Paulo Amado conversou em vídeo para a segunda série do Boca Mole com Vítor Sobral (Grupo Quina, Lisboa), António Loureiro (A Cozinha, Guimarães) e Júlio Pereira (Kampo e Akua, Funchal) para iniciar um tomar de pulso ao atual momento da restauração em Portugal. Agora surge a mesma conversa em formato entrevista. Ei-la de seguida.
Paulo Amado (PA): Esta ideia de resistir através das conversas do Boca Mole. Temos a partir do Funchal o Júlio Pereira, a partir de Guimarães o António Loureiro e a partir de Lisboa o Vítor Sobral. Estamos todos num momento que é particular em que se exige que cada um tome a sua ação. A nossa ideia é acharmos aqui um local de encontro para partilha do caminho individual para que possamos alastrar a ideia a poder partilhar caminhos possíveis.
Vítor tens sido desde sempre uma figura publica, tens estado aqui um bocado na berra por causa da tua opinião de manter os teus restaurantes abertos com algumas condicionantes. Porque é que tu achas que isso é preciso fazer [manter os espaços abertos]?
Vítor Sobral (VS): Eu acho que é preciso fazer por várias razões. Nós somos contra o desperdício. Todos nós tínhamos stock de ingredientes, de produtos e julgo que deitar esses ingredientes e esses produtos fora era contra procedente numa situação como esta. Depois penso também se nós nos tempos que tínhamos os nossos restaurantes cheios desfrutámos de uma mais valia do aquecimento do turismo e da restauração, isso também nos cria algumas obrigações em tempos de crise, não é. E julgo que todos temos que ter um sentido solidário neste momento, tudo o que podermos fazer para que a vida da comunidade não pare devemos fazer, sem querer ser politico devemos ter sentido de estado. O que eu tentei fazer e não foi nada do outro mundo foi fechar os restaurante, dar todas as condições que eu podia dar à minha equipa e que estava ao meu alcance, eu não posso me sobrepor ao estado. Dei condições de higiene, dei proteções, selecionei das minhas equipas quem tinha transporte próprio e quem necessitava de ir de transportes públicos. Na verdade o que nós estamos a fazer é vendas ao balcão nas padarias e a fazer vendas à porta no caso dos restaurantes, a entregar via plataformas digitais, aquilo que já fazíamos antes mas no bairro onde estamos também estamos a entregar.
E depois nós queremos a ajuda dos médicos, que os supermercados nos sirvam, os bombeiros e a policia funcionem que tudo no fundo funcione e nós restaurantes, dentro daquilo que nos é possível, não vamos ajudar todas estas pessoas caso elas precisem de ajuda? Como é que eu chego com um dos meus colaboradores ou familiar ao hospital e o médico não comeu? Posso dizer-lhe “olhe se quiser eu dou-lhe uma sopa ou se quiser pode mandar a sua família ir buscar comida a um dos meus restaurantes”. Eu acho que é este o nosso papel, porque eu acho que se fecharmos as portas e formos para casa e não contribuirmos com aquilo que está ao nosso alcance. Eu respeito quem o fez, mas não acho que seja a nossa obrigação nem o nosso dever.
PA: Como é que o teu staff reagiu a isso?
VS: Todas estas atitudes que eu fiz foi com a colaboração deles eu neste momento tenho a equipa a 10%: tenho duas pessoas na sala e tenho duas pessoas na cozinha em cada um dos restaurantes. No que diz respeito às padarias só tenho pessoas a trabalhar no balcão, os nossos balcões são grandes, por isso há uma proteção natural, não estou a fazer serviço de sala. E no fundo, aquilo que eu transmiti foi que vou fazer parte da solução e não do problema. Porque eu julgo se nós despedirmos as nossas equipas, se forem para o fundo de desemprego e se tivermos alguma maneira de ter aqui alguma agilidade de ajudar o governo a criar alguma receita e a assegurar os postos de trabalho, isto vai ser catastrófico para todos. Porque se o governo tiver de pagar aos nossos colaboradores todos o fundo de desemprego, se deixarmos de pagar iva, se deixarmos de pagar segurança social, se deixarmos de cumprir com as nossas obrigações com os bancos — que eu tenho e que acredito que a maior parte dos meus colegas também tem — isto vira um caos porque se não há uma economia circular aquilo que é a pandemia vira uma pandemia económica porque deixamos de ter recursos para poder fazer outras coisas.
