Vamos discutir até à exaustão as orientações. Os dois metros entre clientes. As esplanadas e mais mil coisas. Faremos contas e vamos perceber que se abrirmos estaremos a cometer um acto de loucura e iremos só sobreviver. Mal. É simples. Porque ninguém melhor do nós sabemos com adaptar o que nos indicam à realidade de cada espaço salvaguardando a saúde e o bem-estar de quem vier. Se vierem. Aos poucos. Aos muitos. Os que vierem. Sabemos que só fazendo sentir segurança, sobreviveremos. Voltar a começar começa aí. Mas vai mais longe. E nós, na restauração temos que pensar no resto. No que são as coisas que vamos colocar em cima da mesa. Há uma coisa certa. Aquela partilha, do tacho, da mesa como centralidade da experiência tem que desaparecer. Temos que deixar de pensar na mesa popular para pensarmos na mesa senhorial. Individual e ritualizada no cumprimento de uma nova etiqueta. E nisso, redesenhar as cartas. A oferta. Parte da solução reside aí mais no que todos sabemos que teremos que fazer, desde o colocar o gel para desinfectar as mãos, às máscaras, à distância. A mesa redesenhou-se na essência da experiência. Perceber isto é antecipar muitos problemas. Por isso, nos próximos textos pensei explicar como irei redesenhar a carta do restaurante, para uma hipotética abertura, venha ela a acontecer ou não, sendo que certo é que não será quando me mandam abrir pois também fechei antes de o mandarem fazer. Começo por pensar a experiência. Individualizar o que era partilhado. Era habitual, entre os clientes, pedirem vários pratos para partilhar, para descobrirem em conversa, sabores que não encontravam sem ser ali. Essa partilha colocava a mesa, espaço e modo, no centro de tudo. Agora, sabemos que isso não pode acontecer. Torna arriscado o que antes era belo. Por isso, preciso de receitas e de pratos, de uma lógica de serviço que se altera na sequência da necessidade deste tempo. Deixamos a lógica da partilha. É preciso redesenhar tudo. Nunca gostei da lógico do “empratamento” por muito bonito que seja. Torna a alimentação num acto único. Falta tudo o resto que dá vida. Por isso, vou numa viagem de ideias ao tempo dos salões e recordo uma mesa em particular. Quem conhece sabe do que falo. Há na fábrica de vidro da Marinha Grande uma casa onde vivia o “industrial”, senhor de gostos particulares. Numa das divisórias da casa está a sala. De mesa ao centro. De distanciamento social nobre e rigoroso. Era o serviço que ditava a partilha. Não precisamos de muito para que a história nos dê a solução. O cliente não toca em nada. É servido. Com a avareza dos gestos controlados. Agora, só faltam mesmo as receitas que acompanhem a ideia. O novo real com o que temos que surpreender quem nos visitará…
