Paulo Amado conversou em vídeo para a segunda série do Boca Mole com Sérgio Cambas (O Paparico, Cervejarias Brasão) para iniciar um tomar de pulso ao atual momento da restauração em Portugal. Momento final com a entrada de António Cordeiro, o ex-restaurador que já colaborou com Paulo Amado e Sérgio Cambas em alturas diferentes. Agora surge a mesma conversa em formato entrevista. Ei-la de seguida.

Paulo Amado (PA): A tua equipa está naturalmente reduzida, não é? Não está toda a gente aí?

Sérgio Cambas (SC): Tenho a equipa tão reduzida ao ponto de transformar diretores em malta de embalamento, malta dos recursos humanos em operadores, em pasteleiros, [transformar] muita coisa em muita coisa nova, não é. Isto é manter o núcleo duro e voluntário também, unido e continuar em frente, seguir, continuar a trabalhar, a operar, lutar e, como tu dizes, a resistir.

PA: Tu tens as três cervejarias, o Paparico, a padaria, os projectos vários em construção. Nasceste no seio da restauração, tiveste a tua formação internacional. Eu conheço-te e acho que és uma força da natureza. Eu conheço-te apesar de seres enquanto pessoa um bocado exuberante consegues grandes profundidades. Não levas a mal eu dizer exuberante, pois não? (Intervenção SC: É uma opinião como outra e eu respeito todas, mas não levo nada a mal.) Eu sei que tu és a profundidade, vejo. Hoje vai sair um vídeo que acabámos de colocar antes desta entrevista. O que é que se passou desde aquele primeiro momento em que tiveste a noção que tinhas mesmo que fechar até este vídeo? Quando é que chegaste à conclusão que era delivery. O teu nome foi dos primeiros nomes que eu ouvi dizer que se estava a preparar para fazer delivery.

SC: Oh Paulo, nós já estávamos preparados para fazer delivery, já tínhamos a estrutura preparada. Claro que eu sou optimista em relação a tudo, a ter esperança que as coisas funcionem e a nunca baixar os braços. Embora o delivery seja aqui quase uma forma de luta mais do que uma forma de estar no negócio. Uma forma de luta e só, porque quando nós pensamos em conceitos de restauração… falaste há pouco de profundidade e essa profundidade é muito importante e é o que faz com que os conceitos e os projectos tenham sucesso e o sucesso é chegar às pessoas e a própria proposta delivery é assassina na experiência total de restauração. Eu não estou a dizer que o delivery é mau ou bom. Eu estou a dizer que não consegue transpor o que é usufruíres do que é uma experiência total de restauração. É outra experiência diferente, mas não é aquela de estar sentado à mesa de uma cervejaria e conseguir usufruir com profundidade de tudo aquilo que nós queremos expressar. Portanto, o delivery não é uma solução para estar no negocio mas uma forma de estar na luta, de pôr em causa muitas coisas também. Tem a ver com ideologia, com forma de estar e com a forma de lutar. E isso é diferente, temos que continuar a trabalhar, porque se todos nos fechamos dentro desta bolha, mesmo nas piores guerras mundiais há sempre quem tem que estar em frente a bombas, porque isto é estar na linha da frente, também é estar em risco. E é muito importante nós continuarmos a passar mensagens apesar estar tudo em luta. E para nós, o delivery neste momento é estar em luta e continuar a resistir. Como negócio estávamos preparados, temos uma boa estrutura para estar, mas mais do que estar no negócio é continuar a lutar.

PA: Olha e estás a fazê-lo com meios próprios ou com recurso a outras entidades para fazer as entregas?

SC: Nós estamos a trabalhar neste momento com a Uber Eats, porque nos apresentou no imediato uma solução mais rápida e porque está próxima de um grupo de consumidores já bastante grande.

PA: Eu suponho que no teu caso, tendo uma estrutura maior, eles tenham feito uma proposta. Mas têm corrido algumas propostas em que as percentagens que eles pedem da faturação são na casa dos 30%.