PA: Há uns tempos dizias-me que essas plataformas já significavam um dia de faturação. Naturalmente que agora cresceu alguma coisa?
VS: Eu acho que ainda não cresceu como eu penso que vai crescer no futuro
PA: Esperas portanto com essa percentagem menor da equipa estando a trabalhar que haja aqui um contributo para a faturação e para a manutenção dos teus restaurantes?
VS: Eu espero que com estas medidas eu consiga fazer face a algumas despesas fixas que eu tenho, embora tenha que admitir que, caso não se criem medidas exceção nestes tempos, não tenho a menor condição de continuar com a minha atividade aberta. Uma coisa que eu tenho que te dizer é que eu cresci nestes últimos anos, sem dúvida com o mercado aquecido, mas eu não comprei nem iates, nem carros de alta cilindrada. O dinheiro que ganhei investi em novos projectos, em novos negócios e também recorri à banca para crescer e foi assim que cresci. Acho que sou um pequeno empresário: hoje tenho oito casas abertas, tenho 120 funcionários. Há quem tivesse crescido muito mais do que eu e na verdade tenha problemas bem maiores do que os meus. A verdade é que se não existirem medidas excepcionais para os próximos tempos vai ser difícil, mais ainda se não nos derem ferramentas que quando a economia começar no fundo outra vez, a borbulhar de uma forma suave e depois borbulhar em cachão usando um termo culinário. Se tivermos todos fechados não se cria receita.
“Uma coisa que eu tenho que te dizer é que eu cresci nestes últimos anos, sem dúvida com o mercado aquecido, mas eu não comprei nem iates, nem carros de alta cilindrada. O dinheiro que ganhei investi em novos projectos, em novos negócios e também recorri à banca para crescer e foi assim que cresci.” – Vítor Sobral
PA: Júlio estás na Madeira, como é que se vê este assunto aí? Do encerramento dos restaurantes, da crise. Como é que está aí o contexto?
Júlio Pereira (JP): O que acontece neste momento, e eu creio que acontece também em Lisboa, é que há uma grande desinformação. As pessoas estão extremamente desinformadas, ansiosas, não sabem o que fazer. E eu como empresário de alguma forma no sábado decidi fechar os restaurantes. Eu tenho dois restaurantes, decidimos fechar os restaurantes por uma questão de reunir o exército, ou seja, por todas estas indefinições e por não percebermos o que realmente isto implica. Para de alguma forma sem o medo e sem a preocupação daquilo que são o nosso dia a dia de trabalho, porque 90% do meu cliente é estrangeiro e isso é uma coisa que de alguma forma dava-me muita insegurança. Então aquilo que eu decidi foi, vou fechar, vamos deixar passar um bocadinho isto para tentar perceber quais são os planos que nós vamos ter que fazer. O governo regional está a ter uma força, acho que interessante, e pode ser discutível de muitas maneiras. Uma das formas que se tentou fazer foi tapar a entrada e isso vale o que vale porque hoje foi confirmado um caso com de estrangeira que eu não sei se foi ao meu restaurante. Não sei se foi tardia a minha decisão de fechar ou não, nem sei se podemos estar infectados ou não e eu acho que é aqui que reside o nosso problema. Há outra questão que eu tenho a certeza absoluta que é: o Kampo e o Akua de sábado não irão ser o Kampo e o Akua de quando nós podermos voltar a abrir…
PA: Tu já estás no processo de aquisição de um novo espaço, ou seja, tu não baixaste os braços ainda que tenhas fechado. O que vais fazer?
