Paulo Amado conversou em vídeo para a segunda série do Boca Mole com Nikita Polido (Celmar), Pedro Braga (Mito, Porto), João Faria (Confraria da Rabanada) e Pedro Bastos (Nutrifresco) para iniciar um tomar de pulso ao atual momento da restauração em Portugal. Agora surge a mesma conversa em formato entrevista. Ei-la de seguida.

Paulo Amado (PA): Estamos no 12º episódio deste Boca Mole. Temos o Pedro Braga à porta para entrar, ele é do Mito no Porto, temos a Nikita da Celmar da Praia do Meco e o João Faria da Confraria da Rabanada do Porto e também é um homem do mundo da gastronomia.
João tu és um estudioso destes tempos da gastronomia, tens uma tese sobre criatividade e estavas bem atento à realidade não só do país mas em especial do Porto. Parece-te que o tema em curso interfere de alguma maneira na criatividade necessária para depois seguir em frente? Ou seja, é verdade que do ponto de vista económico e humano se interrompe alguma coisa, mais especificamente sobre o ponto de vista da criatividade os eixos que tu descobriste como fundamentais alteraram-se? Como é que vês a possibilidade da criatividade na cozinha a seguir a isto?

João Faria (JF): Sabemos que na contemporaneidade existe uma maior criatividade onde existe também uma segurança financeira que nos permite ter tempo, recursos humanos e materiais para explorar e claro, como no passado, as Tripas à Moda do Porto, por exemplo, surgiram de tempos de crise, de reaproveitamento, não é? Mas não acredito que nos dias de hoje, os chefes que estão a passar por uma situação muito preocupante tenham tempo, disponibilidade e recursos para se dedicarem a este pequeno elemento importante que é a criatividade, mas no presente duvido que haja grande disponibilidade até mental para isso.

PA: Boa resposta, mas a pergunta era sobre o futuro. Agora estamos todos a braços com a tempestade. Fala de futuro de melhores tempos.

JF: Fazendo então agora este primeiro apanhado sobre o presente, eu acho que o futuro vai ter que ir muito por aí. Vamos ter que nos reinventar e só nos conseguimos reinventar com alguma dose de criatividade associada. Quer na parte do negocio em si, quer naquilo que temos para oferecer ao cliente, não é? Acho que todo o negócio vai ter que ser reinventado e o sucesso implica uma grande dose de criatividade e de esforço.

PA: Nikita, vai ser preciso grande criatividade para manter a mesma abordagem aos produtos do mar. Tu estás nessa linha?

Nikita Polido (NP): Sim nós trabalhamos essencialmente com produtos do mar e hoje em dia estávamos a passar uma fase em que valorizávamos muito mais o produto do que propriamente o que podíamos fazer com ele. Ou seja, estava muito em voga dar só ênfase ao produto sem mascará-lo muito, sem fazer grandes texturas e eu sinceramente acho que isso vai continuar e acho que vamos valorizar ainda mais os produtos bons que temos aqui na costa e que nos chegam frescos todos os dias. Acho que vamos conseguir dar mais valor a isso e que este período vai ser bom para as espécies recuperarem para possamos ter novamente algumas coisas que não conseguíamos arranjar tão facilmente. Acho que também tem esse acto positivo.

PA: Pedro, como é que vês isto?

Pedro Braga (PBraga): Eu acho que vai muito por aí, acho que temos que aproveitar este tempo parado para pensar um bocadinho, não é? E acho que no futuro, até por questões de economia, temos que se calhar focarmos-nos muitono que há cá dentro a nível de produto. Isso poderá ser o caminho. Primeiro temos produto incrível e segundo temo-nos que ajudar uns aos outros, não é? Temos fornecedores que também nos estão a apoiar e quando isto tudo der a volta acho que temos que dar a moeda de volta também.

PA: Oh Pedro, o e preço? Achas que vai ser preciso encarar o preço de uma outra maneira ?

PBraga: Epá no outro dia tive exatamente uma conversa com outra pessoa da área. Acho que numa primeira fase, nós secalhar vamos ter que voltar ao início. Vou voltar ao primeiro dia se calhar com algum conhecimento do flow do cliente, dos dias que valem a pena investir e se calhar vale a pena dar mais folgas ou eventualmente voltar a fechar alguns serviços como fazia no início. Mas acho que mais do que o preço, nesta primeira fase, vamos voltar a ter a preocupação com o custo. Isso, mais uma vez, é o voltar para dentro, é o voltar ao nosso produto porque pode jogar a nosso favor. Mas sim acho que o preço, se calhar, pode ter uma coisa que se vai sentir em alguns casos. Não nos podemos esquecer que para isso também tínhamos que baixar rendas, não é? Também vamos ter que acreditar que as pessoas vão ultrapassar o medo, não vais ser imediato. Há aqui todo um processo que eu acho que nos vamos ter que adaptar à altura. O preço eu acho que pode ser uma das coisas que vamos ter que mexer, mas acho que não é numa primeira instância.

