Paulo Amado conversou em vídeo para a segunda série do Boca Mole com João Rodrigues (Feitoria), Vasco Coelho Santos (Euskalduna) e Leandro Carreira (The Sea, The Sea, Londres) para iniciar um tomar de pulso ao atual momento da restauração em Portugal. Agora surge a mesma conversa em formato entrevista. Ei-la de seguida.

Paulo Amado (PA): Boa tarde, bem-vindos a mais um episódio do Boca Mole, desta vez a afunilar para o projeto Matéria do João Rodrigues, que são as boas notícias em tempo de guerra. Vamos aproveitar para saber com o Vasco Coelho Santos o que se passa no Porto e com o Leandro Carreira para nos dar uma palavra a partir de Londres.
João, este projeto, já andas a trabalhar nele há algum tempo.

João Rodrigues (JR): A ideia nasceu no final de 2016, mas só começámos a materializar no que seria um possível site depois de dois anos, em 2017. Apresentamos isto no Congresso dos Cozinheiros e depois estivemos um ano à espera do apoio do Turismo de Portugal, mas tivemos sempre a fazer trabalho de recolha e pesquisa.

PA: Esse trabalho de recolha e pesquisa foi andares pelo país a viajares com uma equipa para recolher imagens e escrever. O resultado está no site. Não é uma equipa numerosa.

JR: Normalmente dois, começámos por ser eu e o Tiago Pais. Percorremos ainda bastantes sítios. Mas para vocês terem uma ideia em 100 produtores aproveitámos cerca de 50. Ainda não estão todos lá, ainda estamos a inserir, mas fizemos muitas viagens em vão, não conseguimos aproveitar bastantes desses produtores.

PA: Mas porquê? Porque eles tinham o processo muito industrializado?

JR: Industrializados. Os processos não eram coerentes do início ao fim. Nem sempre tinham as melhores práticas, éticas de produção e esses deixámos um bocado de parte.

PA: Mas olha, não vês nessa gente que está mesmo convencida que está a fazer o bem, que é produtinho nacional e essa coisa toda?

JR: Sim, há muita gente que produz só que encharcam os produtos todos com químicos, não é? E depois têm que ter aquele tempo do recobro, mas esses normalmente deixamos de parte e seguimos para pessoas que seguem uma linha mais ética, mesmo que tenham certificação biológica e orgânica. Nós preferimos a palavra ecológico porque tem mais a ver como a forma que a pessoa vê as coisas, acredita e faz. Pronto, tem muito a ver com isso.

PA: Portanto há aí uma certa falta de consciência ou tinham consciência e não queriam saber?

JR: Há muita falta de consciência. As pessoas acham que estão a fazer muitíssimo bem. Por exemplo, não é por ser uma horta pequena e caseira em que a pessoa faz tudo só por si, que já é bom. Muitos usavam imensos produtos. Epá isso é visível mal chegamos lá… a quantidade de produtos que usam na terra para manterem as culturas.

PA: Vasco, esta lógica é uma lógica que tu praticas nos teus restaurantes, de ter atenção a quem te fornece. Portanto, os teus fornecedores são basicamente possíveis de estar no Projecto Matéria.

Vasco Coelho Santos (VCS): São, quer dizer acho que são quase todos. Não os visitei a 100%, mas deve de haver um ou outro que não têm as éticas que o João estava a falar. Cá de cima do Norte, todos os que eu uso tento que sejam. Por exemplo, a mãe do Leo, no verão, quase 80% [do que temos] vem dela, mas no inverno temos que nos deslocar um bocadinho, porque ela ainda não está a 100% com o produto dedicado para o restaurante. [Trabalhamos com o] H2Douro, que também está no site do João e outros… Mas tentamos que sejam o máximo, mas também não é fácil, não é.

JR: Deixa-me só dizer-te uma coisa: nós quando fizemos os jantares Matéria, um deles foi com estes dois senhores que aqui estão. O Vasco foi quem nos mostrou alguns dos produtores que podíamos visitar, portanto o projeto também tem esse lado de serem outros chefes e outras pessoas que contribuam para que o projeto cresça. Portanto, há muita informação que nos foi passada e o Vasco é um deles.

PA: Leandro, tu participaste num dos jantares Matéria, como o João acabou de dizer. Que memórias é que tu guardas?