SC: Sim, eu continuo a dizer que quando nós subtraímos o factor serviço de mesa, estamos só a fornecer serviço de cozinha e, em boa verdade, o serviço de mesa no negócio terá um peso no que toca de recursos humanos entre os 15 e os 20%. Portanto, se nós subtrairmos esse serviço, as plataformas estão a oferecer outro. É quase como o empregado de mesa estar a levar de mota a comida à mesa do cliente. E isso também tem valor porque subtrai esse custo e os preços de mercado também devem responder dessa forma que é subtrair às próprias cartas o valor do serviço de mesa. E por esta razão faz sentido ter esta tarifa de 15, 20 %. É o tecto máximo. Acima disso já é também de outros fenómenos, de outras coisas que também estão a acontecer neste momento, de um certo parasitismo. Portanto tudo o que seja acima de 20% é vergonhoso.

PA: Voltemos aquele tema inicial de como foi esta semana.

SC: É assim, esta situação que nos foi colocada quase de repente eu confesso que já estava a prever de certa forma. Evidentemente que tu quando vês países a fechar totalmente começas a ter que te reinventar, a ver o que é que vais fazer e como é que vais sobreviver. Não há respostas para isto assim milagrosas. O que posso dizer é que ao prever esta situação, esta calamidade foi quase uma preparação para mim próprio e depois para ir preparando a minha equipa. Eu basicamente congelei as minhas emoções mais impulsivas quiçá, mais expansivas e comecei a olhar para as coisas de uma forma bastante objetiva. É ao dia a dia porque ter objetivo não é necessariamente deixar de ser adaptável. E tudo o que tem acontecido é um processo de adaptação e de muita aprendizagem. O que é que fomos fazendo, no inicio foi a questão dos recursos humanos e a tal dualidade entre a tua consciência e aquilo que dispões ao colocar os teus a determinada exposição. Temos uma equipa de quase 180 pessoas portanto há muitas opiniões e muitas leituras da situação. Depois tens um grupo de pessoas que a certa altura diz ok, o governo tem que decretar medidas e decretou-as tarde e nós tivemos que, antes de o governo, decretar encerrar os restaurantes mais cedo e dizeres isto à tua equipa é complexo. Um grupo de pessoas da minha equipa disse “nós efetivamente sentimos que estamos a pôr a nossa saúde em risco” e com certeza nós temos que viver com essa dualidade de fechar ou não fechar. Depois, junto com a minha equipa decidimos que a solução era proteger as pessoas e reunimos grande parte das equipas depois de termos decidido e fomos começando a encerrar já prevendo que no fim do mês não se conseguia pagar os salários. Estamos a falar de 168 pessoas. Desde o primeiro dia em que eu decidi passar de operador de restauração a ter responsabilidade em relação a outras pessoas, desde esse dia, já passaram 12 anos. Nunca tivemos um salário em atraso nem um único atraso a um fornecedor. Então não está aqui em causa a seriedade, temos que falar abertamente às pessoas que não há forma a partir de x tempo continuarmos a garantir esses salários. Eu não gostava de estar no papel do governo, eles têm decisões bastante complexas no que são decisões definitivas. E sim, a partir de certa altura, mandámos toda a gente para casa, falámos cara a cara com cada pessoa a explicar o que se estava a passar e o que era possível de se fazer. Há medidas que não se podem tomar de ânimo leve, têm que ser bem pensadas, preparadas. Temos tentado nos reinventar e estar na luta para continuarmos a chegar de alguma forma ao nosso público.

PA: Estas medidas do governo tu já as tens claras?

SC: Oh Paulo, temos acompanhado o dia a dia até porque essas medidas são tão claras quanto mudam todos os dias, portanto utilizar aqui a palavra clara é completamente irresponsável. Estamos a acompanhar as medidas que estão a ser tomadas. São medidas extremamente tímidas e que te digo com muita franqueza, não garantem nenhum negócio. Portanto há várias medidas que estão ainda em cima da mesa mas não estão decididas ao ponto de efetivamente garantirem a continuidade das empresas. E isso é extremamente sério porque não temos garantias de tesouraria para continuar o negócio daqui para a frente. Nós temos que compreender aqui o contexto, primeiro económico e depois social, porque nos deixámos a crise de 2008 e estávamos num clima de muita contenção, mas o que nós estávamos a viver nestes últimos dois anos era um processo de claro investimento e isto aparece em contra ciclo. Estávamos todos agora num ciclo em crescimento e investimento e se eu não tivesse investido e tivesse poupado nada existia e eu ia manter a minha empresa com um ou dois restaurantes vivos nos próximos três anos. Portanto é importante perceber que não é uma questão de tesouraria da restauração, é uma questão de contra ciclo do investimento que estava a acontecer e isto é extremamente violento. E mesmo esses investimentos que estavam acontecer no sentido de criar mais riqueza podem esses mesmos investimentos serem postos em causa. É extremamente duro.