PA: Mas se disserem que está tudo bem e as pessoas tiverem dinheiro vão tentar chegar à normalidade o mais rapidamente possível sendo certo que não vai ser imediato. Este tema de preço para ti não te é estranho porque tu já praticavas uns preços bem simpáticos com uma cozinha elaborada no teu Mito, verdade?

PBraga: Sim, no menu de almoço fiz essa jogada para direcionar aquilo para a população que ali anda naquele momento, muito gente que trabalha aqui à volta. Portanto tinha aquilo direcionado para um preço que fizesse sentido numa hora de almoço, não sendo se calhar o preço mais baixo do Porto nem pouco nem mais ou menos. mas tinha ali uma variedade interessante isso é uma das coisas que estou a pensar no primeiro arranque. Simplificar o menu e não o preço e a qualidade. Na variedade baixar o risco, aumentar a rotação do produto e diminuir ao máximo as hipótese de desperdício. Quando abrir talvez mantenha algum leque mas mais curto.

PA: Tens algum tipo de operação agora? Take away?

PBraga: Não, eu cheguei a pensar isso e discutir com a minha equipa, mas a minha mulher trabalha na área da saúde num laboratório que desde início se juntou ao governo e está a trabalhar diariamente. Como sabes, tenho um filho pequeno e toda esta organização no início foi muito complicada, hoje em dia consigo ter algumas horas por dia mas é sempre muito incerto. Não consegui na altura arrancar a operação e achei neste momento, por não ter muito tempo, que me vou concentrar em toda a parte burocrática que isto tem. Tenho uma equipa que quero manter e segurar nestes tempos complicados.

PA: O que não é fácil de aguentar porque é preciso muita interpretação, mas já lá voltamos. Nikita, tu tens o restaurante aberto para take away ou delivery?

NP: Nós fechámos duas semanas para férias antes disto tudo começar, ou seja, por azar tínhamos começado a quarentena antes. Estamos fechados desde dia 1de março. Pensámos agora esta semana fazer take away mas não sei se será viável porque os nossos clientes basicamente são clientes que vêm de Lisboa ao fim de semana para as casas de férias, é um restaurante de temporada. Apesar de muitos dos nossos clientes terem vindo fazer a quarentena na casa de férias não sei se será suficiente para compensar montar uma operação, etc.

PA: Como é que divulgas junto deles? Eles também serão uma centena talvez.

NP: Sim, talvez um pouco mais. Através do Instagram ou o passa-palavra. Muitos deles também se tornaram nossos amigos, é tudo muito familiar porque ao fim ao cabo é uma aldeia então basicamente é assim, funcionamos por encomendas, são levantadas no restaurante e vamos tentar este fim de semana para ver se vale a pena.

PA: Olha disseste por azar, mas se calhar foi por sorte, mais salvaguardada ficaste.

NP: Não, porque estava na Indonésia na altura e ia ficando lá presa. Consegui voltar no dia 15 mas sim , já tínhamos o restaurante fechado há duas semanas antes. Ficámos salvaguardados a nível de pessoal, mas pronto foram menos duas semanas de trabalho.

PA: Quantas pessoas é que trabalham?

NP: Temos fixos 10 pessoas agora e mantivemos todas as pessoas.

PA: Ok, João podes vestir agora o teu chapéu vermelho. É que o João está ligado à Zomato. Vi agora que vão lançar um serviço de delivery a não cobrar comissão, não é?

JF: Uma correção: nós não vamos lançar delivery, nós vamos apostar no take away. Ou seja, nós próprios tivemos também que nos adaptar ao take away. Nós estamos a adaptar a nossa aplicação e a implementar uma nova tecnologia que vai permitir aos restaurantes dentro da Zomato disporem de um menu que pode ser comprado assim como podia ser comprado a partir de outra aplicação qualquer. Escolhem-se as quantidades, os itens e paga-se. Há um tempo de espera para a cozinha pois a cozinha tem que aprovar o pedido e quando for aprovado o cliente sabe que se pode dirigir ao restaurante para levantar passados X minutos. É uma forma, neste momento de crise, da Zomato também dar o seu humilde e pequeno contributo a um setor que está todo ele em crise. É um bocadinho também lançar a esperança que as coisas vão melhorar mas até lá nós estamos a dar este contributo da forma como podemos.

