Paulo Amado conversou em vídeo para a segunda série do Boca Mole com Alexandre Silva (Loco e Fogo, Lisboa), Marco Gomes (Oficina, Porto) e Olga Cavaleiro (Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas) para iniciar um tomar de pulso ao atual momento da restauração em Portugal. Agora surge a mesma conversa em formato entrevista. Ei-la de seguida.

Paulo Amado (PA): Estamos a gravar um episódio do Boca Mole, um fórum onde podemos partilhar algumas opiniões sobre o momento atual. Obrigado por terem aceitado este convite, como convidados temos o Alexandre Silva que está em Lisboa, o Marco Gomes que está no Porto e a Olga Cavaleiro em Tentúgal.

Marco, o Porto e o teu último projeto estão como o resto do país agora: em suspenso. Aquele projeto daquele pavilhão da Arena Super Bock...

Marco Gomes (MG): Sim, aliás nós estávamos a iniciar este novo projeto quando esta calamidade apareceu, estávamos em formação com as equipas. Tínhamos os eventos todos agendados ainda para este mês, para o próximo mês e para os meses que se seguem. O que é certo é que tivemos que fechar logo por indicação da Câmara Municipal do Porto, porque é um espaço público. E, ao mesmo tempo, todos os eventos que nós tínhamos neste momento até julho está tudo desmarcado.

PA: Quantas pessoas é que eram?

MG: De momento já estamos perto de 30, temos 28 pessoas a trabalhar connosco ali no Super Bock Arena.

PA: Como é que conseguiste lidar com o tema? Para já ainda estão de férias, suponho?

MG: Atualmente de férias, em recuperação de horas, porque também tivemos alguns eventos anteriormente que atiraram para tarde e pronto, agora estamos com férias.

PA: E o Oficia também está fechado?

MG: No Oficina tomámos a opção de fechar no sábado passado, aqui é mais fácil de falar, é uma equipa que está há mais tempo comigo, conhece-me perfeitamente, conhece perfeitamente o projeto. Havia e há horas para gozar e férias para tirar. Enquanto no Super Bock Arena é uma equipa nova que entrou, que também acredita no projeto, em tudo o que nós temos planeado para o futuro portanto o diálogo não é assim tão fácil, porque em primeiro lugar acreditaram em nós, estão ali connosco e de repente, de um momento para o outro, de um mês para o outro, veem nesta situação. Estamos aqui num impasse sem saber o que fazer.

PA: Marco, uma coisa é certa: tivemos outras crises e tu próprio tiveste em projetos anteriores onde tiveste também as tuas experiências de alguma maneira. Sentes-te agora aqui um bocadinho melhor preparado para isto? Mesmo que ninguém possa dizer que se sente preparado.

MG: É isso mesmo, ou seja, isto é uma realidade nova para o mundo, para todos nós. Neste momento ninguém sabe o que vai acontecer, o que é que nos espera, nós não estamos preparados por muito que tenhamos vivido, porque estamos numa situação em que ninguém sabe quando vai ser o fim. Como é que vai acontecer, não sabemos o desenrolar de tudo isto. Não são só as famílias que estão sem saber o que fazer, os próprios empresários e profissionais não sabem. Não temos respostas para as questões que nos aparecem diariamente.

PA: Alex, aliviou-te o tema do papel do estado neste processo? Com a possibilidade de lay off, de empréstimos às empresas da restauração.

