Já muito foi dito sobre o impacto da Pandemia na economia em geral, e no setor da restauração em particular.

É inquestionável que o ambiente económico se alterou profundamente no espaço de apenas um mês deixando uma grande maioria de empresários de restauração em enormes dificuldades. De acordo com a AHRESP, cerca de 90% das empresas se encontram encerradas devido ao estado de emergência e 80% das empresas prevêem não ter qualquer faturação nos meses de abril e maio.

Atualmente, os empresários do setor da restauração só podem desenvolver a sua atividade através dos serviços de take-away e de delivery pelo que importa refletir um pouco sobre de que forma poderão os restaurantes desenvolver estes serviços, mitigando o mais possível os efeitos da pandemia na sua atividade.

Em primeiro lugar, é fundamental desenvolver uma estratégia simples e rápida de comunicação dos serviços prestados. Os restaurantes que possuem bases de dados de clientes e/ou canais de comunicação com o cliente devidamente desenvolvi- dos, terão seguramente a sua vida facilitada nesta questão. A utilização das redes sociais será seguramente um veículo primordial na informação ao mercado, mas poderão ser desenvolvidas outras formas rápidas e baratas de criar procura para os restaurantes, como por exemplo o envio de e-mails para a base de dados de clientes ou a simples colocação de folhetos nas caixas do correio, esta última mais adequada aos restaurantes de bairro para serviços de take-away de proximidade.

A subscrição dos serviços das empresas tecnológicas de distribuição tais como Uber Eats, Glovo, entre outras, é também uma excelente estratégia, pois permite tirar partido das suas plataformas digitais e logísticas para chegar a um público muito mais vasto.
Contudo, atuar do lado da procura, apesar de fundamental, não é suficiente para criar/consolidar uma atividade de take-away e delivery no restaurante.

Torna-se imprescindível atuar também na oferta, adaptando-a a um novo público-alvo com comportamentos e motivações de consumo e sensibilidade ao preço diferentes.

Seguem-se algumas considerações úteis para quem possa estar a pensar em desenvolver uma atividade de take-away e/ ou de delivery.

Produto:

Será necessário adaptar a oferta disponibilizada nestes canais de venda. Deverá ser efetuada uma redução da oferta disponível, concentrando-a nos pratos mais procurados pelos clientes, contribuindo assim para uma operação de produção mais simples, com menores desperdícios e mais eficiente.

Caso o restaurante opte por realizar take-away, deverá privilegiar produtos que possam já estar prontos a levar para minimizar os tempos de espera dos clientes no exterior do restaurante, contribuindo positivamente para o isolamento social em vigor.
Na escolha dos produtos, deverão ser igualmente tidos em conta aspetos de qualidade dos pratos, sobretudo na sua capacidade em aguentarem as etapas de transporte e espera para consumo sem alterações significativas da sua qualidade e da segurança alimentar.

Produtos caldosos ou com líquido são sempre mais resistentes ao transporte e espera para consumo. Assados e cozidos aguentam-se melhor que os fritos e grelhados. Pequenas porções como bifes, fêveras, entre outros, arrefecem e desidratam com muita facilidade, devendo ser evitados.

Não será possível desenvolver estes canais de venda sem recurso a material de embalagem descartável.
A escolha dos materiais de embalagem deverá ter em linha de conta não só o seu custo mas também a adequação aos produtos a transportar. O transporte de líquidos deverá ser efetuado em embalagens com tampas reforçadas que evitem derrames. A capacidade das embalagens deve ser ajustada às quantidades a servir para evitar que o produto se mova demasiado no transporte e perca a sua apresentação. Adicionalmente, uma embalagem demasiado grande poderá transmitir ao consumidor a perceção de uma dose pequena.

Operações:

Se o restaurante fizer take-away e delivery, deverá, sempre que possível criar duas linhas de entrega separadas para cada um dos canais de venda. Não faz sentido fazer o entregador esperar pela sua vez quando o seu pedido (que foi realizado com antecedência de forma remota), se encontra pronto e a arrefecer.