Leandro Carreira (LC): Epá foi muita fixe, fiquei muito surpreendido ali quando fomos aquela zona de Vagos, tivemos lá com o pessoal que faz Arte Xávega, aquilo não é muito ético, a rede arrasta tudo, mas pronto aquilo é uma cena muito manual, eles fazem aquilo de uma forma muito tradicional e intensa Marcou-me bastante. E a forma de comunidade que eles têm… parece uma família enorme que tenta manter de certa forma estas coisas vivas.

PA: Foi um jantar que te permitiu mergulhar com outro tipo de intensidade junto dos fornecedores.

LC: Realmente senti-me conectado, senti-me a reconetar com a terra de certa forma.

PA: Oh João, falámos aqui dos jantares Matéria, são uma parte importante do projeto também. Como é que se enquadram os jantares aqui no projeto?

JR: Sim, fazem parte do projeto. Portanto, o projecto inicial era construir um mapeamento de produtores, mais de produtores do que de produtos, embora os produtores tenham sempre os seus produtos, não é? Mas era um mapeamento de produtores e pessoas que fazem trabalhos fantásticos no nosso país e a ideia era que os chefes em geral e as pessoas da gastronomia ajudassem a construir este mapa. Isto é um projeto sem fins lucrativos e está aberto à participação de todos os que queiram participar voluntariamente. E depois nós fazemos a visita, fotografamos e documentamos, basicamente é isto. Depois o que queríamos era dar a conhecer o país , não é? Nós falávamos ali da Arte Xávega, essa é por exemplo uma discussão que se pode abrir, se vale a pena manter algumas tradições ou se elas não são sustentáveis. Porque se ela não é minimamente sustentável até que ponto é que nós mantemos uma tradição em detrimento deste pensamento mais ecológico e sustentável que hoje tanto se fala? É uma conversa que não é fácil, mas que se vai ter no futuro e deixar isto em aberto, tanto que eles hoje já são mais como uma atração turística do que propriamente uma forma de pesca viável, seja para quem for. Os jantares vinham um bocadinho neste seguimento, não só para mostrar os produtores, mas para mostrar o país, os produtos e algumas destas tradições. É o porquê de convidarmos pessoas locais é porque eles conhecem a sua região e podem ajudar-nos a criar o entorno. E depois um chefe que normalmente trabalha no estrangeiro, mostrar uma approach que nós encaramos sempre da mesma forma pois temos uma visão muito nacionalista. E alguém que venha de fora tem uma visão completamente distanciada dessa nossa cultura, não é? Ajuda-nos a ver uma aplicação diferente e ao mesmo tempo mostramos o nosso país. O caso do Leo é um português que se sente perfeitamente bem com aquilo que estamos a fazer mas, ao mesmo tempo, traz o distanciamento de estar a trabalhar em Londres. Noutros casos são só chefes que vêm de fora, fazem uma approach diferente e quando voltam fazem a passagem. É um convívio, mas que ao mesmo tempo possamos partilhar experiências novas.

PA: Como é que se vai dar essa possibilidade de outras pessoas pelo país poderem colaborar com o Projeto Matéria?

JR: O site neste momento tem um item reservado a contactos. Portanto quem quiser, pode ir lá deixar o seu contacto e depois, na nossa viagem, tentamos incluir a nossa visita. E, se for caso disso, documentamos. Será basicamente assim, será por contacto direto e se as pessoas quiserem partilhar aquilo que conhecem, nós estaremos aqui.

PA: Vasco, o João tocou aqui num ponto que tem que ver com a tradição. A tradição para ti o que é que representa? De que maneira é que tu te conectas? Prende-te alguma coisa? Inspira-te?

VCS: Inspirar sim, prender acho que não. Vamos lá ver: eu não me inspiro em cozinha tradicional mas esta também está ligada à minha forma de cozinhar. Foi como eu aprendi, com as pessoas, com a minha avó, outras pessoas e mesmo na escola. Claro que nós temos sempre isso nas raízes e também o que comemos todos os dias. Inspirar sim, mas agora se é isso que me define na minha cozinha acho que não.

PA: Agora o ponto de partida é mais o produto do que propriamente as receitas.

VCS: Eu identifico-me, e o João sabe bem disso, com o estilo do João, é muito a minha onda pegar no produto e sensibilizá-lo. Quando eu comecei com o Leo, era muito diferente em 2010. Era mesmo isso, pegar no produto e eram menus muito mais pequeninos e era fazê-lo sobressair com o mínimo de técnica e foi isso um bocadinho que me fez apaixonar e fazer o meu caminho como cozinheiro. Acho que é um bocado isso que faz um bom menu, poucos elementos, pouca confeção do produto e dá-lo a conhecer o máximo possível, mas também não de uma forma que possamos fazer em casa, não é? Também há sempre essa mistura.