PA: Como é que divides o teu dia em estares de jaleca e teres que parar para teres reuniões com os contabilistas, com os advogados e com a equipa?

SC: Como fazia nos outros dias todos, [com] intensidade, disponibilidade, flexibilidade, entrega, envolvimento e paixão. Portanto o meu dia não mudou. A pressão é que agora é extremamente grande.

PA: Nesse quadro que tu participaste, achas que é relevante falar-se em alguma lógica de representatividade de grupo, de restauração? Por outro lado, se não como é que o governo pretende quanto vale a restauração para além dos números? Quem é que sinaliza perante o governo os temas específicos da restauração?

SC: Eu acredito que nós temos associações — das quais inclusivamente tenho participado desde a PRO.VAR —, temos a APHORT. Estas associações têm levado a voz ao governo dizendo que esta solidariedade é muito importante em relação a todos os enquadrantes da economia, não só em relação à restauração. São outras e mais preocupações do governo. Caso as empresas entrem em insolvência ou fechem, pode causar uma calamidade em relação ao despedimento. E se me perguntas, na minha profundidade, o que é que eu acho mais importante neste momento, eu levaria para os temas como é que estamos em lay off, o que é que que está a acontecer com a restauração. Como é que a sociedade a seguir a esta calamidade pode manter-se, quer a segurança civil ou a comida para alimentar as pessoas? Quantas pessoas podem ter a vida em risco e não os negócios em risco? Para termos a vida das pessoas em acto continuado e com esperança, as empresas têm que ser garantidas e protegidas. Estamos a ver como é que é e será com certeza mais caro e de repente será mais barato colocar tesouraria nas empresas viáveis do que mandar pessoas para o fundo de desemprego. É claramente mais barato uma restruturação das empresas do que pagar e levar as pessoas para o desemprego. Porque a carga do desemprego é mil vezes superior do que a carga de receber menos porque temos que estar todos disponíveis para perder.

PA: Mas acreditamos de que o governo já viu isso e, como tu dizes, tem uma limitação nas possibilidades. Se não vier dinheiro da Europa isso não será possível, sabes não é?

SC: Se não houver dinheiro da Europa, aqui entramos em questões mais profundas, porque se a Europa não tiver a mentalidade de proteção e os sinais não têm sido muito bonitos do extremar das direitas. Se a Europa não tiver esta capacidade de perceber que independentemente de nos sentimos ou não todos europeus se não encontramos aqui um grupo de coesão e de proximidade territorial não nos posicionamos no sentido de união. Isto quer dizer que os maiores têm que ajudar os mais frágeis como as cadeias de lobos em que os mais fortes vão atrás para que os mais fracos garantirem o ritmo a que podem andar se não há este pensamento europeu a própria Europa caí, o próprio projecto social democrático que tem uma âncora social forte e uma direção capitalista coerente perde-se e podemos entrar novamente na divisão do elo mais fraco no panorama mundial, porque a Europa é feita de fragmentos interligados. Foi como eu descrevi ontem, não podemos perder a humanidade, nem a democracia. Mesmo a democracia que começarmos a entrar num extremar de posições de rotura sem apoio dos mais fortes aos mais fracos, a própria democracia e os valores que a sustentam quebram-se. É importante estarmos unidos para sofrer, não separados para vencer.

