Paulo Amado conversou em vídeo para a segunda série do Boca Mole com Adolfo Henriques (Granja dos Moinhos) na Maçussa, André Magalhães (Taberna da Rua das Flores) em Lisboa e Tiago Pereira (A Música Portuguesa a Gostar Dela Própria; A Moda da Cozinha) em Serpins para iniciar um tomar de pulso ao atual momento da restauração em Portugal. Agora surge a mesma conversa em formato entrevista. Ei-la de seguida.

Paulo Amado (PA): Boa tarde, estamos a gravar a 13ª edição deste Boca Mole, tenho em Serpins o Tiago Pereira, campeão da gravação e da preservação da nossa memória, em Lisboa, André Magalhães ali na Taberna da Rua das Flores no Chiado e na Maçussa, Adolfo Henriques, o nosso mítico agricultor, produtor de queijo de cabra e tudo mais.
André estás aberto, verdade?

André Magalhães (AM): Estamos abertos, tenho ali umas mesinhas para darmos despacho aos nossos fregueses mas sobretudo os motoqueiros que vêm e vão entregar comida temos todas as condições, temos o álcool, as mascaras e as luvas. Sobretudo estamos conscientes da responsabilidade que é e nas condições que temos que trabalhar, mas estamos vivos.

PA: Ok, e estás a fazer umas tachadas ou que menu é que apresentas?

AM: Nós estamos com o conceito da taberna em casa. Queremos e gostávamos de levar a Taberna a casa das pessoas portanto temos uma ementa na ardósia, que vai reproduzindo dentro do possível os pratos mais tradicionais da Taberna e depois temos o que nós chamamos de pratos económicos que são embalados em vácuo e refrigerados em que as pessoas podem levar para casa e depois aquecer e comer em função das necessidades.

PA: E isso tem saída?

AM: Está a começar a mexer. A Taberna não tinha presença nas plataformas digitais e agora temos que vencer o algoritmo e aparecer com mais destaque em função da apreciação dos nossos clientes. Temos também uma moto nossa que está a fazer entregas de proximidade. O nosso empregado que era antigamente estafeta reconverteu-se em entregador oficial da Taberna e estamos a ter algumas iniciativas novas. Até hoje às 18h30 estamos a aceitar encomendas para a Linha e Margem Sul, porque os nossos amigos mais distantes queixavam-se de não ter acesso as coisas da Taberna. E pronto, vamos fazendo aquilo que podemos.

PA: Esse é de resto o registo que é cada vez mais comum na restauração perante os seus desafios, mas também disponível para ajudar os outros nomeadamente o pessoal de saúde. Adolfo há queijo aí?

Adolfo Henriques (AH): Agora não estamos a fazer, estamos a tentar vender o que temos. Estamos a fazer uns queijos curados, uns queijos tradicionais que são mais fáceis de guardar. O chèvre estamos a fazer em poucas quantidades. Os nossos clientes fecharam todos ou quase todos de maneira que temos três ou quatro lojas que ainda vendem, mas é uma quantidade ínfima comparada com a nossa produção normal.

PA: A Maçussa já era um lugar calmo, agora como é que é? O que é que se passa aií? Há muita gente?

AH: Eu acho que às vezes passa aí o carro da polícia a avisar para toda a gente ir para casa. Já não havia gente na rua e agora metem aquilo. Mas também alguns lisboetas que tinham cá casa já voltaram para cá, mas está calmíssimo.

PA: Então o Adolfo agora não faz o seu pãozinho especial? Faz só esses queijos?

AH: Temos aí uma parceria com um amigo e estamos a fazer alguns pãe,s uns barbelas quase por encomenda e esta semana já fomos aí até Lisboa levar alguns produtos e inclusivamente pão também. A mercearia criativa tem andado a trabalhar bem, a Independente fa Rita e mais um ou outro, mas pronto isto está tudo nesta fase de se adaptar às novas realidades e a este mundo agora novo e eu acho que isto agora é virtual e nós agora caímos no real.

PA: O Adolfo ainda é moço novo mas tem um bocadinho mais experiência que nós. Já tinha vivido alguma coisa que se pudesse assemelhar com isto que se passa agora?