PA: E tu, Leandro?

LC: Epá, eu se calhar sou o mais estranho de todos, não é? Eu sempre disse que eu me identifico totalmente com o João, naturalmente eu também não faço uma cozinha baseada em coisas tradicionais. Ás vezes faço, quando acho que faz sentido, obviamente que é importante. Houve aquele espaço que marcou a minha carreira, como vocês sabem, e levei muitos desses ensinamentos. É uma cozinha muito sensível e muito nua, é muito de enaltecer o produto com coisas que não vês no prato e temos muito o fator técnico, digamos assim. Para mim, o grande desafio da cozinha é esse, é realmente enaltecer de certa forma. Há a cozinha tradicional e há aquela do respeitar o tradicional e não tem que estar ligado a um x prato, pode ser um produto nesse sentido, pode ser enaltecido e pronto. É muito nessa onda. Aqui tenho mais dificuldade porque, muitas vezes, não tenho os produtos que vocês têm aí em Portugal.

PA: Bom, mas pelo que vimos no Instagram, acho que não te podes queixar.

LC: Não, não. Eu acho que as coisas mudaram muito nos últimos anos, eu já estou em Londres há 10 anos. As coisas são diferentes. Agora já pescam outros produtos que não pescavam antigamente. Os chefes que se instalaram aqui há 10 anos prestam atenção a outro tipo de produtos, percebes? E pronto, temos tido realmente bons produtos.

PA: João, tu não és muito romântico a acatar esta definição do que é o tradicional.

JR: Eu gosto do que é chamado o tradicional, mas só que eu sinto e percebo o que o Vasco está a dizer, que é: o tradicional já tem muita evolução lá pelo meio, aquilo já não é o prato ancestral que era, já tem mudanças, muitas mudanças. Tu não podes pedir à ciência que estagne, não é? A ciência está em evolução constante, a vida está em evolução constante e a comida é igual, tem que evoluir da mesma forma. Evolui com o tempo e isso obriga a mudanças daquilo que achamos que foram os pratos de sempre. Por exemplo, ninguém sabe a data certa de quando foi feito o primeiro arroz de pato, não é? O arroz de pato já é uma mudança de uma mudança então é natural que, nós na cozinha, continuemos a mudar e a evoluir. Eu agarro muito mais ao sabor e às memórias que tenho que acho que é um pouco o que o Vasco estava a dizer. À cozinha de casa, à cozinha que fomos sentindo e provando, tento aplicar a minha maneira de ver isso, de sentir, tento aplicar na cozinha que faço e também simplificar ao máximo porque acho que é assim… descomplexar a comida.

Pa: Ainda sobre o Matéria, foi lançado agora o site. Qual é o site?

JR: www.projetomateria.pt.

PA: E atualmente o que permite é que as pessoas possam ir lá consultar uma lista de fornecedores, produtores que são notificados por ti e que tu visitaste e conheceste...

JR: Tem [também] um calendário de estações que fica desatualizado porque nós sabemos que a natureza para o ano muda, mas serve para dar a conhecer a existência de produtos no nosso país. E para ajudar quem não está tão à vontade com a existência dos produtos em cada mês, para os ajudar mais a balizar. Há coisas que têm um espaço temporal muito curto, mas quem quiser seguir as estações tem ali uma ferramenta. Por exemplo, estamos agora a acabar a de peixe, a informação foi totalmente cedida pelo Pedro Bastos da Nutrifresco que é um trabalho que ele está a desenvolver, portanto o projecto também tem um bocadinho este lado de apanhar outros trabalhos, que não sejam só a comida. Neste projeto, queremos dar relevo a quem o faz, estamos sempre linkados a quem faz esses trabalhos em vez de dizermos que somos nós que fazemos tudo. É dar também a visibilidade a quem o faz.

PA: Depois destina-se ao pessoal da restauração, mas também ao público em geral que tenha interesse, não é?

JR: É quem quiser, é quem quiser. Pode ir lá ver, pode participar e pode ajudar a construir, essa é que é a ideia. No fundo, é para servir como um networking para toda a gente.