Alexandre Silva (AS): Sabes que não me aliviou em nada, porque já parti do principio que teria que ser assim. Era muito difícil para o país e para o mundo que o banco central europeu não fizesse nada, pelo menos pela Europa e para que as coisas avançassem e para que ninguém caísse, neste caso que os países não fossem à falência. As linhas foram abertas, já tinham sido abertas na semana passada, isto não é uma coisa nova apenas foram criadas outras condições. Foi colocado mais valor em cima das linhas que já estavam abertas. As pessoas já tinham acesso a esse tipo de linhas, a esse tipo de apoios da parte do estado juntamente com a banca, mas na verdade era preciso termos a cabeça fria na altura. Estou a falar na quinta-feira da semana passada, quando tudo caiu em cima do nosso colo. Sem sabermos muito bem o que é que a coisa ia dar fomos um bocado inconscientes, porque tivemos um mês, um mês e meio para saber o que ia acontecer. Era óbvio que iam chegar ao pé de nós e nós não fizemos nada sobre isso. Inclusive, perdemos mais tempo nas redes sociais a fazer piadas sobre o tema do que estarmos a arranjar soluções para as nossas empresas e para aquilo que nos rodeia. Só quando nos caiu no colo e começamos a perder os primeiros clientes, as primeiras reservas de grupo, quando clientes estrangeiros começaram a cancelar a reserva que tinha devido ao surto do Covid-19 é que nós percebemos que realmente as coisas iam correr muito mal e eu falo por mim, porque não consigo falar por mais ninguém. Nós mão fizemos muito, agora é preciso ter a cabeça fria e não ficar sentado no sofá à espera que as coisas aconteçam. É preciso fazer muita coisa, falar com fornecedores, senhorios, com o banco, é preciso negociar. E até digo mais, nesta altura acho que já começa a ser um bocadinho tarde, já devíamos ter feito isto na semana passada. Todas as horas contam, cada dia que passa é diferente, todos os dias as coisas mudam. É preciso de olhar para um dia de cada vez, mas fazer tudo o que era preciso para fazer naquele dia. Não vamos ficar à espera do que possa acontecer. Temos que tentar salvar as empresas com a ajuda de todos. O país não tem condições para ajudar todos neste momento. Temos que nos pôr no lugar de quem nos está a gerir e ver as dificuldades que eles próprios. Tudo isto é novo para todos. Se me contassem há duas semanas que isto ia acontecer eu ria-me na cara da pessoa, mas a verdade é que aconteceu. É muito difícil falar sobre o assunto.

PA: É talvez o desafio maior das nossas vidas. Olga, estás acima de uma identidade, achas que isso pode mudar a nossa identidade gastronomia, por exemplo?

Olga Cavaleiro (OC): Eu acho que a nossa identidade gastronómica não vai mudar porque ela tem muitos anos, muitos séculos e tem uma raiz. E a nossa identidade gastronómica a mudar será pelo continuar desta situação. Eu acho que as coisas se vão resolver, não no tempo que gostaríamos mas vai acabar por passar. Eu acho é que vamos ter mesmo que repensar. A identidade gastronómica está cá, nunca fez grande sentido falarmos em gastronomia portuguesa, nessa identidade que nos percorre de norte a sul e que expande nas ilhas. Acho sim que nós vamos ter que pensar muito seriamente como queremos mostrar essa gastronomia aos outros, como é que a queremos até tornar disponível aquilo que é o povo português. E acho que os modelos que nós temos na nossa restauração neste momento muito fatiada em determinadas camadas que nós aceitamos como assentes, como quase imutáveis. Eu acho que nós vamos ter que aprender a lidar com essa mutabilidade e essa necessidade, eu acho que até vai ser bom. Ou seja, aquilo que nós temos com assente são determinados modelos ligados à restauração podem mudar e nós agora estamos no olho do furacão não conseguimos olhar para além do que temos. Temos que resolver todos os dias o facto de estarmos a viver o problema relacionado com o modelo que temos neste momento. Portanto temos que saber lidar com fornecedores, com os próprios clientes, algumas pessoas têm contratos de fornecimento como é por exemplo o meu caso. O importante não é conseguirmos mudar a vida hoje. O importante é conseguirmos solucionar os problemas que temos hoje. Até porque o que eu tenho sentido também é que de uma forma geral a sociedade está muito unida e acho que devemos estar muito felizes por sentirmos isso. As forças políticas também estão unidas, não me lembro de nunca ter visto isto como estou a ver agora. Há uma sintonia entre as instituições públicas, há coisas que estão a ser feitas. É óbvio que muito mais podia ser feito, nós queremos resolver os problemas, mas aquilo em que eu acredito é que já não vai ser possível voltar ao modelo que tínhamos. Acredito que este abanão que estamos a sentir vai mudar o modelo que temos no nosso negócio e é nisso que nós nos temos que focar, mas também não nos devemos deixar dormir por causa disso, não devemos perder a calma e achar que tudo vai cair de um dia para o outro.

PA: Olga tu também és empresária, tens as tuas pastelarias dedicadas aos Pasteis de Tentúgal. Como está o assunto agora?

