No ano passado, a barmaid Constança Cordeiro (ou raposa silvestre, como se autointitula) deixou a vida frenética de Londres para voltar a Lisboa. O objetivo? Contribuir para uma mudança no panorama do bar em Portugal. De pé direito (ou assim se espera), a raposa entra na sua Toca, que por agora está em soft-opening e a partir de 15 de junho inaugura de forma oficial.

FICHA TÉCNICA:

Nome: Toca da Raposa
Chefe de bar: Constança Cordeiro
Conceito: Cocktails de autor (todos a 11€, à exceção daquele sem álcool, a 4€)
Dica: Para quem assim o prefira, há uma opção sem álcool no menu. Chama-se Cegonha e é feito à base de camomila, limão e flocos de neve (sim, os rebuçados).
Morada: Rua da Condessa, 45. Lisboa
Mail: ola@tocaraposa.com
Horário: Aberto de terça-feira a domingo, das 18h às 02h

Na ideia

O seu aparecimento súbito no mundo do bar gerou um certo ruído. Constança, com 27 anos, surgia como parte da geração que foi e voltou. Happiness Forgets, Original Sin e Peg + Patriot, todos em Londres, foram os espaços onde aprendeu a pensar no bar como um todo. Como explica, “85% dos ingredientes por lá utilizados eram feitos pela equipa”. A Portugal chegou a meio de 2017 com o coração cheio de esperança e uma ideia concreta em mente: abrir o seu próprio bar. Durante os últimos meses, preparou-se para a nova fase que agora começa, convidando uma série de profissionais da área como Alex Kratena, Mónica Berg ou Alan Sherwood — de quem acabou por se tornar amiga em Inglaterra — a visitar Portugal e a idealizar, em conjunto com ela, o caminho do que viria a ser esse mesmo bar, a Toca da Raposa. Em viagens constantes às propriedades de família, no Alentejo, colheu os mais variados produtos e trabalhou-os. A idealização das bebidas partiu de Constança mas no menu é suposto estar pelo menos um ingrediente, seja “um destilado, um vermute, um fermentado ou uma infusão”, elaborado pelos colegas. O bar que agora vê a luz do dia não é um espaço para “agradar”, garante Constança, mas sim a extensão daquilo que a bartender é. “O objetivo é elevar o produto fresco português em forma de cocktail. Os ingredientes, na bebida, têm de saber ao que são.”

No ambiente

O tipo de espaço tem muito pouco a ver com os que existem em Lisboa. É que o bar, ou melhor, a estação de bar, uma peça de pedra rústica, encontra-se literalmente no meio desta toca, liderada pela proprietária, numa equipa formada ainda por Cheila Tavares, Semi M’zoughi e Dominik Weber. Os barmen vão ter contacto direto com os clientes, que se vão sentar à sua volta, nos 14 assentos disponíveis. No mundo animal, a raposa cava uma toca para seu próprio abrigo. Nesta, a de Constança, o abrigo são os clientes. É que a hospitalidade é, para a bartender, o mais importante. Não é, por isso, de todo despropositado que a frase que decora a parte detrás do menu seja ‘Aquele que volta amigo fica’.

À volta há ainda um conjunto de sofás, em tons de verde e amarelo. Na decoração e idealização, a barmaid contou com o apoio de quatro arquitetos, João Pombeiro, Carlos Aragão, André Martins e João Romão e do designer Afonso Almeida, que a ajudaram a tornar real o seu projeto. “As minhas ideias tinham muito barulho. Eles poliram tudo e fizeram acontecer o que queria”, explica. Dentro do espaço, há ainda uma espécie de laboratório/escritório ao qual os clientes não vão ter acesso. Na linha que separa esses espaços vai estar uma instalação artística que vai mudar de forma frequente.

Na mesa

Cocktail O Lobo, inspirado no chefe Rob Roy Cameron. Foto: DR

Não se pense que Constança será a única raposa deste bar. O menu das bebidas tem como tema o mundo animal. E a raposa dá, de facto, nome a um deles. Afinal, esta é uma bebida inspirada na bartender. “Perguntei a uma amiga barmaid para me definir num cocktail. Chegamos à conclusão que eu seria um bloody mary com tequila”, afirma, entre risos, a responsável. Este twist do cocktail clássico leva ainda capuchinhos, couve-flor, nabo e cebolinho. No total, são dez os cocktails ilustrados no menu por Pedro Ribeiro, sobrinho da proprietária, de apenas 13 anos. “Ele tem imenso jeito. Gostava que seguisse essa área”, comenta. Todas as criações têm uma história. O Lobo, por exemplo, é inspirado no chefe Rob Roy Cameron. “Ele é meio um lobo solitário”, conta Constança. Na sua vinda a Portugal, o responsável de cozinha do restaurante/bar Untitled, em Londres, fez uma infusão de brandy com flores de eucalipto a que, posteriormente, se juntou uísque, vermute e melão. O Golfinho, outras das bebidas, é uma interpretação de um clássico cocktail dos anos 80, na altura decorado com uma banana e duas cerejas. É constituído por gin, vermute, banana e peta azedas. A decoração das bebidas pretenda-se que seja “o mais clean possível, sem adereços.” O menu não será fixo, por isso, esperam-se mudanças sempre que a Constança assim o queira. “Não há regras. Se me apetecer, mudo tudo de uma vez”, garante.

Mas nem só de cocktails vive o homem. Também haverá quatro opções de vinho a copo e um número igual de cervejas artesanais. A acompanhar isto tudo, estão disponíveis alguns snacks vegetarianos, idealizados por António Galapito, chefe do restaurante Prado, também em Lisboa. “Queria comida simples, sem pretensões e talheres. E também dar uma opção a quem seja vegetariano. Normalmente, estes não têm muita escolha quando frequentam restaurantes ou bares”, remata Constança, enquanto dá um passo em frente ao seu futuro.