O mundo do bar entrou na vida deste norte-americano, criado em New Jersey, sem pedir autorização. Aaron Polsky não se importou e o mundo agradece.

Sascha Petraske – desaparecido em 2015 – foi o maior responsável pelo o início de carreira de Polsky. Na altura, o bartender precisava de ajuda no seu sempre aterefado bar Milk & Honey, em Nova Iorque. Aaron, um pouco experiente empregado de mesa – e com uma breve passagem por uma escola de cozinha em Paris e alguns restaurantes, entre o qual Bouchon Bakery, do chefe Thomas Kellen – foi a solução para o problema. Certo dia Petraske deixou Polsky sozinho, no bar. E o resto já conseguem imaginar.

Falámos com o atual bartender do Harvad & Stone, em Los Angelels sobre o paradigma do bar nos dias de hoje. “Os bartenders têm vindo a utilizar técnicas de cozinha nos seus cocktails em forma de ‘show off’. Mas a indústria está madura, utiliza técnicas mais avançadas para fazer com que os ingredientes sejam melhores”, afirma. Foi sozinho e com muito treino que aprendeu muito do que hoje aplica e ensina aos colegas mais novos. “Há muita gente que sabe o que faz e guia-se sozinho. Se eu quero fazer alguma coisa e não sei como, os meus bartenders sabem”, afirma.

Polsky, nascido em New Jersey, tem experiência em bares americanos como Neta e The Top of The Standard mas sabe que o panorama entre a indústria de bar na Europa e na América são diferentes. “Começando pela maneira como as pessoas vêem as bebidas assim como as suas próprias abordagens”, defende. Harmonizar uma refeição com um proposta líquida é totalmente aceitável para o bartender norte-americano. No entanto, avisa que o processo é complicado. “Há que pensar bem na comida com que vais harmonizar a bebida. Ao construíres um cocktail, tens de pensar nele como uma espécie de vinho. Alguns vinhos são mais secos e com baixo nível em álcool, outros têm mais idade. O mesmo se aplica aos cocktails”. Aaron avisa e deixa uma dica a quem queira fazer uma harmonização equilibrada: “convém tirar o açúcar e usar algo que lhe dê um sabor mais salgado, como cogumelos ou tomate seco. As opções são muitas”.