Encoraje os seus clientes regulares de take-away a reservarem a refeição com antecedência.

É mais fácil organizar as operações e diminui os tempos de espera no exterior do restaurante que poderão inibir os clientes de recorrer ao serviço de take-away. Para isso deverá ter vários canais de comunicação a funcionar e que sejam fiáveis tais como o telefone, as redes sociais ou o correio eletrónico, entre outras.
Poderá até fazer sentido alocar recursos exclusivamente à recolha de pedidos nos diferentes canais de comunicação. Valide junto das suas equipas quem terá disponibilidade para fazer entregas. No entanto, restrinja essas entregas a uma área geográfica reduzida e acautele todas as questões legais e laborais que daí possam advir, com particular incidência nos seguros de trabalho. Isso ocupará alguns dos seus colaboradores e poderá reduzir os seus custos de entrega.

Preço:

Nestes tempos de pandemia, as motivações de consumo e o comportamento dos consumidores alteraram-se consideravelmente. Embora ainda não esteja disponível informação sobre os hábitos de consumo de restauração durante a pandemia, tudo aponta para que sejam duas as principais motivações para o consumo:

1. Conveniência – Apesar de o tempo não ser na maioria dos casos o fator relevante, cozinhar em casa durante a pandemia pode tornar-se uma atividade penosa, repetitiva e em que o resultado final nem sempre é o melhor;

2. Socialização – Encomendar comida a um restaurante, sobretudo em determinados momentos como finais de semana ou noites, é neste momento o mais próximo que temos de frequentar restaurantes, contribuindo para uma quebra na rotina do isolamento.

Como consequência, os restaurantes deverão desenvolver ofertas mais vocacionadas para a conveniência, onde o preço de venda é um dos fatores mais relevantes no processo de decisão de compra e na frequência de compra. As ferramentas de fidelização que premeiem a compra repetida poderão produzir bons resultados.
Para tirarem partido da socialização, poderão aposta em ofertas complementares de maior valor acrescentado, destinadas aos momentos de consumo em que há maior abertura para o consumo.

Outra consequência a ter em conta prende-se com a dimensão do agregado familiar e consequentemente a dimensão do pedido de comida. A grande maioria dos pedidos terão um cariz familiar pelo que poderá fazer sentido o restaurante desenvolver algumas ofertas de valor acrescentado destinadas a grupos de pessoas.

A disponibilização de refeições mais adequadas às crianças será igualmente decisiva no aumento da procura.

Uma última nota sobre gestão.

Faça contas.

Os custos de embalagem e de distribuição podem atingir valores consideráveis e deverão ser devidamente contabilizados. Por outro lado, uma maior pressão no preço de venda terá como consequência uma redução na rentabilidade da operação, que também não deve ser ignorada.
Analise o cenário de take-away e delivery numa lógica de custo/benefício, ou seja, apenas a relação entre as vendas previstas e os custos estritamente necessários para colocar a operação em marcha.

Terá sempre que suportar os restantes custos independentemente de o restaurante estar a funcionar ou não.

Por muito curto que seja este período de emergência, infelizmente a atividade não vai ser retomada de um dia para o outro.

Conforme tem sido possível observar nas cidades Chinesas mais afetadas pela pandemia, as pessoas têm receio de sair à rua, mesmo depois das autoridades levantarem o confinamento.

Por outro lado, alguns especialistas defendem que a retoma dos fluxos turísticos irá demorar mais de um ano a recuperar.

É por isso expectável que a retoma da atividade do setor da restauração em Portugal se faça de forma muito lenta, mantendo a pressão na sustentabilidade dos negócios de restauração, razão pela qual a decisão de desenvolver os canais de take-away e/ou delivery não se esgota enquanto resposta imediata à pandemia, mas sobretudo como um novo paradigma de negócio, fundamental aos novos tempos que se avizinham.