AH: Não, não. A única realidade são algumas histórias da gripe espanhola. Aqui foi muita gente para a primeira guerra mundial e inclusivamente nós aqui fizemos na celebração dos 100 anos da guerra com uma exposição e algumas iniciativas porque o meu avô foi um dos que foi à guerra e teve em França. Há aqui uma história muito engraçada: aqui ao lado há uma povoação que se chama Vila Nova de São Pedro e também foi de lá muita gente como foi de muitas terras e havia lá um fulano que estava na França e que não sabia ler nem escrever e havia um fulano aqui da Maçussa que lhe lia e escrevia as cartas e houve um dia que ele recebeu uma carta traçada de preto, uma carta de luto e ele ficou um bocado incomodado e pediu para ele lhe ler a carta e começou a ler a carta e era uma vizinha que lhe estava a escrever. Então a vizinha começava a carta a dizer que tinha havido uma grande desgraça e que tinha morrido muita gente. “Há aqui uma peste muito grande, morreu o teu pai, morreu a tua mãe, morreu a tua irmã e morreu o teu grande amigo, o teu irmão Palmela”, dizia. E ele dá uma gargalhada no contexto de guerra e dise “isso é que eu gostava de estar lá para ver o meu irmão a enrolar as unhas dos pés”. Ele estava na linha da frente na guerra e era só mais uma morte, aquilo não o afetava de maneira que morreu muita gente aqui. É a história mais antiga que eu tenho da gripe espanhola.

PA: Há 100 anos não estava cá nenhum de nós. O Tiago mudou-se para Serpins um mês antes desta coisa estoirar, não?

Tiago Pereira (TP): No dia 1 de março.

PA: Então e como é a tua vida agora aí, Tiago?

TP: Não saio de casa, às vezes dou passeios e gravo vídeos. Acontecem-me coisas estranhas, podei a vinha, não sabia que as vinhas se podavam para mim foi uma coisa incrível. Vocês não estão a ver a minha ignorância urbana. De repente a ver aquilo a pingar e ir procurar na internet e ir ver todas as cantigas que tinha gravado que dizia chora a videira e eu nunca tinha visto a videira chorar, mas agora vejo a videira chorar e tomo conta dela e isso é uma coisa completamente nova. Depois a natureza aqui também é estranha, os bichos começamtodos a acordar-me, tenho aqueles lagartos de cabeça azul em frente a casa e tenho uma coruja que vive no teto e que faz barulho durante a noite e pronto tenho essas coisas. Mas aquilo que faço essencialmente é receber vinho, pessoas, criando A Música Portuguesa a Gravar-se a Ela Própria, mas tem este problema do artesanato digital que é preciso criarmos uma fórmula. Eu e o Sílvio decidimos fazer um livro ilustrado a ensinar às pessoas a tentar tirar partido da gravação em casa, como posicionar microfones, como posicionar câmaras numa espécie de saber fazer com aquilo que temos, porque é essencial que isso aconteça e depois tenho os arquivos, não é? Não é uma coisa muito boa porque há montes de discos rígidos que não há tempo a maior parte das vezes para andar a investigá-los e descobrem-se coisas, inclusive gravações nossas que nós nunca vimos no youtube. E portanto há esta coisa dos arquivos e há uma coisa que está a acontecer com esta coisa do artesanato digital, tenho pensado nisso muitas vezes que é antes disto acontecer de certa forma dávamos mais importância à forma do que ao conteúdo e agora o conteúdo é muito mais importante do que a forma, porque a forma quase que não interessa, porque é preciso comunicar e só podemos comunicar desta forma, então todos nós disparamos o máximo número de conteúdo, mas já não ligamos muito se é bonitinho, se é perfeitinho.

PA: Eu resolvi isso chamando artesanato digital, assim já estou desculpado porque de facto a montagem também faço eu juntando aqui as coisas. Olha André, tu também tiveste umas belas temporadas aqui com o Pereirinha a fazer aí as gravações por esse Portugal fora com A Comida Portuguesa a Gostar Dela Própria.

