Fevereiro. Noite. A Baixa pombalina alberga cada vez mais uma serena movida, mo-vida, mo- de moderna, Lisboa que se rejuvenesce e vibra com alma nova. Celebremos os regressos. Exijamos mais.

Advertência prévia. Também a minha escrita se renova e tenta oferecer mais. Assim me abençoem os crentes com a sua aprovação. Ore-se, os leitores com a sua leitura. A intenção é clara, colocar em cada texto menos dados que facilmente obtêm na internet, e tentativamente um pouco mais do meu humilde esforço para decifrar os sítios, modular as expectativas, propor um alargar dos horizontes que aumentem o desfrutar das refeições onde os nossos bravos cozinheiros colocam cada vez mais do seu intelecto. Em suma, dar mais d’eu.

É o caso do Tó-Zé Galapito. Sei bem que o nome de guerra dele é António Galapito, mas permitam que lhe chame Tó-Zé. Tó-Zé é um nome que se adapta bem ao Galapito que eu conheço. Muito jovem ainda, mas com uma extraordinária tarimba que é o que lhe permite colocar autoridade na linha que escolheu para o seu restaurante, e é uma linha incisivamente contemporânea, rigorosamente definida, desafiadoramente esclarecida.

Vamos então ver. Procuram-se as Pedras Negras e aportamos a um edifício imponente, pombalino ‘cômilfô’, de grossas paredes de alvenaria e janelas com umbrais de calcário. Entra-se e impõe-se a claridade e o espaço. Sala grande, ampla, funda, alta, com o tecto falso lá muito longe a dar a única nota menos cuidada. Abaixo dele está um longo eixo com rodas de diferentes dimensões, daquelas onde terão volteado correias de alguma indústria antiga, há luzes e plantas suspensas a várias alturas, tudo deixa uma sensação de intencionalidade no preenchimento do espaço. Se me atrevo a dar nota negativa ao tecto falso é porque tenho a certeza de que um pouco de criatividade fornecerá uma solução simples e genial para retocar este pormenor. As mesas são elegantes, de madeira clara, e as cadeiras simples e confortáveis. As ripas de madeira pintada até meio das paredes acrescentam uma elegância British que traz à memória os anos de Londres, quando o Tó-Zé secundou o Nuno Mendes. Ainda voltaremos a este assunto, porque o jogo de influências e de experiências me parece fundamental para entender a proposta do Prado.

Lembro aqui que Galapito começou a trabalhar com Nuno Mendes aos 17 anos, ainda no tempo do Bacchus, e ultimamente era chefe executivo da Taberna do Mercado, onde fazia cozinha de raiz portuguesa moderna e ousada. Eu conheci-o na grelha da taberna, de onde liderava toda a cozinha. Quase literalmente, ‘a virar frangos’. Tó-Zé tem agora 27, e com a namorada Inês Pereira (chefe de sala) quiseram perseguir este sonho de ter um restaurante moderno em Lisboa. A filosofia é basear a oferta nos produtos de época e tentar uma intervenção mínima. Os produtos são portugueses, a confecção é livre, a carta não separa entradas de pratos principais e a ideia central é partilhar o prato com o resto da mesa. Mesmo a tentativa heurística de estimar a dimensão do prato a partir do preço se revelou bastante falhada. O melhor é seguir guiado pela fome, pela intuição, e pedir apoio aos conhecedores empregados para as decisões.

Eu fui pela gula, e pedi várias coisas, que descreverei pela ordem de serviço. Começámos pelo berbigão, acelgas, coentros e pão frito. Berbigão muito fresco e saboroso, daquele miúdo típico em Portugal, coentros em folhas de porte majestoso, pão da Gleba muito bem frito, a dar um toque de crunch e sabor, acelgas carnudas e bem confeccionadas. Tudo muito bom, o que vinha no menu. O que não vinha e era ainda melhor era o caldo que envolvia tudo isto. Que prazer, cheio de sabor, com o sal no ponto, pelos mínimos, cada colherada era um renovado deleite. Beeeeemmmmmm, excelente começo.

A seguir continuámos em território-clímax. Tosta de toucinho fumado, maçã florina e poejo. Mal vi o prato esqueci logo a ideia de usar talheres. Mas mesmo a combinação de mão-dente arrasta pedaços grandes do toucinho, um pormenor fácil de facilitar (hein?, que tal?) na cozinha. O pão que suporta esta tosta é outra vez da Gleba, o toucinho faz lembrar o lardo de Arnad, vem fatiado muito fino e o calor torna-o translúcido. A maçã florina dá doçura e frescura e o poejo um discreto toque mentado. A combinação é fantástica, um prato de gula e prazer pecaminoso. Mas atenção, os amantes dos lardos de Colonnata e Arnad, bem como as barrigas enroladas alentejanas e as papadas extremeñas, não se enganem, este é um prato de sofisticação, requinte, subtileza, contenção. Chamo ainda a atenção para o uso de uma maçã florina, uma pequena maçã de variedade quase desaparecida, aqui descoberta e recuperada.