JP: Não, o que eu vou fazer na realidade é criar sinergias entre os espaços ou seja vou tentar fixá-los e emagrecer tudo o que são custos operacionais. Vou de alguma forma tentar criar um produto que seja mais apetitoso ou mais apto para aquilo que são os clientes dos próximos tempos. Estrangeiros não creio que agente possa vir a ter muitos. Vamos ter que voltar a trabalhar com o mercado local, vamos ter que voltar a nos reinventar. Eu já tive uma empresa que faliu quando eu tinha 20 anos e depois reergui-me e estive num hotel que ardeu. A minha vida tem trazido grandes experiências. Eu concordo com o Vítor mas acho que cada um tem que fazer uma análise ao seu negócio e aquilo que tem em mão. Acho que não vale apenas estar aqui com conversas de ter tomates ou alfaces. acho que cada um tem que olhar para o seu negócio e para a realidade do seu bairro e nos focarmos, depois tudo o resto vai funcionar. Eu dizia à minha mulher que sorte a nossa que estamos nesta área porque as pessoas vão continuar a comer, agora desgraçados das ourivesarias, do senhor dos sapatos, dos móveis, esses sim. Eu iria estar muito preocupado se tivesse mercados como esses. Agora nós se vamos fritar bifes, se não for com molho béarnaise é à portuguesa com um bocado de vinagre, não interessa. Nós temos é que nos encaixar no que é o nosso novo mercado. Acho que os restaurantes dos nossos colegas não vão ter o mesmo cliente daqui algum tempo do que daquilo que tinha no passado.
PA: Chefe Michelin, se for preciso transformar o teu restaurante num restaurante de petisco para o viabilizar fazes isso?
António Loureiro (AL): Oh Paulo, eu não sei, isto depende muito da conjuntura em que isto for parar, nós não temos a certeza do que vai acontecer, de quanto tempo é que vamos estar parados. Eu decidi parar por razões de segurança e porque o nosso mercado desapareceu muito rapidamente. Aquele terço que o governo queria apareceu logo de repente, nem foi preciso decretar. Mas o que é certo é que se for necessário reestruturar, eu penso que no futuro tudo vai passar por via economia, tudo vai mudar completamente nos próximos tempos. Não vamos entrar na época alta como entrávamos antigamente. Toda a gente vai tirar férias da época, vai deixar de haver gente a gozar férias na época alta logo o mercado vai ser menor. O mercado especifico, que é o mercado do fine dining, obviamente que vai sofrer danos pesados. As pessoas não vão logo começar a viajar de um dia para o outro e o poder económico não vai ser o mesmo, no entanto, todas as empresas, incluindo a minha, vão passar por uma reestruturação quer seja no modelo quer seja na estrutura quer seja na forma como vamos trabalhar. E eu não tenho ilusão nenhuma de que isto quando acabar vai voltar tudo ao normal e vai ser tudo igual. Tenho também consciência que temos também pessoas que trabalham connosco. Mo meu caso tenho dez pessoas diretas a trabalhar comigo. Tenho dez salários a pagar e vou ter que fazer aqui uma ginástica orçamental e tentar perceber que uma parte somos nós que pagamos e a outra parte será talvez o governo. Temos que dividir o mal pelas aldeias mesmo assim não sabemos se vamos conseguir manter as coisas como elas eram e no modelo que existe atualmente, mas estou confiante que sim. Estou confiante que ou estruturando ou alterando o modelo. Opá, eu não sei fazer mais nada, eu só sei cozinhar, quero continuar a fazer aquilo que sei e que gosto com o modelo — que tenho provavelmente terá que ser avaliado. Temos que nos reinventar.
“Eu decidi parar por razões de segurança e porque o nosso mercado desapareceu muito rapidamente. Aquele terço que o governo queria apareceu logo de repente, nem foi preciso decretar.” – António Loureiro
PA: Vamos dar aqui agora um passo em frente para que possamos partilhar modelos de ação. O que é que fizeste, António, aí com os teus empregados? Meteste tudo em lay off ou quando decidiste fechar ainda não havia este novo modelo? Suspendeste, despediste alguns? Como é que foi?
AL: Não, neste momento oficialmente estão de férias. Nós temos férias para gozar. Como te disse, [na] época alta não vai haver muita gente de férias por isso não vamos poder tirar férias também. Não sabemos quando é que podemos começar a trabalhar e a que ritmo. Durante esta semana estou a tentar perceber quais serão as medidas do governo e de todas estas instituições que estão à nossa volta para nos ajudar, principalmente para vermos como é que vamos fazer. Esta foi a estratégia que encontrei agora de há uma semana e ainda temos mais uma semana de férias. Temos que conseguir perceber como é que vamos fazer.
PA: Vítor tu tens estado um caso à frente a representar este setor, tiveste as reuniões com a AHRESP. Não sei se estiveste na reunião com o ministro da economia ou no gabinete. O que que tu podes dizer das possibilidades que aí vêm?