AM: Sim e é óbvio que agora que estamos confinados estamos todos com vontade de andar aí pelo campo, a querer dar pinotes, a cozinhar ao ar livre e essas coisas todas. Havemos de voltar a fazer a mesma coisa. O Adolfo também participou em algumas coisas dessas. Eu estava agora a lembrar-me que neste contexto, se calhar, o Pereirinha também de vez enquanto podia lançar algumas receitas daquelas caseiras antigas que fomos recolher, que podem inspirar o pessoal que está fechado em casa.

PA: Tens que fazer uns throwbacks, oh Pereirinha.

TP: Eu tenho feito, eu tenho descoberto coisas e tenho tentado andar a descobrir aquilo que nunca foi publicado.

PA: Mas andas só dedicado à música, mete lá comida cá para fora, meu.

TP: Sim eu também vou começar a meter comida, coisas inéditas, mas mais do que isso eu tenho estado muito ocupado, porque nós recebemos muitos vídeos de pessoas a cantar em casa e isso é uma coisa incrível, as pessoas metem-se a cantar todas como tu, no artesanato digital, e outras por Skype. Há ainda outras que se gravam a elas próprias e fazem vozes delas mesmas e fazem a terceira voz e de repente fazem a polifonia de uma pessoa só. Eu acho que toda esta imaginação e engenho que nós aprendemos na gastronomia e que agora a necessidade faz o engenho é exatamente a mesma coisa. Temos que nos submeter ao que temos e então estamos sempre a inventar e a fazer coisas novas e isso é das coisas mais salutares que existe, agora isso e o facto de termos tempo agora. Há muito tempo para imaginar e pensar outras coisas e eu estou sempre a pensar quando é que vou sair daqui eu quero é andar na rua aos pinotes como antes, a gravar pessoas.

PA: Algo que o Adolfo já tinha era tempo para pensar agora não tem é sítio para escoar o produto que faça mas isso a Maçussa já é um sitio onde o Adolfo já estava aí tranquilo da sua vida.

AH: Sim, mas agora o ritmo abrandou e dá para pensar com mais profundidade e tentar transmitir algumas coisas e eu espero que haja capacidade de pensar a maneira de trabalhar e de produzir e a maneira de ver o campo, de ver os produtos, os produtores e a agricultura, a agricultura de proximidade que estava um bocado esquecida e que nestes tempos de crise vêm à baila e acho que devia haver sobretudo dos nossos governantes. Um olhar mais próximo ao mundo rural, porque agora nos tempos de crise se isto continuar vai haver uma corrida aos campos e aos produtos e então o campo agora não consegue responder porque houve um abandono completo, então agora preciso retomar. E a ideia que eu falo com muita gente e muita gente diz que quer vir para o campo e o campo é que é bom e eu quando chego ao fim do ano conto o pessoal e cada vez há menos, não é? Nunca soma ninguém novo, seria uma oportunidade de repensar toda esta maneira de viver. Eu andava há uns tempos a falar com alguns amigos que sentiam o ambiente diferente, que alguma coisa se ia passar, porque mesmo em Lisboa, vocês que vivem todos aí na cidade, excepto o Tiago que agora se retirou, não se apercebem mas nós que íamos do campo para Lisboa sentimos que entrávamos numa coisa diferente e dizíamos epá isto não pode ser isto, há qualquer coisa aqui que não se pode manter com o mesmo ritmo. E depois como os astros andam sempre aí e estão sempre a observar-nos 24 horas por dia resolveram fazer aqui um corte com esta situação e obrigar-nos a repensar tudo agora: como é que vamos sair e como é que vamos repensar. Espero que seja para melhor, porque nestas coisas tudo rapidamente volta à mesma situação e esquece-se de tudo, nós temos uma memória curta e isto aqui no campo dá-nos para ter um bocadinho mais de memória, porque temos mais tempo para penar e ver as coisas noutra perspectiva. Vamos ver o futuro daqui para a frente, nós não sabemos o dia de amanhã, mas talvez seja um bocadinho diferente do passado recente. Embora todos tivéssemos consciência que a vida é o que é e tem esta dinâmica própria, mas havia uma aceleração excessiva e agora chegamos à curva e agora batemos e saímos fora da estrada. Espero que o acidente seja só um choque e que não traga outros males maiores.