Requinte é o jogo que jogamos, e a linha do Tó-Zé está muito bem definida em torno de sabores subtis, um certo despojamento, uma neutralidade de abordagem ao sabor, de certa forma uma abordagem nórdica à cozinha de raiz portuguesa, algo que já vi outros jovens chefes fazerem e que traz um muito ansiado, exigido e sugerido aligeiramento do receituário português. Aligeiramento, não aumento de sofisticação, porque é sabido que a cozinha portuguesa sempre foi muito sofisticada. Só que o seu racional vinha muito da vida do campo, exigente em termos calóricos. A adaptação à cidade e aos novos modos de vida urbano veio sempre de fora. Agora, esta nova leva de chefes de cozinha cosmopolitas e viajados traz mais uma renovação, inspirada em novas tendências e também em novas técnicas.

Mas deixemos a intelectualização, vamos outra vez aos tachos. Creme de couve flor, ovo e estufado de arouquesa é uma malga com estas componentes por camadas. A vaca Arouquesa está estufada e desfiada, e é uma delícia, como são uma delícia o ovo a baixa temperatura e o creme de couve flor. Por cima havia pão crocante e umas folhas de salsa, que não chegavam para dar a textura adicional que o prato pedia. Repare-se: tudo delicioso, mas faltava dinamismo na boca, para evitar a sensação de papa. Uma sugestão seria aumentar um pouco a temperatura do ovo, dando mais consistência à clara e mesmo à gema. Só isso talvez bastasse para que a camada do meio tivesse mais solidez e oferecesse resistência ao dente.

Logo a seguir, gamba do Algarve curada, aneto e caldo de gamba. Brutal. A cura do camarão, em sal e açúcar, gera um ponto de ‘cozedura’ fantástico, como uma gelatina durinha de camarão, evitando o lado farinhento que às vezes o camarão pouco cozido traz. O caldo de gamba surge muito rico, cheio de sabor, com uma intensidade e concentração espectaculares.

Cantarelos, gema, brócolos e bonito oferece os brócolos num puré, a gema vem crua mas quente, os cantarelos estão salteados, muito apurados e o bonito é na verdade terrajão (um atum pequeno) curado e fumado, depois ralado por cima, muito suave. Mais um prato muito saboroso, onde ainda eu proporia mais texturas, nem que fosse uma tosta de pão para colocar estas bondades por cima.

Depois, palitos de entrecosto de porco preto, folhas de beterraba e nori. Os palitos são a carne cortada de entre as costelas, e vêm grelhados, com puré de folhas de beterraba e nori, e ainda uma folha de beterraba muito ligeiramente cozida. A textura estaladiça aqui vem do talo das folhas, os sabores integram-se na perfeição, com a gordura que a mastigação da carne gera a espalhar-se suavemente na boca e a envolver as componentes vegetais.

Como ainda houvesse ânimo, perguntei ao chefe o que me faltava absolutamente provar. E a sugestão dele foi em cheio: tártaro de Arouquesa e couve galega grelhada. De sonho o sabor da carne, com um tempero subtil, e de precisão magistral a couve, grelhada até ao ponto de a desidratar, oferecendo os sabores fumados e torrados da grelha. Uma pedra de bom sal abrilhanta o prato, que se revelou dos mais recompensadores da noite.

As sobremesas são três, e a sua descrição é tão singela que o comensal desconfia que tem que haver algo mais. Há. Provei apenas o gelado de cogumelos Portobello, cevada, caramelo e alga dulse. Gelado perfeito de textura e temperatura, com um sabor subtil, marcado pelo salgado, não pela doçura. A doçura vinha da cevada, cozida al dente, e envolvida em caramelo preparado com toucinho de porco preto. A alga é ralada por cima. Esta é uma sobremesa grande, mesmo a dividir por dois. Tem uma enorme subtileza e precisão, quase como uma sobremesa japonesa, com o seu teor mínimo de doçura a marcar a degustação. Mais uma vez, nota-se aqui a tendência que define a abordagem do Tó-Zé. Contenção, sobriedade, refinamento, uma visão quase calvinista da cozinha, onde o prazer se vai buscar mais ao intelecto, ao rigor formal, do que aos sabores fortes e texturas provocantes. Calvinista, mas não espartana, ou estoica. É apenas um jogo no qual se entra de uma forma nova, tudo é mais recatado, é exigida mais atenção ao comensal, mais intencionalidade na refeição e seu desfrute.

Ao terminar, impressionou-me a qualidade do café e seu serviço. Um copo de grés lindíssimo, que entregou na temperatura perfeita um café expresso, com sabor absolutamente estelar. Perguntei qual a marca, é o lote Brasil da Fábrica Coffee Roasters. Já a oferta de chás é limitada, uma vez que os três chás eram verdes japoneses e todos com uma forte componente de arroz tufado. O seu serviço foi mesmo assim exemplar.

Fechando, o aviso de que o Prado muda frequentemente de ementa, já que o princípio de servir o que é da época é levado a sério. Daí que a minha tentativa foi pintar um quadro em traços largos, propondo ao leitor que se chegue com abertura a este novo e excitante restaurante de Lisboa, um sítio onde se está muito bem e se come muito bem, um ponto obrigatório para ir em breve e voltar muitas vezes.

* o autor não escreve ao abrigo do Acordo Ortográfico.

Contactos:

Prado

Morada: Travessa das Pedras Negras, 2
1100-404 Lisboa

Tlf.: 210 534 649

Email: info@pradorestaurante.com

Aberto de quarta-feira a sábado, das 12h às 15h30 e das 19h às 23h. E domingo das 12h às 17h.