Luis Antunes apanhou o comboio até à Invicta e em vez de se debruçar novamente  sobre a famosa bifana da Icaraí, optou por conhecer o Almeja, o recente desafio do jovem chefe João Cura.

Contactos:

Almeja
Morada: Rua de Fernandes Tomás, 819. Porto
Telefone: 222 038 120
Horário: Aberto de terça a sábado, do 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 23h30.

Já tinha lido sobre o novo destino do jovem chefe de cozinha João Cura Mariano, e coloquei na agenda uma visita. O Porto ferve de novidades, mas quem o visita pontual e brevemente tem que começar por resolver uma equação de atitude: vou aos sítios de sempre, comer as coisas de sempre, para me recordar como são absolutamente espantosamente boas (caso da mítica bifana da Churrasqueira Icaraí, na Rua Sá da Bandeira, aonde sempre regresso para me deleitar com a confirmação da melhor bifana da minha memória e me espantar com a ausência de enormes filas de espera e tumulto social no assalto a este tacho de incrível bondade porcina) ou, contrariamente, vou experimentar as novidades de uma cidade que ferve de renovação?

Bom, desta vez fervi de renovação e fui-me à novidade. Primeiro aviso: 819 não é o mesmo que 219, e os aparelhos de bolso que nos levam aos sítios podem afastar-nos 600 metros do destino do restaurante. É mesmo no 819 da Rua Fernandes Tomás, junto ao mercado do Bolhão. Aí chegados, impressiona a elegância intemporal, talvez localizada na minha memória estética pelo fim dos anos 1920, antes da Art Déco vir dar mais peso às construções. Tenho ido a outros restaurantes no Porto que escolhem esta abordagem, é uma coisa quase de filme, que encaixa bem na cidade, que faz uma pessoa querer vestir-se um pouco melhor e portar-se um pouco melhor. Almejar a mais.

Almejemos então. O jovem chefe João Cura Mariano (n. 1988) estudou cozinha na Escola de Hotelaria de Coimbra. Estagiou em vários restaurantes em Barcelona, e em fim de 2017 regressou a Portugal para abrir o Almeja, em sociedade com a esposa, Sofia Amaral Gomes, que chefia a sala. Ao almoço há opções mais apressadas, mas ao jantar é recomendado o menu de degustação (55€). A concepção anunciada é “casual fine dining.” A descrição que segue não é exactamente um desses menus, mas inclui algumas das suas propostas e até um pouco mais, para dar uma ideia do estilo da comida.

Tiro de partida com pequenos snacks, divertidos. Uma tartelette com molho de ervas e rabanete em pickles, com um pouco de pó de beterraba e pistácio mostrou a base frita, crocante, e um bom vinagre no pickle. Perguntando, informaram-me que muita desta matéria-prima é preparada na própria casa. As madalenas de linguiça eram pequeninas, com o formato de uma pequena concha e estavam mornas, com a casquinha exterior com a textura crocante e gulosa e a linguiça com o paladar bem domado, quantidade de gordura suficiente para não se tornarem secas, e um gel de maçã verde a fornecer equilíbrio na forma de doçura, acidez e textura adicional. Um tom de popular pão com chouriço, mas com elegância. A tripa de bacalhau (sames) com puré de alho negro foi uma alternativa oferecida aos piscívoros presentes.

O primeiro prato de entrada foram ervilhas salteadas e depois passadas no suco das cascas delas próprias, servidas com gema curada, limão e queijo da Ilha e umas florinhas de alho francês por cima. Uma espécie de reinterpretação não-carnívora das ervilhas com presunto.  As ervilhas estavam cozinhadas num ponto fantástico, com todo o sabor e nenhuma da textura farinhenta que ganhariam com mais temperatura, o queijo da Ilha ralado dava uma enorme intensidade de sabor, o caldo sumarento trazia um traço vegetal ácido que se aliava ao herbáceo das florinhas e ao citrino contido da raspa de limão. A gema de ovo curada e ralada puxava o conjunto para baixo em termos de exuberância. No final, equilíbrio, suavidade e riqueza de sabor mas sempre com muita sobriedade.

Outra entrada era composta por natas fumadas, muito leves, quase intangíveis, com ovas de salmão e de lúcio, cebolinho por cima, acolitadas por umas pequenas panquecas castanhas. Também aqui, a delicadeza era o mote.