PA: Adolfo mas como saímos todos pode ser que consigamos construir uma estrada nova. André, tu estás bem sintonizado com estes temas porque a Taberna da Rua das Flores tem esta conexão com os produtores. Que desafios têm estas pessoas, que não são aquelas que cultivam para a sua sobrevivência? Como é que tu vês agora os desafios que eles enfrentam com o fecho das suas vias de escoamento que seriam os restaurantes e algum comercio especializado?

AM: Eu vejo isto, obviamente, com preocupação, hoje de manhã escrevi um pequeno texto a esse propósito, que tem a ver com os nossos amigos ali da Beira Baixa. O Lucas, eles que nos trouxeram uma porca magaliça, o Lucas veio cá trazer a porca, porque eles estão a ter que desmaiar os animais, o Adolfo confronta-se com o mesmo problema. Eu tenho recebido mensagens de amigos de Trás-os-Montes, neste momento os pastores e os criadores de gado normalmente vendiam e escoavam os seus cabritinho e agora na altura da Páscoa não têm maneira de o fazer. O primeiro vídeo de todos que eu e o Tiago gravámos há muitos anos aqui na Taberna foi exatamente sobre os borregos e falávamos exatamente nesse pormenor, os criadores têm que vender os animais jovens e a Páscoa que se aproxima agora é simbólica disso, não é? É a renovação das coisas. E neste momento as pessoas vão estar em casa e não vão ter oportunidade de comer o cabrito e o borrego na Páscoa porque se interrompeu a cadeia entre os produtores e os consumidores, não é? Os restaurantes eram sem dúvida o veículo de transição disso mesmo. O Adolfo tem um série de cabritismos que não vai conseguir escoar. Com o tempo a passar o problema vai cada vez ser maior para os continuar a alimentar, isto é, a situação dramática que se vive agora no campo. Eu acho que uma das maneiras que nós tínhamos para passar isto é exatamente criar laços ainda mais apertados com os produtores e os consumidores ou os restaurantes que ainda estão a ver no sentido de que se fossemos todos aproveitar mais, mas também nós habituámos-nos mal, no lado da restauração habituámos-nos a ter os lombinhos e outras coisas boas e nunca pensámos o que os produtores faziam com o resto. Nós temos que começar a olhar para a comida e para os alimentos de uma maneira diferente, de uma maneira mais inteligente e temos que começar a valorizar tudo, a valorizar ainda mais aquilo que os produtores nos trazem. Já não devemos deitar fora a rama do nabo, nós estamos a fazer fermentações com os restos dos vegetais, quer dizer nós temos que aproveitar tudo. O Lucas trouxe-me uma porca e eu só disse isso para agradecer e realçar a importância da entreajuda de nós todos. O Adolfo sabe que praticamos isso, e eu gostava que neste momento e mesmo quando nós começarmos a encontrar uma saída para isto, que houvesse mais pessoas que aderissem a este espírito e a esta maneira de operar. Acho que nos próximos tempos vamos todos precisar de pensar e de olhar para os recursos de outra maneira. E por isso temos que começar a respeitar ainda mais os produtores e os produtos que eles nos trazem. Nós estamos mal habituados. Eu acho que agora os cozinheiros têm que ir aprender ou reaprender como é que se cozinha a vaca toda e aproveitar o frango todo e tirar o partido máximo dos vegetais quando nos chegam depois do trabalho tão árduo dos produtores. Eu acho que este é o momento para todos reposicionarmos-nos e refletirmos sobre o que temos estado a fazer.

PA: Mas achas que podias ter feito melhor para representar a nossa terra face à enchente que fomos tendo de turistas?

AM: Por um lado, não vale a pena chorar sobre o leite derramado obviamente mas perdemos alguma oportunidade em que estávamos com isto dentro, digamos, em termos de recursos para fazermos então este caminho que estamos a fazer que é aproveitarmos os nossos recursos e aquilo que temos à nossa disposição. E infelizmente se calhar devíamos ter começado a olhar e a valorizar os produtos tradicionais de outra maneira e gastámos nós todos os nossos recursos a comprar produtos premium não sei da onde e a despender energia e a aumentar a pegada de carbono porque queríamos todos brilhar com produtos que não tinham nada a ver e se calhar agora podemos todos começar a brilhar com as coisas mais singelas.