PA: Essa é a tua esperança? Que agora o site lançado do Projeto Matéria possa servir de rede de relacionamento entre toda a gente? Produtores, consumidores, gente da restauração.

JR: Sim, toda a gente.

PA: Vasquinho, o que é que tu esperas do Projeto Matéria?

VCS: Eu espero usar um bocadinho de tudo. Já estive a dar uma vista de olhos e espero levar para o restaurante. É também perceber o que é que os meus colegas têm para mais facilmente chegar aos produtos, porque eu não uso só produtos do Norte. O nosso problema, muitas vezes, cá em cima é fazer chegar cá os produtos, até de Lisboa e é fazer arranjar uma solução. Quantos mais formos, melhor, e o que eu faço logo é contar a muitos cozinheiros cá no Porto, dizer que podemos ter acesso aquele produto para se formos muitos, conseguimos tê-los cá. Acho que só ganhamos com isso.

PA: Este projeto é uma alegria porque reflete este espírito colaborativo que tu acabas por partilhar entre eles, as descobertas. Tu fazes parte de uma geração que é a da partilha.

VCS: Completamente, eu nisso acho que não vejo guerra nenhuma. Acho que quantos mais, melhor. Melhor para os produtores, melhor para os clientes. Há espaço para toda a gente e isso é o mais importante. Se todos nos dermos bem, é por onde seguimos o caminho, acho eu. Tanto para o cliente, para o turismo e para nós próprios.

PA: Leandro, tu tens apreciado mais ou menos de fora, e também estás cá muitas vezes, como este espírito colaborativo tem crescido, verdade?

LA: É verdade, e ainda bem. Eu acho que é realmente o que faz a diferença. Se tu olhares, há muitos países que sempre foram muito unidos, como por exemplo Espanha. Independentemente do nível onde estivessem, sempre se uniram muito e acho que a união faz a força, não é? E acho que é muito bom o que o Vasco acaba de dizer, que o projeto que o João está a materializar agora é um pouco isso, a partilha de informação para todos e acho que ainda devia ser mais, mas uma coisa de cada vez. Aquilo que tu e a tua equipa organizam, o Congresso dos Cozinheiros, também é um grande evento, tem evoluído exponencialmente, apesar de eu não ter estado ultimamente presente fisicamente. Todas estas coisas são ingredientes para a receita. Antigamente era um terror, não havia nada.

PA: Olha, ó Leandro, não sei se tu estás a par, o João provavelmente está, o Vasquinho chegou-se à frente de uma maneira gigante quando começou este tema, ele criou um grupo do WhatsApp que gerou muito trabalho. Parabéns Vasco, não te deixaste ficar parado.

VCS: Isto não é de dar parabéns, eu acho que foi também arranjar quem me ajudasse também no caos que nós íamos entrar. Foi um bocado também para eu me conseguir apoiar, porque eu estou sozinho no restaurante, não é? Apesar de eu poder sempre contar com os meus pais. Mas ligado na área da restauração, estou sozinho. Foi um bocado auxílio de apoio para tentar perceber o que é que ia acontecer e quais os passos, percebes? E isso assustou-me muito. Já tínhamos um grupo criado cá no Porto e acho que fazia todo o sentido criarmos a nível nacional para também debatermos problemas foi assim. Num instante chegámos ao máximo da capacidade. É claro que as coisas começam a aparvalhar um bocado, mas pronto no início foi muito importante conseguimos por a mensagem que queríamos, sacar o máximo de informação, e pronto cada um depois, à sua maneira, criou barreiras e a forma como vai dar a volta a este problema. Ainda vai ser bastante difícil.

PA: Depois há aí uma certa componente social que tu também deitaste mãos à obra, não é?

VCS: Sim, fez-me sentir um bocadinho melhor, não é? Porque também estar em casa… Mas também é difícil, porque eu tenho aqui dois miúdos aqui ao meu lado e eu tenho receio, mas ao mesmo tempo não queria estar parado, sabia desde problema e a Makro contactou-me com muito produto que ia para o lixo e isso faz-me logo muita confusão e começou um bocadinho daí. É claro que depois eu vou ter os restaurantes parados durante três meses, talvez, e também não tenho produto, não quero estar a comprar tanto produto para fazer mais porque eu queria fazer muito mais. Esta ideia nem foi para o Banco Alimentar, era para os médicos, porque eu tenho muitos amigos que estão no São João na primeira linha e estão desesperados por comida e eu neste momento não tenho ingredientes para lhes cozinhar. O Pingo Doce disse que não, a Makro disse que a prioridade era o Banco Alimentar, consegui o Continente mas muito pouco produto. Por isso, para cozinhar para eles todos os dias não está a ser fácil, porque também não quero ser só eu a cozinhar. Eu acho que devia ser mais gente, distribuído por mais pessoas. Por isso já somos 11 restaurantes para não cair só num. A logística também vai ser difícil, também já falam em cercar o Porto como fizeram em Ovar, mas ainda não sei isto entre equipas vai dar.

