Vamos por partes. Primeiro deixar de pensar que temos todos que virar lugares assépticos e em modelo fastfood onde a relação e o bem-receber são coisas do passado e só a eficiência prevalece numa relação quase automática entre o restaurante e o cliente. Muitos de nós construímos um lugar. Os lugares são as relações que estabelecemos com as pessoas. É por isso que precisamos pensar no oposto. Como tornar, seguro e confortável, uma visita de alguém. E saboroso. Único. Inesquecível. A história ajuda. Temos que ultrapassar a barreira da revolução industrial e atravessar o tempo para perceber que não fomos os únicos a viver uma situação similar. Claro que hoje temos condições técnicas e sociais diferentes. Mas vamos lá fazer uma viagem para construir uma carta de sabores para recomeçar e abrir portas nesta nova realidade. Em primeiro lugar, pensar diferente. Não começar pelos sabores. Nota para mim mesmo. Porque sendo do mais importante agora é tão importante como o sentimento de acolhimento e segurança. Então, pensar nisto, nesta lógica de escolha. A mesa, não pode ser de partilha. Tem que se individualizar a experiência, nesta fase. Simples para quem já servia as iguarias empratadas. Complexo para quem, como eu, tinha um espaço onde tudo era criado para uma experiência conjunta de degustação. Então, regressamos às mesas reais, aos serviços de “pôr a mesa”, da nobreza da distância e da eloquência que isso tem. Mesas vazias, despidas. Que bonito. Chegar e ter um cerimonial de criar a mesa, com reparos de história, onde o “pôr ou montar a mesa” remete a tempo imemoriais onde era mesmo literalmente isso que se fazia quando se levava a própria mobília de um lado para o outro. Por isso, no tampo da mesa podem estar escritas estas histórias, para serem lidas. Como que uma história de acolhimento e uma encenação. Afinal, a sala vive dos espectáculo mesmo que isso se tenha perdido. Depois os talheres. O meu bisavô tinha uma faca que era só dele. De cabo de prata, que usava e que passou de geração em geração até chegar a mim de lâmina gasta e memórias por contar. Podemos, para os clientes regulares, criar uma personalização assim. Dar a segurança que, tal como se faz com os vinhos ou bebidas guardadas, o podemos fazer com outras pequenas coisas. Há um cerimonial delicioso nisto tudo e uma construção de um novo ambiente único muito para além do que só o serviço. É com estas ideias de outros tempos que os ajudaram a sobreviver e atravessar com as memórias até hoje, que vou à procura de sabores.