PA: Ok, ok.

TP: Acho que acima de tudo têm a ver com o mudar a organização social. Eu tenho pensado e tenho estudado bastante a questão das cooperativas, mas as cooperativas integradas, não as cooperativas como há muitas de produtos biológicos. As pessoas funcionarem em cooperativas de fornecedores, produtores com os donos dos restaurantes, com outras pessoas que possam estar envolvidas para depois quando acontecem as coisas de certa forma estarem mais defendidas e o trabalho em rede funcione de uma forma muito mais lógica. Porque agora não há restaurantes e agora o que é que acontece aos produtores? Têm prejuízo. Esse prejuízo podia ser uma coisa bastante mais dividida da mesma forma como podes dividir o lucro também. Tenho pensado muito nisso e tentado estudar o máximo que posso, porque não sei bem como é que se faz. É uma questão de integração das várias pessoas, nos vários elementos, mesmo a nível de turismo, etc.

PA: Ok, isso parece-me uma alusão a um ideário social que estava longe dos nossos tempos e, no entanto, aqui estamos nós a falar sobre isso. O Adolfo tem alguma memória desta ideia das cooperativas no pós 25 de Abril e das pessoas a tentarem novos modelos de organização economia e social?

AH: Sim, nessa altura aconteceu um bocadinho isso, mas foi numa perspectiva um bocadinho diferente. Eu acho que devíamos começar também sobretudo na educação nas escolas, porque hoje muitas das pessoas que trabalham na restauração e no dia a dia perderam a noção e a ligação ao campo e aos produtos sazonais. Ninguém sabe quais são os produtos da época, porque a Makro ou o Continente têm todo o ano os produtos à disposição, quer dizer as pessoas compram usas e compram uvas fora da época. E eu acho piada porque de vez enquanto vou a um restaurante e pergunto se há produto da época e dizem que agora não, porque têm que mudar a carta daqui a três meses, quer dizer daqui a dois ou três meses já não há o produto, não é? Há um desfasamento entre o mundo citadino. As pessoas perderam a noção do tempo e da realidade das estações e das épocas das agriculturas, porque hoje mesmo as pessoas da cidade quando vêm ao campo ficam fechados em casa ou vão para o café. Não há quem vá apanhar uma pera, uma maçã, favas ou ervilhas nesta altura. Pronto. há um desfasamento real e era preciso ganhar um bocado de consciência das épocas e das estações. Isto vem um bocado da filosofia de repensar toda esta maneira de viver, não é? Eu sei que não é fácil, nós somos um bocado idealistas. coisa que daqui a 15 dias já toda a gente esqueceu e volta tudo ao mesmo, mas espero que não. Esta coisa foi forte e a doer, mas está tudo numa pressa muito grande para reabrir tudo e vai voltar tudo ao mesmo. E eu não vi ninguém ainda dizer que era preciso pensar, só se reage. Por exemplo, a questão dos cereais, já não se cultiva nada, se voltar a haver um problema, rapidamente podemos ficar sem cereais. Antes toda a gente dizia que não valia a pena semear porque lá fora é mais barato, mas às vezes o barato sai caro então era preciso repensar. É um repensar tão profundo que eu não acredito que seja feito, mas esperamos que sim. Alguém com capacidade para isso.

PA: Mas podemos imaginar aqui e pensar no tema e esperar que as pessoas oiçam também e se possam sentir inspiradas a aprofundar o tema. Se bem percebo, é um tema que está patente em várias receitas e atitudes que é a ideia que não se compreende a estação e força-se a produção. Portanto, há aqui um forçar a produção que se desconhece as épocas, porque se quer manter as cartas.

AH: Outra coisa é fazer tudo produções de plástico, tudo a fazer coisas de qualquer maneira, muito bonitas, mas com sabor nenhum. O André sabe bem isso.