PA: Compreendo. Nós estamos a gravar a 25 de março e nos últimos 10 dias foram muitas as alterações como já referiste e há novidades já quase todos os dias portanto esperemos que venha da Europa esse outro sinal, já veio o primeiro acabar com o controlo do défice há de vir outro sinal. Como é que acompanhas o tema das tuas pessoas? Dessas 180 até ao final do mês não tiveste grande hipótese. Portanto este mês é um mês que deve ser pago ao que parece na integra independentemente das pessoas estarem em casa ou de férias nos diferentes modelos de que a restauração adoptou. Já referiste que estás como grande parte das empresas, no mês que vêm não saberás como irás fazer. Como é que acompanhas esse tema das pessoas? Portanto tens um determinado número dessas 180 que está a trabalhar, outras que estão fora? Tens algum modelo para comunicar com elas? Como é que estás a fazer?

SC: Nós neste momento estamos focados na restruturação, na reflexão, no pensamento. Temos esperado porque a única coisa que podemos dizer é que estamos a dar o nosso melhor. Se tu fosses meu colaborador Paulo, — o que seria uma coisa fantástica, era o homem mais feliz do mundo— eu não poderia estar a dizer que eu tenho uma promessa para ti, ia estar a mentir, ia estar a dar esperança que depois não poderia cumprir. Uma das premissas dos valores da minha empresa é que nós não prometemos aquilo que não podemos cumprir. Se eu tiver que incorrer na mentira ou na hipocrisia para resolver seja qual for a questão deixa de fazer sentido para mim ter uma empresa. A única coisa que nós podemos continuar a dizer aos nossos colaboradores é que vamos dar o melhor para manter as coisas vivas e que todos juntos e unidos podemos conseguir dar um salto maior quem sabe, com outra aprendizagem. Mas neste momento não posso dizer à minha equipa mentiras, não faria sentido. Se eu não tiver apoios sérios e imediatos fecha, acaba.

PA: Uma das tuas características é teres uma atitude inspiradora. Há um tema que eu não esqueço que falámos é que o teu Brasão tem de facto um brasão. E há partes do brasão que estão em branco.

SC: Certo, Paulo isso já é a tua profundidade e o teu alcance. O logótipo é quase uma coisa comercial mas o do Brasão tem muita alma lá dentro. Tem origem de um lado a Aguçadoura que é a terra do meu pai, uma terra de agricultura e mar, e por outro lado o A ver o Mar, que é a terra da minha mãe, uma uma terra também de agricultura e mar. E depois o brasão é quase a ironia de termos nascido do campo e eu ter decidido colocar uma casa abrasonada, é quase um atrevimento e uma ironia. E em cima temos a caneca de cerveja que tem a ver com a nossa ambição e sim tem lá duas partes em branco para quem viesse a seguir. Deixei para os meus filhos quiçá também continuarem a seguir a sua história. Portanto aqueles espaços em branco representam o futuro independentemente do que venha a acontecer, aqueles espaços em branco são para serem preenchidos. Olha Paulo eu não me sinto de todo uma pessoa que quer deixar uma marca profunda, porque eu neste momento tenho sentido que o que eu tenho feito à restauração não é necessariamente procurar a vanguarda ao fundo de deixar uma marca absolutamente nova, mas o meu papel será, assim haja saúde, atualizar primeiro e colocar aquilo que estava obsoleto, em fresco, interessante e atual. Quem faz a atualização normalmente não deixa marcas o importante é que quem venha a seguir leve as coisas a um patamar de fundamento portanto não tenho essa aspiração de deixar marca. Só dou o peito às balas quando for pedido, não é uma coisa que faça com especial prazer.

PA Olha nós estamos aqui a terminar e sabendo que vivemos o dia a dia como já dissemos aqui. Não vou pedir para prever o futuro porque ninguém consegue, mas amanhã como é que vai ser?

SC: Amanhã vai ser trabalhar porque neste momento e falando daquilo que é o nosso trabalhinho do dia de hoje, percebemos o alcance das nossas entregas para os clientes que só chegam a determinado lugar e se calhar amanhã já estamos a reintegrar mais três, quatro pessoas para através da unidade da Foz termos um alcance um bocadinho maior. O dia de amanhã utilizando isto que foi falado é ir procurar um bocadinho melhor e mais alcance para que a nossa mensagem chegue a mais pessoas, portanto será assim amanha e nos próximos dias. A partir daqui é um dia de cada vez sempre na luta desta procura.

PA: Fantástico, Obrigada é preciso resistir. Agora tenho aqui uma surpresa para ti. Nós temos um amigo em comum que foi uma pessoa que eu te apresentei e que foi importante para nós e ele vai se juntar a este fim de conversa.