PA: Fechar o Porto, é?

VCS: Sim.

PA: Pois, de facto, o norte está com um elevado número de casos. João, e tu? Como é que tens acompanhado isto do Covid?

JR: Eu faço parte do grupo que o Vasco criou, embora eu esteja numa situação bastante diferente, mas consigo compreender a falta de informação que há. Eu estou incluído numa estrutura muito grande que tem um corpo de advogados, que tem um corpo financeiro, portanto está-me a passar um bocadinho ao lado.

PA: Como é que estás a gerir a relação com as tuas equipas? Agora parados?

JR: O que nós fizemos ali no hotel primeiro foi sentir que as pessoas iam para casa. Eu percebo que os negócios têm que continuar a andar e nunca farei um comentário à cerca disso. Percebo perfeitamente que o país não pode parar e que os negócios não se aguentam de outra forma, mas no nosso caso, nós tínhamos os hotéis e portanto decidimos que o hotel podia funcionar no mínimo porque nós não estávamos a ter clientes na restauração especifica. Portanto, a luta foi desde o início ter o máximo de gente possível em casa e a segurar os serviços mínimos no hotel. Estávamos a dar 11 pequenos-almoços para terem ideia, um hotel de 300 quartos. Portanto, a ideia era pormos as pessoas em casa e assegurar o mínimo e a partir daí, ir pela via do layoff que vai começar agora em abril. Agora até lá foi queimar férias e horas. A ideia era preservar os empregos, não é? É que as pessoas possam ficar em casa. A partir de abril, vamos todos para o layoff, sem exceção.

PA: Leandro, o governo inglês tardou em compreender os exemplos dos outros países, ainda há uma semana estavam praticamente abertos. Como é que estás tu, em especial?

LC: Não sei se vocês sabem, eu ia abrir agora um restaurante no mês que vem. Tomámos a decisão antes mesmo de o governo tomar essas medidas todas então decidimos adiar. Achámos que ia ficar pior, vendo os outros países como estavam. Esse projeto, não sabemos quando vamos abrir, também agora não estou com pressa para abrir, eu acho que agora só lá para setembro. Agora o outro projeto, como tem dois lados, o restaurante e o bar, esse obviamente está fechado. Até à semana passada nós tínhamos um take away mas agora já não temos isso. Agora lançamos um delivery service, que as pessoas vão online, veem o que quiserem e nós mandamos por um estafeta. De certa forma estamos a tentar aqui uma second life para os projectos, porque muitos deles são necessários. As pessoas têm que comer e isto não é só mercearia. É um momento muito crítico para a pesca aqui no Reino Unido porque há excedente de peixe enorme, agora o preço caiu 20, 30% em geral. Então há muito peixe para vender. Esta semana vamos relançar outra vez. Não só os peixes da loja mas também peixe que as pessoas possam chegar a casa e pôr no frigorífico. Realmente este é um negócio que tem uma second life, não é?

PA: Mas como é que está a funcionar? Tens metade da equipa? Tu próprio vais lá?

LA: Como eu disse há pouco, eu já estou em casa há duas semanas, decidi ficar mais esta semana em casa. Dividimos a equipa em dois, nós somos uma equipa pequena de oito pessoas. Para a semana, quando voltar ao trabalho, volto eu e outra equipa. Também fizemos agora uma parceria. Juntámos-nos agora a um distribuidor enorme que tem muito crédito aqui em Londres, que também se foram muito a baixo por causa disto. Eles tinham 800 entregas por dia a restaurantes e passaram a ter zero. Eles começaram a fazer agora distribuições para casa, domesticas e nós associámo-nos agora a isso.

PA: Que desenho é que tu vês agora da coisa à tua volta? Para já o mais evidente é esse delivery?