OC: Somos 25 trabalhadores. Encerrámos. Posso-te dizer que quase todas as pastelarias estão abertas. Neste momento, a minha é a única que está fechada, mas eu tomei essa decisão de forma ponderada por causa da salvaguarda do país e de nós. Porque também há aqui a família que está a funcionar, mas também quer dizer uma coisa, quer dizer que de todos nós, das minhas colaboradoras, das minhas pasteleiras, há uma grande vontade de resolver as coisas. Elas têm a consciência de que não se pode parar e estão muito disponíveis para aquilo que foram as regras que nós criámos, estão muito disponíveis para cumprirmos com aquilo que são contratos de fornecimento que nós temos e que de uma forma ou outra nos vão ajudando a suportar este mau período.
Tenho a porta fechada, mas estou a cumprir os poucos contratos de fornecimento que tenho, porque a grande venda é ao público. O maior erro que podemos ter neste momento é nós acharmos que temos alguma certeza, eu sinto que aprendo todos os dias, minuto a minuto, hora a hora, procuro ter em mim uma grande calma para falar com as pessoas que estão a lidar comigo, desde a família, às pessoas que trabalham aqui comigo, desde aos meus alunos — porque tenho estado a dar aulas online — procuro transmitir calma, e o mais importante resolver um problema de cada vez. E percebermos que provavelmente o país vai precisar de nós no sentido de manter a nossa economia ativa. Não podemos perder isso de vista, é nesse aspeto que eu acho que vão nascer ideias nestes dias de aflição, porque nós temos que pagar muita coisa e não temos dinheiro a entrar, mas estes momentos de atenção vão ser um verdadeiro abanão para podermos pensar em soluções criativas — algumas vão resultar e outras não vão resultar. A nossa única certeza é sabermos que há uma alternativa, vai haver sempre uma maneira de dar a volta por cima. Temos de criar esta noção de sociedade ativa. Eu, custou-me muito fechar a minha pastelaria de Coimbra por causa disso, porque havia muito idoso que dependia da sopa que nós vendemos. Eles próprios nos pediram isso. Acho que nós todos temos que ter uma consciência que temos que ter o país a funcionar, nós não podemos parar.

PA: Alexandre qual é a tua prioridade agora?

AS: Eu tenho duas prioridades neste momento que é limpar a minha cabeça de ruído e organizar tudo o que tenho para organizar. Temos feito um trabalho de todos os dias para que as coisas sejam o mais transparentes possíveis juntamente com os nossos colaboradores, os nossos fornecedores, toda a gente que trabalha diretamente connosco. Mas uma das minhas prioridades neste momento é pensar como é que vou reabrir os meus negócios. Eu não posso estar à espera de eu poder abrir para abrir, eu tenho que ter um plano feito agora, caso contrário estou a perder tempo e isso ia ser mau, porque como a Olga disse, vamos ter que reinventar ou seja existe a restauração antes do Covid-19 e depois do Covid-19 e acho que é bom as pessoas se convencerem disso. Não vale a pena abrimos com os mesmos modelos que tínhamos há duas semanas, porque muitos não vão resultar. É importante nós sensibilizarmos o governo que eles têm que começar a ajudar em primeiro lugar as empresas que pagam realmente impostos, porque é muito difícil lutar contra empresas que não pagam impostos, porque passaram contra as crises todas e continuam abertos. Ainda hoje em Lisboa vimos isso, saiu o Estado de Emergência e há cafés que continuam abertos ao público com pessoas que vão lá inclusive. Isto fez-me acreditar que foi um estado de emergência só para inglês ver porque precisávamos dele para conseguirmos ter acesso a outro tipo de coisas e neste momento continua igual, continua a mesma coisa que havia há dois dias atrás, é tudo muito vago. É certo que as coisas continuam a acontecer muito depressa para todos os lados, para a parte boa e para a parte má é galopante. É preciso nós combatermos este vírus. Eu neste momento tenho 70 pessoas que trabalham dentro desta empresa, é preciso que tenham consciência que não é só a entidade patronal que tem que salvar os empregos, é preciso terem consciência que é necessário haver esforços de parte a parte e pensarmos em atuarmos todos no mesmo sentido. É preciso mudarmos aqui muita coisa, principalmente os colaboradores olharem para o emprego que eles têm e para o negócio, se não for assim caímos todos. Eu gostava de ser otimista, mas na verdade é que não são tempos para otimismo, porque de certeza que 50% das empresas vão cair. Neste momento estamos a passar algo que assusta toda a gente e que nunca ninguém pensou.
(Intervenção OC: O temos que mudar os modelos pode não ser mau. Se nós olharmos para essa perspetiva dessa maneira, às vezes, ajuda e alivia um bocadinho a pressão. Eu queria também vos transmitir uma coisa que é: eu não costumo falar da minha experiência pessoal com as pastelarias. Tenho vários contextos na minha vida e esse é um sobre o qual eu não falo muito, mas queria-vos transmitir uma coisa: a empresa dos meus pais que é esta pastelaria existe há mais de 60 anos e há uma coisa que eu tenho sentido desde que regressei. E eu regressei há 20 anos porque achei que era uma coisa que queria fazer e que queria continuar este negocio, não deixar cair a tradição e não deixar sair a empresa que os meus pais construíram. Posso-vos dizer que nestes 20 anos andei a lutar e sempre a reinventar. É verdade que nunca estive uma situação tão grave como esta, mas já estive em situações tão dolorosas e têm sido tantas as dores que agora dá-me confiança que é possível nós nos reinventarmos. Agora, é muito importante transmitirmos isso aos nossos colaboradores e eles sentirem que são parte da solução e não podem estar a criar entropias, aí sim é mesmo o final.)

