A cozinha é feita de regras. O cerimonial pertence à sala. As regras de etiqueta sempre foram formas de segurança. A segurança da cozinha é diferente da da sala. O distanciamento físico e social não são uma e a mesma coisa. Nem se complementam. Assim como o único, o extraordinário (de fora do corrente), o saborosamente perfeito são coisas que pertencem à cozinha mas que tecem o tecido de que é feito um restaurante. Penso nisso porque penso num prato de arroz. Parece estranho ligar tudo isto neste tempo de tanta coisa absurda mas é só mais uma coisa. O arroz dos campos do Mondego, mais propriamente de um produtor com quem trabalho há uns anos, é um ingrediente deslumbrante. Dos campos de Maiorca, sei que cada lote, cada grão, em diferentes tempos, tem diferente comportamentos e sabores. É isto que tem e reserva em si toda a beleza de se trabalhar com artesãos. Como nós. Artesãos nesta coisa de criar sabores tal como quem nos fornece o é na arte de fazer nascer. Ora, quando se pensa num prato com arroz, pensa-se em tacho. O tacho no centro da mesa, a partilha e o degustar de tudo até ao fim, aquele pequeno pedaço do céu que está no fundo do tacho e que guardamos sempre religiosamente para o fim. Juntemos o salpicão das beiras e o javali. Juntemos uma couve e um pouco do caldo de carnes e sabemos que um arroz pode ser uma viagem no tempo. A questão é como adaptar isto a este tempo. Onde a partilha de utensílios deve ser evitada e não podemos transformar este arroz num risoto empratado para fotografia alheia. E pensamos então no privado. E no público. Na ideia que temos que hoje há essa distinção. Que tem tanto tempo quanto tem a república. Emergente, a ideia, que estaremos melhor, mais seguros, se estivermos em privado. E como criar isso à mesa. O primeiro acto é de fé. Acreditar que o cuidado que teremos será o que quem nos visita também tem. O segundo acto é de dimensão: não é o lugar que se descaracteriza e muda, são as dinâmicas individuais e colectivas que se adaptam ao lugar para ganhar a tal segurança necessária. Terceiro, o arroz. Não se assassina o arroz, não se muda a forma, nem o modo. Serve-se como sempre se serviu. Mas agora, num gesto privado. De mesa e de pessoa. Servido. Até ao rapar do tacho, sem ficar na mesa, mas servido. Às vezes só precisamos de um pouco de distância para ver o mais simples. Para ver mais simples. Mais claro. Sem complicar. Como a receita de qualquer bom arroz…