Há uns tempos refiz um conjunto de receitas históricas publicadas pela investigadora e amiga Guida Cândido, num total de 50 iguarias únicas e cozinhadas o mais perto do que poderia ser como tudo era feito no seu tempo. Mas depois, juntei, quando abri o restaurante no meio da serra, os sabores de proximidade. A caça, javali, veado ou a lebre, faziam parte de um receituário baseado na partilha. Porque a caça era dos caçadores, a que cozinhava e dava a descobrir. Mas há outra. A tal, de família, de nobreza e de individualização. A que hoje precisamos para nos refazermos. Vamos por partes. A gastronomia não tem que ser só popular para ser portuguesa. Se é verdade que terei que repetir os sabores de caça, também é verdade que este é um dos ingredientes mais versáteis que existem. Podem ser multiplicados e de partilha, juntando como sempre o arroz ou os caldos, ou simplesmente ser servido individualmente, com acompanhamento mais requintado com os purés, esmagadas ou coisas que tais. Por isso, pegamos nos livros de família e vamos nessa viagem. Do javali, encontramos claro, mais de mil receitas pois tal como o porco era elemento dado a muitas interpretações. Mas a individualização e serviço nobre e cuidado exige uma atenção à não perda de identidade do produto. Se é claro que o podemos servir de forma tradicional num estufado ou assado, também é verdade que o podemos encontrar em receitas enobrecidas de uns bifes com molho Chasseur ou Robert a lembrar outras mesas que não as da caça e dos caçadores. Numa região centro tão rica de sabores únicos, e numa região onde os senhorios vingaram até muito tarde transformados hoje num caciquismo escondido, sobreviveram muitas destas receitas fechadas entre portas. Foram elas e a sua forma de servem servidas à mesa, nesse distanciamento social e individualizado, que ajudaram outras gerações e que nos podem ajudar agora. Porque, verdade seja dita, é tão surpreendente descobrir um sabor de uma carne de caça cozinhada num modelo popular como o é neste modelo de um requinte e exclusividade que nos assegura, agora, a confiança que precisamos para voltar a criar momentos saborosos inesquecíveis.