Explicómetro: A Cerveja

Como escrevia Charles Bukowski: “we are here to drink beer” (qualquer coisa como “estamos neste mundo para beber cerveja”). Muitas pessoas podem identificar-se com o escritor norte-americano, em vários sentidos.

A cerveja democratizou-se nos últimos anos como uma bebida de momentos e de convivialidade. Se no início foi criada com o intuito de prover alimento aos mais necessitados, hoje entra numa dimensão completamente diferente. O caminho foi crescendo. Na altura da monarquia já era a companhia de elite de reis e príncipes, nas mais pomposas festas da corte. E esse é o seu elemento distintivo: a convivialidade. Ela é a jola, a loira, o fino.

Mais recentemente, graças às novas tecnologias e avanços científicos conseguimos descobrir as inúmeras variedades existentes. Nos últimos anos, democratizou-se também o fabrico da cerveja, com as manufaturas artesanais, das quais se destacam as portuguesas Dois Corvos, Sovina, Maldita, Vadia, Letra, 8.ª Colina ou Lucy. E Portugal ganhou com isso.

Também as marcas portuguesas, sobretudo as do tipo industrial, como a Sagres (Central de Cervejas) e a Super Bock (Unicer) – introduziram novos produtos realçando o seu potencial de pairing gastronómico. Um caminho que tem vindo a ser trilhado e que ainda se encontra em fase de crescimento.

Com a ajuda de Filipa Santos, beer sommelier da Central de Cervejas e de ‘O Livro das Cervejas’ da Unicer, respondemos às principais dúvidas que parecem subsistir no que diz respeito à cerveja. Entre nesta viagem connosco e torne-se num verdadeiros especialista em 3, 2, 1… Já!

1. Então afinal o que leva uma cerveja? Água, malte e…?

Água, malte, levedura e lúpulo. Mas nem todas as cervejas são iguais. O que dá o toque diferente a cada tipo existente são as técnicas aplicadas e a maneira com os ingredientes são misturados. Como diz a beer sommelier, Filipa Santos, “a produção cervejeira é tão ou mais complexa do que a do vinho. Assim como existem vinhos de regiões e castas diferentes, também existem cervejas com processos e ingredientes distintos”.

2. Como surgiu esta bebida?

Da tentativa dos povos, que habitaram a terra há nove mil anos, de fazer algo que lhes saciasse fome – o que efetivamente resultou. A cerveja é altamente nutritiva. Na Idade Média, dá-se uma revolução: os monges introduzem o lúpulo, o que permite que a cerveja dure dias após ser confecionada – por ser um conservante. No século XI, na era medieval, os reis apercebem-se do valor da cerveja, a nível de rendimentos, e passam a dominar o negócio – e a bebida passa a estar democratizada à mesa. Em meados do século XVIII, James Watt inventa a máquina a vapor, que uma vez introduzida no processo cervejeiro, passa a permitir a fabricação em escala – e tudo muda.

3. Quantos estilos de cerveja existem?

Numa explicação básica, existem duas grandes famílias: as de alta fermentação e as de baixa. Nas primeiras encontram-se as ale britânicas, irlandesas, alemãs e belgas, as porter, as stout, e as trapistas belgas. Estas como têm maior presença de malte, contêm aromas mais frutados e constituições mais complexas. Nas de baixa fermentação, pertencem as lagers alemãs, europeias e americanas. Estas cervejas são mais refrescantes e têm um sabor mais suave. Há quem defenda que existe uma terceira família: a lambic, de fermentação espontânea, uma fusão das primeiras duas – como as baltic porter ou as cream. Dentro destes estilos, existem vários tipos com características diferentes. Atualmente, é mais consumida na Europa, e em Portugal, a cerveja de estilo lager, e dentro dela a pilsner. Como refere Filipa Santos, “os estilos de cerveja são como as personalidades, cada um tem a sua”.

 

4. Uma dúvida: a cerveja deve beber-se gelada?

Não. Temperaturas demasiado baixas não nos deixam tirar partido dos aromas e da experiência de beber uma cerveja. Por exemplo, em Inglaterra é comum ser bebida à temperatura normal porque a democratizada é a do tipo ale – com maior presença de malte e de sabor mais encorpado. Já em Portugal, as lagers, mais especificamente as pilsner, são as mais comuns, e por serem mais leves e aromáticas, querem-se mais frias. Regra geral, nas cervejas de baixa fermentação, o ideal são temperaturas entre os 4º e os 8º. Enquanto nas de baixa fermentação, podem atingir valores entre os 10º e 14º.

5. E quanto mais espuma melhor, certo?

Não é bem assim. Na verdade, essa ‘espuma’ chama-se ‘gravata’. Normalmente, bem servida esta deve ter dois dedos, tudo para evitar a oxidação prematura e a perda do gás. Atenção que nem todas são iguais, como os estilos de cerveja, também as ‘gravatas’ são diferentes.

6. Nos vinhos, há copos diferentes para tinto, branco, espumante e Porto. Nas cervejas, isso também acontece?

Sim. Cada cerveja tem o seu copo característico, devido às suas particularidades. Por exemplo, é um mito que o copo deva ser colocado a arrefecer antes de chegar ao cliente. É que o gelo vai alterar a carbonatação da cerveja, impossibilitando uma boa formação de espuma e tornando a bebida mais ‘aguada’. Uma dica: se não tiver um copo de cerveja à mão, sirva num de vinho branco. E nunca sirva a bebida até acima. “Assim pode agitar o copo para sentir melhor os aromas da cerveja”, revela Filipa Santos.

 

7. E como posso parecer um especialista em degustação de cerveja?

Nesta ordem: ver, agitar, cheirar e saborear. Como? Filipa Santos explica: “Primeiro há que tentar perceber o aspeto da cerveja e tentar adivinhar os seus sabores e aromas. Agitar o copo para libertar os compostos aromáticos. Depois cheirar, saborear e a partir daí decifrar a cerveja em aromas e tentar perceber o que nos faz lembrar. Após essa fase, e se a estivermos a beber com uma refeição, entender que ingredientes e notas faz lembrar a bebida no prato”.

8. Harmonizações gastronómicas com cerveja? Como assim?

É verdade. Longe vão os tempos em que a cerveja acompanhava unicamente petiscos, tapas e os famosos tremoços. Companheira em momentos de convívio, a cerveja rapidamente se tornou numa aliada da comida. Por ser polivalente, esta combina tanto como ingrediente (por exemplo, frango com cerveja), como acompanhamento de pratos. As características únicas de cada uma combinam muitas vezes com certos ingredientes. É senso comum que queijo e a cerveja são uma boa companhia – pois ambos nascem de um processo de fermentação. E assim como há cervejas e queijos mais fortes, há outras mais fracas.

9. O que faz um beer sommelier?

Nada melhor que deixar uma profissional da área responder a esta questão: “Sem marcas ou estilos preferidos, o nosso papel passa por provar, avaliar, perceber combinações com a gastronomia e descobrir novos estilos. Somos quase como embaixadores de cerveja”, explica Filipa Santos. Essencial na profissão é  também “manter-se atualizado do que existe no mercado”.

10. Uma última questão: onde entra a sidra no meio disto tudo?

Primeiro há que diferenciar as palavras cidra e sidra. A primeira refere-se ao fruto da planta citrus, da família das rutáceas, enquanto a segunda designa a bebida alcoólica. Agora em relação à pergunta,  tal como a cerveja, a sidra é uma bebida fermentada – só que com sumo de maçã. Ou seja, habitualmente quando pedimos uma “sidra de maçã”, na verdade estamos a fazer num erro de redundância – a sidra é sempre de maçã.