PA: Pedro, chegaste a analisar os temas dos custos associados aos take away? É um tema que surge aqui por vezes das diferenças grandes que existem entre empresas que façam o mesmo mercado fase ao potencial dessa empresa. Já tivemos aqui pessoas que já disseram que não pagam mais do que 15, 20% e outras com propostas de 30% e mais.

PBraga: Na altura, quando tive a equacionar o take away, ponderei com os valores que tinha de referência e que fui contactando com as taxas dos últimos seis meses e isso para mim estava totalmente fora de questão. O custo que a minha operação tem à taxa que eles na altura ofereceram não fazia sentido, não me ia ajudar em nada. O que eu na altura tinha pensado em fazer era apenas take away e depois fazia até 20 entregas por dia. O que eu decidi na altura era que eu e outra pessoa íamos fazer a entrega e no final tinhas cada um de nós 10 clientes. Traçávamos a rota mais lógica quase com o caminho para casa com os desvios necessários obviamente. Eram entregas rápidas com multibanco porque temos dois tpas de multibanco ou transferência obviamente. Não havia dinheiro e era o mínimo de contacto. Os preços era muito elevados e o objectivo era alguma contenção, por isso não fazia sentido. Eu tive que negociar com o meus fornecedores, tive um grande apoio de todos neste momento. Se eu arrancasse com essa operação não iria querer trabalho com contas correntes para poder fazer logo o pagamento para as coisas correrem bem. Para mim nunca seria hipótese.

PA: O Pedro Bastos é da Nutrifresco, ele está no Algarve com uma tradição já forte de fornecer pescada ao país inteiro e agora abriu essa possibilidade para as pessoas em casa, dos portugueses em geral.

Pedro Bastos (PBastos): Sim, a ideia é essa. Exportávamos para 10 países e de repente somos forçados a não fazer quase nada. Então temos uma missão social, temos a noção que existem pessoas em casa a querer bom peixe e como por uma necessidade da empresa se manter à deriva e de alguma forma contribuir para que a economia não pare, vivemos com essa ideia e estamos numa fase inicial de arranque, de teste, mas até agora o feedback tem sido muito positivo.

PA: E também para continuar a dar trabalho aos pescadores, verdade?

PBastos: Também. Porque esse segmento da economia não está a parar tanto como a economia em geral. Eu costumo dizer que se numa fabrica uma pessoa estiver contaminada tem que se parar toda a frábrica, mas a pesca é constituída por muitas pequenas embarcações. O que significa que se um barco tiver que parar não afeta necessariamente toda a frota pesqueira e efetivamente parece que existem dois mundos: o mundo do mar em que os barcos andam isolados na pesca e o mundo aqui na terra em que nós andamos muito mais próximos socialmente. Portanto o setor da pesca continua ativo tem sido afetado sobretudo no preço da venda do peixe. Efetivamente a procura é menor a colocação do peixe no segmento da restauração, a exportação não existe atualmente, mas continua ativo. Nesse aspecto também temos essa missão social de por um lado proteger o segmento da pesca e por outro lado fazer chegar bom peixe a quem em casa está a sofrer com as noticias. Eu não me sentiria bem estar em casa sabendo que poderia fazer chegar bom peixe às pessoas neste momento.

PA: Olha, o teu segmento é um segmento, alto nós temos estado a falar de vários temas e o último é o de delivery. Este tema que tu saibas não é muito comum aí no Algarve, verdade?

PBastos: Em termo de delivery não, em termos de restauração existe alguns projetos mas são casos pontuais em geral. A restauração paralisou toda.

PA: Portanto, os teus clientes das estrelas Michelin e tudo isso

PBastos: Está completamente paralisada, sim. Ontem acho que vendemos três quilos de berbigão para Lisboa inteira.

PA: Foi para o Prado, não?

PBastos: Sim.

PA: Olha como é que estás a ver o Algarve agora?

PBastos: O Algarve hoteleiro neste momento está parado. Quando isto passar acho que conto com alguma recuperação com o turismo nacional e eventualmente com o turismo internacional que nos possa invadir no verão e de alguma forma possa atenuar os danos da crise.

PA: Ok. João também tens algo ligado ao Algarve, verdade?

JF: Sim. Na altura que nós tivemos para nos encontrar estava lá precisamente a apresentar um artigo num congresso sobre o processo criativo do Ferran Adrià e do Leonel Pereira, mas acabámos por não nos cruzar, infelizmente.

