começaram a surgir os programas de cozinha e a imagem dos chefes despontou. Essa foi para Mr. Lyan “a grande mudança” no panorama gastronómico que, consequentemente, afetou o bar. E, sobretudo, a forma como as pessoas olham para o ato de sair para jantar ou beber um cocktail. “Passou a ser uma atividade diária que fazemos por prazer e necessidade”. A educação é um meio importante no sucesso e é nela que está o futuro do bar.
Originalidade é a palavra de ordem
Nos seus espaços, White Lyan e Dandelyan, o inglês destacou-se pelas bebidas que servia, sem recurso a marcas, gelo, elementos cítricos ou frutas. “Na altura, as pessoas olhavam com estranheza para os conceitos. Mas depois passou a ser algo normal”. No início deste ano, o White Lyan deu lugar ao Super Lyan, numa localização diferente. Por lá, já há gelo “filtrado e com o acréscimo do elemento mineral”. Essa é sua forma de mostrar “preocupação com os clientes”.
Parte essencial dos espaços do barman são os pormenores. Sobretudo quando aplicados no ato de servir. “Cocktail é uma palavra engraçada. A maioria das pessoas pode associá-la a um Martini, por exemplo. No entanto, para mim um cocktail tem mais a ver com o serviço e a atenção. Pode estar no formato de uma cerveja, um vinho ou um simples gin tónico – desde que perfeitamente bem servidos”.
A cidade de Lisboa e o bar
Recentemente, Mr. Lyan teve a oportunidade de visitar, enquanto parte integrante do júri da Lisbon Cocktail Week, os 12 locais concorrentes ao prémio de ‘Melhor Cocktail de Lisboa’. E mostrou-se agradado com o que observou. “Foi incrível perceber quão interessados todos os clientes dos bares pareciam estar”. E a grande pergunta que se impõe é: terá Lisboa potencial para ser uma grande capital de bar, a par de Londres ou Nova Iorque? “Claro. Se juntarmos a qualidade dos vossos ingredientes e a paixão dos profissionais de bar, o interesse do público vai acabar por surgir com o tempo e com a educação que eventos na área podem acrescentar”.