António (Cordeiro), já falámos de desafios para o futuro, mas com uma ambição baseada no dia a dia e última pergunta que eu fiz ao Sérgio foi como seria o dia dele amanhã.

António Cordeiro (AC): Isso é interessante, mas amanhã é amanhã nós temos é que viver o agora, o agora é o momento eterno.

SC: Eu diria em mindfulness, o agora é o momento de respirar, mas temos que olhar para a frente também.

AC: Obviamente, mas eu por estar a dizer que é o agora não tenha quer o passado, quer o futuro. Agora o momento presente, ok, é o que temos que viver permanentemente, é aquele que nós temos que viver em que não podemos deixar que entre o medo. E vocês disseram uma palavra muito bonita que é o desfio, não disseram que era o problema.

SC: Sabes, uma das frases que eu digo aqui é que quando alguém diz problema, nem que seja sem querer, já a equipa olha de lado, porque não existem problemas. O problema é um estado mental. Mesmo a morte não é um problema.

AC: E porquê que dizem? Porque não estão no agora, quando eles estão no agora sentem isso, porque não queremos aquilo para agora e para o futuro. Agora é muito importante estarmos no agora. Por isso é que os orientais veem isto de uma forma diferente e a meditação vem dali. Na nossa tradição judaico cristã, ensinaram-nos a rezar que é uma outra coisa diferente. No oriente ensinaram a meditar.

PA: Como é que se afastam os nervos nesta pressão que estamos todos agora?

SC: Sim, o mindfulness é isso mesmo.

AC: Vamos lá ver, a questão não é eu limpar e estar a zeros em relação à minha mente porque isso é impossível. Lá no fundo no fundo, por detrás do silêncio do silêncio, que é uma coisa que tem que ser treinada de ouvir, o silêncio, que está por detrás do silêncio esse é que é o verdadeiro.

SC: Esse é um trabalho de meditação que dá muito trabalho.

AC: Nós temos que ter um trabalho permanentemente para dentro e é esse que nos vai dar a calma. Eu tinha um amigo que esteve naquele topo do mundo tecnológico. Ele foi o fundador de uma marca que revolucionou muita coisa no mundo inteiro, de facto foi um português que fez isso. O Carlos inventou uma coisa que foi alterar o pbx, telefonava-se e depois as senhoras alteravam as chamadas e ele alterou isso para o tecla um isto, tecla dois aquilo, ele alterou isso tudo. Ele teve mesmo no topo do mundo com muitas empresas a investir na empresa dele e aquilo de um momento para o outro colapsou com a bolha da internet. Ele alterou a vida completamente e há tempos eu li uma entrevista dele. Ele depois foi para outras áreas, voltou com uma outra visão do mundo muito mais holística onde agora lhe perguntam, “então tu agora não te irritas, não tens medo, não sentes ansiedade” e ele disse é completamente diferente. Sim mas se o teu negócio que tens agora colapsar outra vez, pois essa é que é a grande diferença. Se o meu negócio correr mal eu consigo estar bem perfeitamente e naquele tempo eu não consegui, achei que o mundo tinha todo ruído.

SC: Eu não penso assim. Eu penso como ele pensa, que as pessoas não são as coisas e muito menos as coisas que têm . Eu posso ganhar dinheiro com aquilo que tenho mas eu tenho que desfrutar de cada puto euro.

AC: Isso é o presente, é estar no agora.

SC: Sem dúvida alguma e imagina que as empresas têm que fechar, o que eu não acredito. Mas sim, os tempos próximos vão ser muito difíceis, mas eu nunca viverei com o peso de alguma coisa falhar. Uma pessoa tem que se reinventar, procurar novas oportunidades, tem que desfrutar de tudo o que está a fazer mesmo que aquela coisa chamada ou falada de sucesso seja coisas matérias. Para mim será sempre o caminho, o desfrutar, o mudar, o aprender e eu não vivo com essa pressão do fazer exacerbado, entendes? É desfrutar muito cada coisa.