VS: A reunião não foi com o ministro da economia, a reunião foi com o gabinete e no fundo eles quiseram sentir, saber a ideia de cada um de nós. Eu acho que há uma coisa extremamente importante aqui que é: goste-se ou não se goste nós temos uma associação que é a AHRESP — que é eleita de uma forma democrática. É uma pena de que toda a gente só se lembrar da AHRESP agora, porque estamos em crise.
(Intervenção Paulo Amado: E há muita gente que não é sócia.)
Pois, eu não sei, eu não quero julgar ninguém. O que eu sei é que isto é uma boa lição para que nós, quando estamos bem, devemos todos ter uma participação ativa nas coisas. Como é lógico não tenho muito tempo durante o ano para ir à AHRESP, mas eu acredito que vá umas 20 vezes por ano. E então nesta altura também me foi permitido ser ouvido e dar a minha palavra para aquilo que eu achava que era possível fazer ou referir que se podia fazer. Portanto eu acho que as medidas que a AHRESP propôs são medidas muito fantásticas para nós, não acredito que a maior parte delas aconteçam. O que eu acho que era importante é nos darem ferramentas para nós nos reerguermos e no futuro conseguirmos fazer face a todos os compromissos que tivermos que tomar. E no que diz respeito às pessoas, temos que as tentar defender o mais possível, senão é um problema que acaba nos cair em cima. Se vem um cem número de pessoas para o desemprego, a economia não vai mexer nem andar. Portanto a minha empresa apesar de ter 120 colaboradores é uma empresa de pessoas que eu tento que seja o mais familiar possível. Tudo o que eu poder fazer vou fazer em função das pessoas. Todos aqueles que foram para casa eu fiz exatamente a mesma coisa. Fiz um plano de férias a 100%, as férias vão ser praticamente cá. Vamos levar um ano a ter épocas altas e de férias então temos que reajustar as nossas estruturas com o mercado interno e contarmos muito pouco com o mercado externo porque isto não é uma coisa só nossa, mas sim uma coisa geral.
PA: Tu já estás habituado a ter as tuas posições fortes. Sentes-te sozinho nesta tua tomada de posição? Tens o apoio de alguns colegas?
VS: Não, não me sinto nada sozinho, antes pelo contrario, tenho o apoio de toda a gente embora a maior parte dos apoios que eu tenho tido têm sido discretos. Na verdade, as pessoas com que eu partilho a mesma forma de estar na profissão têm uma postura mais discreta, normalmente usam tomates na salada de tomates, na sopa de tomates e usam menos na boca e então tu sabes perfeitamente da forma que eu tenho que pensar. Sabes exatamente o grupo que eu tento evoluir sempre que há tomadas de posição na nossa área e esse grupo, como não podia deixar de ser, também está unido.
“Portanto eu acho que as medidas que a AHRESP propôs são medidas muito fantásticas para nós, não acredito que a maior parte delas aconteçam. O que eu acho que era importante é nos darem ferramentas para nós nos reerguermos e no futuro conseguirmos fazer face a todos os compromissos que tivermos que tomar.” – Vítor Sobral
PA: Eu vi ontem a tua participação no Jornal da Noite da TVI com o Ljubomir. Não sei se achas que estava ali algum interesse em meter um contra o outro? Sentes que esclareceste bem a tua posição?
VS: É assim, na verdade eu tentei esclarecer a minha posição. Embora as condições de imagem e de som não tivessem sido as melhores. Acredita que eu fiz o meu melhor, as condições técnicas não foram as melhores. Eu acredito que a minha posição foi defendida, não é de forma nenhuma a minha veia atacar ninguém, [ainda] mais o Ljubomir que é uma pessoa por quem eu tenho muito carinho e que começou na cozinha em Portugal a dar os primeiros passos comigo. Agora, eu não sou obrigado a concordar com ele nem ele comigo e temos posições diferentes. Ele é um interprete da nossa sociedade em que tudo tem que ser sensacionalista, tudo tem que ser mediáticoe tudo tem que levantar um fervor chocante.
(Intervenção PA: Em todo o caso ,acho que ceifaram bem os dois e foram parceiros a discutir ideias diferentes.)
Nós somos amigos. Temos formas diferentes de abordar situações isso não implica que haja uma guerra dentro.
PA: Júlio, como é que é ser também uma pessoa perante as restrições que agora o governo regional está a colocar à vida aí na Madeira?