PA: Marco o que é que tu esperas? Qual será o teu próximo passo? É verdade que vivemos todos o dia a dia, mas pode ser o lay off? Achas que pode ser uma ferramenta? Já reuniste com os teus sócios?

MG: Bem, neste momento estamos todos os dias em contacto naturalmente, e estamos a ver como vamos fazer para reabrir o espaço. No caso do Super Bock Arena é um espaço que naturalmente está no início, se calhar vamos ter que adequar a alguns modelos de negócio dentro desse espaço. Estamos a dialogar entre nós como é que vamos gerir isso, precisamos também de saber as novas datas dos serviços que foram adiados para vermos se entramos com toda a força que tínhamos planeado inicialmente. Ou seja, nós sabíamos como é que nos tínhamos que preparar, porque já estava tudo marcado, agora temos que analisar outra vez para criar uma equipa para arrancar. Temos que viver o dia a dia, aquele que os nossos governantes nos vão dando a conhecer. Precisamos de saber rigorosamente o que temos que fazer. Eu acho que o povo português, a maior parte está junto, está unido, mas não estamos todos. Devíamos fazer como os outros países da Europa em que para saíres de casa, precisas de um documento, e em que as fábricas e os estabelecimentos estão todos fechados. Acho que é o essencial para conseguirmos sobreviver.

PA: Alexandre, sabes que a única novidade do dia é que a permissão para os restaurantes é take away, não sei se isso muda nos próximos 15 dias ou no próximo mês. Tens em cima da mesa todas as possibilidades?

Alexandre Silva – Tenho. Aliás, take away até há uma semana atrás era uma possibilidade porque eu tinha stock que queria mandar embora mas eu consegui negociar através de uma consultadoria que nós temos a venda desse stock e foi um alivio. E, neste momento, com a carga toda que esta empresa tem não seria o take away que iria salvar isto. Iríamos só estar a aumentar as dívidas a fornecedores que era algo que eu não queria. Se eu tivesse stock trabalhava até escoar sem aumentar a divida aos meus fornecedores, caso contrario não faz sentido,porque não vou conseguir pagar rendas, energias, não vou conseguir pagar impostos e ordenados com os take aways. O meu negócio não está preparado para take away, se não já tinha iniciado há quatro anos atrás. Acho que é importante as empresas pensarem bem nos créditos que estão a fazer e nas linhas de apoio que estão a aceder porque não sabemos quantos meses são. A única coisa que nós sabemos é que temos uma bomba nas mãos e as empresas estão a endividar-se. E, possivelmente, vai correr mal. Temos que ser ponderados e pensarmos muito bem porque talvez tenhamos que entrar em insolvência. Eu estou a ser frio, mas neste momento temos que atuar com a cabeça e não com o coração. É preciso sabermos ouvir os nossos advogados e os nossos contabilistas para isto não correr ainda pior. Temos que deixar de ouvir os nossos amigos e as pessoas que vão para o Facebook, acho que precisamos de nos abstrairmos disso tudo e unirmos pessoas que trabalhem efetivamente

PA: União e não consulta das redes sociais, o que mais tu fazes para manteres a cabeça fria. Que conselho é que podes dar numa altura de tanta tensão?

AS: O meu conselho é o seguinte: os problemas aparecem um a um e as soluções também. É colocarmos uma lista de problemas que nós temos e arranjarmos soluções uma a uma por prioridades. E não ficar à espera que as coisas aconteçam.

PA: Há quem duvide se deva pagar a segurança social amanhã, o que achas?

AS: Eu aconselho a pagarem, caso contrario nunca vão conseguir aceder às linhas de crédito.

