Claro

Claro que não vale a pena fazer histórias com o nome do restaurante, do seu chefe de cozinha e proprietário, tal como não vale a pena contar histórias do seu percurso à frente dos fogões, Pica no Chão, X-toril, Degusto, Malhadinha Nova, Albatroz. Vale ainda menos a pena contar com as histórias do novo sítio, que as terá e muitas, entre amores felizes, tragédias no Bugio, e tardes soalheiras a beber gin tónico a olhar o fim do rio Tejo. Vítor Claro mudou-se para o Hotel Solar Palmeiras e tem aí lentamente tecido a estrutura da sua cozinha, que está melhor do que nunca. Muito recentemente a sala teve obras de renovação, discretas, a assegurar uma certa elegância e sofisticação. Está-se muito bem no Claro, seja na esplanada, seja na sala de dentro, junto ao balcão do bar, seja no amplo e bem iluminado alpendre envidraçado.

Acompanhando a cozinha do Vítor há muitos anos, notei que o intervalo para as obras teve um efeito mais marcante na construção da ementa. Com sagacidade, Vítor manteve os pratos que já se tornaram perenes na sua cozinha e acrescentou outros que espelham a sua visão da cozinha actual, nomeadamente com inspiração em clássicos internacionais. Esta visão de cozinheiro conhecedor é muito importante para construir na clientela conhecimento sobre estes clássicos de sempre, alguns desaparecidos dos menus, outros renovados a um ponto irreconhecível. Vítor foi aqui com prudência, e tanto ele como o seu pessoal explicam a inspiração e/ou a actualização feita. Se alguns clientes não precisariam desta faceta didáctica, outros, onde me incluo, agradecem e aproveitam para aprender, ou lembrar, algum do receituário antigo, que inclui até típicos pratos da cozinha de hotel, outrora e ainda hoje tão vilipendiada. Uma fina ironia da parte do Vítor, suspeito, mesmo sabendo que ele nunca o confessaria.

Vítor Claro é um cozinheiro com profundos conhecimentos e experiência, enorme talento, e uma atracção pelo risco e pela experimentação. Na fase actual da sua carreira, e mantenho que o intervalo para obras foi fundacional nesta fase, Vítor alcançou finalmente o equilíbrio na dose de risco que coloca numa refeição.

Numa exploração guiada pela mão do chefe, provei então o seguinte. Começo com bom pão (Mafra, focaccia) e manteiga, logo seguido do Bacalhau à Conde da Guarda, numa interpretação pessoal que já se tornou clássica. São duas quenelles, uma de brandade morna de bacalhau e outra de um tártaro frio de tomate com sabor forte, quase a gaspacho. O jogo dos sabores, das texturas e das temperaturas é um enorme prazer.

A seguir, Raviolo do Santi Santamaria, uma homenagem de Vítor ao célebre chefe com quem trabalhou e que faleceu em 2011. O raviolo é constituído por gambas quase cruas, que aquecem por proximidade com o recheio morno de cogumelos (Paris) salteados e flambeados em brandy. Por cima cebolinho picado e azeite da fritura das cabeças das gambas. O efeito da textura cremosa da gamba quase crua é brutal, o cebolinho suave não se impõe, e há migalhas de sal a dar mais textura e sabor. Grande refinamento, com sabor, textura e delicadeza.

A seguir vem um prato de Salmão fumado com molho de salada Waldorf. A salada Waldorf tem aipo, maçã e nozes, e o seu molho leva maionese, ou no limite iogurte, com sumo de limão. Aqui, aparece-nos um prato fundo, cheio de um molho translúcido, e umas fatias de salmão com uma cor baça, devido à cozedura instantânea do ácido cítrico. Ao provar, parece que mergulhei num quintal na Primavera. O salmão apaga o seu sabor forte e torna-se apenas o protagonista sólido de um molho que funciona como um gaspacho, mas com sabores totalmente diferentes, entre as flores, as ervas aromáticas e os frutos cítricos suaves. Uma explosão de complexidade e sabor, tão exótica como um prato oriental, mas perfeitamente fundado num clássico do ocidente. Muito inspirado.

Prato seguinte, Carapau com molho à espanhola e salada de courgette. O carapau era na verdade um troço de proporções bíblicas de um enorme chicharro, grelhado na perfeição para deixar a pele tostadinha enquanto a carne se desfazia em lascas gulosas. O molho à espanhola estava agressivo, avinagrado, desafiante, com cebolo e o calor quente do colorau picante, vinagre de grande quantidade, todo o sabor da infância neste prato. A salada de courgette marinada tinha folhas grandes de salsa e ainda um grãozinho de sal a dar textura. Um bom ponto de apoio para buscar alguma normalidade, no percurso da refeição.

Continuando, Cação com caldo de coentrada e salsify, o prato menos conseguido. O cação tem uma textura algo mole, que lhe é própria, mesmo que esteja cozinhado na perfeição. O caldo estava também canónico, lembrando o original alentejano, inclusive na textura espessa mas algo babosa. A textura vinha do salsify cozinhado al dente, e do cebolinho (suspeito que branqueado, para lhe tirar a agressividade e não obliterar a delicadeza dos coentros).

A seguir, Choco com molho romesco (frutos secos, tomate e pimento assado). Boa textura do choco grelhado, a deixar o ponto pelos mínimos, mas sem faltar o ligeiro chamuscado nas arestas que o faz crepitar. Molho romesco e grelos. Mais uma vez, risco controlado e aposta ganha.

Linguado à delícia. Brilhante. Uma pequena tranche de linguado é salteada em beurre noisette, acompanhada por banana da Madeira salteada e pickle de pepino, e encimada por cerefólio. Um clássico modernizado, executado na perfeição e mais um ponto de apoio para uma refeição equilibrada.

Para terminar, que o dia já vai longo, Entrecosto de vitela, suco dos ossos assados. Aumenta o risco, já que a carne vem com riscas de gordura que lhe dão textura enquanto se juntam ao músculo rosado. A carne foi cozinhada em vácuo e depois passada na chapa. O suco é rico e brilhante, com uma subtileza surpreendente. Muito bem conseguido, mas não para todas as bocas, por causa da gordura. O prato poderia ainda ter algum acompanhamento, se for mais para ser um prato sério, em vez de, como hoje, uma sobremesa.

E falando em sobremesa, Vítor confessou-me que não é grande apreciador de doces, daí ter decidido servir-me a vitela. Mas eu lembrei-o de uma espécie de fudge de caramelo salgado e chocolate, que ele uma vez fez. Ele ficou pensativo, “já não faço isso há muito tempo.” Mas o tempo hoje é meu inimigo, e estômago e cabeça estão já cheios de ideias.

Contactos:
Claro
Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros
2780-749 Paço de Arcos, Oeiras
Tel.: 214 414 231
Aberto de Terça-feira a Domingo

 

* o autor não escreve ao abrigo do Acordo Ortográfico

** o restaurante entretanto encerrou