LC: Para já sim, mas até que ponto não sei porque vai haver um momento que estas cadeias se vão rompendo, não é? As pessoas vão ficando doentes e não podem trabalhar ou por mais restrições sociais que possam haver a nível do governo. Não sei até quando é que vamos poder continuar a operar. Para já, financeiramente ainda justifica, mas vamos ver, eu acho que não é tanto pelo dinheiro. O governo aqui abriu um pacote enorme, eles aqui pagam 80% dos ordenados, é muito. É uma ajuda grande. E dão apoios financeiros às empresas, muitas não pagam os IVAS e há outros apoios financeiros. Eles querem é que as pessoas parem. Mas não fazendo nada, não há comida.

PA: Vasco, tu logo a seguir a fechares o restaurante ainda fizeste umas pizzas com o que havia. Que ricas pizzas que devem ter sido.

VCS: Por acaso até estavam bem boas. Foi para esgotar a trufa, para não a comer em casa decidimos fazer para o staff. E aquilo foi tipo o pânico no Instagram, então decidi esgotá-la e fazer 30 pizzas. Tenho ponderado fazer take away mas enquanto não entender bem o caso do layout cá em Portugal — porque eu vou entrar num método diferente de layout em principio tenho que suspender a empresa e então não posso faturar. Se for assim não vou fazer take away. Ainda estou aqui a ver com os contabilistas e advogados. Tenho que perceber direitinho se posso fazer ou não.

PA: Mas já sabes alguma coisa mais sobre essa suspensão?

VCS: Não, ainda estou a ver porque segundo o que eu tinha percebido, quem faz layoff pela redução da facturação entra em layoff mas é um abrandamento, não há a suspensão da empresa. Mas eu vou fazer de outra forma porque o mês de fevereiro foi um dos meus melhores meses de sempre. Eu entrei em layoff quase no final de abril e não aguento estar a pagar 100% dos ordenados do mês de abril, por isso não faz sentido. Já vou ter que fazer agora em março por isso eu vou entrar já em layoff e o que diz este layoff é que eu tenho que suspender mesmo a empresa e pronto o pessoal fica logo em casa e é assim.

PA: Essa tem sido uma dificuldade, não é? Conseguir compreender a sucessão de leis que têm saído e como é que se aplicam.

VCS: Pois, eu vou falando quase todos os dias, até porque a minha mulher é advogada, e em conjunto com os contabilistas. As leis estão todos os dias a ser alteradas, estão todos os dias a sair coisas novas e não é muito fácil de se perceber, mas pronto, é tentar estar em cima disso — é uma área que eu odeio.

PA: Compreendo, és mais da criatividade, mas quais são as perspetivas? Isto há de passar. Já pensaste no futuro ou ainda estás no passado? Consegues ainda ter esperança?

VCS: É assim oh Paulo, eu acho que nós temos que ter sempre esperança. O que mais me assusta não é passar esta epidemia, é quando é que o turismo vai voltar a ser como antes, não é? Eu era 50% turismo, e por acaso tinha muita sorte que o meu restaurante era 50% estrangeiros, 50% portugueses. E quase todos os estrangeiros eram dos Estados Unidos e lá agora está o caos.,não é? Agora quando é que vamos voltar a ter? Agora acho que o turismo vai demorar muito tempo a ser o que era. E agora acho que é como o Leandro dizia, “em setembro se se”. Um ano para o lixo. É muito difícil, eu tinha tudo preparado para este ano ser o melhor ano, fiz um percurso de três anos a subir o preço dos menus para chegar ao ano que cheguei e dar lucros ao fim de três anos e levo com isto. Vai ser duro, vamos ver, vamos ver. Vamos ter que injetar muito dinheiro, vamos ter que começar do zero. Começámos em 2016, mas já com algum nome, por isso é que eu vejo que conseguimos recuperar. Se começasse do zero, sem nome, não sei se voltaria outra vez. Não sei, isto vai ser uma catástrofe.

PA: Calma. João, uma palavra de esperança.