AC: Certo, mas agora quando tu dizes o futuro vai ser difícil, pois com certeza. O universo vai dizer-te ok, se tu levares para lá palavras como difícil e problema se garantires que vai ser, vai ser ok. Então como é que vai ser o futuro? O futuro vai ser ponto. Isso é viver no agora. E as oportunidades? Ficas muito mais aberto para veres outras grandes oportunidades. É como o principio da malta que está a fazer toalhetes neste momento.

SC: A mim preocupa-me a um nível mais profundo, intelectual e social que a sociedade mude e deixe de ser e entremos numa era em que a própria liberdade de pensar mesmo em que nós podemos estar no aqui e no agora e podemos aguentar como o Nelson Mandela durante muitos anos dentro de uma cela, mas o aprisionar, a verdade individual, o sentido do contraditório, preocupa-me mais do que outra coisa neste momento que é os meus filhos, por exemplo, numa sociedade comunista. E cada um tem as suas posições e eu não tenho problema nenhum em expressar as minhas, preocupa-me que a sociedade mude naquilo que são as liberdades, que as pessoas comecem a ser manipuladas e confinadas por x razões e tenham que ser obrigadas a viver de determinado padrão.

PA: Mas isso não é antecipar a mais? Não estamos a ir por esse caminho calma.

SC: Eu sei que é calma, mas isso preocupa-me muito mais do que o negócio

AC: Oh Sérgio mas qual é a palavra-chave que tu utilizaste aqui neste último minuto? Foi preocupação, então vamos lá ver o que é preocupação. Se nós nos soubermos ler pode ser que tenhamos ferramentas internas para fazer o tal contraditório. Preocupação, ansiedade e medo é tudo a mesma coisa, é tudo medo. Sabes que os esquimós têm 12 palavras para dizer neve e não utilizam a palavra neve e isso acontece em todas as profissões, ou seja, nós temos um principio de especialidade na nossa profissão e normalmente não utilizamos a palavra generalista porque somos especialistas. Vamos buscar a palavra e nós aqui estamos especialistas do medo e então utilizamos muitas palavras que aquilo só é uma coisa, é o ego a trabalhar connosco, a tentar que nós não consigamos, aquilo é medo. Nós conseguimos colocar o medo em diversos níveis que vai até à paranoia. E o medo traz sempre uma mensagem de agora em relação ao futuro que é prepara-te para o que vai acontecer. E quando eu digo preparar não é em termos técnicos, é uma preparação mental, psicológica, emocional para o futuro e essa preparação é mente aberta. Eu tive um professor aqui há um anos que me dizia, António há ouro por todo lado e nós andamos ao pontapé nele, temos é que perceber onde é que damos esse pontapé. Numa altura são umas oportunidades noutra altura são outras e tu tens que mudar o mindset, mas por exemplo, em termos de personalidade, tu tens uma capacidade acrescentada e é uma vantagem em relação aos outros tipos de personalidade do tipo sete que serás, como já vimos anteriormente. Tu tens uma capacidade para lidar com a adversidade muito rápido, a não ser que te deixes entrar na dor profunda, imaginada e pensada lá para a frente que a coisa não vai correr bem. É nessa parte aí que tem que ser o investimento, enraizar mais no aqui e no agora, entrar lá bem dentro de ti que é uma coisa dura para uma personalidade do tipo sete e aí sim, eu vou buscar a ação certinha que é do tipo um com rigor. Aí é que está a chave da primeira porta e depois as outras portas vão sendo as surpresas. Se não abrimos estas nunca vamos ter acesso às outras, é lá que está sempre o ouro atrás delas. O ouro que já encontraste é o outro ouro que está noutro lado.

PA: Bom, é isto. Sérgio, pensavas que era uma entrevista e foi uma parte entrevista e, sinceramente não sabia que íamos para aqui. Também têm sido assim estas conversas que precisamos de ter para partilhar uns com os outros, para resistir ao atual momento e para construir o que quer que seja que estamos a construir. Obrigado a todos.

SC: É seguir em frente com força de vontade e trabalhar porque sem trabalho também não há nada. E obrigado Paulo, obrigada António por teres iluminado o nosso caminho, por teres iluminado a minha equipa. Seguimos juntos, seguimos para a frente. Muita saúde para todos.

Para ver o vídeo desta conversa clique aqui. Para ouvir em formato Podcast clique aqui.