AM: É verdade, eu e o Adolfo falamos e pensamos da mesma maneira e este será o momento chave para começarmos finalmente a olhar para as coisas com uma prespetiva realista, porque vamos todos estar perante o choque da realidade porque aquilo que ainda vem aí… Eu não quero ser pessimista mas isto vai piorar ainda bastante. Eu senti uma experiência algo traumática quando passei pelo início da guerra civil e a minha família esteve refugiada três ou quatro meses com tiroteios e com pessoas a morrerem e o meu pai tinha uma fazenda e vinha todas as noites de barco com as luzes apagadas abastecer-nos e a várias famílias que estavam ali confinadas. E nesta altura as pessoas tiveram que se adaptar, tiveram que inventar maneiras de subsistir as crianças que tinham obviamente prioridade, os pais sofriam muito para lhes poder dar comida, inventavam qualquer coisa sempre para nós nos reinventarmos. Eu acho que nós temos que ter sempre uma reserva vital para podermos funcionar e relativamente aos cereais pode ser uma realidade daqui a algumas semanas. Nós estamos muito dependentes dos cereais que vêm de fora e depois as nossas moagens processam aqui. É muito possível que daqui a muito pouco tempo as moagens deixem de ter cereal para processar e depois olha ninguém tem razão. As pessoas têm que ter capacidade de se adaptarem a novas realidades. Mas depois temos que viver o dia a dia sem comer pão e ai teremos que pensar de outra maneira e teremos que nos adaptar a isso. Temos mesmo que neste momento ser bastante pragmáticos e olharmos para as coisas de uma maneira mais realista e com algum dramatismo mesmo.

TP: Eu acho que tocou num assunto muito importante que é o da escola, mas mais do que isso a lógica da ecologia dos saberes que é esta questão de teres uma aprendizagem académica e ao mesmo tempo teres uma aprendizagem popular. Se conseguirmos pensar mais nisto e se conseguirmos difundir essa forma de educação de aprender, quer de um lado quer do outro, se calhar é mais fácil também para o cozinheiro ou para as pessoas perceberem o que é a gestação, qual é a época sazonal, qual é o produto. Eu vejo aqui as pessoas na terra… elas sabem as coisas só de olhar para o céu, só de olhar para a terra. Dizem-me logo “agora não dá” e isto é uma coisa que nós não aprendemos, por isso é que eu me sinto muito ignorante urbano. Sei muitas coisas daquilo que aprendo nas cidades e de conversar com as pessoas, mas depois há todo um saber que ultrapassou.

PA: Ok, oh Tiago tu gravaste durante uns bons meses A Comida Portuguesa a Gostar Dela Própria e depois gravaste comigo A Moda da Cozinha durante uns anos. Portanto estás numa posição privilegiada, consegues encaixar-te aqui em dois contextos. Parece-te que estes cozinheiros que tu entrevistaste têm condições para ir buscar esse Portugal novo que aqui falamos ou esse novo modelo de conciliação dessa ecologia dos sabores que ainda há bocado citaste.

TP: Não há muitos deles que já fazem isso, que já têm o discurso deles, a sua política e que já advém daquilo que nós conversamos aqui. O problema é que isto tem tudo a ver com tendências, não é? É um bocado como estavam a dizer há bocado sobre a questão dos bifes do lombo e dos bifes de frango. eu acho que o que é preciso é quebrar tendências. Ou seja, as pessoas perceberem seguirem o que é sazonal e pensarem um bocado pela sua própria cabeça. Como é óbvio há uma discrepância enorme com o que se passa no país, o que se passa com os cozinheiros nos centros urbanos e o que se passa na cabeça das velhinhas que vão dizendo as receitas. É obvio que a diferença vai ser grande.

PA: Mas olha. tal como há velhinhas muito entretidas a usar caldo industrializado ao cubo também há restaurantes tradicionais a usar peixe gato importado para fazer filetes. André. qual é a solução para isto? É tudo poroso em demasia, não existe uma possibilidade de chegar com uma onda. Quer dizer, agora com a infelicidade do que é este movimento que possa vir a causar e levar ao encerramento de muito estabelecimentos, é possível que tenha que haver aqui um grande reinventar, mas como é que a gente se pode safar disto?