OC: O melhor é cumprir, por enquanto e quando tivermos que tomar as decisões difíceis é termos a cabeça fria. Nós estamos a ser vítimas de uma grande perturbação. E os nossos modelos de negócio estavam assentes numa perspetiva de crescimento do país que agora caí completamente por terra. E realmente as redes sociais necessitam de ordem. Não há heróis, estamos todos no mesmo barco.

MG: Nós temos que estar de cabeça fria, cada caso é o seu caso, temos que olhar para os nossos problemas, temos que ouvir as nossas equipas, a nossa contabilidade, a parte jurídica. São pessoas que estão semanalmente connosco e que têm outra visão, até porque é importante, às vezes, termos uma equipa capaz de nos abrir alguma visão que nós próprios não conseguimos lá chegar porque estamos envolvidos. Na realidade, ninguém estava a contar com isto. Portanto, automaticamente, queiramos ou não estar com a cabeça fria é muito fácil dizer, mas na realidade dificilmente se está com a cabeça fria numa situação destas. Eu tenho duas empresas, que neste momento têm realidades totalmente diferentes e eu tenho que reinventar para ver como vou dar solução às situações.

PA: Alexandre que momento é este, que atividade é a tua que neste momento cada um por si? Como é que tu achas que o governo compreende? Quais são os sinais que a restauração dá? Fazes parte de algum órgão representativo? Já foste recebido? Mandas os teus sinais? Como é que o governo pode saber o que é que a restauração quer?

AS: Eu acho que o governo sabe exatamente o que é que a restauração quer. Eu não pertenço a nenhum órgão representativo, porque infelizmente pouca coisa é aquilo que eles fazem para que as coisas corram bem. Não só agora mas também no passado e é pelo passado que decidi não ser, como é pelo passado que decidi não votar na minha vida. E atenção que isto é um assunto sério na minha vida enquanto pessoa, mas faço-me ouvir, porque há outras pessoas que conseguem fazer chegar a mensagem aos sítios certos. Eu acho que neste momento ninguém anda a dormir. Tirando as pessoas que estão sentadas no sofá esperando que as coisas aconteçam, o resto do país não anda a dormir e o governo sabe exatamente o que é que a restauração precisa, o que é que o turismo de Portugal precisa. O governo não pode fazer muito mais sem ser libertar este dinheiro para ajudar as empresas. A não ser que apareça um dinheiro a fundo perdido as empresas não vão conseguir salvar todo o investimento que fizeram. No meu caso, investimos em espaços novos com dinheiro que não tínhamos. Não investi em férias e iates, foi em espaços para dar postos de trabalho, para conseguir criar alguma coisa nova, conseguir fazer alguma coisa por este país — nós temos que conseguir contribuir para a economia do nosso país. Como acredito que tenho que pagar os meus impostos, como acredito que se pagássemos todos, possivelmente, não estaríamos assim. Eu acredito em muita coisa que às vezes deixo de acreditar pelas circunstâncias. Já passámos por muitas dificuldades, mas algo como isto nunca ninguém passou. O país passou pela segunda guerra mundial, o país teve a peste negra e não foi assim, a verdade é essa. O mundo caiu, nem os colaboradores neste momento podem emigrar. O mundo colapsou, isto é uma calamidade. Temos todos que dar um bocadinho, não é só receber, temos todos que dar um bocadinho. Estamos lixados, estamos todos no mesmo barco e é bom que as pessoas começarem a pensar nisso o mais rápido possível, porque caso contrário, isto vai dar merda.

PA: Marco, fazes parte da APORT. Tens acompanhado?

MG: Sim, faço. Recebo emails diários, tenho acompanhado alguns grupos que se foram criando no WhatsApp e que se vai trocando informação. Tenho acompanhado a comunicação que eles têm tido perante o governo, mas também não passa daí.

PA: Olga dá-nos tu a palavra de esperança que precisamos para o futuro.

OC: Acho que temos que ter a cabeça fria como já disseram, temos que ter a certeza que não vamos carregar o problema todo nas nossas costas. Temos que decidir o dia a dia, hora a hora e minuto a minuto. Sentirmo-nos confortáveis com aquilo que temos, apesar de tudo é muito. E ter a certeza que ainda que a mudança vá ser forte, ela vai ser gradual e melhor do que isso tudo é que podemos contar uns com os outros. Não só na disponibilização de ideias. Vamos aproveitar para partilharmos uns com os outros cada vez mais. Vamos conseguir vencer.

PA: Passámos aqui uma hora, em conjunto, que espero que possa vir a ser útil a quem nos está a ouvir. É preciso resistir. Obrigado pelo vosso tempo.

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