Vamos por partes. A impossibilidade assim o exige. Um grande problema é mais fácil de entender se for partido em pequenas partes. Logo estamos perto (um mês ou menos) de ter autorização para reabrir restaurantes no meio deste regresso ao movimento social. E este é o problema. Não devia ser, mas é. Agora as partes. São oito só para começar. Um: condições de segurança e higiene. Dois: fornecimento. Três: condições de acesso. Quatro: condições de negócio. Cinco: expectativas. Seis: sustentabilidade económica. Sete: capacidade de resiliência. Oito: gestão de perdas. Penso nisto. Vamos poder reabrir, num tempo em que simplesmente continuamos a ter uma pandemia a decorrer e com os números a crescer com estabilidade à nossa volta. Ora, parte um: segurança e higiene. Primeiro, e quem não o disser o ou pensar, tem que o fazer em primeiro lugar, da equipa. Como assegurar a segurança a quem todos os dias trabalha num restaurante em constante contacto com público. As luvas (que dizem que até não são elemento de grande ajuda), máscara/viseira, desinfetantes e afins. No fundo, um ambiente de salvaguarda mais do que necessário. A somar a isto, a desinfecção constante dos espaços. Depois, dos clientes. Como obrigar alguém a usar máscara e afins e que utilidade tem isso quando se está a degustar uma refeição? E o tal convívio necessário e inato que ocorrerá não cumprindo essas regras. Ensinar as equipas a gerir comunicação e informação para o bem de todos. Educar para a salvaguarda. Será muito desafiante quanto mais diverso for o público. Dois: fornecimento. Perceber a gestão dos preços, da sobrevivência ou não de quem, na cadeia de valor, tanto nos deu e que faz a diferença no que servimos. Um apoio que podem necessitar e que dois ou três meses que já passaram desgastaram até ao limite. Três: condições de acesso. Depois de dada a referência para a abertura, sabemos que teremos que limitar acessos e números. Seja cinquenta por cento, seja um terço, seja o que for, junta-se ainda a incerteza da procura. E o processo de gestão, seja por reserva, seja por espera, de como o faremos para a tal segurança. Quatro: condições de negócio. Limitados os lugares, não podemos ajustar preço pois a crise e a exigência actual não o permitem. Será preciso criar ciclos de horários de serviço ou estender os mesmos pois sem isso não há sustentabilidade económica que permita mais do que simplesmente fazer o montante corrente sem salvaguardar mais nada. Cinco: expectativas. Serão simples de ter. Se vamos ter um número de clientes que arriscam ir aos restaurantes, outros não o farão. Logo, será uma redução e não um aumento numa primeira fase. Gerir isso implica adaptação a novo público ao mesmo tempo que se tenta manter uma identidade que foi, ou será, o que nos faz sobreviver a médio prazo. Seis: sustentabilidade económica. No meio disto, gerir a perda de stock ocorrida, os compromissos que ficaram pendentes por termos entrado em contraciclo abruptamente ou simplesmente, de como tornar relativamente sustentável algo que pode ser novamente interrompido por novo confinamento. Há nisto, uma gestão dupla a fazer. O manter em funcionamento e o prever (porque agora os avisos são muito importantes para o que possa estar para vir) que possamos ter que suportar nova paragem. Sete: capacidade de resiliência. Perceber que todos os dias serão um desafio maior do que já eram. Que qualquer “baixar da guarda” implica aumento de riscos para todos. E ser capaz de todos os dias elevar e manter o nível de exigência. Só com isso se consegue o bem-estar necessário para a confiança do cliente. Oito: gestão das perda. Já perdemos stock, já perdemos clientes, já perdemos tempo, já perdemos financiamento, e agora isso tende a continuar. Ajustar a gestão para o mínimo assegurando o máximo de resistência a um processo já cheio de desgaste. Ou seja, não é um desafio que se enfrenta neste momento. Queria ser optimista, mas é uma impossibilidade. Para muitos, real. Para outros, ainda a tomar o pulso. Ver o restaurante cercado sanitariamente e com uma gestão do impossível parece algo saído de um filme de científica. Mas é a realidade. E a única forma de a conseguirmos ultrapassar é olhar para isto com o maior realismo possível e por agora, neste instante, nos parecer, verdadeiramente impossível.