JR: Olha, eu tenho uma esperança que isto vai ser sempre mau, obviamente não há como fugir, e nós somos um país que manifestamente tem pouco dinheiro e depende muito da boa vontade da Europa, não é? Portanto, teremos sempre que esperar pelos avanços da Europa para depois sentirmos efetivamente o que vai acontecer, pelo menos esta é a minha ideia. Depois, eu acho que se por algum milagre nós conseguirmos de alguma forma ter uma expressão não tão grande como tiveram outros países da Europa, acho que Portugal pode beneficiar um pouco disso e acho que sim, só em setembro é que voltaremos a ter alguma retoma. Embora se fale de uma segunda vaga, não? É o que nos assusta a todos, até lá pode ser que apareça uma vacina. Mas isto são tudo suposições e até lá as coisas vão mudar muito de dia para dia. Portanto, é gerir o dia a dia, praticamente estamos todos a enfrentar algo que nunca enfrentámos, não há maneira de projetar o futuro.

PA: Olha e do ponto de vista da oferta, as coisas vão manter-se? O que é que tu achas? Tu próprio, nos teus restaurantes, vais manter?

JR: Não, já estou a pensar fazer mudanças que nos tornem muito mais assertivos e para que comecemos a olhar muito mais para ao consumidor local, que acho que lentamente toda a gente foi abandonando, não é? Tínhamos muito turismo e Lisboa crescia 10% todos os anos, tanto que agora a conversa do momento era fazer um novo aeroporto para trazer mais gente, portanto acho que isso vai sofrer uma grande pedrada no charco. Vamos ter que repensar e olhar para o consumidor local. O cliente local não aguenta com os preços que nós temos atualmente, portanto mudando os preços temos que mudar a oferta, temos que mudar as equipas. Portanto temos todos que reajustar, mas se calhar vai nos ajudar a pensar em algo de lá está, descomplexar a comida e tornar os espaços mais em espaços de convívio. Tornar a comida em algo que junta as pessoas e não em algo que seja transcendente. Acho que passa um bocadinho por aí.

PA: Leandro, o teu novo restaurante já vai naturalmente ter aí algumas alterações do que tinhas previsto inicialmente. Queres partilhar?

LC: Epá, eu acho que obviamente, como o João acaba de dizer, isto vai trazer mudanças. Acho que é como as pessoas que têm os restaurantes veem os restaurantes, não é? Eu acho que no meu beneficio é que não abrimos ainda, vamos começar totalmente do zero, mas com estas ideias na cabeça já. O restaurante novo, a ideia foi sempre de um espaço para todos com um preço super acessível, não vamos mudar nada disso até pelo contrario, portanto no meu sentido não há assim muitas diferenças. Não vou embarcar com muitas diferenças agora obviamente que é uma coisa que nós estamos a tentar perceber e antecipar como é que o público se vai comportar a partir de agora. O restaurante onde eu vou abrir é mega busy, é em Soho imagina, mas de certa forma temos que cativar o pessoal que vive no Soho e é isso que temos que de certa forma trabalhar, não só contar com o turismo. Nós também vamos ter essa recessão aqui, não é?

PA: Vasco, o teu menu vai mudar? Já pensas nisso ou ainda é cedo?

VCS: Ainda é cedo, sabes que eu também sempre trabalhei com muito público português. Só nos caiu um bocadinho no ano passado porque subimos um bocadinho o preço, mas porque também é mais difícil para eles reservar, porque os turistas reservam com bastante antecedência. Mas olha, ainda não sei se vou fazer essas alterações. A equipa sim, tenho que ajustar. Uma coisa que vou fazer é voltar a trabalhar aos sábados, todo o caminho que percorri para abrir só durante a semana vai ao charco, vamos até, se calhar ,abrir seis dias por semana porque sabemos que não vamos arrancar logo com o restaurante cheio. Vamos dar mais abertura às pessoas para reservarem quando quiserem e vamos devagarinho voltar a comprimir as reservas, mas tem que ser, tenho que recuperar este dano. Sabes, uma coisa que sempre fiz e que o cliente português gosta é que sempre que vão ao restaurante, os menus são diferentes e isso também cativava muito o público, era mais difícil para nós mas pronto. Há algumas pessoas interessadas nos vouchers e a quererem-nos ajudar. Os portugueses não estão só a cancelar as reservas, estão a mudar para quando nós abrirmos, querem saber quando é que nós vamos abrir para marcarem logo para o início. Há muita gente que nos vai querer ajudar, por isso vamos ver. É muito cedo para dizer se vou querer mudar, é muito recente.

PA: É isso, mas olha, passadas duas semanas já estamos a absorver aquele choque inicial e agora já conseguimos falar alguma coisa de futuro. E, no meio, também há boas noticias, como o projeto matéria.pt que está agora no ar. Obrigada a todos pelo vosso tempo.

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