Naturalmente, não discutindo os motivos que com certeza que são por um bem maior para a não propagação da doença, mas como é que é o homem cozinheiro, o homem pai de família, marido e filho, à parte do restaurador, como é que estás a ver?
JP: Bom, é assim, eu simplesmente tenho uma casa bastante grande com um ótimo jardim, e estou de alguma forma a tentar reorganizar as ideias que acho que são extremamente importantes. Um dos motivos que me fez estabilizar na Madeira foi isto: nós temos uma grande qualidade de vida e temos tempo. Nós conseguimos ir buscar os filhos e pôr os filhos [à escola]. Eu não costumo fazer aquilo que não gosto, o meu dia é relativamente normal. Dou-me muito mal quieto e parado. [Estou] Sempre a tentar encontrar a solução daquilo que é um problema e daquilo que nós temos que agir e as pessoas esperam isso de nós. Tanto os nossos colaboradores, como a nossa família, os nossos clientes esperam de nós um sinal, um sinal de mudança, de reação aquilo que é um problema inesperado. Acho que é aqui que está o nosso pensamento do dia. Perguntar-nos de uma forma positiva, e agora? Por isso é que eu acho que essas questões de com tomates ou sem tomates não é uma discussão para nós.
PA: O Loureiro não está a topar o que é isso dos tomates.
AL: Sim estou, claro que sim.
PA: Loureiro, e tu como é que tem sido a tua vida agora que o restaurante está fechado?
AL: Tínhamos matéria prima. Distribuímos algumas coisas pelo pessoal quando fechámos o restaurante na sexta feira. Eu decidi fechar na terça feira ao final do almoço e no sábado fomos lá. Estivemos a organizar tudo e distribuímos algumas coisas pelo pessoal. Neste momento tenho um restaurante em casa. Tenho seis pessoas em casa e estou a nomear-me chefe desta malta toda. O facto de vivermos neste tipo de cidades como Guimarães tem prejuízos, mas também tem benefícios. Os benefícios são que temos qualidade de vida, como estava a dizer o Júlio, conseguimos ter uma casa ampla com jardim, terraços. Então temos essa benesse e felizmente estamos numa reestruturação da casa, o que acaba por me ocupar muitíssimo do tempo. No entanto criámos um grupo com todos os colaboradores do restaurante e estamos sempre a falar todos os dias e temos já um plano engendrado para próxima semana começármos a discutir algumas coisas que vamos fazer.
“Dou-me muito mal quieto e parado. [Estou] Sempre a tentar encontrar a solução daquilo que é um problema e daquilo que nós temos que agir e as pessoas esperam isso de nós.” – Júlio Pereira
PA: Loureiro partilha algumas ideias para esta resistência necessária. Comenta o que estás a pensar fazer.
António Loureiro – Era o que eu dizia há pouco, nós estamos numa fase de reestruturação e estamos à espera de amanhã para começarmos a criar medidas, estamos à espera que amanhã já decretem algumas medidas e que nós consigamos já começar a perceber que ferramentas é que nós temos para começarmos a trabalhar novamente. Até lá estamos em contenção pura e dura. Vou falando com os meus colaboradores todos os dias para não perdermos contacto. Vamos falando da nossa paixão pela cozinha. A partir de manhã mediante aquilo que se definir nós vamos começar a traçar as estratégias. A pesar de não sabermos quando é que vamos voltar ao ativo temos que ter um plano uma estratégia definida. Para quando tivermos a porta aberta para arrancar podermos arrancar. Acho que este tempo é um tempo de reflexão para todos nós. Para termos tempo disponível para pensar no negócio, na vida, no produto, na natureza, nos fornecedores, no amigo, em toda a gente. Temos aqui um momento de travagem, ou pela mãe natureza, ou pelo Covid, chamem-lhe o que quiserem, para nos por todos a pensar se o mundo amanhã vai ser igual ou não. No que diz respeito aos negócios tenho quase a certeza que não vai ser igual, pelo menos no imediato.
PA: Terminamos com esta ideia de esperança, esperança na quarta-feira com alguma decisão do Conselho de Estado e que possa influenciar a nossa vida. Esperança sobre que daqui a uma ou duas semanas quando acabarem as férias, o que que vai acontecer. O que é que vai acontecer nesta época alta neste final de ano. A nossa ideia é ficar por aqui, por isso vocês partilhem estas conversas. É desistir.
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