PA: Ok, sabes que o Algarve é a melhor região gastronómica do país, não é preciso estar a dizer-te.

JF: Sei e pelo menos tive a oportunidade das diversas vezes que lá fui de experimentar coisas incríveis e de muito difícil acesso aqui no Porto. Muitos pratos tradicionais típicos do Algarve custam a chegar cá a cima.

PA: O país é pequeno mas tem um diversidade gigante. Eu sou do Algarve e quando fui para Lisboa, com mais ou menos 20 anos, a primeira vez que vi uma chouriça negra pensei que estaa estragada. Nikita, tu pegaste num negócio familiar, não é? Há quanto tempo pegaste no negócio?

NP: Eu vivia em Barcelona, trabalhei lá quatro anos e quando voltei, os meus país estavam naquela fase que queriam fechar, já tinham o restaurante há 35 anos e pronto eu peguei no restaurante há um ano e meio.

PA: Ia-te perguntar se estavas preparada para isto… Bom ninguém está preparado para isto, mas continuas a contar com o conselho deles?

NP: Sim eles trabalham comigo, graças a Feus, porque aqui é muito difícil a nível de pessoal profissionalizado, gente que queira, que tenha vontade, que tenha gosto em trabalhar em hotelaria. Então eles são grande parte da operação. Todos os dias o meu pai tem uma função e a minha mãe tem outra, cada um faz a sua parte. São sócios gerentes e nós fizemos uma abordagem, tínhamos 220 lugares quando fizemos a alteração cortei 100 lugares, que já é o que é, mas tem corrido muito bem e são tudo aspectos positivos. Eles tinham alguma aversão à mudança como é sempre complicado para algumas pessoas, mas a mudança correu efetivamente bem, os nossos clientes estão contentes, eles ficaram contentes e agora estão lá a trabalhar e já não querem parar.

Paulo Amado – Nessa zona onde tu tens o teu restaurante existem uma boa quantidade de restaurantes, eles estão abertos?

NP: Há um ou dois restaurantes que estão a vender peixe. Compram na lota e vendem em take away embalado. De resto está praticamente tudo parado, não está nada aberto.

PA: Qual é que foi a tua conexão com a autarquia, por exemplo? Tu sentiste algum tipo de sinal?

NP: Não, nós temos a sorte de ter espaço próprio. Há a limpeza de ruas, aconselhamento na rua, mas não há assim uma medida direcionada para a hotelaria.

PA: Fazes parte de alguma estrutura associativa dos restaurantes?

NP: Não.

PA: E tu Pedro, o Porto tomou algumas medidas? Alguma delas te tocou diretamente?

PBraga: Eu fechei o restaurante na sexta feira 13, porque na quarta e quinta foi uma quebra muito grande, assustadora. Eu de quinta para sexta fiquei com o jantar de sábado a zero. Fechei numa fase inicial porque realmente fiquei muito assustado com a quebra muito grande e repentina e depois há uma altura em que pesas, não é? Depois eu estar aqui aberto para atender quatro pessoas fica mais caro do que estar em casa. Foi a decisão mais ou menos que tomei. No domingo sei que já andou a polícia municipal na rua a pedir alguma atenção e a partir dai foi sendo regular. Houve uma ação da câmara logo, principalmente à noite. Eu diretamente não senti nada.

PA: Entretanto já desmoeste o tema da legislação da maneira como ela se adapta à restauração? É que isto houve aqui uns dias de alguma incerteza e entretanto as coisas foram ficando claras.

PBraga: Sim houve ali uma altura que era da manhã para a tarde mudava. Houve uma altura que me decidi desligar um bocadinho de tudo, tenho uma contabilista em quem confio muito e um advogado, então houve uma altura em que me decidi fechar um bocadinho até porque tive que arrumar a minha cabeça. O ficar em casa houve ali uma altura que me deu um pouco de impotência. Queria ir mas depois começo a pensar que vou pôr as pessoas em risco, houve ali uma altura que decidi recuar um bocadinho e focar-me só nas coisas que essas pessoas me estavam a sugerir. E acho que assim foi a melhor maneira. Obviamente que tudo o que saiu era preciso um interprete, não era de todo o meu dia a dia nem tenho conhecimentos para decifrar aquilo numa situação tão grave mas foi uma semana complicada.

PA: Pedro estava aí marcada uma festa boa para celebrar o aniversário da Nutrifresco, ias juntar ai umas dezenas de chefes e gentes da gastronomia.