AM: Epá vai requer muito esforço, muito chá de humildade de muita gente porque as coisas estão a escassear eu hoje tive que ir de manhã à Makro buscar coisas e a peixaria estava fechada, só tinha peixe congelado. Portanto, as pessoas vão adaptar-se aquilo que houver. Quando acabarem as coisas, as coisas não vão ser repostas. As grandes superfícies continuam a fingir que está tudo muito bem, porque querem que as pessoas se continuem a abastecer lá. As pessoas têm que começar a pensar em planos B e, se calhar, é mais importante manter porque se calhar é mais importante manter vivo o merceeiro do bairro. Temos que pensar que os pescadores não estão a pescar.

TP: Alguns estão a pescar, não conseguem é vender. Chegas à lota e não tens ninguém.

AM: Não tens ninguém e lá está, esses pescadores continuam a pescar mas para subsistência e para ajudar com algum peixe a pessoas amigas ali da zona. Mss quando acabar o abastecimento de peixe congelado que vai chegar às grandes superfícies vamos ter que levar mais matéria. Mas lá está, já devíamos ter começado a pensar nisso, já devíamos estar a ativar pequenos núcleos de distribuição de produção ou a encontrar maneiras de fazer chegar estas coisas às pessoas. Estamos a desperdiçar imensa coisa que não está a ser distribuída. Acho que uma coisa boa é que se comece a escassear o salmão porque acho que não faz sentido nenhum até as pessoas da restauração trabalharem com salmão. M mas há males que vêm por bem na verdade. É que isto são indicadores que vamos ter que perceber e que vamos mesmo ter que nos adaptarmos à nova maneira de trabalharmos.

PA: O Adolfo tem lidado com as últimas gerações de cozinheiros. lembro-me que há uns 15 anos fez um livro com os chefes de então. Vê nesta geração de chefes lideres para uma mudança sobre aquilo que falámos agora?

AH: Sim, já há algumas indicações de alguma gente nova que andava à procura de produtos locais, de produtos mais sazonais. Estava a começar uma onda de alguma procura destes produtos endógenos, locais e isso de facto sim havia. Embora ainda se contem pelos dedos. Idealmente haviam muitos a tentar só que a grande maioria do mundo rural não consegue escoar os produtos porque depois também faltam os canais de proximidade com a restauração e com o mundo da hotelaria, não é? Porque contam-se pelos dedos os produtores que fazem entregas personalizadas porta a porta porque a grande maioria ainda continua a ser a Makro. A maioria dos produtos são todos importados. As grandes superfícies deixaram de comprar à pequena produção porque não justifica, porque são pequenos produtos que não conseguem ter quantidade para preencher um caminhão então não vale a pena, porque vão aqui ao lado a Espanha e enchem o camião com legumes e frutas. E depois os próprios lojistas, até o mais pequenos ,deixaram de ter também a proximidade com alguns produtores, é mais fácil às vezes ir comprar mais quantidade. De maneira que há uma coisa que tem que ser pensada profundamente para alterar toda esta logística em termos de abastecimento, o que é difícil porque a grande distribuição tratou de ser dona disto tudo, não é? Então é como as franjas. Há uns quantos resistentes que continuam, mas não é fácil, não é?

PA: Pereirinha é preciso ter iniciativa, não é?

TP: Ontem dei por mim a pensar que há muitos cozinheiros fechados em casa que estão habituados a ter aquele produto cozinham com o quê agora? Como é que chega o produto que nós estamos habituados. E os produtores? = que fazem para escoar o seu produto? Se houvesse uma forma de certeza que havia muita gente que comprasse.

AH: Nós também temos um defeito. nós somos muito pouco associativos não é? De maneira que somos um bocadinho.. e seria mais fácil se houvesse uma conjugação de esforços de vários produtores que tivessem um centro de recepção do produto e depois houvesse uma distribuição. E podia ser feito tudo em conjunto. Mas isso obrigava a uma organização que possivelmente tem que vir a existir. Uma conjugação de esforços. Eu ainda consigo reunir aqui alguns produtores e levo alguns produtos meus e de outros amigos, mas é uma coisa insignificante, podia haver uma logística mais profissional.

