O ar de menina contrasta com a irreverência da personalidade e a atitude extrovertida. De conversa fácil, é pessoa de pessoas. E só assim o poderia ser. Constança Cordeiro, de 26 anos, é uma barmaid que tem como ambição mudar o panorama do bar em Portugal. O trabalho para esse caminho já começou e dará frutos em breve no seu novo bar, em Lisboa.
De perto sempre seguiu o mundo das artes e da fotografia. Essa vivência no imaginário que desde cedo a fascinou levou-a a uma outra área, a da cozinha. Depois de um curso em gestão hoteleira, Constança Cordeiro somou estágios em vários hotéis por Lisboa. A passagem pelo Penha Longa Resort, aos 21 anos, mudou-lhe a vida. Foi lá que descobriu o mundo do bar e conseguiu, finalmente, expressar toda a sua criatividade, metida até então nas gavetas de outras artes. Pela vontade de aprender mais, propôs-se a um estágio com Dave Palethorpe, no Cinco Lounge, em Lisboa. Duas semanas por lá bastaram para Constança se aventurar e partir para Londres. A sua ascensão na cidade foi rápida. Trabalhou em dois bares de coquetelaria clássica, Happiness Forgets e Original Sin, antes de embarcar na marcante experiência no Peg + Patriot, enquanto chefe de bar. “O meu cérebro passou a funcionar de maneira diferente. Comecei a idealizar cocktails a partir unicamente de sabores e a criar as minhas próprias bebidas espirituosas”, explica. No Peg + Patriot, o desafio era constante. “Cerca de 90% das bebidas eram feitas por nós, desde destilados, a fermentados e vermutes”. Foi com esta ideia que decidiu voltar para Portugal, em junho, com a intenção de abrir o seu próprio espaço, com base assente nos produtos portugueses. “Não pretendo importar nada. Conto que 85% dos produtos sejam feitos no bar”.
Neste momento, Constança dedica-se a conhecer e estudar os produtos portugueses, assim como, a fazer o mapeamento daqueles com que conta nas três quintas que a sua família possui, no Alentejo. O atual foco do seu trabalho é descobrir o melhor que a terra pode oferecer. É numa casa em uma dessas quintas que agora mora que, no futuro, irão sair alguns dos ingredientes do bar. “Lá irei buscar tudo o que puder, mas claro que vou querer trabalhar também com o ananás do Açores e a banana da Madeira, por exemplo”, conta.
O ano de 2018 antecipa boas novidades para o panorama do setor em Portugal. Ainda em localização por acertar, sabe-se apenas que a Toca da Raposa – assim se chama o bar – estará localizado algures entre o Chiado e o Príncipe Real. De setembro até março, a barmaid vai receber nas suas propriedades, uma vez por mês, alguns colegas e amigos de profissão, que vão ajudá-la na construção do novo projeto e, sobretudo, dar ferramentas para o seu crescimento. “Eles vão colher os ingredientes das minhas propriedades e construir comigo um produto: seja um destilado, um vermute, um fermentado ou uma infusão”. Mais tarde, essas ideias vão ser replicadas já no espaço de Constança. “É um win-win”, justifica. Os primeiros convidados são os barmen Alan Sherwood e William Hetzel do Scout bar, em Londres. Hão de seguir-se outros, e bem renomados, como Alex Kratena e Mónica Berg. O resultado estará à vista no próximo ano.
Foto: Laima Arlauskaite
Gastronomia crucial
A jovem barmaid, finalista do concurso World Class Reino Unido deste ano, esteve fora de Portugal durante um período de três anos e meio, tempo suficiente para muita coisa acontecer no mundo do bar. Constança considera que, durante esses anos, o setor “evoluiu brutalmente”, sobretudo ao nível da “qualidade dos espaços” e da “vontade das pessoas que trabalham”. O boom do gin tónico, referido como a maioria dos profissionais da área como um ponto de viragem no setor nacional, foi importante, considera. Contudo, a barmaid é da opinião de que a evolução na gastronomia foi “crucial” para essa mudança. E a própria perceção dos clientes também se alterou. Afinal, quem está disposto a “pagar mais por uma refeição é o tipo de cliente que também frequenta um bar de cocktails”. No entanto, ainda há um longo caminho a percorrer nesse sentido. A própria “abordagem” dos profissionais aos clientes tem de ser diferente, considera. “Mais simples. Não pode ser assustadora”. A bartender acredita que o ‘mind setting’ dos clientes está a evoluir, apesar de que sempre irá existir o consumidor da cerveja e do vinho. “Há coisas que nunca vão mudar e não há problema nenhum nisso. Nem toda a gente tem de beber cocktails”.
Antes de abrir o novo espaço, podemos esperar ver Constança Cordeiro, ainda este ano, ao lado de chefes bem conhecidos do panorama português para uma série de jantares pop up, em Lisboa e no Porto, pormenores que o ETASTE revelará em breve.