Apesar do conhecimento adquirido ao longo dos séculos, há quem ainda pense que a qualidade de um vinho se pode cingir às regiões mais conhecidas. Mas não é bem assim. Longe vão os tempos em que, nos restaurantes, só encontrávamos as mesmas referências, vezes sem conta. O crescimento nacional e internacional do conceito de fine dining e a larga quantidade de informação sobre o assunto ajudou a que os clientes moldassem a sua visão no que ao vinho diz respeito. Torna-se uma necessidade para os restaurantes terem um especialista. E isso tem sido importante para a ascensão da profissão de sommelier (ou escanção, em português) no nosso país.

Para melhor entender as funções de um sommelier num restaurante, fomos falar com os profissionais: Carlos Monteiro (Casa de Chá da Boa Nova, Leça da Palmeira), Edgar Alendouro (Euskalduna, Porto), Rui Miguel Madeira (Areias do Seixo, Torres Vedras) Miguel Martins (Conrad Algarve, Almancil), João Chambel (Estado d’Alma, Lisboa) e Rui Costa (O Paparico, Porto).

Um profissional (e amante) de vinho

Nos seus dias de folga, já é hábito para Rui Miguel Madeira visitar os produtores com quem trabalha. Manter-se atualizado sobre o que de novo há no mercado é essencial para fazer um bom trabalho e ganhar um maior entendimento do que tem na carta do local onde trabalha.

Um sommelier não é apenas um profissional responsável pela carta de bebidas. E João Chambel sabe disso. Há um trabalho que não se vê, mas é essencial para um bom serviço. “Uma das minhas tarefas passa por organizar as referências das garrafas”, refere. Para além da “avaliação dos perfis dos vinhos – que a cada ano podem mudar”, acrescenta Rui Costa. Um escanção deve também ter bons conhecimentos de gestão de produto e controlo de custos – para saber tirar o melhor resultado da venda dos vinhos.

“Uma das minhas tarefas passa por organizar as referências das garrafas”, refere João Chambel. Para além da “avaliação dos perfis dos vinhos – que a cada ano podem mudar”, acrescenta Rui Costa.

Na sala, o escanção é a pessoa que dá a cara pelo restaurante e pela carta de vinhos. Nesse sentido, é importante que seja alguém “dinâmico, atualizado, apaixonado, organizado e de palato bem treinado”, refere Rui Miguel Madeira. Nos últimos tempos, o papel do sommelier tem vindo a mudar. O chefe de cozinha já não é a única estrela em palco. Todos os escanções entrevistados concordam que este é um ramo “em crescimento”. E se antes esta era uma profissão ligada à hotelaria, em que o empregado de mesa era o responsável por servir o vinho, hoje existe um profissional “formado e devidamente informado”.

Quem mudou também foi o cliente que por ser “diferente” fomenta esse crescimento. “As pessoas já estão mais informadas e exigentes”, acredita Rui Costa. Os clientes são agora mais abertos a consumir outras opções que não aquelas típicas, provenientes do Douro ou do Alentejo. “O português está a perder o medo de provar, normalmente acha que vão ser enganados”, brinca Carlos Monteiro. E querem saber tudo. Sobretudo “o que nos leva a fazer as escolhas dos vinhos para determinado prato”, acrescenta Edgar Alendouro.  E por vezes, surpreendem. “Pedem-me vinhos que ainda não temos”, comenta João Chambel. Quando se sugere um vinho, o importante é não forçar o cliente a uma determinada opção. “O cliente gosta ou não gosta. Não podemos impor uma referência se o cliente não quiser”, refere Miguel Martins. “O vinho é das coisas mais emocionais que pode existir”, acrescenta João Chambel.

“O vinho é das coisas mais emocionais que pode existir”, acrescenta João Chambel.

A comida e o vinho: uma combinação lógica?

Num restaurante, um sommelier tem de ter conhecimento do que se passa à sua volta. E isso envolve o tipo de cozinha praticada no espaço onde trabalha. “É importante conhecer os produtos usados nos pratos, a sua origem e as técnicas utilizadas. Assim vamos conseguir apresentar um melhor resultado final”, explica Edgar Alendouro.

Com a emergência dos conceitos de fine dining, um novo desafio na restauração gastronómica chegava para estes: o de harmonizar as bebidas com a comida. Característica que nem todos possuem, segundo Miguel Martins. “Quando trabalhava no Vila Joya, tinha meia hora para escolher os vinhos do jantar. Era muita pressão, mas conseguia”, recorda.

A maioria afirma que essa é, de facto, a parte mais “exigente” do trabalho. Rui Miguel Madeira acredita que a harmonização tem de existir primeiro entre o próprio escanção e o chefe de cozinha. A partir daí, o caminho torna-se mais fácil. Nesse sentido, para Carlos Monteiro e Rui Costa, o equilíbrio entre o prato e a bebida “pode ser um desafio e de difícil conjugação, sobretudo quando há vários elementos para avaliar”. A harmonização pode levar tempo. É um processo. Quando não é evidente a harmonização, serve a dica importante de “pedir a opinião aos membros da cozinha”, diz Miguel Martins porque, acima de tudo, são eles quem dão forma aos pratos que vão sair. Importante para João Chambel é também conhecer o tipo de cliente do restaurante e perceber as suas “preferências”.

 “Quando trabalhava no Vila Joya, tinha meia hora para escolher os vinhos do jantar. Era muita pressão, mas conseguia”, recorda.

Os clientes não vão ao restaurante apenas para satisfazer uma necessidade básica. O ambiente, a música, o serviço, as bebidas… Tudo conta para uma experiência em pleno. Mas será essencial fazer uma harmonização gastronómica? João Chambel, Rui Costa e Carlos Monteiro acreditam que sim. Por outro lado, Miguel Costa acredita que ainda que não seja fundamental, ajuda a elevar o nível da refeição e Rui Miguel Madeira concorda. “Perde-se a experiência se optarmos por um perfil de vinhos com pratos tão diferenciados. Nessa situação, quando o cliente não quer, a melhor solução é a opção a copo”. E também é isto que se passa à mesa quando se senta. Tchim-tchim.

 

Edgar Alendouro (Euskalduna) explica passo a passo como degustar um vinho

Foto: Okto

  1. Avaliação visual. Observar o vinho contra uma superfície branca, para podermos ver a sua a cor, limpidez e efervescência.

2. Agitar o copo. Rodamos o vinho no copo com movimento cuidadoso, assim serão libertados todos os aromas. Na mesma altura, é possível observar também a existência de ‘lágrimas’  – a escorrer pelas paredes do copo – estas podem dar-nos uma indicação sobre o teor de álcool e açúcar presentes no vinho.

3. Cheirar o vinho. Aproximamos o copo do nariz – não é necessário colocar o nariz dentro do copo – e inspiramos profundamente, assim podemos tentar encontrar aromas que nos sejam familiares e fáceis de reconhecer.

4. Prova. Colocar uma quantidade razoável na boca, de forma a atingir as papilas gustativas de forma uniforme. Nesta altura, para tentar definir o sabor do vinho, inspire pela boca, assim o ar atravessa o vinho e expire pelo nariz e podemos detectar os aromas de boca. A este conjunto de sensações chamamos paladar. Nesta fase, podemos também avaliar o fim de boca do vinho – ou seja a longevidade com que o vinho se mantém no nosso paladar.