PA: Quem sabe com as novas mercearias se elas não passam a ser entrepostos desses pequenos casos isolados de gente que se junta o que tem a capacidade de fazer essa produção. Oh Pereirinha, tu que és um pensador diz-me pela positiva que mundo pode vir aí adiante?

TP: Não sei, eu desejo que seja um mundo muito mais coletivo e que não esteja tão fechado cada pessoa em si própria nesta questão de sermos muito pouco associativistas e acho que isso era uma coisa que vejo que era bom mudar, mas de certa forma era bom que as pessoas começassem a ser mais generosas e a colaborar mais em rede, por outro lado. ninguém sabe o que vai acontecer e obviamente que economicamente isto não sei quanto tempo é que se vai continuar assim, quer dizer eu falo pela minha experiência. O André continua com a Taberna no ativo e ainda bem e está a conseguir e eu acho isso incrível o esforço coletivo que está a fazer com a sua equipa que está a resultar mas há muita que não consegue fazer isso. Quanto tempo mais é que vamos continuar assim? Vejo pelos artistas, pelas pessoas precárias e isto vai chegar a um ponto que eu tenho medo que comece a ruir e mesmo o próprio sistema social em si é o meu maior medo. Claro que isso não tem esperança nenhuma.

PA: Mas olha, somos humanos e sobreviventes. Os que construíram isto irão destruir isto, mas depois vão reconstruir isto tudo.

TP: Mas se calhar já não estamos cá para ver. Eu acho que o importante é ser participativo. Acima disto tudo é poder contribuir com alguma coisa para que isto seja melhor, é assim que eu penso.

PA: Dá a tua palavra final. Vamos fechar aqui o debate.

TP: É essa a minha palavra final, é essa a comparticipação.

PA: Muito bem. André, tu tens para além da Taberna, três balcões no Mercado Oriental. Eles estão a funcionar também?

AM: Sim, estão a funcionar e como estavam presentes há mais tempo nas plataformas de distribuição. estão mais ágeis na sua maneira de operar. Agora estamos muito dependentes e frágeis porque estamos dependentes da demanda, a demanda são as pessoas que estão em casa. Eu consigo motorizar as actividades dos diferentes sítios no dia a dia e consigo perceber que quando o humor está positivo as pessoas encomendam mais e quando há noticias mais negativas as está pessoas retraem-se e consomem menos. Isto é uma coisa que conseguimos sentir no dia a dia. E isto é realmente extremamente interessante. E demonstra a fragilidade que nós sentimos hoje em dia. Nós estamos a tentar manter a normalidade, mas estamos a trabalhar sem rede. Estamos muito, muito frágeis e isto traduz-se exactamente nesses humores que às vezes acontecem em função das notícias e dos comunicados. Nós temos que estar conscientes desta grande fragilidade e atentos. Estamos a lutar e a fazer o nosso melhor, mas ninguém nos garante que amanhã vamos ter uma ordem geral de fecharmos todos e tenhamos que ir todos para casa. Eu não queria terminar com um nota negativa nem pessimista. Acho que os astros maiores estão 24 horas por dia a olhar para nós serão magnânimes e terão alguma compaixão por esta situação que estamos todos a viver. E se calhar, a boa estrela brilhará sobre nós e vai correr tudo bem.

PA: Adolfo, bola para o seu lado para terminarmos em beleza.

AH: Eu bem queria terminar em beleza mas não estou tão otimista, porque vejo algumas nuvens negras aí no futuro mas acho que temos que esperar por nova conjugação astral para ver se dão um novo alento aos nossos decisores. Porque a decisão vai-se agravar, agora é preciso repensar o futuro e esta é a grande oportunidade de repensar o futuro. Sinceramente não vejo muita esperança de grandes alterações no sistema que está de tal maneira viciado dependente de outros grandes valores que não vejo depois deste trambolhão que nós consigamos aprender. Que os espíritos se iluminem e que hajam decisores que sejam capazes de nos levarem a bom porto. Eu espero que sim.

PA: Boa! Bom amigos, um abraço de saudade e com esta nos despedimos. Até a uma próxima! Aguentem-se firmes, o que é preciso é resistir.

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