Este registo manteve-se no prato seguinte, que integrava as opções vegetarianas. Espargos verdes cozinhados em várias texturas, entre cozidos, grelhados, salteados, e ainda em creme suave, que se juntavam a cantarelos muito pouco cozinhados, para preservar a sua textura quase crocante e seca, compensada por terem sido embebidos em vinagre muito delicado e saboroso. Por baixo escondia-se um crumble de malte, que trazia sabores à vez doces e amargos, como numa Guiness bem tirada. Este prato tinha um aspecto simples, mas estava cheio de enredo, era todo um tratado, com partes salgadas, partes doces, notas estaladiças nos espargos, outras texturas a dar complexidade, muito bem!

Os pratos principais incluíram um arroz da várzea do Mondego (excelente Carolino português) cozinhado em textura cremosa, com tinta de choco, choco, lúcio, salicórnia e alioli. Admito que será falha minha, mas penso que a tinta de choco deve ser usada com mais prudência, hoje em dia vê-se tinta de choco em tudo, e o misto de sabor-visual, com o sabor-palatal e a textura algo empalagada, acaba por ter o efeito de um buldózer, cansativo, demasiado. Neste caso, não ajudou o ponto do arroz estar demasiado curto, com um ligeiro coração, tal como o ponto do choco estar também curto, deixando a textura mole e a proteína esconder-se no meio da cremosidade do prato. Em suma, o prato tinha várias texturas mas não se distinguiam muito, e a ligação com a tinta gerava uma uniformização que para o meu gosto não era bem-vinda.

Felizmente, compensei-me com o pedido de um carré de cabrito, com chips de cherovia, cenouras caramelizadas em manteiga, puré de topinambo e umas folhas cruas de rúcula silvestre. Que prazer. O carré, muito bem arranjado, vinha coberto por um molho do assado, devidamente deglaceado e abrilhantado na sertã. O puré um pouco doce tinha a compensação das chips, tanto no ponto de sal muito justo, como na textura estaladiça e convidativa. As cenouras tinham vários formatos, alguns quase esféricos, como um pequeno rabanete e estavam salteadas na perfeição, oferecendo sabores quase crus e mais texturas crocantes. A carne trazia o sabor clássico do assado, com a parte junto ao osso devidamente rica, com gordura estaladiça, e a parte da sela num ponto mal-passado que ultrapassava o “saignant” com um lado quase fumado/curado que nos deixava a pensar na distância para as cozinhas das nossas avós. Ou seja, cada costeleta deste carré fazia uma viagem temporal e conceptual entre a cozinha tradicional e a cozinha moderna, com paragens em todas as estações do prazer dos sentidos e intelectual. Brilhante.

Fim da viagem, quase sem ânimo para uma sobremesa, mas com obrigação de fazer o comboio parar também aí. Sem sucesso. A clementina em granizado, soro de leite em granizado, gema de ovo curada, folha de oxalis, crumble e curd de clementina não ofereciam harmonia, nem separados e provados à vez e em combinações, nem depois numa tentativa desesperada para juntar tudo numa papa de sabores moles e confusos. Aqui, é para melhorar.

Fecha-se o jantar, espera-nos a noite do Porto. Uma pausa para reflectir. O Almeja tipifica-se muito facilmente na categoria dos restaurantes chiques e modernos, com um chefe de cozinha esclarecido e conhecedor, com alguma experiência internacional, e vontade de fazer bem, sendo que o fazer bem se instancia em usar produtos portugueses, produtos de época, produtos e técnicas sustentáveis e socialmente correctas. Este restaurante é muito recente, e precisa ainda de afinar certas práticas, aumentar o carinho pelo cliente, fazê-lo querer voltar mais vezes e mais frequentemente. A comida é seguramente boa e sedutora, engoda-nos com a curiosidade da descoberta, e com a afabilidade de um conforto sereno. Pode ainda vir a acrescentar mais emoção, com mais rupturas, desafios. A atitude a reforçar é a de saber receber, mimar o cliente com atenções. Basta uma banalidade para estragar uma boa impressão, só com todos os detalhes o cliente sai naquele estado etéreo e feliz de querer voltar, querer recomendar, premiar, partilhar. É esse o desafio que a casa enfrenta, e estou certo que o fará com o mesmo brilhantismo que dedica à comida que põe no prato.