PBastos: Sim é verdade, vamos celebrar os nossos 20 anos. Íamos fazê-lo na lota de Sagres que foi o local que a Nutrifresco e os meus pais começaram os negócios há 35 anos atrás. Era juntar todos os nossos parceiros, os pescadores, os chefes de cozinha, os gastrónomos e fazer um evento que fosse para além do lado comercial e que fosse também pedagógico. A própria universidade do Algarve ia estar lá na apresentação de um projecto de um consórcio europeu onde estamos a participar na investigação relacionada com a técnica de conservação do peixe. Era um dia à volta do peixe nas múltiplas perspectivas, pedagógicas. Íamos convidar oito produtores, convidar os pescadores locais a darem a cara, muitas vezes nós falamos dos chefes e nós sabemos que eles são os mágicos da culinária, transformam a matéria em magia à mesa, mas sem os pescadores não conseguiam ter essa matéria. Acho que era uma coisa muito gira e que vamos ter que fazer assim que passe esta trovoada grande.

PA: Fala-nos um pouco da tua visão sobre o Projecto Matéria… Nós tivemos aqui o João Rodrigues há dois dias a apresentar o projeto e tu foste citado como uma pessoa que é responsável como informação sobre o pescado. Como é que tu vês aquele projeto no panorama da gastronomia em Portugal?

PBAstos: Eu acho que o projeto é fantástico, dou os parabéns ao João porque consiste no aprofundar conhecimento que os chefes têm e eu acho que é necessário que o tenham e que queiram fazer um trabalho ao nível do que estão a fazer muitos outros. Esta aproximação dos chefes de cozinha e ao fornecedor permite que, de facto, se conheça muito mais os produtos, a sua sazonalidade e se transporte isso para o prato e para o cliente final. A experiência gastronómica é muito mais abrangida quando o chefe de cozinha faz o que o João faz e vai até ao produtor e pede essa informação toda. Fazer o mapeamento tal como o João fez a todos os níveis, desde a carne ao peixe, acho que altamente maritório e muito bem feito.

PA: Ele cria aquela plataforma que é o Projecto matéria.pt com vista a partilha com todos. Olha diz-me uma coisa, dos teus clientes há assim um bom prato que te recorde e que digas “epá, a última excelente refeição que comi foi esta desse chefe”.

PBastos: Há muitos pratos que eu me recordo, sei que de alguma forma podia ser injusto porque eu lembro-me de alguns. Tenho tantos…

PA: Diz lá o que te vai na alma e não te preocupes com o resto.

PBastos: Olha, pegando no universo Matéria, o prato da lula do João Rodrigues em que aquele caldo traz uma vida à lula e a lula acaba por ficar quase viva em pleno sabor e com uma conjugação fantástica em que a própria loiça, azul, faz lembrar o fundo do mar. É muito inspirador e saboroso para mim, é um prato mágico que consegue juntar uma série de atributos, tanto gastronómicos como visuais, portanto é um prato muito bem conseguido.

PA: No entanto, é tão singelo na aparência, não é?
E o João Faria? João, tu que já tiveste um programa de crítica de restaurantes, que prato é que tu estás desejando de voltar a provar? Não digas rabanada.

JF: Não, ainda ontem comi duas rabanadas feitas por mim aqui em casa por isso de rabanada tenho estado servido, felizmente. Nesta altura da Páscoa, já estou a pensar onde vai ser o próximo cabrito que eu vou poder comer bem feito porque se há coisa que eu não tenho jeito para fazer é cabrito, quanto mais não seja o da minha mãe ou então um dos vários restaurantes do Porto que servem em condições.

Paulo Amado – Pedro que prato é que queres para o futuro?

PBraga: Eu confesso que neste momento o que mais me vem à cabeça era mesmo um qualquer assado da minha mãe. Estou longe dos meus país que obviamente pela idade estão sozinhos em casa e ainda por cima tenho um avó com 102 anos, portanto, estão os três lá em casa. Vou lá de vez em quando buscar o lixo mas se se fala em comer nesta altura em que todos nós sentimos falta de um abraço, é um qualquer assado da minha mãe, obviamente.

Paulo Amado – E a menina?

NP: A menina queria um arrozinho de polvo. Eu aqui em casa não tenho, pode ser que tenha sorte um dia que vá a casa dos meus pais, é esse o desejo ainda não aconteceu.

PA: Bom, estes programas têm assim esta vontade de partilha, hoje terminamos assim de uma maneira meio estranha, porque sendo gente da gastronomia normalmente não se fala sobre pratos, fala-se sobre temas, mas é uma boa maneira e positiva que é isso que nós precisamos. Muito obrigada a todos.

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